어제 [Dining Trend] 2018 미국 외식산업 트렌드 분석, Great American Culinary Camp 2018 -①에 이어서...

고대곡물
건강식이 매년 화두로 떠오르는 가운데 최근 들어 고대곡물이 각광을 받고 있다. 고대곡물인 파로(Farro)는 이탈리아 토스카나 지방에서 주로 재배되며 고대 로마 군대의 식량으로 사용했다고 전해진다. 또한 글루텐 프리이면서 껍질째 섭취하면 섬유소와 비타민 B3, 아연과 같은 영양소가 풍부해 성인병을 예방하는 효과도 지니고 있다. 미국의 레스토랑에서는 파로 리조또가 자주 등장한다. 슈퍼곡물을 이용한 건강식에 관심 있는 미국의 외식업계가 파로를 주목하는 이유는 영양이 풍부하고 쫄깃한 질감과 구수한 맛, 쉬운 조리법, 지구상에서 가장 많은 단백질을 함유한 곡물로 알려져 있기 때문이다.   

약용 재료를 이용한 다양한 음식
인구의 고령화가 심화되는 가운데 음식을 통해 치료와 예방이 가능한 약용 식품(Medicinal Food)이 주목받고 있다. 특히 인도, 아시아, 아프리카에서 많이 쓰이고 있는 향신료인 강황과 한약 재료인 팔각, 대추, 인삼 등을 손쉽게 구할 수 있게 되면서 약용 재료를 이용한 음식이 심심찮게 등장하고 있다. 특히 미국에서는 강황의 효능이 알려지고 강황 우유가 유명해지면서 구글, 유튜브 등에 쉽게 만들 수 있는 조리법이 공유되거나 이를 판매하는 상점도 생겨나고 있다. 동양의 식재료, 향신료, 약재를 이용해 건강식으로 다양하게 활용할 수 있는 메뉴를 제안한다.

중동음식의 인기
에스닉 푸드 전문점이 외식창업시장의 블루오션으로 떠오르고 있다. 그 중 주목받고 있는 음식이 중동음식인데, 낮은 칼로리와 풍부한 영양소로 건강식, 다이어트식으로 훌륭하기 때문이다. 미국과 유럽에서 가정식으로 자리 잡은 후무스를 비롯해 많은 중동 음식이 세분화, 전문화 돼 미국의 많은 레스토랑에서 소개되고 있다. 대표적으로 바바 가누쉬(Baba Ganoush)는 가지를 이용한 중동 지방의 딥 소스인데 피타에 찍어 애피타이저로 즐길 수 있으며, 매시 포테이토와 같이 메인 메뉴의 가니시로도 사용된다. 저렴한 식재료로 건강하고 간단하게 요리할 수 있는 중동음식의 인기는 앞으로도 지속될 것이다.

퓨전 레시피의 지속적인 강세
오래된 트렌드인 퓨전은 큰 틀 안에서 변화와 성장을 거듭하고 있다. 그 변화를 이끌고 있는 것이 컨템포러리 아메리칸 퀴진, 뉴 아메리칸 퀴진이다. 이 트렌드의 시작에 스시롤이 있다. 일본에서 건너온 롤에 필라델피아라는 이름을 붙이고 크림치즈로 속을 채웠다. 단순하고 간단한 변화로 전혀 새로운 음식을 탄생시킨 것이다. 이후 미국의 다양한 레스토랑에서 아시아의 식재료와 맛을 서양식 기법으로 음식에 적용하려는 시도가 이어지고 있다. 동남아 음식은 최근 몇 년 사이에 인지도를 높여 전세계 외식 시장이 주목하는 트렌드가 됐다. 특유의 강렬한 향신료와 특색 있는 재료의 배합은 충분히 주목할 만한 가치가 있다. 

주재료로서의 식용 꽃
식용 꽃은 더 이상 차, 장식, 음료수, 칵테일 등에만 쓰이지 않는다. 페이스트리, 사탕, 스낵에 이르기까지 단 맛을 내는 음식에도 첨가되며 심지어 레스토랑의 메인 메뉴에 식용 꽃이 등장하기도 한다. 일부 레스토랑에서는 라벤더 식초를 이용해 요리를 만들기도 하고 베이커리에서는 라벤더, 바이올렛, 장비, 히비스커스 원액으로 마카롱, 초콜릿, 가나슈를 생산한다. 식용 꽃은 음식에 신선한 아로마를 줄 뿐 아니라 데코레이션으로도 훌륭해 많은 셰프들이 선호한다. 자주 사용되는 식용 꽃으로 장미, 라벤더, 히비스커스, 금잔화, 엘더플라워, 한련화, 바이올렛 등이 있다.

