코로나19가 우리 생활 전반에 큰 영향을 끼친 만큼 식품, 외식소비에도 전에 없는 변화를 가져왔다. 거리두기로 외식이 어려워지니 배달 시장의 급성장이 이뤄졌고 집에서 편하게 먹기 위한 간편식, 또 잘 먹기 위한 RMR 시장이 커졌다. 게다가 건강과 환경을 생각해 이와 관련한 제품들이 새로운 트렌드 급부상했다.
지난해에 이어 올해도 코로나19가 계속되고 있는 만큼 당분간 배달, 간편식 RMR 등의 트렌드는 좀 더 심화되고 가속화될 것으로 전문가들은 전망하고 있다.
지난 11월 25~26일, 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 ‘2022 식품외식산업 전망대회’를 진행했다, ‘식품을 통한 연결과 진화’라는 슬로건 아래 푸드테크, ESG, 융복합 등 미래사업 전략수립에 대한 강연은 물론 서울대 농경제사회학부 문정훈 교수가 ‘2022 푸드 트렌드 TOP 7’을, 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장이 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 발표하며 2022년의 식품·외식산업의 트렌드를 전망했다. 이들의 발표 내용을 중심으로 2022년, 식품과 외식시장에서 활성화될 트렌드를 살펴봤다.
Chapter 1. 2022 식품 트렌드
서울대 농경제사회학부 문정훈 교수와 강릉원주대학교 이동민 교수가 책임연구원으로 활동하고 있는 푸드비즈니스랩은 빅데이터 분석을 통해 2022년 식품 소비행동을 전망, 7개의 트렌드를 발표했다. 코로나19로 인해 라이프 스타일이 바뀌고 있는 가운데 소비자들이 식품을 인식하고, 구매하며 소비하는 방식도 달라졌다. 이에 문 교수는 식품 관련 트렌드를 한 단어로 이야기한다면 ‘단백질의 부상’이라고 설명했다.
코로나19 이후 뭐 먹지?
- 단백질, 유지, 주류는 증가하고 당 등 탄수화물류는 상대적으로 감소
통계청의 가계동향조사 마이크로 데이터와 농촌진흥청 소비자패널 구매자료를 바탕으로 가정 내의 코로나19 전후 식품 소비 변화를 분석한 결과 코로나19 이후 우리의 식생활에서 탄수화물과 당류 소비가 떨어지고 단백질과 유지류에 대한 소비가 전반적으로 상승한 것으로 나타났다.
구체적으로 살펴보면 탄수화물 안에서 고구마만 소비가 성장한 것으로 보이는데 이는 다이어트 시장과 관련이 있다. 다이어트를 위해 탄수화물 섭취를 줄여야하는 상황에서 꼭 탄수화물을 섭취해야한다면 GI, 식이섬유, 장 건강에 좋은, 간편한 고구마가 선택된 것이다. 하지만 아직까지 적당한 고구마 가공식품이 유통되지 않아, 식사대용 고구마 가공식품 시장이 성장할 것으로 예상되고 있으며 이미 해외에서는 이와 관련한 다양한 상품이 출시되고 있다. 당류에서는 배스킨라빈스, 하겐다즈와 같은 프리미엄 아이스크림에 대한 선호도가 유일하게 높아졌다. 특히 SPC의 경우 DT를 빠르게 진행해 온라인으로 주문했을 때 바로 배달이 가능, 이 시장의 성장이 기대되고 있다. 유지류의 경우 좋은 지방 섭취를 위해 올리브유, 버터 등의 인기가 폭발적으로 높아졌음을 알 수 있다. 이어 간편식 위주로 바뀌다보니 반찬 수가 줄고, 짜고 매우며 냉장고 안에서 보관성이 좋은 김치와 젓갈의 판매가 높다.
김치와 함께 김장시장도 성장했는데 내가 직접 담아 내 입맛에 맞춰 김치를 담으려는 움직임, 전통 문화로서가 아니라 내 아이와 함께 한다는 교육적인 차원에서, 또는 맘카페의 놀이문화 등으로 김장을 담그는 인구가 늘고 이와 함께 절임배추의 성장이 높아져 김장 키트 관련 시장도 주목할 만하다. 홈술문화가 일반화되면서 치즈가 급격히 성장했고 집에서 소비하는 맥주, 소주, 와인, 하이볼을 위한 위스키 시장도 커지고 있다. 특히 위스키업체에서는 하이볼을 위한 신제품을 출시하며 활발한 마케팅을 펼치고 있다.
