올해 1월 18일 연면적 38만 4000㎡ 규모를 갖추고 연간 최대 1800만 명이 이용할 수 있는 인천국제공항 제2여객터미널이 문을 열었다. 제2여객터미널은 지난 2009년 4조 9000억 원을 투입해 첫 삽을 뜬지 무려 9년 만에 모습을 드러낸 만큼 친환경적인 설계와 최첨단 기술을 도입해 고객의 편의를 높였다. 뿐만 아니라 한국의 문화를 느낄 수 있도록 곳곳에 다양한 캐릭터와 휴게공간을 두는 한편 한국의 식문화를 경험할 수 있도록 트렌디한 식음 공간을 구성해 전국의 맛집과 최신 외식트렌드를 모았다.

특히 컨세션* 경험이 풍부한 SPC, 아워홈, 롯데지알에스가 마스터 컨세션 방식으로 참여해 총 8500㎡ 공간에 50여 개 매장을 들였다. 세계 최고의 허브공항으로 발돋움하기 위한 인천국제공항은 단순히 공항의 기능을 넘어 여행객들에게 한국의 이미지를 남기는 데 그 역할을 수행할 뿐 아니라 최근 컨세션 사업에 주력하고 있는 외식업계의 기류를 여실히 반영했다.

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컨세션 사업
공원이나 리조트, 휴게소 등 다중 이용시설 안에서 식음료업장을 운영하는 것을 말한다. 백화점이나 대형 마트 등에서 사업자 별로 운영하는 푸드코트 방식과는 달리 외식 전문기업이 일괄 임차해 직영으로 운영한다.

전통과 현대의 조화, 식문화의 멜팅 폿
인천국제공항 제2여객터미널(이하 T2)은 전통과 현대가 조화롭게 묻어나는 한국 고유의 음식문화를 소개하는 동시에 세계 다양한 음식 문화의 장이자, 인천공항에서만 경험할 수 있는 독창적이고 차별화된 실내 환경과 시설물로 수준 높은 F&B 공간을 제공하는데 초점을 맞췄다. 따라서 여객이 선호하는 대표적인 한국적 메뉴와 함께 다국적 여객의 문화적 다양성을 고려해 전문식당 및 지역 유명 맛집 등 다채롭고 정갈한 한식을 구현하는 동시에 외국인에게 익숙하고 대중적인 글로벌 브랜드의 입점 기회를 확대해 분식부터 지역 맛집, 셰프의 레스토랑까지 다양한 메뉴와 가격대의 레스토랑이 포진됐다.

최첨단, 자연친화적인 콘셉트로 식문화 풀어내
T2의 식음시설은 설계 콘셉트(GREEN, ECO, SMART, CULTURE)와 연계해 매장 인테리어와 무인 키오스크 주문시스템, 인터랙티브 미디어 등 스마트공항으로서 IT를 접목시켰으며 매장 곳곳 예술작품과 오브제 등 인천공항만의 개성을 만들기 위해 노력했다. T2에 입점해 있는 식음 매장을 둘러보면 거대한 식물원에 온 듯한 느낌을 연출하듯 녹색 계통의 색채와 식물이 인테리어의 통일성을 느끼게 한다. 1층 입국장에 위치한 파리바게뜨는 전문 플라워숍과 협업해 ‘플라워카페’로 꾸몄다. 또한 3층 중앙부 랜드마크에 위치한 파리바게뜨와 커피앳웍스는 세계적인 건축 설계사무소인 네덜란드의 유엔(UN)스튜디오와 협업을 통해 잘 가꿔진 정원을 모티브로 디자인했다.

IT를 접목해 고객의 편의를 고려한 매장도 쉽게 눈에 띈다. 아워홈은 푸디움과 인천공항 최초의 셀렉다이닝인 한식 미담길을 오픈하고 무인 키오스크로 주문이 가능하게 했다. 아워홈은 T2 푸드홀 브랜드 오픈을 준비하면서 인파로 붐비는 공항 환경과 시간이 촉박한 공항 이용객들의 특성을 감안해 첨단 IT기술을 활용했다. 특히 매장 서비스의 질과 고객 편의성을 극대화하는 데 주력해 주문 프로세스를 직원이 상주하는 통합 컨시어지와 무인 키오스크로 이원화 운영하며 고객들의 주문 대기시간을 단축시켰다.

