호텔은 최상급 재료를 사용해 숙련된 조리 스킬과 안정된 서비스로 고객에게 요리를 제공한다. 호텔의 요리는 어떻게 만들어질까. 대개는 분기별로 업장마다 메뉴 기획단계와 심사를 통해 선정된다. 하지만 호텔 요리사들이 실력을 겨뤄 메뉴를 선보이기도 하는데, 바로 호텔 사내 요리 경연대회이다. 조리사들은 자기 계발의 기회로 삼고 호텔에서는 내부 직원의 역량을 키워 요리의 질을 높여 상승효과를 낸다. 저마다의 전통과 요리의 완성도를 뽐내는 호텔의 사내 요리 경연대회를 찾았다.

젊은 셰프들의 가능성을 발견하는 경연의 장
호텔의 사내요리 경연 대회는 요리 경력이 많지 않은 젊은 셰프들을 대상으로 진행하고 있다. 특히 최근 대중의 요리에 대한 관심이 높아지고 셰프의 역량이 강화되면서 점차 작품의 완성도가 높아지고 있다는 게 관계자들의 평이다. 뿐만 아니라 발 빠르게 트렌드를 흡수하는 젊은 셰프들의 참신한 아이디어가 메뉴 개발로 이어지고 있다. 젊은 조리사들에게는 자신의 요리를 메뉴화할 수 있는 절호의 기회가 되고 자신의 실력을 발현할 수 있는 창구가 된다는 점에서 고무적이다. 그랜드 앰배서더 서울의 심창식 총주방장은 “말로 가르치는 것에는 한계가 있지만 직접 부딪쳐 내 것으로 만드는 것은 다르다.”며 “자신의 실력을 테스트하는 기회를 통해 직접 작품도 만들어 보고 선후배간 의견을 나누면서 자기 성장의 토대를 마련할 수 있다.”고 설명했다.

경영진의 전폭적 지원과 관심 있어야
호텔에서 사내 요리경연 대회를 실시하는 목적은 직원들에게 자기계발 기회를 제공하고 요리의 품질을 높이는 데 있다. 하지만 호텔에서 사내 요리 경연대회를 실시하는 곳은 많지 않다. 요리 경연대회를 진행하기 위해서는 업무 외적으로 신경 써야 할 것도 많은데다가 지출에 대한 부담도 무시할 수 없다. 특히 호텔외식업계의 경기 침체가 장기화 되는 현실을 감안하면 사내 요리 경연대회가 위축될 수밖에 없는 게 현실이다. 그렇기에 경영진의 의지가 사내 요리경연 대회의 존폐를 결정짓게 된다. 노보텔 앰배서더 독산 홍보 마케팅팀 정지수 씨는 사내 요리 경연대회의 개최와 관련해 “국내에 메르스를 시작으로 크고 작은 악재가 이어져 전반적인 호텔 경기가 어렵지만, 어려울 때일수록 직원들에게 분위기를 전환할 수 있는 기회를 제공해 사기를 북돋워 줄 필요가 있다는 경영진의 의지를 담았다.”고 설명하며 지속적으로 이어갈 뜻을 전했다.
한편 사내 요리경연 대회는 호텔의 이름을 건 세계요리대회 출전으로 이어지기도 하는데, 이런 과정을 통해 인재 양성과 호텔의 이미지 강화, 서비스 품질 향상이라는 긍정적인 효과를 내기도 한다. 올해로 7회째 요리대회를 개최해온 대명리조트는 회사의 전폭적인 지지에 힘입어 지난해 9월 비발디 파크 조리팀이 루마니아요리대회에 참가했으며, 3개 부문 9개 메달을 획득하는 쾌거를 이뤄 대명리조트 내 인재양성 프로그램의 뒷심을 확인시켰다.   

