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한국음식평론가협회

[Dining Story] 우리의 소울 푸드, 김밥의 모든 것, 김밥 재료의 탄생부터 현재까지

- 현재 대한민국김밥포럼 의장, 대한민국김밥 홍보대사와 전라남도 고흥군 홍보대사로 활동하고 있다.

 

스시와 차원이 다른 대한민국의 김밥


일본은 자신들의 가장 자랑스러운 식문화 중 하나를 ‘스시’라고 생각한다. 그도 그럴 것이 스시는 이미 전 세계 3대 미식 중 최고 반열에 올랐고, 이는 전 세계를 다니면서 필자의 두 눈으로 확인할 수 있었다. 필자는 국가를 홍보하는 관광박람회에 초청, 우리나라를 대표하면서 오랫동안 항상 일본관, 중국관과 마주보며 경쟁하듯 서로의 식문화를 비교해왔다. 일본은 항상 가장 대표적인 식문화로 스시를 내세운다. 따라서 김밥의 형태가 일본의 것이라고 생각할 수도 있으리라. 하지만 우리나라의 김밥과 일본의 김초밥은 여러가지 음식을 김으로 감싼다는 형식은 유사하지만, 이에 접근하는 방식과 활용 방식은 상당히 다르다.

 

우리나라의 김밥은 실용성을 강조하지만, 일본의 김초밥은 장식성 위주다. 관서지방에서 처음 만들어진 김초밥은 지금의 생선 스시 형태를 시작으로 김 1장을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박속이나 오이를 넣은 단순한 형태의 ‘호소마끼’와 자투리 생선과 재료를 넣어 만든 ‘후토마키’를 통칭하는 일본식 김밥이다. 일명 ‘노리마끼(김말이)’와 초대형 국제무대에서 수없이 많은 경쟁을 하다보면 그들의 한계를 여지없이 발견할 수 있다. 스시를 그들의 주된 식문화라며 표현하는 공식 무대에서는 일본식 김밥을 찾아보기가 힘들기 때문이다. 있다고 하더라도 단지 스시를 만들다 남은 자투리로, 그리고 스시의 한 종류로서 존재감만이 있다. 그것이 일본식 김밥의 현실이다. 따라서 지금 우리가 먹고 있는 일반적인 김밥이 일본의 김초밥에서 유래했다는 주장은 설득력이 떨어진다. 


대한민국 김밥은 한국 요리의 전통적인 밥과 반찬을 모은 한 그릇 요리(A la carte)다. 한국인의 주식인 밥이 주재료며 포장하기 편하고, 여러 반찬을 한꺼번에 먹으면서 적당히 포만감을 줘 최근에는 여러 세대에 걸쳐 충분한 프리미엄 한 끼 식사로 사랑받고 있다.

 

 

세계의 미식을 응축시킨 융복합 플랫폼 
대한민국 김밥

 

한식진흥법에는 ‘한국에서 사용돼 온 식재료 또는 그와 유사한 식재료를 사용해 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 조리방법을 이용해 만들어진 음식과 그 음식과 관련된 유형·무형의 자원·활동 및 음식문화’로 ‘한식’을 정의하고 있다(한식진흥법 제2조 제1호). 다른 여느 나라와 같이 한식은 여러가지 경로와 계층을 통해 발전해 왔다. 가장 큰 갈래 위주로 분류하자면, 삼국시대 이후 중앙 집권이 굳혀지며 이어져 내려온 화려한 상차림으로 특별히 치우쳐진 바 없이 여러 지역의 식재를 골라 다양하게 섞어 쓴다는 특징이 있는 ‘궁중음식’, 삼국시대의 호족, 고려시대의 문벌 귀족과 조선의 양반가를 통해 이어진 가문의 전통적 음식으로 대표적으로 서울의 양반가 음식과 전라도에서 발전한, 해당 산지의 음식을 신선하게 사용하는 남도한정식 등을 가리키는 ‘반가음식’, 조선시대의 숭유억불과 일제 강점기 토속 불교 억압, 6.25의 전란으로 인해 매우 많은 요소가 소실됐지만 삼국시대와 고려시대 불교의 발전과 함께 빚어진 채식 위주의 절제력 있고 담백하게 표현되는 ‘사찰음식’, 궁궐(궁중음식), 절(사찰음식), 서울의 양반가(반가음식)가 아닌, 각 지방 종갓집의 관혼상제를 위한 상차림이 기반이 되고 정성을 다해 만든, 일명 종가의 맏며느리인 종부의 ‘손맛’이라고 평가받는 ‘종가음식’, 그리고 분자요리 등 서양식 조리기술을 과감하게 사용하는 것은 물론 회를 제공할 때 초장도 간장도 쌈장도 아닌 홍어애 소스를 사용하거나 중식, 일식, 양식, 제과, 제빵, 조주의 분야와 융복합으로 만들어내는 새로운 맛과 콘셉트를 기반으로 한 ‘모던한식’이 있다.


