미식 가이드북의 가이드, <라 리스트(La Liste)>는 투명하고 공정한 세계 레스토랑 순위선정을 목적으로 2015년 창립돼 2021년 역대 최대인 195개국의 2만 8000여 개의 레스토랑들을 대상으로 세계 최고의 레스토랑 1000곳을 선정했다. 2020년 코로나 사태로 세계 곳곳의 수많은 레스토랑들이 폐업 또는 휴업상태였던 점을 고려한 라 리스트는 보다 공정하고 진정성 있는 레스토랑 선정을 위해 2021년 월드 Top 1000 레스토랑 발표를 취소한 바 있다. 대신 침체된 미식계를 응원하고자 10개의 특별상을 만들어 지난해 1월 발표했고 이를 이어 이번 시상식에서도 새로운 10개 부분의 특별상을 전했다.

 

 

라 리스트 2022 파리 시상식 주요 결과

매년 ‘월드 Top 1000 레스토랑’을 선정하는 <라 리스트>가 지난 11월 29일 파리 프랑스 외무성 관저(Quai d’Orsay)에서 제6회 시상식을 개최했다. 코로나19 이후 2년 만에 발표된 ‘월드 Top 1000 레스토랑’과 ‘특별상’ 선정에 팬데믹이 레스토랑 산업에 미친 여러가지 상황이 반영됐다. 특히 특별상들을 통해 새로운 환경에 대응하기 위한 혁신과 도전의 성공적인 모델이 되는 레스토랑, 셰프 및 미식지역들의 공로를 알렸다.

지난해 발표한 라 리스트 2022 영예의 1위는 파리의 ‘기 사브아’에게 돌아갔다. 100점 만점에 99.5점을 얻은 기 사브아는 프랑스를 대표하는 레스토랑으로 코로나19로 인한 어려운 상황과 변화 속에서도 지속적인 퀄리티를 유지하며 5년 연속 ‘세계 최고의 레스토랑’으로서의 저력을 과시했다. 이번 발표에서는 새롭게 진입한 다수의 2위 수상자들도 눈에 띈다. 지난 2년간 기 사브아와 공동 1위를 차지했던 뉴욕 에릭 리퍼트 셰프(Éric Ripert)의 Le Bernardin이 99.00점을 얻으며 아쉽게 2위로 내려갔으며, 스위스의 Restaurant de l'Hôtel de Ville, 스페인의 Martin Berasategui, 프랑스 파리의 알랭 파사르(Alain Passard) 셰프의 L’Aperge와 생트로페의 아르노 돈켈르(Arnaud Donckele) 셰프의 La Vague d' Or, 퐁종쿠즈 질 구종(Gilles Goujon) 셰프의 Auberge du Vieux Puits, 그리고 스웨덴의 Björn Frantzén가 새롭게 2위로 올라섰다.

 

이번 결과에서 주목할 점은 세계 여성 셰프들의 활약과 스칸다나비안 셰프들의 약진이다. 스웨덴의 Frantzé, 덴마크의 Geranium과 Noma가 새롭게 월드 Top 10 레스토랑 순위에 진입하며 스칸다니비안 레스토랑들의 성장이 보였다. 또한 영국 1위 ‘Core by Clare Smyth’의 클레어 스미스(Clare Smyth) 셰프를 비롯, 미국 샌프란시스코 Atelier Crenn의 도미니끄 크렌(Dominique Crenn) 셰프, 프랑스 발렁스 Maison Pic의 안-소피 픽(Anne-Sophie Pic) 셰프, 이탈리아 Dal Pescatore의 나디아 산타니(Nadia Santini) 셰프가 월드 Top 35에 진입하며 여성 셰프들의 눈부신 활약을 입증했다.

 

 

한국은 신라호텔 한식당 라연이 94.5점으로 2년 연속 세계 Top 150 안에 들며 한국 1위의 자리를 지켰다. 이외에도 밍글스, 권숙수, 정식당, 아리아께, 모수, 가온 등이 월드 Top 1000 내 머물며 세계적인 한국 레스토랑으로서의 굳건한 자리매김을 했다. 새롭게 Top 1000에 진입한 레스토랑으로는 라망시크레, 무오키, 세븐스도어, 제로컴플렉스, 미피아체, 모수가 있다. 한식과 프렌치가 대부분이며 중식으로는 유일하게 국내 중식대가 여경옥 셰프의 ‘도림’이 포함됐다. 한국은 지난 ‘라 리스트 2020’에 비해 3개 많은 총 25곳의 레스토랑이 선정됐다.