고객과 함께하는 축제의 장, 고객 관심과 참여 유도해
호텔의 사내 요리 경연대회는 내부 직원의 자기계발을 목적으로 시작했지만 점차 고객의 관심과 참여를 확대하는 방향으로 진화하고 있다. 노보텔 앰배서더 독산은 공식 페이스북 페이지에 1등 셰프 맞추기 이벤트를 마련해 1등, 2등, 3등을 맞춘 고객에게 각각 숙박권, 식사권, 케이크 교환권을 증정하며 고객의 참여를 유도했다. 대명리조트는 그동안 전국 13개 사업장이 모여 실력을 겨루는 대명 조리 페스티벌을 진행해 조리사들의 실력을 키우는 축제의 장으로 삼았다. 하지만 지난해부터는 고객이 심사단으로 참여하기도 하고 대회 메뉴를 맛볼 수 있는 고객 참여형 요리대회인 대명 F&B 페스티벌로 명칭을 바꿨다. 이에 따라 홈페이지를 통해 회원 평가단 30명을 모집하는 이벤트를 실시하고, 제7회 대명 F&B 페스티벌 메뉴 평가 기회와 대명 F&B 페스티벌 관람권 및 숙박권, 조식 뷔페, 대명리조트 숙김치세트 등을 제공했다. 이날 전국 13개 대명리조트의 각 사업장에서 준비한 200인분의 요리가 동이 날 정도로 행사장에 3000여 명의 관람객이 찾아 성황을 이뤘다. 대명리조트 측은 “호텔&리조트 레스토랑을 방문하는 대부분의 고객들은 레스토랑만 이용하기 보다는 객실과 다양한 레저시설을 함께 이용한다.”며 “고객이 실제 방문과 똑같은 상황에서 가장 좋은 식사경험을 제공한 요리를 선택할 수 있도록, 객실, 조식뷔페, PB 상품 등도 함께 지원했다.”고 설명했다.

그랜드 앰배서더 서울, ‘셰프 오브 더 셰프’와 ‘스킬 테스트’
그랜드 앰배서더 서울에서는 사내 요리 경연대회 ‘셰프 오브 더 셰프’를 2003년부터 진행해 왔다. 2년에 한 번 진행되는 아코르 설문조사와 그룹차원의 직원 만족도 조사에서 직원들의 니즈를 반영해 시작한 요리대회는 해를 거듭할수록 참가자와 작품의 숙련도가 높아지고 있다. 그랜드 앰배서더 서울의 사내 요리 경연대회는 초창기 예선과 결선의 대회 방식을 취했으나, 매월 레시피와 메뉴를 개발해 우수작을 가리는 ‘원 디시 어 먼쓰One dish a month’를 거쳐 이때 선정된 우수작 중 최우수작을 가리는 셰프 오브 더 셰프Chef of the Chef가 1년에 한 번 진행된다. 대표이사, 총지배인, 총주방장, 호텔 부서장 등으로 구성된 심사위원의 심사를 통해 순위가 매겨지며, 1위부터 5위까지의 우수작은 실제 호텔 레스토랑의 메뉴로 출시하고 한 달 간의 판매율 및 고객반응 결과를 반영해 1위를 선정한다. 1위를 차지한 셰프에게는 부상으로 해외 호텔 연수 기회가 주어진다.
지난 2016년에는 내부사정으로 ‘셰프 오브 더 셰프’가 개최되지 않았지만, 젊은 셰프들이 창작 요리를 만들어보고 자신의 실력을 평가해 볼 수 있는 라이브 스킬 테스트를 꾸준히 진행해오고 있다. ‘셰프 오브 더 셰프’와 별개로 상, 하반기에 나눠 진행되고 있는 스킬테스트는 입사 2년 이하 인턴, 아르바이트 등 비정규직 직원들에게 기회를 제공한다는 점에서 눈여겨 볼만하다. 특히 젊은 셰프들이 스킬테스트를 통해 자신의 역량이 얼마나 성장했는지 가늠해 볼 수 있고 완성된 작품을 보면서 선 후배 간 의견을 교환하고 멘토링을 할 수 있다는 점에서 업계의 귀감이 되고 있다.

대명리조트, ‘대명 F&B 페스티벌’
대명리조트는 지난 11월 12일, 홍천 비발디 파크에서 대명 F&B 페스티벌을 개최했다. ‘제7회 대명 F&B 페스티벌’은 베이커리, 음료, 세계 식재료 등 F&B 산업 트렌드를 소개하고, 대명리조트 2017년 시그니처 메뉴를 최초로 공개하는 음식 축제이다. 해마다 개최되는 사내 요리 경연대회가 이번에는 대명레저산업이 운영하는 전국 13개 호텔&레스토랑의 대표 셰프 50여 명이 모여 2017년 신메뉴를 품평회하는 자리로 마련됐으며, ‘그 곳에 가면’을 주제로 전국 13곳 대표 식재료로 만든 요리를 선보였다. 특히 이번 대회는 그동안 내부적으로 진행한 요리대회에서 더 나아가 고객 참여형 축제의 장을 마련했다는 데 의미가 있다.
이번 페스티벌에서는 한식 본연의 맛을 최대한 살린 ‘전복밥과 성게알 미역국’, ‘곤달비 정식’부터, 한식을 현대적으로 재해석한 ‘유리병에 담긴 서대회와 돌게장’, ‘시래기 양고기 육개장’, ‘아마란스 대통밥과 구기자 전복장’ 등 다양한 요리들이 고객 심사단에게 최초 공개됐다. 또한 지난 9월 루마니아에서 열린 2016 세계 그릴대회 전 부문을 석권한 ‘비발디파크’ 셰프들도 참여해 유럽식 떡갈비 요리 ‘미티테이’를 현장에서 공개해 눈길을 끌었다. 비발디파크는 최근 트렌드를 반영한 푸드 트럭을 운영해 미티테이를 신메뉴로 선보인다.
한편 제7회 F&B 페스티벌에서 선보인 시그니처 메뉴는 2017년 봄부터 전국 대명리조트에서 판매할 예정이다.

