미국 외식산업의 최신 트렌드를 소개하고 메뉴를 제안하는 Great American Culinary Camp가 9월 4일 밀레니엄 서울힐튼에서 개최됐다. 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국의 조리대학 CIA(Culinary Institute of America)가 공동 주최하는 이번 행사는 올해로 12회 째를 맞는다. 린 라라비 주한미국농업무역관장은 환영사에서 “올해도 미국 레스토랑 업계의 트렌드를 조망하고 이를 활용한 신메뉴와 신제품 아이디어를 한국 외식업계에 제공하는 것을 목표로 하고 있다. 이번 행사를 통해 새로운 트렌드와 창의성을 향해 움직이는 한국 외식시장에 새로운 기회가 되길 기대한다.”고 밝혔다. 2018년 트렌드에서는 특별히 멸종위기어종, 방사형사육 등 지속가능한 식재료에 대한 고찰이 눈에 띄었으며 차, 발효음식, 약용음식 등 아시아 요리에 대한 높아진 관심도 흥미로웠다.

페루음식의 지속적인 열풍
고령화 및 건강에 대한 관심이 높아지면서 페루 음식의 인기도 높아졌다. 올해 월드 베스트 레스토랑 순위 50위권 안에 드는 페루 레스토랑이 두 곳이나 되며 미국레스토랑협회가 선정한 에스닉 메뉴 트렌드 중 페루음식이 1위를 차지했다. 페루음식의 특징은 다양한 전통 곡물을 사용하는 것이다. 그 중 퀴노아는 수천 년 전부터 안데스 산맥 지역에서 자생한 곡물로 식이섬유 및 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 비타민 B가 풍부해 슈퍼푸드, 슈퍼곡물로 불린다. 다양한 인종과 식문화의 멜팅폿이라 불리는 미국에서 페루음식의 인기가 증명되면서 페루 음식이 가진 확정성과 적응성이 한국시장까지 이어질 것으로 보인다.

이국적인 과일의 활용
과일, 채소 통계 분석업체인 패커스는 최근 보고서에서 “미국의 소비자들이 다른 나라의 과일과 채소에 익숙해지면서 파파야, 망고, 구아바, 용과, 리치, 스타푸르트 등 다양한 이국적 과일의 판매가 증가하고 있다.”고 분석했다. 이국적인 과일들은 비타민을 풍부하게 함유해 건강에 이로울 뿐 아니라 아름다운 색과 모양 및 신선한 이미지를 가지고 있어 소비자에게 쉽게 다가갈 수 있다. 스무디, 디저트, 애피타이저 등 다양하게 활용될 수 있는 이국적 과일의 수요는 히스패닉과 아시아 출신 인구가 늘어나고 새로운 맛을 추구하는 밀레니엄 소비자들이 부상함에 따라 지속적으로 커질 전망이다.

차(茶)를 활용한 레시피에 대한 관심
차는 미국 소비자들이 물 다음으로 선호하는 음료라고 할 만큼 미국인의 일상에 깊숙이 자리 잡고 있다. 레스토랑 업계에서도 차의 적극적인 활용이 눈에 띄는데, 다양한 종류의 차를 이용한 조리법을 개발해 육류, 생선, 채소, 디저트, 칵테일에 이르도록 광범위하게 활용되고 있다. Black, Pekoes, Souchong, Darjeeling, Assam, Nilgiri, Earlgrey, Keemun 등 종류를 불문하고 다양한 차가 사용된다. 뿐만 아니라 각각의 개성을 이용한 티 페어링 메뉴 코스를 추구하는 파인다이닝 레스토랑도 많아지는 추세다.

