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Restaurant & Culinary

[Feature] Welcome back to the Hotel, 호텔 한식의 새로운 도전


한 때 호텔에서 프렌치 레스토랑이 성황을 이뤘으나 현재 호텔신라의 콘티넨탈, 웨스틴 조선호텔 서울의 나인스 게이트, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔의 테이블 34만이 명목을 유지하고 있다. 심지어 22년 전통을 유지하던 그랜드 하얏트 서울의 파리스 그릴도 수익을 내지 못하고 결국 역사 속으로 사라졌다. 반면 호텔에서 외면 받아 사라졌던 한식당이 다시 호텔에 새둥지를 틀었다. 한식의 정체성은 묵직하게 담아내고 옷은 가볍게 입었다. 달라진 한식, 어디까지 왔는지 취재했다.


호텔 한식당의 흥행 반전
우리나라는 관광진흥법에 따라 1986년부터 1994년까지 특등급 이상의 호텔 등록 기준에서 한식당은 선택이 아닌 필수였다. 하지만 업계의 과도한 규제라는 이유로 1994년부터 권장 사항으로 바뀌었으며 이후 서울 시내 특급호텔 한식당 수는 지난해까지 12곳에서 4곳으로 절반 이상 줄었다. 심지어 특급호텔 수는 두 배 이상 급증하는데 반해 호텔 한식당은 맥을 못 추고 퇴보상태에 빠졌다. 호텔 한식당이 빠진 자리에는 바 & 라운지, 비스트로, 컨템포러리 형식의 양식당이 들어섰고 호텔 식음업장의 시그니처는 단연 프렌치 레스토랑이 선두를 유지해 오다가 일식, 중식이 매출 우위를 선점하며 프렌치의 인기를 제쳤다. 이후 호텔 내에서 파인 다이닝의 상징인 프렌치 레스토랑이 설 자리를 잃게 돼 지난해 그랜드 하얏트 서울의 정통 프렌치 레스토랑인 파리스 그릴이 문을 닫았고 30년 역사를 가진 밀레니엄 서울 힐튼의 시즌즈도 케이터링 위주의 소셜 베뉴로 영업 형태를 바꿨다. 롯데호텔서울의 피에르가니에르도 내부공사로 잠정 영업을 중단한 상태다. 한편 미쉐린이 한식당에 스포트라이트를 비추던 지난해부터 호텔 한식이 강화되는 양상을 보이더니 올 초부터 호텔의 식음업장 리뉴얼 소식에 업계가 떠들썩하다.


호텔마다 한식 기능 강화에 나서
20년 전, 호텔에서 한식당이 사라지면서 그 기능을 뷔페 레스토랑이 대신했다. 호텔 뷔페 레스토랑에서 한식에 힘을 주기 시작한 것은 호텔 식음업장 리뉴얼이 시작되던 2~3년 전부터다. 이후 올해 들어서는 한 달에 한 번 꼴로 한식당 오픈 소식이 줄을 잇는다. 3월부터 임피리얼 팰리스 서울의 로비 라운지, 카페 델마르가 새 단장을 마치고 한식을 보강한 올데이 다이닝을 오픈한 데 이어 4월에는 파크 하얏트 서울의 더 라운지가 프리미엄 전통차 컬렉션과 모던 한식 다이닝 및 디저트 메뉴로 리뉴얼 오픈했고 5월에는 노보텔 앰배서더 서울 강남에서 모던 한식 레스토랑 안뜨레(Entrée)를 새롭게 선보였다.
7월에는 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 페스타 다이닝이 문을 열었고 8가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석한 메뉴를 공개했다. 12가지 나물을 유럽의 발로틴 형태로 만든 메뉴인 ‘산 5-5 골동반상(비빔밥 ½ 반상)’과 모던하게 제작된 방짜 유기 신선로를 사용해 맛과 기능을 살린 전골 요리는 한식의 고정관념을 깬 뉴 코리안 메뉴다. 특히 페스타 다이닝을 총괄한 강레오 식음 이사가 최상의 식재료를 찾기 위해 전국 140개 시, 군을 누벼가며 페스타 다이닝의 메뉴에 공을 들였다.

