프랑스산 유크림은?

프랑스에서 생산하는 크림은 품질에 대한 조건이 매우 까다로운 편이다. ‘크림’이라는 용어를 사용하려면 유지방 함량이 최소 30%가 돼야하며, 그 외 첨가물(단백질, 유당, 미량 무기질 등)과 물은 약 6% 정도로 제한한다. 오직 소젖에서 나온 우유로만 생산하다. 프랑스 고유의 기후 환경은 안정적이고 균일한 우유 생산을 보장한다. 유제품 생산자는 원유의 품질을 지키기 위해 세심한 주의를 기울인다. 편리한 유통과 보존을 위해 UHT열처리를 하는데, 이는 크림의 맛에 어떠한 영향도 끼치지 않는다.

부드러운 텍스처와 신선한 풍미는 많은 셰프들이 프랑스 유크림을 찾는 이유다. 크림의 엄격한 기준, 정통성, 품질은 셰프들의 창작물을 한층 더 높이 끌어올리고 그들의 전문성을 표현하게 한다.

원유 크림을 제외하고, 크림과 저지방 크림은 살균 또는 멸균의 열처리를 가한다. 생크림(프레시 크림)역시 살균 처리된 크림이다. 프랑스에서 크림을 분류하는 기준은 다음과 같다.

원유 크림 : 탈지 작업을 통해 분리한 우유, 그 순수한 결과물이다. 6℃에서 보관하며, 멸균 또는 살균 처리를 하지 않는다.

살균 생크림 : 살균 처리한 액체 상태의 크림으로 유산균을 배양하지 않는다. 멸균 처리한 크림보다 상하기 쉽다.

살균 더블 생크림 : 살균 처리 후, 유산균을 배양하여 숙성시킨 크림이다. 농후한 풍미와 산미가 특징이다.

멸균 액상 크림 : 원유 크림을 115℃에서 15~20분간 멸균한 후, 포장하여 냉장 보관한다. 멸균 처리한 크림은 유산균 배양을 하지 않으며, 액체 상태이다.

UHT크림 : 원유 크림을 145~150℃에서 2초간 멸균한 후, 빠르게 냉장하여 영양학적, 기능적 품질을 유지한다.

저지방 크림 : 유지방 함량이 12% 이상, 30% 미만인 크림이다. 액체 상태일수도 있고, 유산균 배양을 통해 얻은 농후한 크림일수도 있다. 살균 및 숙성을 할 수 있다.