락셰프가 주장하는 대한민국의 김밥 특히 ‘팔도김밥’은 이 각각의 훌륭한 전통의 식문화를 기반으로 조화롭게 융복합해 한국 요리의 전통적인 밥과 반찬을 모은 한 그릇 요리, 즉 총체적 요리의 집합체다. 김이라는 하나의 식재료로 대한민국 음식문화를 융화시키고 나아가 전 세계의 식재료와 식문화를 포용하는 융복합 플랫폼인 것이다.

 

 

명실상부 대한민국 농림축수산물 수출 1위 
대한민국의 김


우리나라는 농산물을 거의 수입에 의존하고 있어 무역적자가 큰데, 김의 수출 호조로 농산물의 적자폭을 줄이면서 김은 효자종목으로 등극했다. 이미 김은 농수산물 중 고려인삼과 더불어 한국 최고의 특산품인데, 공항 면세점의 제일 앞부분인 로열 매대를 단독으로 차지하는 것도 바로 김이다.


2019년 한 해동안 5억 7900만 달러를 수출했으며, 2020년에는 6억 100만 달러를 돌파하는 등 매년 늘어나고 있다. 김 수출액은 인삼보다 많다. 세계 1위 김 수출국도 바로 우리나라인데 특히 미국의 한국산 김 수출액이 매년 증가, 2020년 상반기에는 일본을 제치고 미국이 1위의 수출시장이 되기도 했다.

 

 

김을 대량 생산하는 나라는 한·중·일 3국이다. 우리나라는 전 세계 생산량의 절반을 차지한다. 일본은 내수 위주로 생산하고 중국 김은 품질이 좋지 않다. 해외 관광객들, 특히 김의 종주국이라고 스스로 생각하는 일본인 관광객들과 최근 생산량은 늘고 있지만 저품질 김을 보유한 중국 관광객들도 우리나라에 오면 자주 사가는 필수 물품 중 하나가 바로 김이다. 

 

대한민국 김
국제식품규격위원회 아시아 지역 표준 규격으로 채택


2017년 7월 우리나라 김이 해조류 가운데 세계 최초로 아시아 지역의 표준적인 김으로 채택됐다. 스위스 제네바에서 열린 제40차 국제식품규격위원회(CODEX Alimentarius·코덱스) 총회의 식품 분야의 유일한 국제규격인 코덱스 규격은 187개 회원국의 식품 기준으로 국제교역을 할 때 발생하는 분쟁 해결의 기준이 된다. 여기서 우리나라가 제안한 ‘김 제품 규격안’이 아시아 지역 규격으로 인정받았을 정도로 우리나라의 김이 가진 위상은 절대적이다.


국제적인 김 소비·교역의 증가 추세에 선제적으로 대응하기 위해 2010년 코덱스 회의에서 김 제품 규격화를 처음 제안하고 한국식품연구원과 함께 2019년 채택을 목표로 노력해 왔는데, 마른김, 구운김, 조미김 등 3종류에 관한 것이다. 주원료인 원초 외 파래, 감태, 매생이 등 다양한 해조류를 선택성 원료로 사용하는 우리나라 김의 특성이 반영됐다. 규격 안에는 조미김 등 유형별 제품의 정의·제조방법, 필수 성분·주요 품질요소, 식품첨가물 사용 기준 등 다양한 내용이 포함됐다. 


조미김의 아시아 지역 표준 규격 채택은 향후 ‘김밥세계화’ 및 ‘한식세계화’에 따른 김 수출 증대에 큰 도움이 될 것으로 전망된다. 한·중·일이 주도하는 전 세계 김 시장이라는 점에서 본 ‘김 제품 규격안’의 아시아 지역 표준 규격 채택은 실제로 세계 표준이나 다름없으며 김 수출 증대에 일조할 것이다.