일상장보기 고객의 이동
- 마트에서 퀵배송으로
온라인에서의 식료품 구매가 급격히 성장했다. 전체 온라인 B2C 시장에서 식료품 비중이 2001년에는 5%에 불과했는데 2021년 기준 17% 이상으로 뛰어올랐다. 식품 중에서도 스낵류와 같이 어느 곳에서 사도 품질이 똑같은 제품 위주로 온라인 구매가 이뤄지고 요리를 위한 장보기, 즉 콩나물, 두부, 나물과 같은 신선식품은 온라인 구매로 넘어가는 속도가 느렸다. 하지만 2019년에서 2020년, 갑자기 온라인 구매가 증가했는데 특히 장보기에 보수적인 50~70대도 온라인마켓 이용률이 늘면서 지속적인 구매가 이뤄지고 있는 것으로 나타났다. 온라인 일상 장보기 속 빠른 성장을 보이는 퀵 커머스 업체에는 SSG, 쿠팡, 마켓컬리가 있는데 이들이 2020년을 기점으로 가파른 성장세를 보이며 온라인 일상 장보기 시장을 주도하고 있다.
냉동 간편식 시대를 열다
- 온라인 간편식의 세계
우리나라 간편식은 냉동식품 위주로 성장한 미국과 다르게 상온 국탕류 즉 레토르트 중심으로 발전했다. 하지만 코로나19를 겪으면서 온라인 마켓이 활성화되며 냉동 간편식 위주로 바뀌고 있다. 마트에서 구매할 경우 신선식품 매대나 상온식품 매대는 눈에 잘 띄지만 냉동고는 안쪽에 위치하고 노출이 잘 안되고 문을 열고 물건을 꺼내야 하는 번거로움이 있어 판매가 덜했었다.
하지만 온라인으로 넘어오며 상온, 냉장, 냉동 모두 상품이 동일하게 노출, 오히려 구매하고 봤더니 냉동 제품이 많다는 이야기도 있고, 비대면 구매가 늘면서 냉동 간편식 시장이 성장하고 있다.
RMR, 3자 협업의 간편식
- 외식 비즈니스 모델의 진화
푸드비즈니스랩은 이 분야를 위해 마켓컬리와 함께 연구를 진행했다. RMR이란 레스토랑 간편식으로 유명 셰프 및 레스토랑의 메뉴를 가정에서 즐길 수 있도록 구성된 식품으로 체인 레스토랑과 효율성을 극대화한 프랜차이즈 형태로 발전해왔다. 최근 성장 중인 RMR은 외식 메뉴를 온라인을 통해 구매해 냉장고에 넣어뒀다가 내가 먹고 싶을 때 언제든 꺼내 먹을 수 있다는 측면에서 시간과 공간의 한계를 뛰어 넘는 새로운 형태의 협업 제품 카테고리로 주목받고 있다. 최근에는 온라인마켓과 제조업, 유통업 또는 유통업체와 외식업에 합쳐지는 방향으로 융합하며 RMR이 성장, 특히 후자의 경우는 향후 외식업체의 새로운 비즈니스 모델이 될 것으로 점쳐지고 있다.
마켓컬리에서 판매하고 있는 RMR 제품을 살펴보면 대부분 서울에 위치한 캐주얼 다이닝의 체인점이 다수를 차지하고 있으며 절반 가량은 매장에서 실제 판매하는 메뉴로 그중에서 대부분은 매장의 메인 메뉴임을 알 수 있다. 한편 용문 해장국의 경우 RMR 제품을 먹고 오리지널을 느끼고 싶어 매장 방문이 늘어나는 현상도 있어, 체인이 아니어도 단독 식당으로 3자 협업을 할 경우 상위 10%에 들면 월 매출이 6000만 원에 달하는 것으로 나타나 오프라인 업장과 온라인 마켓의 RMR은 새로운 비즈니스 모델이 될 수 있다는 것을 나타내고 있다.
단백질로 칼로리를 채우다
- 단백질 전성시대
탄수화물을 대체하는 단백질과 지방에 대한 소비가 늘고 있다. 서구화된 식습관으로 식단에서 육류가 차지하는 비중이 늘어나고 코로나19 이후 건강 및 체중관리에 대한 관심이 증가하면서 단백질의 관심이 커지고 있다.