 

국가별 랭킹으로는 일본이 총 143개의 레스토랑을 월드 Top 1000 리스트에 올리며 6년 연속 미식 강국의 입지를 굳혔고 중국(139개), 미국(111개), 프랑스(109개)가 그 뒤를 이었다.

 

 

내일의 미식을 응원하는 라 리스트 2022 특별상
한국 ‘라연’ 특별상 수상

이번 월드 Top 1000 레스토랑 순위만큼이나 뜨거운 관심을 받은 ‘라 리스트 2022 특별상’은 글로벌 미식의 미래을 구축하는 인물들의 다양성을 강조했다. 10개 부분으로 구성된 특별상들은 세계 미식지도에 새로운 바람을 일으키는 ‘뉴 데스티네이션 챔피언상(New Destination Champion)’, 끊임없는 새로운 도전과 혁신으로 미식계의 발전을 이어가는 ‘혁신상(Innovation)’, 안전하고 건강한 미식환경에 이바지하는 ‘윤리-지속가능성상(Ethical & Sustainability)’, 자국 고유의 요리유산을 이어가는 ‘장인 & 진정성상(Artisan & Authenticity)’ 등으로 구성됐다. 모두 보다 나은 내일의 미식을 구축하고자 노력하는 개개인의 헌신과 노력을 조명한 상들이다.

이날 한국 신라호텔 라연의 김성일 셰프가 ‘장인 & 진정성’ 특별상을 수상하며 국제 미식무대에서 한국의 위상을 높였다. 이 상은 그 나라의 고유한 기술과 재료를 활용해 해당 국가의 훌륭한 요리 유산을 알리는 장인에게 부여하는 상이다. 이에 김성일 셰프는 지난 30년 이상 한식의 우수성을 꾸준히 알려온 노력을 인정받아 수상자로 선정됐다.

 

 

라 리스트는 이번 10개 부문의 특별상을 통해 현 시점 세계 미식계의 발전을 위해 중요한 역활을 하는 22개국 33인의 셰프 및 레스토랑, 지역/나라를 발굴하며 ‘세계 최대의 레스토랑 가이드’로서의 진면모를 보여줬다.

 

이외의 특별상 부문에 대한 자세한 정보는 라 리스트 웹사이트(www.laliste.com)에서 볼 수 있다.

 

 

세계의 풍미를 선보이는 라 리스트 칵테일 리셉션

라 리스트 2022 공식 만찬행사의 칵테일 리셉션은 ‘세계의 풍미 : Cocktail Saveurs du Monde’를 모티브로 매년 다양한 퀴진을 선보인다. 이번 칵테일 행사는 프랑스, 모로코, 한국, 중국, 총 4개국 7개 팀이 참석해 각 나라의 고유한 미식 문화를 소개했다. 프랑스는 기 사브아(Guy Savoy)와 알랭 뒤카스(Best of Alain Ducasse) 및 프랑스 육류 대가인 여성 셰프들이 각 장르의 최상급(Haut de gamme) 프렌치 퀴진을 선보였다. 모로코는 파리 리츠호텔 라흐센 하피드(Lahcen Hafid) 셰프와 아주라(Azura)팀이, 중국은 파리의 르 프레지덩(Le Presidént)팀이 참가해 그 어느 때보다 다채롭고 흥미로운 칵테일 뷔페를 준비했다.

한국은 신라호텔 ‘라연’의 김성일 셰프가 3년째 한국을 대표로 ‘예(禮)와 격(格)’을 갖춘 고급한식을 선보여왔다. 이번에는 컨티넨탈의 임형택 셰프와 함께 5종의 한국식 카나페와 전통주를 준비했다. ‘한국 발효음식의 멋’을 테마로 엄선된 메뉴 ‘전복비빔밥’, ‘고추장육회’, ‘김치녹두전’, ‘해산물 잣 무침’, ‘전통 장아찌 모둠’은 참석자들의 뜨거운 관심과 극찬을 자아냈다. 또한 막걸리, 증류소주 등 한국의 전통주를 카나페와 페어링함으로써 한층 더 풍요롭고 멋스러운 한식을 알렸다.

 

 

라 리스트 시상식의 하이라이트 ‘컬래버 갈라디너’

라 리스트 공식 만찬 행사의 하이라이트로 마지막을 장식하는 ‘라 리스트 갈라 디너’는 매년 세계 정상의 셰프들의 컬래버로 이뤄진다. 이번 갈라 디너에서는 2022년 세계 1위를 차지한 기 사브아(Guy Savoy), 세계 2위의 아르노 돈켈르(Arnaud Donckele)의 컬래버와 영국의 클레어 스미스(Clare Smyth), 프랑스의 메튜 비아네이(Mathieu Viannay), 미국의 도미니끄 크렌(Dominique Crenn)이 환상의 컬래버를 보여줬다.