매장 곳곳에 설치된 총 13대의 키오스크는 단시간 내에 제공되는 퀵 메뉴와 긴 대기 시간이 예상되는 브랜드를 안내하는 기능을 보유해 여행객들이 본인의 비행기 탑승 스케줄에 맞게 최적화된 메뉴를 선택할 수 있다. 또한 한국어가 생소한 외국인을 위해 키오스크 내 한국어 이외에 영·중·일어 3개 외국어 기능을 탑재하는 한편 주문메뉴가 나오면 진동벨 화면에 해당 브랜드 로고가 뜨도록 해 외국인들이 여러 코너를 헤매지 않고 메뉴 수령 위치를 곧바로 찾을 수 있도록 유도한다. 뿐만 아니라 한식 레스토랑 ‘손수헌’과 정통 일식 브랜드 ‘히바린’은 세미 레스토랑 방식을 도입했다. 고객이 주문대에서 메뉴를 주문한 뒤 GPS를 장착한 진동벨을 테이블 위에 올려두면 직원이 손님의 위치를 파악해 음식을 자리로 가져다준다.

T2의 또 다른 특징은 이용객의 니즈와 F&B 기능을 결합한 복합식음공간이라는 것. 단순히 먹고 마시는 공간이 아니라 타깃 이용객의 니즈를 충족할 수 있는 카테고리 믹스 매장도 다수 운영한다. 일반지역(Landside)의 팥고당, meet bowl with Korean craft beer와 면세지역(Airside)의 경기떡집, 오션투테이블 Fish&Chips를 비롯해 6개월마다 국내 인기 푸드트럭 브랜드를 선보이는 Young Chef 등 팝업스토어를 확대하고 새롭고 독특한 MD를 정기적으로 교체해 여객과 공항종사자에게 새로운 트렌드와 재미를 체험할 수 있도록 구성했다. 특히 T2의 식음환경은 제1여객터미널(이하 T1)보다 넓고 쾌적할 뿐 아니라 여객 동선과 매장 물류동선을 분리해 편의성을 높였다. 또한 음식물 쓰레기 냉장시설도 새롭게 마련했다.

SPC, 롯데지알에스, 아워홈이 향후 6년간 운영
T2은 이러한 식음 공간을 구성하기에 앞서 지난해 1월 공개입찰을 통해 주운영사업자를 선정했고 SPC, 롯데지알에스, 아워홈이 컨세션 사업 운영권을 수주 받아 6년간 운영하게 됐다. 공사에서는 사업권 구성 시 푸드코트와 델리 및 디저트 매장은 운영노하우가 다르다고 판단해 푸드코트 사업권은 별도로 구분했고, 동편과 서편 대칭구조의 터미널 시설 특성과 운영효율을 감안해 면세지역과 일반지역을 포함한 동편 서편을 분리해 사업자를 선정했다.

따라서 SPC는 바, 음료, 델리, 패스트푸드 위주의 식음시설 23곳을 일반지역과 면세지역 동편에서 운영하고, 롯데지알에스는 일반지역과 면세지역 서편에서 전문식당을 포함한 바, 음료, 델리 매장 21곳을 운영한다. 아워홈은 일반지역 지하와 면세지역 4층에 푸드코트와 중저가 분식점 4곳을 갖췄다.

공사는 이번 입찰과 관련해 “공사가 제시한 연간 최소보장금(Minimum Annual Guarantee) 이상으로 가격제안과 6년간 사업권 운영계획을 구상한 사업제안을 종합적으로 고려해 사업자를 선정했다.”고 밝히는 한편 “인천공항의 사업규모나 국내외 영향력, 매년 증가하는 여객상승률을 고려해 업체들이 강한 의지와 높은 관심을 보였다.”고 설명했다.