단백질 섭취를 보면 소고기 안심이 뜨고 있고 냉동삼겹살의 성장속도가 빠르다는 것을 알 수 있다. 돼지고기 앞다리살이 목살의 인기를 넘어서고 있으며 잘 먹지 않았던 등심도 인기다. 돼지갈비류는 정체상태지만 양념육은 간편식, 밀키트로, 에어프라이어에 넣는 돈까스와 튀김류도 성장하고 있다. 최근 당근마켓에 에어프라이어가 많이 나왔는데 이는 오븐형 에어프라이어로 넘어가고 있는 현상으로 보인다.
수산물의 경우 고등어, 갈치 소비는 정체인 반면 연어, 장어가 인기를 끌고 있고 탕으로 끓여먹는 생선은 밀키트를 이용한 가공식품 형태로 많이 구매하고 있는 것으로 나타났다. 주꾸미가 엄청나게 인기를 끌면서 국민 메뉴로 등극했으며 유럽에서 이미 고급 캔 형태로 소비되는 굴, 문어, 정어리 통조림이 우리 시장에서도 곧 선보여 인기를 끌지 않을까 예상해 본다.
지속가능한 대체식품
- 건강한 가치소비
환경오염, 동물복지, 건강 등 사회 및 환경 부문의 지속가능성에 대한 관심이 증가하고 있어 동물성 단백질에 대한 이슈가 대두되고 있다. 이에 따라 글로벌 식물성 대체식품 시장이 급속도로 성장하고 있으며 전 세계의 식물성 대체식품 신제품 수도 꾸준히 증가하고 있다. 특히 지속가능한 대체식품 시장은 북미와 유럽이 주도하고 있는데 식물성 단백질원을 활용한 고단백 제품, 채소 원물의 특성을 강조한 제품, 환경친화적이고 윤리적인 클레임을 강조한 제품, 동물성 단백질을 대체하기 위한 혁신 기술이 적용된 제품, 바다를 보존하기 위한 해결책으로 제안하는 해산물 대체식품, 식물성 대체식품 중 시장규모가 가장 큰 식물성 대체유가 글로벌 지속가능 대체식품 트렌드로 부상하고 있다. 일례로 해외 시장에서는 식물성 대체우유, 대체 요거트 시장이 큰데 얼마 전 우리나라에서도 스타벅스에서 오트밀 라떼를 출시해 인기를 끌어 이 시장의 수요가 커질 것으로 예상되고 있다.
건강 중심의 라이프 스타일과 식품 소비
- 다이어트와 장 건강
코로나19 이후 전 세계 소셜미디어에 언급된 소비자 관심사 분석 결과 경제문제를 뒤이어 건강이 2위를 차지했다. 그 정도로 소비자들은 건강을 유지하고 향상시킬 수 있는 라이프 스타일을 모색하고 있는데 이는 일시적인 것이 아니라 지속적으로 유지될 것으로 보인다. 오픈서베이 건강관리 트렌드 리포트에 따르면 코로나19 상황에서 면역력 향상과 질병, 질환 예방에 관심도가 높아지고 식료품을 구매할 때 몸에 건강한 식사를 가장 크게 고려하고 있는 것으로 나타났다. 또한 건강과 식품은 불가분의 관계인만큼 비과학적 접근에서 과학적 근거를 기반으로 식품에 대한 정확한 정보를 취하고자 하는 니즈가 높아지고 있다.
식품과 건강과 연관돼 있는 국내 주요 키워드에는 건강과 다이어트, 질병, 영양소가 있고 균형이 파괴되면 신체 내 질환을 발생시킬 있는 장내 미생물 환경도 대해 코로나19 이후 관심이 급격히 늘고있다.
Chapter 2. 미리보는 2022 외식 트렌드
“트렌드는 무엇일까? 트렌드를 따라가지 못하면 정말 큰 일이 날까? 무조건 트렌드에 맞추면 성공할까? 트렌드를 얼마나, 어떻게 활용하고 있나? 트렌드의 전략화를 고민해 봤나?” 트렌드에 대한 질문으로 발표를 시작한 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장은 외식업체 종사자들이 외식업 경영에 있어 맛과 상품력을 비롯한 QSC 관리를 가장 중요하게 이야기하면서 트렌드를 비롯한 나머지 요소는 그 중요도를 비슷하게 생각한다고 전했다. 외식업을 운영할 때 트렌드를 파악하는 것이 중요하지만 반면 실제 활용도는 중요도에 비해 매우 낮은데 그 이유로 점포 및 브랜드에 트렌드를 활용하는 방법을 잘 모르기 때문인 것으로 분석했다.
