국자와 웍(Wok) 사이에서 화르르 타오르는 불 만큼이나 매력적인 중국 요리. 한국인도 살아남기 힘들다는 중식 주방에서 국내 최초의 여성 셰프로 스타덤에 올랐으니, 중국 이름으로는 쩡쯔샨. 정지선 셰프가 바로 그 주인공이다. 각종 요리 프로그램에 출연해 유명세를 떨쳐 최근에는 <차이나는 요리>라는 요리책도 출간한데다가, 곧 중화복춘 2호점 오픈을 앞두고 바쁜 일상을 보내고 있는 정지선 셰프를 만났다. 잔다르크를 떠올릴 만큼 호탕한 성격의 정 셰프, 한 번 만나면 그녀의 매력에 흠뻑 빠져들게 분명하다.

촬영협조_ 중화복춘 1호점

“여자는 왜 안돼요?”
그랬다. 중식주방에서는 여자라는 이유가 약점과도 같았다. “왜 안돼요? 여자도 남자들처럼 쌀 한 포대씩 짊어지고 나르는데. 왜 여자는 안돼요?” 조리과에 다니던 시절, ‘왜 여성은 주방에서 살아남기 어렵나?’라는 우스꽝스러운 토론주제를 놓고 남자들과 논쟁을 벌이던 기억을 떠올렸다. 남자들의 편견을 보란 듯이 깨버리겠다는 승부욕이 섰다. 비빌 언덕이라도 있으면 좋으련만, 당시 한식이나 양식에는 여자 선배들이 있었으나 중식에서만큼은 여자 선배들이 전무했다. 하지만 그런 점이 그녀를 끌었다. 여성에게 불모지나 다름없는 중식에 혈혈단신으로 뛰어들었다. 불을 다스리는 주방이 더 없는 매력이었으니까.

중식 셰프가 되기 위해 혈혈단신 중국으로 떠나
호텔조리과에 진학하고도 낮에는 조교로, 밤에는 뷔페식당에 파트 타임을 뛰어가며 일을 시작했다. 1학년을 마치고는 바로 취업해 꽤 괜찮은 수입도 벌었다. 남자 못지 않다는 것을 보여주겠다는 집념이 있었던 그녀에게 이런 일상이 힘들 리가 없었다. 누구나 그렇듯, 그녀에게도 셰프라는 환상이 있었다. 접시에 예쁘게 데코레이션하고 화려한 기술을 뽐내던, 그가 꿈꾸던 셰프는 별처럼 빛났다. 하지만 이거 원... 무거운 짐을 나르고 온갖 잡일을 다하는 막노동이 따로 없지 않은가. 뷔페식당에서 처음 일을 시작하던 그 때, 현실의 벽을 마주하고선 잠시 충격에 빠지기도 했다. ‘내가 이 길을 계속 가야 하나.’ 파트 타임이 아닌 정식 직원으로서 첫 출근을 앞두고 3일 동안 술과 인생을 고민하며 셰프의 길을 결단했다. 공부와 일을 병행하며 바쁜 일상을 보내던 때, 중국요리 사이트를 찾아보다가 중식을 제대로 배워보기 위해 유학을 가야겠다는 마음이 싹텄다. 쇠뿔도 단김에 빼랬다고, 일단 마음을 먹었으니 주저할 리 없지 않은가. 그동안 모아뒀던 돈을 털어서 학교 졸업식 날, 그녀는 졸업식장이 아닌 공항에 있었다. 막상 중국에 도착하긴 했지만 숫자도 제대로 셀 수 없을 만큼 중국어 실력은 전무했다. 다행스럽게도 중국요리학교에서는 그동안의 학업을 인정해줘 3학년에 편입할 수 있었지만 어학자격증이 있어야 입학이 가능했기에 밤낮으로 중국어를 공부하며 결국 입학허가서를 손에 쥐었다. 이제부터가 시작인가. 오전 7시 40분부터 오후 6시까지 학교 수업을 듣는 것도 모자라 조각 학원에 등록해 조각과 밀가루 공예를 배웠다. 그녀는 퍼즐의 한 조각을 맞추듯 그렇게 빈 공간을 채워나갔다. 3년간 중국에서 지내면서 22개 도시를 누볐다. 시안, 북경, 남경, 상해, 황주...때론 11시간씩 딱딱한 기차 칸에 몸을 싣고 다녔지만 배울 수 있다는 즐거움에 마냥 행복했다. 떠올려보면 인생에서 가장 행복했던 순간이 아니었나하는 생각이 들 정도로 중국요리를 눈으로 보고 맛보고 경험하는 자체에 희열을 느꼈던 시절이었다.