수렵육 재료
평범한 소, 돼지, 닭 요리 대신 좀 더 새로운 맛을 경험하기 위한 소비자들의 욕구와 함께 다른 육류에 비해 상대적으로 포화지방이 적은 수렵육이 비만이 사회문제로 대두된 미국인의 걱정을 덜어주고 있는 것으로 나타났다. 실제로 2017년에 미국이 뉴질랜드로부터 수입한 사슴고기가 23% 증가했고, 올해 더욱 증가할 것이라는 전망이 나오고 있다. 주로 사용되는 수렵육은 들소, 토끼, 사슴 등이며 다른 고기에 비해 향이 강렬하고 근육 조직이 많기 때문에 천천히 부드럽게 익히는 방식으로 조리하는 것이 좋다. 또한 향신료를 사용해 자극적인 냄새를 완화시켜 주로 스튜 형태로 제공한다.

동물복지에 대한 높아진 소비자의 관심

최근 외식업계의 화두는 지속가능한 식재료에 대한 것이다. 이는 식품 자체뿐만 아니라 생산, 유통 방식 및 소비자의 건강과 환경에 끼치는 영향에 이르는 광범위한 개념이다. 대부분의 축산 농가들은 생산량이 많게 계량된 단일 품종을 좁은 곳에서 빠르게 길러내는데 이런 고기를 지속적으로 섭취할 경우 건강에 치명적일 수 있다고 경고한다. 이에 비해 자유롭게 키운 토종닭이나 방사형 닭은 내성이 있는 박테리아를 함유할 확률이 적고 콜레스테롤과 포화지방이 1/3이상 적어 이를 선호하는 소비자들이 증가하고 있다. 따라서 많은 레스토랑에서 동물복지 육류를 사용함으로써 사람과 동물 모두에게 친화적이고 지속가능한 식재료를 오래 누릴 수 있도록 노력하고 있다.

지속가능한 수산물의 섭취
높은 수요로 인한 남획으로 멸종 위기 생선이 증가함에 따라 지속가능한 해산물에 대한 관심이 높아졌다. 그동안 외면 받았던 비인기어종으로 대체메뉴를 개발해 수요를 분산시켜 멸종 위기 종을 보호하고 소비자들에게는 신선한 경험을 주고 있다. 플로리다 어부들과 셰프의 연합단체인 Chefs Collaborative는 올해로 4년 째 Sustainable fish dinner라는 행사를 열어 소비자들에게 비인기어종에 대한 홍보를 이어가고 있다. 이런 영향으로 플로리다에 있는 Blue dog bar and grill 레스토랑은 Trash fish로 취급해 사용하지 않던 숭어(Mullet)를 이용한 메뉴를 개발했고, 뉴올리언즈의 GW fish 레스토랑은 비인기어종인 라이언피쉬(Lionfish), 베라쿠다(Barracuda)를 활용해 소비자에게 새로운 경험을 선사하고 있다.

“간편식의 확대, 고스트 키친 등장, 모던에서 클래식으로 회귀”
Culinary Camp Project Team

첫 의도와 다르게 변형된 메뉴도 있나?
차를 활용한 요리에 민어가 아닌 심플한 채소를 사용할 계획이었는데 코스요리로써 생선요리의 자리에 채소가 아닌 제철 식재료 민어를 사용한 것이 좋은 반응을 이끌어냈다. 흑마늘 소스를 곁들인 스테이크는 원래 비프 웰링턴으로 내려던 것이다. 흑마늘의 강한 맛과 대비되는 콜비 잭치즈를 사용했다. 짜지 않고 치즈의 기본적인 맛과 캐릭터가 강하지 않아 전체적인 밸런스를 잡아주는 역할을 했다. 용과 냉채는 돼지고기 목살을 향신료가 강한 바비큐 형태로 만들었는데 두 번째 코스 요리로 제공되기에는 맛이 너무 강해 편육으로 변경했다. 서로 아이디어를 공유하며 부족한 점을 보완해 완성도 높은 메뉴가 나왔다.    