국내 외식 트렌드는 기존 트렌드가 변화, 발전하고 다른 트렌드와 연계되면서 새로운 트렌드를 형성해왔다. 사실 새로워 보이는 뉴 트렌드도 스토리를 살펴보면 여러 요인으로 인해 트렌드화의 속도가 빨라졌을 뿐 전조증상은 항상 존재해 왔다. 코로나19는 이로 인한 외부 환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화로 외식 소비행태가 달라졌으며 그에 따라 외식업체들은 운영 전략에 있어 많은 변화를 나타냈다. 거리두기 단계가 높아질수록 배달과 포장, 간편식 이용이 월등히 높아져 외식업소 매출이 50% 이상 하락했다는 답변이 절반에 가깝게 나타나기도 했다. 위기 환경 속에서 외식업체들은 영업시간 단축과 직원수 조정을 우선적으로 진행했으며 이와 함께 배달 및 포장 전문 메뉴, 도시락 메뉴, 이커머스 진출 등 다각도의 불황 타개전략을 구사했다.
이렇게 상황이 급변하며 다양한 전략이 진행돼왔던 2021년을 뒤로하고 2022년에는 어떤 외식 트렌드가 부상할까?
외식행태
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국민 3명 중 1명은 1인 가구일 정도로 매년 1인 가구 비율이 전 세대에 고르게 분포하고 있으며 이에 따라 간편식 시장은 2016년 2조 2000억 원에서 2021년 5조 원으로 120.1% 성장, 특히 코로나19 이후 급성장하고 있다. 소비자들 사이에서도 간편식이 일반외식을 대체할 수 있다고 생각하고 있으며 그에 따라 HMR에 이어 지난해에는 RMR 시장의 성장이 두드러졌다. 유명 맛집과 셰프들이 시장에 진출하며 제품 라인을 다양화했고 유통사와 식품업체와의 컬래버가 이뤄져 B2C 대상의 HMR 시장이 B2B 대상으로 시장이 확대, 단순 식재료 유통이 아닌 밀키트로 유통되기 시작했다. 또한 눈 여겨 볼 트렌드로는 오마카세의 개념이 확대됐다는 점인데 그동안 일식 오마카세가 주였지만 이제 파스타 오마카세, 한우 오마카세, 디저트 오마카세 등 종류와 가격의 경계를 무너뜨린 오마카세 붐이 일었다.
성공 사례를 살펴보면 부산과 김해에 2개의 매장을 운영 중인 돼지국밥 전문점, ‘수백당’의 경우 2020년 7월 돼지국밥 HMR을 개발, 동그란 모양의 냉동돼지 국밥으로 어느 냄비에나 쉽고 간편하게 넣을 수 있도록 만듦으로써 조리의 편의성을 높여 인기를 끌었다. 서울 수유동에 1개 매장을 운영하고 있는 ‘엘림들깨수제비 칼국수’는 밀키트로 제품을 출시했는데 포장 및 디자인의 고급화로 주목받았다. 종이보냉박스와 보냉팩으로 스티로폼을 대체하고 사탕수수와 밀짚으로 만든 종이 면용기, 띠지를 사용, 친환경 포장으로 가치를 높였다. 파스타 오마카세 ‘에비던스’는 파스타에 오마카세 콘셉트를 접목해 친숙하면서 대접받는 느낌을 줬고, 샤브샤브 전문점 ‘온천집’은 눈 덮인 온천을 보며 정성 가득한 식사를 먹는 곳이라는 콘셉트로 레스토랑 중앙에 야외정원 일본식 온천이 위치, 꼭 가보고 싶은 곳으로 부상했다.
이들 사례를 살펴봤을 때 이러한 트렌드를 내 업장에 적용시키기 위해서 간편식을 해야 하는 이유와 목적, 어떻게 생산하고 판매할 것인지, 우리 간편식의 가치를 높일 수 있는 방법은 무엇인지, 메뉴, 서비스, 분위기 등 프리미엄을 느낄 수 있는 요소는 무엇인지 등을 고민해야 할 것으로 보인다.
소비감성 & 마케팅
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남과 같음을 통해 소속감을 얻고자 하는 과거와 달리 최근의 소비 행태는 나만의 가치를 느낄 수 있는 취향을 소비한다. 특히 젊은 층일수록 나의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며 생산에도 참여, 취향 공유의 중심에 재미 요소가 필수적으로 있어야 한다.