사부를 만나다.
중국 유학시절, 한국에서 명성을 떨치던 여경옥 셰프를 알게 됐고 후학양성에 뜻이 있던 여경옥 셰프를 사부로 모셨다. 이후 사부님은 그를 방학 때마다 한국으로 불러들여 일을 가르치고 학비도 마련할 수 있게 해줬다. 학업을 마치고 귀국한 정 셰프는 팔래스 호텔 강남의 중식당에서 면판을 담당했다.
‘남자보다 못할게 뭐가 있겠어.’
굳은일도 마다않고 25kg에 달하는 밀가루 포대도 번쩍 들어 옮기며 할 수 있다는 의지를 보였다. 한국인도 발 붙이기 힘들다는 중식 주방에, 그것도 여자가 꿋꿋하게 버티고 서 있으니 주변에서는 여자가 뭘 할 수 있겠냐며 빨리 포기하라고 거세게 압박했다. 하지만 중도 포기란 있을 수 없는 일. 이후 호텔에서부터 배달집 오픈멤버에 이르기까지 종횡무진하며 불, 칼, 면, 설거지 등 두루 거치지 않은 것이 없었다. 한국에서의 경력이 차곡차곡 쌓여갈 무렵, 정통 중식을 배운 그녀에게 한중식은 또 다른 세계가 열리는 혼돈과도 같았다. 중국에서 미처 알지 못한 한국의 중식, 한중식의 매력을 느끼며 배우는 시기가 됐다.

22명 중 1명의 여자
사달이 나고야 말았다. 그것도 입사한 지 3일째 되던 날. 면 기계에 손이 빨려 들어가 손가락에 큰 부상을 입고 33바늘이나 꿰매야 하는 사고를 낸 것이다. 손가락에 피가 흥건한데, 여자라서 사고를 친다는 소리를 들을까봐 상처를 얼른 숨겨야겠다는 생각부터 들었다. 결국 119 구급차에 실려 나갔지만 입사한지 3일 만에 2달을 쉬게 되었으니 하루하루가 가시방석과도 같았다. 주방이라는 한정된 공간에서 칼과 불을 쓰는 여러 사람이 몸을 많이 움직이며 일하다보니 주방에서는 항상 긴장을 늦추면 안된다. 웬만한 부상에는 끄떡도 안할 정도로 이골이 났지만 이번 부상은 가볍게 넘길 일이 아니었고 2달을 쉬어야 하니 절로 한숨이 흘러나왔다. 여자라는 것이 약점이 되지 않기 위해 더욱 이를 악물고 지낸 시간이 아닌가. 한순간에 물거품이 될까 만감이 교차했을 때, 다시 복귀한 그녀에게 중식 주방장이 큰 버팀목이 돼줬다.
“네가 할 수 있는 것은 다 해봐라.”
“주방장님이 레시피를 주시면 될 때까지 파고 들었죠. 재료의 특성을 찾아 요리를 재현하게 되면 아낌없는 칭찬을 해주셨어요. 또 칭찬을 받고 싶어 요리를 깊이 연구하게 되면서 지금에 이르기까지 많은 밑거름이 됐지요.”

“안녕하세요? 중식 요리하는 정지선입니다.”
중식계의 흔치 않는 여자 셰프라는 것이 고된 길일 수 있지만, 고비를 지나고 나니 이 또한 장점이 된다. 남자들과 어깨를 나란히 하고, 척박한 환경을 딛고 서 정지선 셰프라는 이름을 알리려 협회나 모임에서 사부님들과 선배들에게 “중식 요리하는 정지선입니다.”를 수없이 입에 달고 살았다. 어딜 가나 홍일점인지라 ‘중식 요리하는 정지선’을 대번에 알아주셨다. 또 그만큼 눈에 잘 띄기에 혹여나 주변에 누가 될까봐 더욱 성실해야만 했다. 그렇게 열심히 주변을 챙기다 보니, 인력사무소라는 별명까지 생겨날 정도다. 하지만 이제는 ‘중식에는 여성 셰프가 왜 없는가?’라는 질문을 스스로에게 하게 된다. 중식뿐 아니라 결혼과 출산으로 많은 여성이 주방을 떠나게 되는 것을 목격하며 안타까움이 앞선다. 정 셰프는 중식 주방에 더 많은 여성 셰프가 일할 수 있기를 바란다. 또한 이것이 요리에 열정을 갖고 중식에 의지를 담은 후배들을 그냥 지나치지 않는 이유다. 출산 전날까지 강의를 하고, 출산 후 2달 만에 한국 최초로 네슬레의 R&D 셰프로 복귀한 그녀이기에 일에 대한 집념과 열정은 타의 추종을 불허한다.
“여전히 주방에서는 결혼과 출산이 여성에게 많은 걸림돌이 돼요. 출산하고 복귀하면 내 자리가 없는 경우가 빈번하죠. 하지만 그렇다고 포기한다면 “이래서 여자들은 일 못해!”라는 편견에 힘을 실어주는 꼴이 됩니다. 힘이 아닌 기술로 승부를 걸면 돼요. 예전보다 많이 달라졌잖아요. 종일 설거지만 하거나, 눈물 흘리며 양파를 깔 일도 거의 없고요. 끈기와 노력만이 경쟁력이 될 수 있어요. 남들보다 앞서려면 내가 할 수 있는 것은 다 해봐한다고 생각해요.”