식재료 간 조합이 좋았던 메뉴는 무엇인가?
디저트 리살레망에는 바닐라 추출액이 생각보다 많이 들어가 의문을 가졌는데 의외로 쌀과의 어우러짐이 좋았다. 또한 용과 냉채에 사용된 무미(無味)의 과일 용과가 편육의 맛을 가리지 않고 잘 살려줬다. 산펠레그리노 요리대회에 출전한 한국인 셰프가 삼계탕을 콘셉트로 흑마늘 소스를 사용한 것을 보고 발효된 흑마늘을 꼭 한 번 사용해보고 싶었다. 이번 메뉴에서 와규 채끝과 시너지가 좋았다. 약용음식은 식재료를 선택하기에 가장 까다로웠던 트렌드였다. 인삼이나 생강 등 재료 자체가 워낙 한국적이어서 요리를 이국적으로 풀어야 하는 고민이 있었다. 생강, 강황, 팔각, 샤프론, 대추 등 조합을 잘 맞춰 소스를 만들고 특별히 맛을 새롭게 하기 보다는 밸런스가 무너지지 않도록 재료를 선정했다. 

지속가능한 식재료가 눈에 띄는데, 실제로 많이 와 닿았나?
미국이나 유럽을 비롯해 지속가능한 재료에 대한 활용은 전 세계적인 추세다. 매년 세계 50대 레스토랑을 선정해 지속가능한 음식을 선보인 레스토랑에 수상도 하고 있다. 덴마크의 한 레스토랑에서는 채소를 씻은 물도 필터링해 청소할 때 사용하고, 한번 버려진 음식물 쓰레기는 퇴비, 물고기 밥, 닭 모이 등 용도를 구분해 재활용한 뒤 버려지는 것을 최소화 한다. 물론 자체적으로 농장도 운영한다. 한국에서는 크게 붐이 일지 않았지만 농촌을 중심으로 스마트 팜처럼 환경파괴를 최소화 하면서 사업적으로 떠오르는 트렌드를 적용하고 있는 것으로 안다.  

특히 강조하고 싶은 트렌드가 있다면 소개해 달라.
뉴욕의 점심시간에는 마시는 수프나 생과일주스, 간편한 건강식을 자전거로 배달하는 풍경을 자주 목격할 수 있다. 수프를 텀블러나 병에 가지고 다니면서 마시는 사람들도 많지만 이런 틈새시장을 겨냥한 HMR 기업 뿐 아니라 길거리 카페에서도 흔히 볼 수 있다. 레스토랑에서는 클래식으로 회귀하는 모양새다. 그동안 모던함에 치우친 분위기가 1980년~2000년대 초반의 향수를 자극하는 음식으로 옮겨가고 있다. 여전히 분자요리 등 화학적 기법도 등장하지만 점차 기본에 충실하면서 과거의 요리방식을 고수하는 레스토랑도 늘고 있다. 패스트푸드의 약세와 배달과 테이크아웃의 강세도 눈여겨 볼 필요가 있다. 실제로 미국에는 다이닝 홀 없이 배달과 테이크아웃만 하는 고스트 키친이 생겨나기 시작했다. 정식 주방시설을 갖추고 셰프가 요리를 하지만 음식은 자판기에서 캔 음료 떨어지듯 골라서 먹을 수도 있다. 이런 변화를 불러오는 건 바로 인건비와 고정비에 대한 부담 때문이다. 이 부분을 줄여 식재료에 투자해 고객의 만족도를 높이겠다는 의도로 해석된다. 홀이 사라져가는 추세. 사람 대 사람이 아닌, 음식 대 사람으로 접점이 바뀌고 있다.

Culinary Camp Project Team
박재홍 position 팀 리더, 스케줄 담당 menu 페루식 샐러드, 차를 활용한 민어요리, 약용 재료를 이용한 소스와 양갈비, 고대곡물 파로를 이용한 리조또 서강원 position 회계 menu 글루텐 프리 디저트 리살레망, 수렵육 사슴육회, 방사형 사육된 오골계, 지속가능한 수산물 요리 허정position 장소 섭외 menu 발효음식 흑마늘을 활용한 스테이크, 메추리알 피클을 곁들인 광어 세비체, 훈연한 피칸 크림 슈, 퓨전레시피 똠양 스프젤리를 넣은 라비올리 이혜준 position 서기 menu 이국적인 과일 용과를 활용한 냉채, 식용 꽃 히비스커스 아이스크림, 마시는 수프, 중동음식 바바가누쉬와 문어 요리