1976년 호텔에 처음 문을 열었던 한식당 금수장의 명성을 쌓았던 그랜드 앰배서더 서울 풀만은 8월부터 1층의 인터내셔널 다이닝 레스토랑 카페 드셰프 자리에 컨템포러리 코리안 다이닝 안뜨레(Entrée)를 오픈했다. 7가지 코스 메뉴와 단품 메뉴, 계절에 따른 진미를 느낄 수 있는 특선 메뉴를 엄선된 전통주와 함께 최상의 마리아주를 경험할 수 있다. 특히 더덕 감 말랭이 냉채, 연근 표고 아스파라거스 전, 참송이 버섯 콩 불고기 등 채식 코스 메뉴도 별도로 갖춰 선택의 폭을 넓혔다.
9월에 오픈하는 르 메르디앙 서울에서는 에드워드 권 셰프의 모던 한식 레스토랑이 모던 아시안 레스토랑으로 새롭게 모습을 드러낸다. 한편 더 플라자에서는 종갓집 가문의 내림 음식을 맛볼 수 있다. 더 플라자는 전국 종가음식의 계승과 발전을 위해 농촌진흥청과 협약을 맺고 전국 12 종가의 내림 음식을 9월 1주부터 11월 4주까지 약 3개월간 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐스퀘어에서 선보인다. 특히 종가에서 제작한 장류, 한과류 등은 호텔 특별상품으로 기획 판매하는 등 호텔의 전문 인력과 인프라를 활용해 종가 보존 및 발전을 위한 다양한 사회공헌활동을 진행할 예정이다.



20년 전, 호텔 한식당의 쇠퇴 원인
요즘 호텔의 한식당에 가보면 이전과 사뭇 다른 풍경을 볼 수 있다. ‘한식은 이래야 해’라며 정해진 틀에 맞춰 상다리가 휘어지도록 차려지던 음식 대신, 식재료 명인들의 진귀한 재료로 만들어진 한식이 작가가 만든 고급 식기에 담겨 코스별로 제공되거나 간소하게 차려진 1인 식사로 정갈하게 담겨 나온다. 또한 한식에도 수비드, 분자요리, 플람베 등 서양식 요리법을 적용해 새로운 메뉴를 선보이곤 한다. 심심하게 보이던 한식 디저트도 형형색색을 갖춰 3단 트레이에 담겨 나오고, 다도 시연을 지켜보며 디저트와 차를 음미할 수 있는 이색 풍경도 연출된다. 운영 방식도 다르다. 라운지나 카페 등의 올데이 다이닝 형태를 취해 한식이 자칫 부담스러울 수 있는 외국인들도 쉽게 접할 수 있게 했다. 특히 이들 한식당 가운데 만석을 이루는 곳도 많다.
과거에 호텔 한식당과 무엇이 다르기에 이토록 온도 차가 크게 느껴질까? 20년 전으로 거슬러 호텔 한식당이 쇠퇴할 수밖에 없었던 이유를 찾아보면 한국 문화에 깊이 뿌리내린 ‘고집’이 있다. 길거리의 유명한 맛 집에서 먹을 수 있는 육개장 한 그릇과 비교했을 때 비싼 값을 할 만큼의 ‘맛의 특별함’이나 호텔만이 줄 수 있는 부가가치를 창출하지 못했다는 점이다. 특히 외국인 고객을 흡수할 수 있는 호텔의 특성이 있었음에도 그들의 눈높이에 맞추지 못한 채 한식의 정통성만을 강조했다. 파크 하얏트 서울의 김희중 셰프는 “한식의 특징 중 하나가 발효와 숙성인데 한식을 처음 먹어보는 외국인에게 청국장이나 삼합을 권유한다면 한식은 굉장한 충격이 돼 오히려 역효과를 불러 올 것이다. 한식에도 여러 종류가 있기 때문에 기초적인 것부터 시작해 중간 단계를 거쳐 가며 한식의 다양성을 경험하게 하는 것이 좋다.”고 설명했다.