각자의 취향을 미디어라는 플랫폼으로 공유하는 것이 최근 흐름이다보니 쇼핑만 하던 라이브 방송도 외식업체의 새로운 플랫폼으로 사용되고 있다. 또한 유명 유튜버와 컬래버로 상품을 개발, 정해진 재료가 아닌 각자의 취향에 맞춰 재료나 조리법을 선택해서 주문할 수 있도록 하고, 최근에는 가상현실 카페를 오픈해 새로운 경험을 소비자에게 제공하는 등 다양한 마케팅 전략을 구사하고 있다.
따라서 외식업체들은 메인 타킷층의 취향은 무엇인지, 우리업소의 스토리가 있는지, 경험과 재미를 느낄 수 있는 요소는 무엇인지, 고객들이 원하는 운영을 하고 있는지 다양한 고객과 만날 수 있는 플랫폼은 무엇인지를 고민해 소비자들의 이러한 소비감성을 잡아야할 것이다.
경영
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외식업은 속도의 전쟁을 하고 있다. 고객들이 원하는 장소와 시간에 누가 더 빨리 찾아가 서비스할 지가 중요해지고 있는 것이다. 2020년 기준 음식 배달앱 시장규모는 17조 3800억 원으로 배달앱 3사의 2021년 1~10월 결제금액만 19조 3769억 원에 달한다. 이 수치는 2018년 1월부터 10월까지 동일하게 결제된 금액에 522%가 넘는 수치다. 반면 위드 코로나가 시작되면서 상대적으로 배달이 감소하는 현상이 나타났다. 방문 외식이 늘었기 때문.
하지만 전문가들은 이미 2년 동안 배달이라는 편리함에 익숙해져 소비자들이 배달음식을 포기하지는 않을 것으로 예측하고 올해도 배달 시장은 지속적으로, 다양한 형태로 성장할 것이라고 전망했다. 배달분야에서는 단건 배달의 경쟁이 치열한데 매장에 가서 먹지는 않더라고 매장에서 먹는 것과 유사한 맛을 원하고 또 최대한 빨리 음식을 받아 보고 싶어 하는 소비 트렌드 반영한 것이다. 따라서 최근 쿠팡이츠는 단건 배달 시간을 새벽 6시로 앞당기는 등 다양한 배달 전용 메뉴를 개발하면서 배달시장 활성화를 위해 노력하고 있다.
이러한 것들을 고려해 봤을 때 이미 배달을 하고 있는 외식업체라면 우리 업소의 배달 만족도는 어떤가? 배달로 인한 방문 고객들에게 소홀하지는 않나? 배달과 방문, 포장의 적정 비율은 어느정도일까?를 고민해봐야 한다. 또한 배달은 결국 배달 플랫폼을 통해 이뤄지므로 노출이 클릭으로, 클릭이 주문으로 연결되는 배달 플랫폼 불변의 법칙을 잘 알고 배달 플랫폼 안에서 노출을 최대화해야 한다. 또한 배달 시간은 짧게, 배달앱 내 다양한 카테고리 활용, 배달 마케팅의 핵심인 리뷰 관리, 리뷰와 별점, 짬을 유발하는 감동 포인트 만들기에 주력해야할 것이다.
배달과 함께 경영측면에서 눈여겨봐야할 트렌드는 푸드테크다. 기존의 푸드테크하면 서빙로봇, 키오스크 등에 한정져 떠올릴텐데 지금은 식자재, 인력 운영 등 다양한 분야에서 적용되고 있다. 즉 우리 매장이 배달앱, 키오스크 등 고객들이 편리하게 이용할 수 있는 시스템이 갖췄는지, 푸드테크 시스템이 오히려 고객들에게 불편함을 주고 있지는 않은지 살펴봐야 할 것이다.
배달과 푸드테크 외에도 대체육과 채식메뉴에 대한 관심 증가, B2B용 밀키트 상품의 인기 등이 2022년 주요 외식트렌드로 손꼽히는 만큼 이에 대한 외식업체의 경영에 어떻게 적용해야할지 고민해봐야 할 것이다.
매해 많은 트렌드들이 쏟아져 나오지만 문제는 그것을 우리 업소상황에 맞게 변화시키는 트렌드의 전략화가 중요하다고 윤 부장은 강조한다. 따라서 올해는 트렌드들을 단순히 지켜만 보지 말고 잘 연구함으로써 우리 업소에 어떻게 적용시킬지 연구하며 코로나19라는 어려운 상황 속에서도 의미 있는 성과를 거둘 수 있는 한해가 될 수 있기를 바란다.