국가계약법 특례 적용해 입찰 과열 방지
T2컨세션 사업권 공개입찰과정에서 입찰준비와 공고, 제안서 평가, 개찰에 이르기까지 3개월 이상 소요됐을 뿐 아니라 전문성을 가진 업체들의 참여 열기도 높았다. 일반적으로 이러한 입찰은 최고가격을 제안한 업체가 낙찰되는 최고가입찰방식이 원칙으로 적용해 왔기 때문에 업계에서 T2 컨세션 사업권 입찰에 대한 출혈 경쟁은 일찌감치 우려됐던 바다. 이에 대해 공사 측은 “인천공항에서 입찰하는 상업시설 중 식음료 사업권은 수익의 관점이 아닌 여객의 필수 편의기능으로 접근하고 있다.

입찰 시에도 과도한 입찰금액으로 음식의 질이나 서비스 저하가 생기지 않도록 제도적으로 보완하고 가장 많이 신경을 쓰고 있는 부분”이라고 강조했다. 따라서 이번 인천공항 식음료사업권 입찰은 정부로부터 국가계약법 특례를 허용 받아 입찰가격(20%)보다 사업제안의 우수성(80%)을 큰 비중으로 평가해 사업자를 선정했다.

컨세션 사업 확장에 나선 외식기업
최근 세분화되고 독창성과 트렌디함을 강조하는 외식시장의 변화에 대응하기 힘들어진 외식업계는 사업 규모가 크고 수익률이 좋은 컨세션으로 발길을 돌리는 추세이다. 특히 세계인의 관문이자 허브인 인천국제공항의 특성상 브랜드의 인지도를 높이고 글로벌 사업을 확장하는데 톡톡한 역할을 하기 때문에 경쟁이 치열하다. 초기에는 공항의 식음 공간이 고급화를 지향했지만 최근에는 전국의 골목 맛집에서부터 셰프의 레스토랑에 이르기까지 문화와 트렌디를 강조하는 형국이다. 특히 이번 T2 컨세션 식음료부문의 사업권을 획득한 SPC와 아워홈의 경우 T1에서의 운영 경험이 큰 메리트로 작용했다. T1을 운영하면서 다년간 쌓인 빅데이터로 수요분석이 가능해 유리한 고지를 선점할 수 있었다.

SPC그룹은 2007년 인천공항 제1여객터미널 2기 컨세션 사업자로 선정돼 10년간 식음료 매장을 운영해왔으며 현재 1터미널에 면세지역의 식음료 컨세션 사업을 운영하며 40개 브랜드를 운영 중이다. 아워홈은 2015년 7월부터 제 1여객터미널과 탑승동에서 푸드엠파이어 인천공항점을 운영하고 있다. 푸드엠파이어 인천공항점은 할랄푸드와 이탈리아 정통 화덕피자, 케이푸드(K-Food) 등 개성 넘치는 18개 브랜드와 200여 가지 메뉴를 선보여 연평균 20%를 웃도는 매출 성장을 이어가고 있다. 지난해에는 전세계 공항 식음료 및 컨세션 업체들이 경쟁하는 ‘에어포트 푸드 앤 비버리지 시상식(Airport Food & Beverage Award)’에서 ‘올해의 푸드홀’ 부문 아시아 최우수상 및 글로벌 우수상을 수상하는 영예를 안았다. 한편 롯데지알에스는 이번 T2 컨세션 사업자로 선정되면서 공항 컨세션 사업에 첫발을 디뎠다.

39년 동안 외식 프랜차이즈 운영한 노하우를 인정받았으며 전국 맛집은 물론 미슐랭 스타셰프의 레스토랑을 입점시켜 차별성을 인정받았다. 한국 셰프 최초로 미슐랭 2스타를 받은 임정식 셰프는 일반지역 4층 중앙에서 매운 곰탕, 평양냉면, 불고기를 주메뉴로 하는 새로운 한식 브랜드 ‘평화옥’을 운영하는 한편 탑승동에는 평화옥의 매운 곰탕 비롯한 국물요리에 국수를 말아 간편하게 먹을 수 있는 평화국수도 함께 운영하고 있다. 롯데지알에스는 T2 컨세션 사업권 획득에 이어 지난 2월 김포공항 국내선에도 컨세션 사업 운영권을 수주함으로써 컨세션 사업영역을 넓혀가고 있다.