미쉐린 가이드 발간 이후 급증한 호텔 한식당
미쉐린 가이드의 등장으로 한식당이 탄력을 받은 것도 사실이다. 지난해 미쉐린 별점을 받은 레스토랑의 절반이 한식당일 정도로 한식이 후한 점수를 받았다. 실제로 미쉐린 가이드의 발간으로 호텔 안팎에서 한식이 주목 받았으며 모던 한식, 뉴 코리안 퀴진을 표방하는 한식당들이 많이 생겨났다. 뿐만 아니라 양식에 베이스를 둔 유명 셰프들이 한식에 관심을 갖고 한식을 배우거나 한식을 양식화 한 퓨전 한식을 선보이며 한식의 폭을 넓히고 붐업 시켰다.
그렇다면 한식당이 미쉐린 가이드의 후한 점수를 얻은 비결은 뭘까? 미쉐린 가이드의 인터내셔널 디렉터 마이클 엘리스는 “한식은 약과 음식의 근본이 같다는 약식동원을 담은 세계적인 웰빙 음식”이라면서 “한국의 셰프들이 독특한 문화가 많은 한국이 주변의 아시아 국가와 다른 점을 발견하고 한식의 기원, 즉 정체성을 아는 것이 필요하다.”고 설명했다. 미쉐린 가이드가 국내에 처음으로 발간된 만큼 한식당이 상당수 이름을 올릴 것이라는 것은 이미 예고된 일이었다. 가온 소사이어티의 조희경 대표는 “우리나라에 외국보다 맛있는 외국 레스토랑이 몇 개나 되겠느냐”며 “서양식보다 한식이 미쉐린 가이드에 이름을 올린 것은 당연한 일이다. 이제 한식이 얼마나 많은 다양성을 갖고 있느냐에 따라 세계로 뻗어나갈 수 있다.”면서 다양한 문화에 융화될 수 있는 창의성으로 풀어나가야 한다고 제언했다.
한편 미쉐린 가이드의 발간으로 한식당이 주목받게 된 것은 반길 만할 일이나 그로 인해 한식당들이 본연의 맛을 떠나 플레이팅에 치중하고 있다는 지적도 받는다. 수많은 메뉴 중 과연 어떤 포인트가 한식이냐는 것이다. 많은 셰프들이 미쉐린 가이드의 영향으로 한식의 저변이 넓어지긴 했지만 심지를 잃어가는 것에 대한 안타까움을 전했다.



경쟁력 갖춘 호텔 한식당과 한식 조리사 많아져야
한 정부 관계자는 “국가 행사에서 한식 연회를 준비하게 되더라도 이를 커버할 수 있는 곳이 많지 않다.”면서, “300~400명 인원의 케이터링을 감당하려면 적어도 10명의 한식 셰프가 있어야 하는데 한식당이 없는 호텔에서는 연회행사를 담당하는 한식 셰프가 단 2~3명에 불과하다.”라고 지적했다. 그동안 크고 작은 국가 행사에서 한식을 담당했던 호텔은 롯데호텔, 그랜드 워커힐 서울, 호텔신라 정도에 그친다.
호텔 한식당에 한식 조리사 충원이 제대로 이뤄지지 않으면 호텔 내에 한식이 활성화되기도 어렵다. 한국음식은 발효, 저장 음식이 많은데다가 계절별로 음식이 다르고 음식의 기본이 되는 재료를 만드는 것에도 단계가 있어 시간과 노력이 많이 든다. 따라서 많은 호텔에서는 인건비를 줄이기 위해 거두절미하고 외부에서 재료를 공급받기도 하고 한식당의 기능 일부가 메인 주방으로 이관돼 한식당은 중추적인 역할을 담당하기 힘든 구조가 되고 만다. 상황이 이렇다 보니 호텔이 한식을 특색 있게 가져가기에는 역부족이라는 비판에 놓이게 됐다.


한식은 고되고 승진이 어렵다?!
호텔에서 조리팀에 인원을 충원하더라도 한식주방에 자원하는 조리사를 찾기 힘들다. 굳은 일이 많고 힘들기로 정평이 났기 때문이다. 주방 환경은 둘째 치더라도 다양성을 경험하는 데 있어서 젊은 조리사들이 서양요리를 선호하는 경향도 뚜렷하다. 여기에는 유명세를 떨친 셰프들의 인기도 한 몫을 한다. 그들의 배경에는 서양식을 전공한 경우가 대부분이어서 한식보다 서양식을 하게 되면 유명해 질 것이라는 환상도 심어준다. 게다가 승진하는 데 있어서도 제약이 많다 보니 한식 셰프들은 설자리를 더욱 잃게 된다. 따라서 한식을 하는 많은 셰프들은 호텔 한식당의 열악한 환경과 처우 개선, 한식을 전공한 유명 스타 셰프의 발굴, 무엇보다 호텔에서 한식당 수가 많아져야 한다고 입을 모은다.