발효음식을 재료로 한 레시피의 확대
발효 레시피 개발에서 눈여겨 볼 점은 그 과정이 재료 고유의 맛을 이끌어내는 조리과학이라는 것이다. 감이 아닌 과학적 실험과 결과를 활용해 원하는 맛과 풍미, 식감을 이끌어내는 것이 발효음식의 목적이다. 발효음식은 원재료와 전혀 다른 향과 맛을 만들어내기도 한다. 예컨대 김치는 숙성 온도와 시간에 따라 활성화되는 유산균의 종류가 달라진다. 생선이나 어패류를 소금에 절이면 단백질과 근육이 분해되고 그로인해 날것에서는 찾아볼 수 없는 감칠맛과 풍미를 지닌다. 그 차이는 식감과 향, 맛 등 모든 요소에서 결정적인 영향을 미친다. 발효음식의 영양학적 특징만 주목하던 시대를 지나 독특한 향과 풍미로 주목받기 시작했다.

글루텐 프리 식단
미국 내에서도 글루텐 프리를 원하는 소비자들이 증가하는 추세다. 그러나 밀가루가 들어가지 않은 디저트를 만들려면 제약이 많고 글루텐을 배제해 만든다 하더라도 원래의 레시피보다 맛과 식감이 떨어지므로 많은 레스토랑과 식품 개발자들은 새로운 메뉴를 개발하거나 기존 제품과의 맛의 격차를 줄이기 위해 고심하고 있다. 덴마크의 전통 디저트 리살레망은 쌀로 만든 디저트로 글루텐을 포함하지 않는 데다가 오랜 역사를 자랑하고 있어 많은 레스토랑에서 글루텐 프리를 원하는 손님들에게 제공하고 있다.

다양한 피클과 요리의 접목
흔히 사용되는 식재료를 지양하고 새로운 식재료를 활용하는 트렌드가 이어지고 있다. 이번 메뉴에는 약간의 노력만으로 식탁에 큰 변화를 줄 수 있는 세 가지 트렌드를 활용했다. 메추리알, 마이크로 허브, 세비체다. ‘피클’하면 단순히 채소류를 떠올리지만 최근에는 단백질 재료의 피클링이 시도되고 있다. 메추리알은 단백질 피클의 좋은 예이다. 세비체 역시 산 성분과 다양한 재료의 조합을 통해 생선이라는 단백질을 피클링한 음식에 속한다. 단백질 재료는 피클링 됐을 때 조밀한 조직감을 보이며 산에 의해 분해된 성분은 단순히 열을 가한 조리법 이상의 복합적인 맛을 지닌다. 

훈제한 재료를 이용한 디저트
한동안 향미(Savory)가 가미된 디저트가 유행이었다. 그 중 베이컨처럼 훈제된 재료가 가장 활발하게 사용됐는데, 훈연법은 그 활용이 무궁무진해 일부 특수한 경우를 제외하고는 어디든 어울릴 수 있다. 특히 지속적으로 유행하고 있는 건강한 맛에 편승해 진정한 야생의 풍미는 많은 사람들을 매료시키고 있다. 식상한 맛의 디저트에 질려가는 고객의 수요를 충족시키려 미국의 많은 바비큐 전문점에서는 훈제된 육류를 활용한 디저트를 선보이고 있다. 훈연한 피칸 크림 슈는 스모킹한 피칸으로 단맛과 훈연향이 함께 느껴지는 독특한 풍미의 디저트다. 

음료화된 수프의 등장
바쁜 현대인의 일상과 더불어 가정 간편식(HMR), 식사 대용품 등은 빠질 수 없는 한 끼의 필수품이 됐다. 미국의 식품 업체들은 들고 다니면서 마실 수 있는 수프로 틈새시장을 노리고 있다. 마실 수 있는 수프는 편리하고 맛있으며, 건강하고 다양하게 활용 가능하다. 일부 사람들은 이러한 수프를 스무디, 셰이크와 비슷하게 인식하지만, 비교하자면 설탕 함량은 훨씬 적고 섬유질이 풍부하며 단백질과 탄수화물의 함량이 높기에 한 끼 대용으로 훌륭하다. 현재 토마토, 아보카도, 브로콜리, 컬리플라워, 호박, 콩 등의 식품을 활용한 수프들이 상용화 돼 있으며 가니시 역시 다양하다.

....내일 이어서 [Dining Trend] 2018 미국 외식산업 트렌드 분석, Great American Culinary Camp 2018 -②