•SPC
SPC그룹은 T2의 중앙부와 동편에 대한 식음료부문 컨세션사업 운영권을 획득했다. 이를 통해 출입국장이 위치한 일반구역 중앙부와 동편 면세구역, 교통센터, 라운지에 18개 브랜드 총 26개 매장을 운영한다.
SPC그룹은 ‘스마트(smart) 공항’을 표방하는 T2의 메인 콘셉트에 맞게 최첨단 IT기술을 접목시켜 공항 이용객들의 편의를 높였다. 배스킨라빈스, 던킨도너츠, 쉐이크쉑, 빚은, 잠바주스는 해피앱을 통해 제품을 미리 주문하고 수령할 수 있는 ‘해피오더 서비스’를 제공하며 배스킨라빈스, 쉐이크쉑에는 무인주문기인 ‘해피스테이션’을 운영한다. 또한 ‘그린(Green, 친환경)’을 주제로 매장 내·외부 곳곳에 다양한 식물을 활용한 인테리어 디자인을 적용했다.

또한 T2에는 기존의 T1에 없었던 새로운 브랜드도 선보인다. 지하 1층에 위치한 교통센터에는 SPC그룹이 국내 독점 운영하는 프리미엄 버거 브랜드 ‘쉐이크쉑’을 운영하며, 4층에 위치한 환승 구역에는 공항 이용객의 휴식공간이자 전망대로 활용되는 ‘SPC 트래블 라운지’도 운영한다.

•아워홈
아워홈은 동양과 서양, 전통과 현대를 아우르는 식문화 공간 ‘아워홈 푸디움(OURHOME FOODIEUM)’과 ‘한식미담길’, ‘별미분식’을 오픈했다. 아워홈은 T2 내 식음사업장으로서는 최대 규모인 총 3086㎡ 면적에서 푸드홀 4개 매장을 운영한다. 면세구역 4층 동편과 서편에 위치한 ‘아워홈 푸디움’은 동서양 현지의 맛을 즐길 수 있는 ‘코리아 가든’과 트렌디한 소울 푸드를 경험할 수 있는 ‘어반 스퀘어’ 2개의 콘셉트 매장으로 나눠 운영된다. 지하 1층 교통센터에는 인천공항 최초의 한식 셀렉다이닝인 ‘한식미담길’과 한국의 대표 별미를 합리적인 가격에 맛볼 수 있는 ‘별미분식’을 오픈해 공항 이용객은 물론 일반 고객들도 이용할 수 있게 했다. 251번과 252번 게이트 사이에 자리한 아워홈 푸디움의 첫 번째 공간, ‘코리아 가든’에서는 자연과 어우러져 풍류를 즐기던 한국의 옛 정원을 모티브로 한 여유로운 분위기에서 세계 각국의 정통요리를 맛볼 수 있다.

249번과 250번 게이트 부근에 있는 ‘어반 스퀘어’는 자유롭고 활기찬 에너지가 넘치는 현대 한국 도시의 광장을 형상화 해 젊은 감각이 돋보이는 트렌드한 메뉴들로 구성했다. 주차장과 버스 정차장에서 교통센터 안으로 들어오면 바로 마주하게 되는 ‘한식미담길’은 ‘최고의 맛(味)과 진솔한 이야기(談)가 풍성하게 펼쳐진 길’이라는 의미를 담고 있다. ‘오뎅식당’, ‘덕인관 도시농부’, ‘가족회관’, ‘가메골손만두’, ‘순희네빈대떡’, ‘한옥집김치찜’, ‘북창동순두부’, ‘명가교동짬뽕’ 등 전국 최고의 한식 명가들을 한 자리에서 만날 수 있다. ‘별미분식’은 한국 전통시장 콘셉트로 김밥과 순대, 떡볶이, 라면 등 한국인들이 사랑하는 분식메뉴를 판매한다. 가성비 높은 식사를 원하는 고객의 니즈를 반영한 ‘별미분식’은 ‘별미 야채 김밥’을 포함해 10개 이상의 메뉴를 5000원 이하 가격대로 구성했으며 고객 편의를 위해 24시간 운영하고 있다.