호텔, 한식 셰프 양성하는 사명 감당
한식을 세계화하려면 뿌리가 단단해야 한다. 가온 소사이어티의 조 대표는 “프렌치 퀴진의 중심, 파리에서도 일본인 셰프들이 많은데 프랑스에서는 이들의 요리를 뉘보 프렌치로 인정하고 있다. 바로 동양적인 것을 잘 풀어냈기 때문”이라고 설명했다. 즉 일본인 셰프들이 프랑스와 일본에서 착실히 기반을 다져왔기 때문에 중심을 잃지 않고 감각적이고 창의적으로 풀어낼 수 있다는 것이다. 반면 우리나라에는 한식에 기초한 셰프가 얼마나 되나. 한식이 앞으로도 계속 성장하고 발전하려면 한식을 공부하는 조리사들이 많아야 하는데, 여전히 한식 기피 현상은 도드라지고 있는 게 현실이다.
28년 경력의 한식 전문가는 “한식의 세계화는 요리하는 사람들의 손에 달려 있는데, 한국에 유명한 셰프가 많아도 세계화가 힘든 이유는 한국 음식의 기초가 다져지지 않았기 때문”이라고 지적했다. 그는 이어 “90년대 호텔에 한식당이 사라지면서 20년 동안이나 발전할 수 있는 기회를 놓쳤다. 최근 한식의 새로운 장르들이 생겨나면서 퓨전화된 한식이 넘쳐나고 있지만 한국 식재료의 다양한 경험에 그칠 뿐 모체는 양식이며, 여기에 한식을 20~30% 가미한 것에 불과해 한식의 깊이가 느껴지지 않는다.”고 꼬집었다. 한식의 교육은 현장에서 얻어진 실질적인 경험이 돼야 하는데 마치 문화생을 길러내 듯 이뤄지는 학원식의 교육은 조리법을 숙지하는 것에만 그칠 뿐 단순히 1회성에 불과하다 것이다. 따라서 특급호텔의 한식당이 많아져 선의의 경쟁으로 조리사를 양성해야 하며 현장의 체계적인 교육과 연구를 바탕으로 배출되는 한식 셰프들이 많아져야 한다고 강조했다.


문화로서의 한식 받아들여야
호텔은 외국인에게 친숙한 공간이므로 호텔 한식당이 식음업장의 기능에 그치는 것이 아닌, 문화적인 접근도 함께 이뤄져야 한다. 지난해 미쉐린 가이드의 별 4개를 가져간 가온 소사이어티의 조희경 대표는 “한국에 있는 호텔의 뷔페 레스토랑에 한식 있는 것은 당연하다. 기능적인 한식이 아닌 새로운 가치와 비전을 제시할 수 있는 한식이 돼야한다.”면서 “한식 문화에 대한 체험과 기회를 제공하는 관점으로 기획되는 곳이 많아져야 한다.”고 설명했다.
파크 하얏트 서울의 김희중 셰프는 “비즈니스가 많이 이뤄지는 호텔에서 길도 익숙지 않은 외국인 고객이 한국 음식을 쉽게 접할 수 있는 방법은 호텔 한식당”이라면서 “경쟁 구도를 떠나 호텔에 한식당이 많아져야 경험의 폭을 넓히고 한식을 알릴 수 있는 기회를 가질 수 있다.”고 강조했다.
최근 호텔에서 한식의 기능이 강화되고 한식당이 생겨나고 있는 현상은 한식에 새로운 가능성을 열어둔다는 측면에서 상당히 고무적으로 해석된다. 다만 호텔의 한식당이 20년 전의 실패를 반복하기 않기 위해서는 한식에 대한 애정과 관심이 필요하다. 단기적인 수익성에 치우치지 않고 넓게 보는 안목과, 사명감을 가지고 정체성을 지켜가기 위한 한식의 꿈나무들이 많아져야 할 것이며, 단순히 트렌드에 편승하려는 시각이 바뀌어야 한다. 그리고 무엇보다도 한식이 우리 모두가 지켜가야 할 문화라는 것에 뜻을 모아야 할 것이다.