제7회 F&B 페스티벌 출품 대표 요리
▶ 소노펠리체: 버섯 맑은 메밀 전골, 두부견과류 요리
▶ 델피노 골프&리조트: 순두부 황태 해장국, 전복밥, 성게알 미역국
▶ 쏠비치 호텔&리조트 양양: 해산물 비빔밥, 대명탕
▶ 쏠비치 호텔&리조트 삼척: 아네모스힐, 수불라끼
▶ 비발디파크: 미티테이
▶ 대명리조트 거제마리나: 아마란스 대통밥과 구기자 전복장
▶ 대명리조트 경주: 곤달비 정식
▶ 대명리조트 단양: 통마늘 한우 떡갈비
▶ 대명리조트 양평: 떡갈비 정식
▶ 대명리조트 변산: 참치 가마살 양념구이, 송이 된장찌개
▶ 대명리조트 제주: 접짝뼈 돌문어 전복탕, 흑돼지 돔배고기
▶ 엠블호텔 고양: 단호박 흑후추 소고기, 칠리새우
▶ 엠블호텔 여수: 서대회, 돌게장, 멍게장, 갓김치, 선어(삼치)
▶ 비발디파크CC/소노펠리체CC: 시래기 양고기 육개장, 해물 초삼선 비빔밥
▶ 베이커리: 갈레트브루통, 팝오버

노보텔 앰배서더 독산, 셰프 챌린지
노보텔 앰배서더 독산은 지난 11월 3일 사내 요리 경연대회인 셰프 챌린지Chef Challenge를 진행했다. 매년 호텔에서는 셰프들을 대상으로 한 가지 주제를 주고 그에 맞는 레시피와 메뉴 중 우수작을 가리는 ‘셰프 챌린지Chef Challenge’를 4년째 진행하고 있다. 이번 경연의 주제는 건강과 맛의 조화였으며 한식, 일식, 양식, 베이커리 부분에서 총 19명의 셰프가 참가해 35가지의 메뉴를 선보였다. 대표이사 겸 총지배인, 부총지배인, 총주방장, 호텔 부서장 등으로 구성된 심사위원의 심사를 통해 순위가 매겨졌다.
이번 대회 수상작은 1위(이승철 셰프)에 삼계탕에서 착안한 ‘건강 삼계말이’가 선정됐으며 2위(김희진 셰프)는 멕시코 향에 사과, 감말랭이, 더덕 등 한국적인 맛을 더한 ‘새우 토스타다’와 ‘치킨 화이타 롤’이, 3위(강유리 셰프)는 두부로 빚어낸 만두 ‘난만두’와 겨울 제철 식재료 산마를 이용한 핑거푸드가, 4위(김보미 셰프)는 디저트 두 종류, 5위(김재경 셰프)는 와사비로 맛을 낸 ‘냉우동과 게살 야채볼’이 각각 이름을 올렸다. 1위를 차지한 셰프에게는 부상으로 해외 호텔 연수 기회가 주어지며, 우수작은 호텔 뷔페 레스토랑인 가든테라스의 메뉴로 출시해 특급 호텔 주방장들의 특별한 비법이 들어간 ‘셰프의 레시피Chef’s Recipe’ 프로모션을 1월 31일까지 진행한다.

[INTERVIEW] 노보텔 앰배서더 독산, 셰프 챌린지(Chef Challenge) 우승자

연회팀 이승철 씨

Q. 우승 메뉴인 ‘건강 삼계말이’에 대해 소개해달라.
이번 셰프 챌린지의 주제가 건강식이었기 때문에 한국인의 보양식, 삼계탕을 생각하게 됐다. 하지만 일반적으로 뚝배기에 담겨 제공되는 삼계탕이 뷔페 메뉴로 적합하지 않은 부분이 있어서 손님들이 간편하게 먹을 수 있게 바꿔 한입 크기의 삼계탕을 만들어봤다. 원래는 퀘사디아나 꼬르동 블루처럼 만들어 보려고도 했다. 여러 시도 끝에 닭다리 살을 펴서 그 안에 삼계재료와 슈퍼곡물인 테프, 치아시드를 넣고 한입크기로 만들어 삼계탕의 맛이 온전히 느껴질 수 있는데 포인트를 뒀다. 여기에 닭육수를 졸여 만든 소스와 밤퓨레, 인삼 향을 끌어낸 올리브 오일을 함께 곁들였다.