•롯데지알에스
롯데지알에스는 2016년 8월 강동경희대병원 컨세션 사업을 시작으로 SRT 역사(수서, 동탄, 지제), 부산 해운대 백병원에 이어 T2의 식음료 서비스 제공과 편의시설 운영권을 맡았다. 또한 김포공항 국내선 4층과 김해공항 국제선 3층 컨세션 운영권을 추가로 획득해 총 6곳으로 사업을 확대할 예정이다. 롯데지알에스는 T2 4층 환승구역에 전통 비빔밥, 소불고기, 닭강정 등 기존 라운지와 차별화된 한식 메뉴와 디저트 등 30여종의 계절별 메뉴를 선보이는 식음료 및 휴게 공간 ‘라운지 엘’(Lounge L)을 운영한다. 또한 운영하는 매장별로 이색 인테리어 콘셉트를 함께 선보인다.

인터넷 카페형 엔제리너스는 비즈니스 고객을 위한 1인 중심의 좌석 배치와 그린플랜트를 활용해 유니크하면서도 편안한 스마트 공간을 연출하는 ‘스마트 아지트’(Smart Azit) 인테리어를 선보인다. 크리스피 크림 도넛은 아이덴티티를 상징하는 보타이 심볼을 형상화해 설계했다. 더불어 어린이 고객과 방문하는 고객을 위해 카라반 모양을 형상화한 디자인으로 즐거움과 재미가 가득한 키즈 카페 ‘리틀잇츠’와 영국 유명 디자인회사 JHP에서 인테리어를 연출한 이탈리안 캐주얼 레스토랑 ‘빌라드샬롯’, 버거랩 콘셉트로 선보이는 ‘롯데리아’ 등 총 12개의 매장을 운영한다.

이밖에 미슐랭 2스타에 오른 임정식 셰프의 한식당 ‘평화옥’이 공항 최초로 입점했으며, 대구 명물 ‘삼송빵집’, 도시락 카페 ‘스노우폭스’, 49년 경력의 최길선 명장의 ‘경기떡집’ 팝업스토어, 홍대맛집인 ‘면채반’ 등 총 12개의 지역 맛집을 입점시켰다.

이용객의 편의성 높인 T2,
컨세션 사업자의 역량 높이 평가해
T2는 상업시설을 구역별로 나누고 집중 배치시켜 이용객 편의를 높였을 뿐 아니라 여객들이 일반지역에서 면세지역으로 빨리 진입할 수 있도록 설계해 현재까지 식음료 이용객의 패턴도 이와 유사한 양상을 보이고 있다. 공사 관계자는 컨세션 사업자의 선정 기준과 역량을 평가하며 “세 사업자 모두 컨세션 역량이 뛰어나고 국내외 검증된 다양한 브랜드와 높은 수준의 서비스를 제공하고 있으며, T2에 대한 면밀한 스터디와 인천공항, 특히 T2만의 차별화된 식음료 공간을 만들기 위한 적극적인 의지를 가지고 있어서 밤낮 없이 같이 고민하고 고생해 이와 같은 결과를 일궈냈다.”라고 평가했다.

또한 “이번 프로젝트를 오랜 기간 준비해 왔으며 주운영사업자들의 T1 운영 경험과 노하우로 T2 오픈 첫날부터 매장이 안정적으로 운영되고 있다. 앞으로는 신규로 운영을 시작하는 브랜드들이 공항이라는 특수한 환경에서 원활하게 영업을 할 수 있도록 지원하고, 안내 사이니지를 보완하는 등 미비사항들 파악해 지속적으로 개선할 것”이라고 전했다.