노보텔 앰배서더 서울 강남

지난 5월부터 프렌치 레스토랑 비스트로 자리에 한식당 안뜨레를 오픈했다. 원래 이 호텔 지하 1층에 한식당 다사랑이 10년간 운영됐으나 운영 적자로 문을 닫았다. 하지만 8년 전부터 한식을 찾는 고객들이 서서히 늘기 시작해 비즈니스 모임에서도 한식 세트 메뉴를 주문 받아 특별 제작된 런치박스로 판매하기도 했다. 또한 조찬, 웨딩, 뷔페에서 한식 메뉴가 후한 점수를 얻으며 한식당에 대한 고객 요청이 끊이지 않았다. 이에 지난 5월 모던 한식당 안뜨레를 오픈하고 현대적인 감각으로 한식을 재해석 했다. 노보텔 앰배서더 서울 강남은 주중 외국인 고객 비중이 60~70%에 달할 정도로 외국인 고객의 비중이 높아, 외국인 고객에게 맞춘 한식 개발을 위해 한식의 양념을 가감하거나 형태를 변형해 선보였다. 30년 간 한식에 정통한 노보텔 앰배서더 강남 서울의 김순희 셰프는 안뜨레의 오픈을 위해 밤잠을 설쳐가며 메뉴 개발에 매진했다. 이미 해외에서 한식 프로모션을 진행하며 호평을 이끌어낸 김 셰프는 피자를 연상시키듯 치즈를 넣은 해물 파전을 개발했고, 된장 소스와 호박잎, 깻잎, 김치, 새송이 등을 이용해 초밥형식의 쌈밥을 만들어 외국인들에게 생소한 한식을 친숙하게 선보였다. 최근에는 안뜨레에서 플람베 조리법을 이용한 돌구이 스테이크로 한식에 양식적인 터치를 더했다. 특히 보양식 위주의 구성으로 건강 주스, 보리빵, 흑임자잼, 물김치, 간장게장, 냉면 등을 직접 만들어 제공할 만큼 한식에 열정을 보이며 호텔 한식의 맛과 영양, 표현의 밸런스를 유지하고 있다.


파크 하얏트 서울

기존의 라운지를 한국적이면서 세련된 공간으로 바꿔 프리미엄 전통차 컬렉션과 모던 한식 다이닝 및 디저트 메뉴를 소개했다. 특히 더 라운지의 ‘강남 컴포트 퀴진’은 자극적이지 않은 한국의 맛을 연령과 국적을 불문하고 누구나 편하게 즐길 수 있도록 기획한 시그니처다. 한식 본연의 맛을 강조하면서 음식의 질감이나 품격을 높여 선보인다. 더 라운지에서는 보쌈에 저온, 진공 상태로 조리하는 수비드 방식을 적용해 육수로 손실되는 영양과 맛을 유지하되 부드러운 질감과 풍부한 육즙을 느낄 수 있게 했다. 대표적인 강남 컴포트 퀴진인 ‘새싹 야채 불고기’는 샐러드처럼 제공되는데, 곁들여지는 참깨드레싱에 분자요리법을 적용했다. 참기름을 고체화시켜 혀끝에 닿았을 때 사르르 녹는 느낌이 독특하다. 뿐만 아니라 더 라운지에서는 한식의 기본 맛을 잃지 않기 위해 직접 장을 담가 요리에 사용하고 있으며 최근에는 선재스님과의 콜라보레이션으로 한식의 중심에 다가서기 위한 노력을 기울이고 있다. 더 라운지의 수 셰프인 김희중 셰프는 “한식은 지금껏 해본 요리 중 가장 어려운 음식이다. ‘왜 그럴까? 무슨 차이일까?’를 항상 고민하며 나만의 레시피를 만드는 데 다양한 시도와 경험을 쌓아가고 있다.”라고 설명했다. 김 셰프는 가칭 ‘테이스트 오브 코리아’로 지역특산물을 활용한 데거스테이션(degustation: 셰프의 시그니처 디시를 샘플링한 코스 메뉴)을 도전해볼 계획이다.

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