동교동 정셰프, 한국 식재료에 정통 중국의 맛을 입히다.
최근 정지선 셰프는 동교동에 중화복춘 골드라는 이름으로 중화복춘 2호점을 오픈하기 위해 바쁜 시간을 보내고 있다. 과거에는 정통중식에 식재료의 제한이 많았지만 지금은 흑사초, 생추왕 등 중국의 유명 소스나 식재료들도 한국에서 구할 수 있게 됐다. 정 셰프의 중화복춘 골드는 한국 식재료에 중식 정통 소스를 입혀 정통 중국의 맛을 재현하기 위한 파인다이닝이다. 여기에 여자 후배 2명도 영입해 정 셰프의 희망을 담아 중식의 별로 커나가길 바라고 있다. 셰프가 되고 싶은 사람은 많아졌지만 화려한 겉모습만 따라 어렵고 힘든 환경에는 손사래를 치는 사람도 많다. 딤섬 분 야도 마찬가지. 딤섬은 섬세한 손기술을 요하는 작업이므로 초보자가 쉽게 할 수 없는데다가 적합한 한국인 셰프가 없어 높은 인건비를 감내하면서 중국에서 셰프를 모셔오고 있는 실정이다. 정셰프는 “중식을 지원하는 여성 셰프들이 기술을 배워 딤섬분야에 진출한다면 경쟁력을 갖출 수 있을 것”이라고 전망한다. 딤섬의 여왕이라는 별명답게 딤섬에 대한 연구도 빼놓지 않는 정지선 셰프는 내년에는 딤섬 매장도 계획하고 있다.

Chef. 정지선

중국양주대학 조리과 졸업
혜전대 호텔조리과 졸업
現 중화복춘 총괄 셰프
前 네슬레프로패셔널 한국 담당셰프
前 프라자호텔 딤섬, 냉채부문
前 메이필드호텔 칼판부문
신세계백화점 문화센터 가정식중식 강사
쏘울푸드코리아 아시안 및 중식/한식자격증 강사
‘에이미쿠킹’, ‘포잉’가정식 중식 및 딤섬 강의
호서대, 아산대 딤섬 강의
국제산업대전 요리대회 심사(2016, 2017)
2017 서울 밤도깨비야시장 푸드트럭 심사
2011 중식 국제요리대회 금상 수상
2013 한중일 청도요리대회 특금상 수상
SBS PLUS ‘중화대반점 이연복파’ 출연
올리브티비쇼 ‘올리브 반점’ 출연
MBN ‘알토란’ 출연
<차이나는 요리> 88 출간

중화복춘 1호점
대중이 좋아할 만한 중국 요리를 고급스럽게 표현했다. 풍성한 재료를 더한 고급스러운 자장면과 짬뽕은 기본. 특히 대표 메뉴인 사자두와 크림 새우는 꼭 맛봐야 할 요리이다. 중국의 10대 요리로 손꼽히는 고기완자 요리인 사자두는 찜과 탕 두 종류를 선택할 수 있으며 중식이지만 한국인에게 친숙하고 익숙한 맛으로 중식의 기본인 푸짐함을 그대로 담았다. 크림 새우는 육즙 가득 새우의 고소함이 새콤달콤한 크림소스와 부드럽게 어우러져 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 중화복춘에서는 맛만큼이나 모든 메뉴에서 플레이팅을 강조한다. 눈으로 먹고 맛에 한 번 더 감동하고 싶다면 꼭 들러볼 것을 추천한다. 가격은 식사류는 1만 원~1만 5000원 대, 요리류는 1만 원 후반~3만 원 초반으로 부담없이 식사할 수 있으며 영업시간은 점심 12시부터 11시(Last Order_ 9시 30분)까지로 연중무휴다.
예약 070-8824-2207 / 서울시 마포구 동교로 220-7 중화복춘