사상 최대의 맛 시대
맛에 관해 관심이 고조되고 있다. 경제의 발전이 뒷받침되면 맛은 무한한 관심을 받게 됐다. 최고 수준의 향락을 찾아보면 그 자리에 맛이 있다. 맛이 이렇게 많은 이들에게 관심을 받을 수 있는 시대를 역사적으로 찾아보면 단지 지금 뿐이다. 맛을 논할 수 있는 시기조차 존재하지 않았다. 특권층에서는 일부 거론되기도 했지만, 최고 권력자들의 범주에서만 허용됐다. 종교에서도 일부 거론되곤 했지만, 체계적이고 구체적이지 못했다. 이제는 전 국민이 맛을 추종하고 있다. 맛은 보이지 않은 권력을 가지고 있다.

맛과 경제
맛이 있으면 사람이 몰린다. 돈이 몰리고 정치와 경제가 함께 한다. 미래산업에서 맛을 장악하는 것은 경제의 선두에 진입하는 것이다. 맛은 유럽에서 시작된 것으로 생각하는 경향이 있다. 미슐랭이 대변하듯이 맛을 평가하는 것에는 최고 수준의 문화가 깃들여져 있다고 할 정도이다. 우리 음식은 참으로 다양하지만, 인정을 제대로 못 받고 있다. 이는 맛 평가를 올바르게 받지 못해서다.

맛의 공개적 평가
맛은 평가에서 그 가치를 인정받을 수 있다. 영어교육의 전 세계화는 영어평가시험에서 그 가치를 발휘한다. 이렇듯이 맛도 평가를 통해서 그 가치를 인정받고 있다. 맛은 평가하는 방법이 매우 복잡하다. 그래서 객관화는 어렵다고 한다. 최대한 객관적으로 이해를 갖추기 위해 다양한 방법이 동원되지만, 비밀리에 진행되고 있다. 맛의 평가를 공개한다면 누구나 이해를 할 수 있다. 맛을 공개적으로 평가하는 프로그램이 필요하다. 맛이 주관적이기 때문에 평가에 어려움이 있다. 그렇지만 공개적으로 평가하면 그 가치를 인정받을 수 있으며 누구에게도 비평받을 수 있다. 맛을 평가하는 것은 새로운 시작이다.

맛의 새로운 학문 개발
맛을 즐기는 사람들이 공통으로 이야기하는 것은 “이제 맛있게 먹는 방법이 필요한 때”라는 것이다. 맛에 대해 연구하는 학문이 없으므로 이 부분은 새로운 영역이다. 세상의 트렌드에서 항시 최상위에서 내려오지 않는 맛을 연구하는 분야가 없다는 것은 아이러니하다. 맛이라는 학문의 주인 없는 공백을 무분별하게 주장하는 것은 논란의 대상이 된다. 단맛이 좋다고 주장하는 언론에 의해서 이끌려가는 맛은 외식업체들에 쏠려 들어가고 있는 고객들에게 무방비로 피해를 주게 된다. 맛의 주체를 찾아야 한다. 맛의 가치를 먼저 파악해야 한다. 맛이란 무엇인가에 대해 분야별로 정리된 이론도 부족하다. 신경과학적으로나 인지과학적으로 그리고 종교철학적으로 맛의 이해가 필요하다. 이를 바탕으로 맛있게 먹는 방법이 필요하고 맛을 평가해야 한다. 이렇게 진행이 된다면 최소한의 오차를 보여줄 것이다.

누구나 맛 전문가
맛은 우리의 마음 속 제일 깊은 곳에 자리하고 있다. 왜냐하면 하루 세 번 반복적으로 경험하기도 하지만 오감을 한꺼번에 작용하는 기회이기 때문이다. 몸은 이러한 경험을 원하고 있고 이렇게 습관으로 길들어진 시간이 평생 자신에게 만족을 준다.
맛의 가치와 영역을 제대로 파악하고 맛있게 먹는 방법을 찾아야 한다. 먹을때의 씹힘도 자르는 방법에 따라서 달라진다. 조리의 영역에서 맛을 주관하는 음식재료도 따로 있다. 하지만 이는 맛있게 먹는 방법 밖에서의 일이다.
고기를 구울 때 방법에 따라서 맛이 달라진다. 이 또한 맛을 즐기는 방법에서는 벗어난 영역이다. 맛을 즐기는 것은 인지과학적인 접근이 필요하고 신경과학의 이해가 뒤따라야 한다. 이러한 과정이 먹는 방법을 반영하고 오감의 영역별 활성화가 함께해야 한다. 맛은 몸과 마음을 한꺼번에 반응시킨다. 맛을 즐기면 호르몬 분비를 원활하게 할 정도이다. 맛은 방대한 영역의 학문이 반영돼 있다. 그래서 맛을 평가하는 데 어려움이 있다. 그래도 누구나 맛을 평가하고 있다. 맛있는 것을 구분하고 대부분은 맛있게 먹는다. 이러한 과정을 체계적으로 정리해 맛의 가치를 찾아내야 한다.

맛 관광시대
맛을 평가하는 사람들이 많으면 그 도시에는 관광객이 많을 것이다. 맛의 평가는 음식 문화를 발전시키기 때문이다. 이를 보고 찾아드는 관광객은 새로운 맛을 즐기고자 찾게 된다. 맛을 평가하고 맛을 즐기는 문화가 사회 저변에서 보편적으로 자리하게 되면 최고 수준의 미식가들이 많이 탄생할 것이다.
미식의 대중화는 행복지수를 높이는 것으로 정부시책과도 맞물려 있다. 행복한 경영과 행복한 생활은 우리가 걸어갈 길이다. 이러한 과정에서 맛은 중추적인 역할을 하고 있다. 맛을 즐기는 문화를 위해서 맛 평가사들이 많아져야 한다.

맛 문화의 새로운 시작
맛을 평가하는 사람들을 양성하면 음식문화가 성숙해진다. 음식 파파라치와는 개념이 다르다. 맛을 평가하는 것에 두려움을 가지는 외식업 경영자들이 있지만 지적을 받으면 바로 수정하면 된다. 지적을 받는 것조차 소비자가 원하고 있는 것이다. 공개적인 평가를 통해서 정보를 공유하면 음식에 대한 공경이 높아지면서 음식에 대해 무책임한 작태를 만들어내지 않을 것이다. 외식경영을 통해 무조건 벌어야 한다는 사람들이 대다수다. 하지만 맛을 통해 행복을 내보낸다는 사명감을 가진다면 고객은 어느새 알아차리게 된다. 외식업을 하는 데 있어 맛으로 경쟁해야 하는데 경영기법으로 일관하게 되면 맛의 영역은 멀어지게 된다. 맛을 평가하는 사람들은 암행어사가 아니고 조리하는 사람들과 공존하는 시스템이다. 맛을 즐기는 문화가 성숙해지는 것과 함께 맛 평가사들의 활동이 많아지기를 기대해본다.

<2016년 3월 게재>

김지연
맛 평가사
지오 맛 아카데미연구원 김지연 원장은 현재 국내 최초의 조리기능장, 식품기술사, 기술지도사, 맛 평가사이며 상명대학 계약학과 외래교수, 로컬 푸드 인정 심사위원으로 활동하고 있다. 또한 소자본창업컨설팅, 메뉴개발 컨설팅(한/양/중/일/퓨전/약선 요리 등)을 실시하고 있으며 저서로는 <한식, 양식, 중식, 일식 조리 실기>와 <고급한식조리, 한식조리기능장 실기> 등이 있다.