Q. 준비하면서 어려웠던 점은 없었나? 셰프 챌린지를 어떻게 준비했나?
주변에서 많이 도와주셔서 특별히 어려운 점은 없었다. 다만 근무 외 시간을 내어 준비하다보니 휴일도 없이 주방에서 살았던 것 같다. 셰프 챌린지는 두 번째 도전으로, 3주 정도 연습했다. 인터넷이나 책도 찾아보고 선배들의 조언도 들었다. 연습을 하면서 궁금한 점은 총주방장님께서 도움을 많이 주셨다. 특히 큰 대회 경험이 없어 아스픽 처리 같은 것이 힘들었는데 아무래도 나보다 경험이 많은 선배들의 노하우가 많은 도움이 됐다.

Q. 대회 참가 자격에 제한이 있는지 궁금하다.
셰프 챌린지는 주임급 미만 젊은 조리사들이 참여했다. 장기알바, 시간제 알바, 인턴, 계약직, 정직원 모두 차별 없이 대회에서 겨뤄 수상한 인턴 직원도 있다. 올해로 4년차인 나도 요리를 배워본 적 없이 장기 알바로 시작해 차곡차곡 단계를 밟아 정규직이 됐다. 요리사라는 직업이 외부에 비춰지는 것보다 고된 직업인데 이런 사내 요리대회에 공평하게 출전할 수 있는 기회가 사기 충전에 도움이 되는 것 같다. 

Q. 만약, 뷔페가 아닌 알라카르트 메뉴로 판매된다면 어떻게 변형할 생각인가?
닭의 각 부위별로 만들어봤는데, 가슴살과 안심은 퍽퍽한 반면 다리 살은 적당히 기름지고 식감도 좋았다. 특히 마르지 않은 상태로 형태를 유지하기에도 다리 살이 좋았다. 만약 알라카르트로 제공된다면 고객의 취향을 고려해 주문 시 닭의 부위를 선택할 수 있게 할 것이다.

Q. 사내 요리 경연대회가 직원 역량 강화에 도움이 된다고 생각하나?
사실 대회에 관심은 많지 않았는데 한 번 두 번 참여하면서 좋은 성적을 거두고 싶은 욕심도 나고 재미도 있었다. 내가 얼마나 성장했는지 시험해보고 싶은 마음도 있었다. 일하다보면 슬럼프가 찾아오기도 하는데, 셰프 챌린지가 그런 부분을 충족시켜주는 것 같다. 특히 고객에게 제공하기에는 과하게 느껴질 법한 요리 작품을 만드는 게 신선했다. 요리를 돋보이도록 초가집 모형을 넣거나 슈가 파우더로 눈이 내린 것처럼 연출하는 등 주제에 맞는 콘셉트의 데코레이션을 구상하는 것도 셰프 챌린지가 아니면 시도하기 힘들었을 것이다.

Q. 제안할 만 한 점이 있다면?
개인전 뿐 아니라 단체전으로도 진행됐으면 좋겠다. 파트나 팀별로 요리대회를 준비하다보면 선후배 간 더 돈독해지고 더 좋은 생각이 나오기도 한다.

Q. 셰프 챌린지를 계기로 국제요리대회에도 도전할 의향이 있나? 
셰프 챌린지를 준비하면서 뿌듯했지만 요리사로서 배우고 느낀 게 많다. 이 대회를 계기로 요리대회에 관심과 의욕이 생겼는데 총주방장님이 5월에 열리는 국제요리대회 출전을 권유해주셨다. 참가하게 되면 호텔 대표로 참가하게 되니 자랑스럽고 어깨도 더욱 무거울 것 같다.

Q. 부상으로 해외연수의 기회가 생겼는데 무엇을 배우고 싶나?
태국을 비롯해 평소 동남아시아 요리에 관심이 많다. 해외 연수 지역은 동남아시아가 되지 않을까 기대해 보는데, 동남아시아 요리를 잘 배워서 한국 실정에 맞춰 새롭게 재현하고 싶다.