 

 

글로벌 교육으로 승화시킨 한식홍보의 새로운 패러다임 
락셰프의 김밥(KIMBOP)


필자는 김밥의 식문화 가치를 전 세계에 알리고자 ‘김밥으로 애국하기’라는 비전과 ’김밥 세계화’라는 목표를 가지고 2015년 이후로 전 세계로 글로벌 투어를 다녔다. ‘김밥의 세계화’를 위한 마케팅은 ‘요리’와 ‘식재료’로 접근하기 전에 ‘식문화’로 접근해야 한다는 철학을 가지고 먼저 ‘교육’을 통해 김밥을 홍보해야만 한다는 집념 아래 2015년경 미국 로스앤젤레스 통합교육구(Los Angeles Unified School District, LAUSD)에 정식 체험수업으로 등록, 공립학교의 정식종목으로 ‘락셰프의 쿠킹클래스’ 김밥투어를 시작하게 됐다. ‘락셰프의 쿠킹클래스’의 언어학적, 외교적 의의는 기본적으로 한식과 좀 다르다.

 

전 세계에서 언어는 한 국가 문화의 상징이고 언어의 파워는 그 국가의 국력과 직결된다. 영어가 전 세계를 지배한다는 것은 결국 미국, 영국, 호주의 국가의 힘을 표현한다고 할 수 있다. 일례로, 미국에서 가장 많이 쓰이는 언어는 영어, 스페니시, 불어, 독일어, 중국어, 일본어, 이태리어, 다음이 한국어 순인데 7개의 언어는 AP Course로 고등학교에서 필수언어로 분류되나 한국어는 아직 아니다. 이는 우리나라 정부 차원에서도 자존심의 문제였다. AP KOREAN이 승인을 받으려면 미국에서 200개 고등학교에서 한국어반을 4학급 이상 개설하고 가르치는 것이 요건 중 하나다. 그런데 미국 한국어학회(National Korean Study)와 세계한인교육자연합회(IKEN)의 김성순 회장은 미국에서 ‘한국어이중언어반’ 개설 추진시 그 홍보의 선봉에 락셰프 함께해 국가적 차원에서 매우 중요한 기여를 했다고 평가했다. 

 

락셰프의 ‘KIMBOP’은 더이상 대한민국의 ‘김밥(GIMBAP)’이 아닌 대한민국 농림축수산이 기반이 된 ‘김과 농민 그리고 한국의 외교가 함께 사는 길’을 위한 글로벌 식문화의 선봉장으로서 새로운 패러다임인 ‘김밥(KIMBOP)’을 선보이고 있다.

 

 

전국 로컬푸드를 기반으로 한 농가소득제고의 툴 
대한민국의 팔도김밥


한국에선 김밥을 돈 없고 시간이 부족할 때 편의점이나 김밥 체인점에서 먹는 흔한 음식으로 보는 경향이 있지만, 외국인들의 시각에서는 매우 건강한 K-푸드의 대표 음식으로 본다. 김밥과 스시를 구분하지 못하는 외국인들 그리고 한국인들에게 조차 가장 쉽게 알려주는 법이 ‘김밥에는 회가 들어가지 않는다’라는 점이다. 


외국인들이 생각하는 노리마키는 생선회가 들어간 것이기 때문에 김밥에 생선회가 들어가지 않는다고 하면 김밥과 노리마키가 다른 음식이라는 것을 쉽게 구분할 수 있다. 유튜버 ‘영국남자’가 이러한 방식으로 영국인들에게 김밥과 스시가 다르다는 것을 알려주기도 했다. 이처럼 세계가 바라보는 한국의 대표음식으로, 일본의 스시와는 격 자체가 다른 클래스가 되기 위해 김밥을 구성하는 요소들은 지금까지의 한식과 차원이 다른, 융복합적인 시도가 필요했다. 


필자는 김밥 세계화를 위해 농식문화를 기반으로 한 대한민국 한식문화의 패러다임을 근본적으로 변환시키기 위해 노력했다. 김밥과 농업의 6차 융복합적인 시도로 팜파티셰프라는 새로운 아이덴티티를 개발, 생산자를 교육시켜 ‘팜파티셰프’의 명칭을 수여함으로써 농민의 전문성을 강화시키고 나아가 해당 생산자 아이덴티티를 확고히 해 궁극적으로 농가 소득을 높이는데 큰 영향을 미치는 것을 목표로 많은 시도를 해왔다. 이는 결국 대한민국의 김밥이 떡복이나 튀김 등의 분식으로 취급받지 않고 나아가 대한민국의 대표이자 글로벌 클래스의 K-푸드로 등극하기 위한, 가장 기본적이면서 가장 훌륭한 식문화 콘텐츠로 탄생하기 위한 것이었다. 