 

센느강을 중간에 두고 서로 마주하는 레스토랑 기 사브아 모네 드 파리(Restaurant Guy Savoy Monnaie de Paris)와 라 사마리텐(La Samaritaine)의 아르노 돈켈르 셰프는 ‘D’une rive à l’autre(From one bank to the other)’를 테마로 ‘포핸즈 앙트레’를 준비했다.

 

 

기 사브아 셰프는 그의 시그니처 굴 요리(Huîtres en nage glacée)를, 아르노 돈켈르 셰프의 바다향이 그윽한 스프(Bouillon ‘Ode àl’iode’)와 함께 선보였다. 클레어 스미스 셰프는 영국에서 직접 공수해 온 감자로 그녀의 시그니처 디시인 ‘감자와 청어알(Potato and Roe)’을 요리했다. 메인으로는 프랑스의 메튜 비아네이 셰프의 콜베르와 푸아그라 슈파르시(Chou Farci de Pintade, Colvert et Foie Gras)가 준비돼 모두의 감탄을 자아냈으며 끝으로 미국의 도미니끄 크렌 셰프가 트러플 초콜릿(Truffe au Chocolat) 디저트를 제공했다.

 

 

레스토랑 가이드의 가이드 ‘라 리스트 애플리케이션’

라 리스트 앱은 195개국 2만 8000곳 이상의 엄선된 레스토랑을 소개한다. 이는 다른 어떤 레스토랑 가이드보다 많은 수치다. 라 리스트는 이런 방대한 양질의 자료를 바탕으로 현대 자동차와 오피셜 파트너십을 체결한 바 있다. 이에 따라 지난 7월부터 전 세계에 출고하는 150만 대의 현대, 기아, 제네시스 차량에 라 리스트 데이터베이스를 기반으로 한 레스토랑 검색 서비스가 제공되고 있다. 라 리스트 앱은 안드로이드와 IOS에서 무료로 다운로드 받을 수 있으며, 영어, 불어, 한국어 등 9개 언어를 지원한다.

라 리스트 앱 다운로드_ laliste.app.linl/download

 

라 리스트 ‘미식 관찰서’ – Gastronomy Observer

2019년 초부터 시작 된 코로나19 팬데믹의 장기화의 영향으로 세계 미식업계는 물론 우리의 일상과 전반적인 사회모습이 변화하고 있다. 라 리스트는 2021년 월드 Top 1000 레스토랑 랭킹을 발표하는 대신 팬데믹으로 어려움을 직면한 세계 미식업계에 도움이 되고자 ‘미식 관찰서(Gastronomy Observer)’를 발표했다.

 

 

팬데믹으로 인한 세계 미식업계의 변화를 깊이 있게 분석하고 전망한 ‘미식 관찰서’는 라 리스트가 보유한 수백 개의 자료가 담긴 빅데이터와 더불어 과학적이고 학문적인 연구를 뒷받침하는 기사와 인터뷰 등을 기반으로 미식 업계에서 지속적으로 진화하는 분야의 동향, 개념 및 미래를 전망했다. 팬데믹으로 발생한 레스토랑 업계의 혁신과 새로운 동향의 사례 등 2020년 전후의 세계 미식업계 변화를 완벽한 파노라마로 서술했다. 또한 이번 코로나 사태가 레스토랑 업계에 미친 영향을 측정해 앞으로 탄력성을 줄 새로운 트렌드를 전망했으며 각국 정부의 보조 정책, 새로운 에코 시스템, 레스토랑 업계의 새로운 무브먼트 등의 비교도 포함됐다. 라 리스트 미식관찰서는 www.laliste.com/en/gastronomyobserver에서 무료 다운로드 가능하다.

 

 

스테파니 김 라 리스트 인터내셔널 디렉터 스위스에서 미국인 고등학교(TASIS) 졸업 후 스위스의 유명 호텔경영대학 Les Roches에서 호텔경영학을 전공하고 서울, 홍콩, 도쿄에서 파이낸스, 마케팅, 컨설팅 등 여러 분야에 경력을 쌓았다. 현재 파리에서 세계 최초의 레스토랑 리뷰 애그리게이터인 라 리스트에 재직 중이며 그 외에도 프랑스와 아시아의 음식문화 교류 및 관광협력 프로젝트에 참여 중이다.