 

 

김밥세계화를 목표로 하는 ESG 기반의 ‘팔도김밥’


우리나라의 음식문화는 역사와 풍토, 사람들의 솜씨가 결합된, 흉내낼 수 없는 문화상품이라는 자부심이 중요하며 우리나라 식문화 자체를 상품으로 보는 시각이 필요하다. 락셰프의 팔도김밥은 슬로우푸드면서 동시에 패스트푸드이자 핑거푸드이기도 하다. 그릇과 고명, 조리법, 그리고 농어업을 기반으로 하는 등 강력한 이야기가 담긴 소재로서 많은 탄탄한 스토리를 구축해 놓고 있다. 또한 김밥이라는 음식을 체계적으로 발굴하고 보존하면서 그 연구결과를 기반으로 하고 우리나라의 식문화 자체를 상품으로 보는 시각으로 바텀 업(Bottom Up) 세계화 전략을 펼쳐나간다.

 

지역별 특색, 향토문화 자산과 함께 김밥 농식문화를 발굴, 보존하기 위해 시스템을 구축하고 있으며, 소재나 스토리가 부족해지지 않도록 지속적인 발굴과 보존 그리고 표준화 작업을 하고 믿을 수 있는 국가기관의 협력을 이끌어내기 위한 노력을 하고 있다. 이제는 웬만한 점심식사와 같은 값을 지불할 정도의 김밥이 탄생하면서 외식업체를 비롯한 식품업계 및 글로벌업체들은 김밥(KIMBOP)의 가치와 변화에 주목하고 있다. 

 


따라서 필자는 간단하게 끼니를 해결하려는 인구가 증가하면서 즉석식품 시장은 계속 증가 추세므로, 스토리가 기반이 된 외식과 간소한 식사를 선호하는 식문화 형태로 프랜차이즈를 준비하고 있다. 한식세계화의 대상이 됐던 떡볶이 같은 경우도 88올림픽 때 우리나라를 방문한 동구권 기자들에 의해 주목받기 시작했는데 김밥도 그 서막의 시작을 알리는 촛불의 점화가 곧 올 것이다.

 

 

대한민국 김밥 세계화의 재도약 
대한민국김밥포럼의 시작

 

- 2015년 미국, 김밥포럼이 시작되다
앞에서 잠깐 서술한 대로 NKS(National Korean Studies; 국제한국학회)와 IKEN(International Korean Educators Network; 세계한인교육자네트워크)가 미국에서 한국의 역사와 문화를 홍보하기 위해 다양한 관련 세미나를 개최하고 있으며 미국을 기점으로 전 세계에 한국어를 다양한 방법으로 체계적으로 홍보하기 위해 노력하고 있다. 지금의 BTS가 수많은 아미들을 통해 한국어 붐을 일으키고 있는데, 오래전부터 상기 단체들에서 노력한 기반 위에서 성장하고 있다고 평가받을 정도로 많은 미국 교사들과 한국문화원을 중심으로 이들의 숨은 노력이 있었다.

 

특히 2004년부터 진행돼온 두 단체의 중심에는 설립자 메리코너를 중심으로 단체의 회장 그리고 한국문화원의 담당책임자들을 중심으로 세미나들을 매해 진행하며 업그레이드되고 미국 교사들을 중심으로 한국어를 전파하는데 심혈을 기울이고 있으며, 락셰프의 김밥도 한국의 음식문화로 한몫 해오고 있다.

 


 
2015년 미국 로스앤젤레스 한국문화원에서 한국어 홍보를 위한 프로그램 중 한식으로서 ‘김밥’이 처음 소개됐다. 무엇보다 한국전통음악 시연, 민화교실, 한식체험, 한복쇼, 태권도시범, 다도체험, 한국영화 관람의 전통적인 홍보 프로그램과 비교해 제일 즐겁고 흥미로운 프로그램 중 하나로서 평가받고 있다. 이 기회를 시작으로 지금까지 매년 지속적으로 세미나들과 함께 미국 공립학교 선생님들과 미국 교육국 교육행정전문가들을 대상으로 ‘대한민국 김밥의 역사’와 ‘김밥식문화의 다양성과 우수성’을 알려왔다. 이때 김밥식문화를 경험한 수많은 교사들이 각자 학교로 돌아가 미국 전역에 우리나라의 역사와 문화를 알리는 ‘문화전도사’ 역할을 수행하고 한국계 학생과 부모들과 소통할 수 있는 계기가 됐다.

 

- 2016년 글로벌, 공식적 국가 대표 한식 프로그램이 되다
이후 지금까지 미국, 프랑스, 독일, 영국, 스페인, 아시아 등 수많은 대한민국 정부가 개최하는 국가 홍보 무대 및 올림픽 홍보 무대에서 국기원의 태권도, 국립국악원의 국악, 한국의집의 한국무용 등과 한식 대표로 대한민국김밥포럼의 ‘김밥’이 선정, 2016년 이후 수많은 국제무대에서 농어업과 융복합된 ‘락셰프의 쿠킹클래스’라는 김밥쇼를 선보이며 스시보다 우월한 대한민국 김밥의 우수성을 지속적으로 홍보하며 많은 호응을 얻었다.

 


 
- 청와대 사랑채 한식홍보관, 독자 정규 프로그램이 되다
이후 창의융합적 한식문화 프로그램으로 인정받아 청와대 사랑채 한식홍보관에서 기존의 전통적인 한식프로그램을 제치고 대한민국김밥포럼에서 제안한 김밥수업이 유일한 정규수업으로 채택, 수많은 한국을 방문하는 외국인들에게 김밥의 우수성을 알린 것은 물론 수업의 만족도에서도 다른 정적인 수업프로그램보다 훨신 높은 만족도를 얻는 등 김밥의 우수성을 다시 한 번 인정받았다.
 
- 대한민국김밥협회의 시작
필자는 지난 12년 동안 그 가치를 제대로 인정받지 못했던 김밥을 대한민국 식문화 중 하나이자 새로운 향토음식으로서 인정받을 수 있도록 그동안 쌓아 온 김밥과 로컬푸드 식재료에 대한 수많은 데이터를 바탕으로 체계적인 시스템을 구축해왔다. 또한, 이를 통해 다양한 형태와 맛을 지닌 김밥 개발과 새로운 김밥 식재료의 지속적인 발굴 그리고 적극적인 ESG 사회적 활동을 추진하는 기업으로 확대를 위한 발판으로서 대한민국김밥포럼을 발족했다.

 

 

- 지자체와의 연대
세계 김밥김의 80%를 생산하고 있는 고흥군의 홍보대사 및 명예군민으로 위촉돼 김을 기반으로 한 클러스트사업단 또는 고흥음식세계화라는 같은 프로젝트를 개발해 향후 붐이 될 김밥 세계화를 선제적으로 준비하고 나아가 세계화를 주도, 외교적 역할은 물론 지자체가 가지고 있는 훌륭하고 다양한 식문화 자산을 홍보해 지역경제 및 지자체 브랜드를 제고시키는데 큰 역할을 할 것이다. 이에 발맞춰 올 1월부터 국내 최고의 뷰를 가지고 있는 한강 새빛섬의 하이엔드 와인 시푸드레스토랑인 ‘무드서울’과 ‘겟올라잇’에 고흥군과 상호 협약식을 체결하도록 주도했다. 고흥의 로컬푸드가 소비의 허브 역할을 하는 인구 1000만 도시 서울의 가장 핵심적인 관광 핫플레이스에 공급되는 것이다. 그리고 다양한 고흥 로컬푸드가 기반이 된 고급 메뉴를 소비자에게 제공, 6차 융복합적 도농교류의 새로운 성공케이스가 탄생했다.

 

 

연일 예약 매진 사례를 이어가고 있는 새빛섬은 나아가 레스토랑 내부에 고흥 로컬푸드 전시장을 개장하며 새빛섬 주변에서 파머스마켓 등을 여는 등 6차 융복합 콘텐츠가 펼쳐졌다.

 

 
그동안 대한민국은 물론 전 세계에서 ‘김밥 세계화’를 위해 도움을 준 많은 이들 덕분에 수많은 기반자료들의 구축이 가능했다. 김밥이 발전하려면 정부의 미래지향적인 융복합적이고 창의적인 지원 활동이 필요하다. 아울러, ‘대한민국김밥포럼’이 지향하는 ‘김밥(KIMBOP)’은 기존의 김밥(Gimbap)과는 철저히 구별돼야 할 것이며, 이러한 의식을 공유하고 발전시키기 위해 각 분야의 전문가들과 함께 단지 음식뿐만이 아닌 학문적으로서의 좋은 본보기를 만들어 나갈 것이다.

 


 




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