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레스토랑&컬리너리

[Star Chef] 두레유 유현수 오너셰프_ 한식, 쉽게 해보고 싶은 요리가 되길!

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한식 레스토랑 ‘두레유’를 운영하고 있는 오너셰프이자 국내 최초 한식 부문 미쉐린 스타를 받은 모던한식의 대표주자. 국내 외식업계에 한식 파인다이닝을 선보인 유현수 셰프는 JTBC ‘냉장고를 부탁해’에 출연하며 인기를 끌고 있다. 최근에는 정화예술대학교 특임교수까지 맡아 다양할 활동을 이어가고 있는 유현수 셰프, 그를 만나 한식, 그리고 두레유에 대한 이야기를 들어봤다. 


대중과 소통하고 싶어 시작했다.
방송을 지속하는 이유이기도 하다. 파인다이닝을 하는 셰프들은 노출을 꺼리기도하고 촬영에 소비하게 되는 여유 시간도 없어 기피하기도 하지만 나는 파인다이닝 레스토랑이 대중들을 상대로 하는 공간이니 대중과 함께해야 한다고 생각한다. 따라서 대중과 소통하기 위해, 그들에게  더 가깝게 가고자 방송 활동을 지속하고 있다. 파인다이닝이 너무 마니아틱하고 소수 미식가들의 ‘그들만의 리그’에 머무르곤 하는데 나는 아무래도 한식을 하다보니 대중이 좋아하는 다이닝은 무엇인지, 어떻게 하면 대중이 편하게 하나의 문화로 받아들일 수 있을까 고민을 많이 했다. 그리고 방송 활동이 그 파급효과 측면에서 클 수 있다고 판단해 시작, 그리고 지속하고 있다.


한식이 쉬운 요리라는 것을 보여주고 싶다.
그동안 방송에서 한식을 소개하는 많은 전문가들은 경쟁이라도 하듯 조리시간이 오래 걸리거나, 복잡한 레시피, 쉽게 접할 수 없는 식재료들로 한식을 요리해왔다. 김치만 보더라도 이것저것 넣는 것이 많아 집에서 할 엄두가 나지 않는다. 하지만 본래의 한식은 담백하고 심플하다. 김치도 배추를 소금물에 절여서 먹었는데 시대가 지나면서 자꾸 다른 무언가를 넣었다. 반면 서양요리가 쉽게 느껴지는 것은 오랫동안 셰프들이 편하고 쉽게 요리할 수 있도록 노력했기 때문이다. 나 역시 서양요리하듯 쉽게 한식을 할 수 있다는 것을 방송을 통해 선보이고자 했다. 15분 안에 몇가지 메뉴를 만들어 한상을 차린다는 것이 어렵게 느껴질 것이다. 특히 한식으로. 하지만 어떤 방식으로도 응용을 하며 시간을 절약할 수 있는 방법을 생각해 정해진 시간 안에 보여준다. 그러면 그걸 보는 이들이 생각할 것이다. ‘저렇게도 할 수 있네. 저게 가능하네’ 하며 호기심이 생기고 인식의 변화도 가져올 수 있다. 꾸준히 방송을 통해 보여주면 시청자들, 특히 한식을 만드는 경험이 부족한 젊은 친구들에게 파급력이 있을 것이다. 어렵다고 생각하면 손도 안간다. 요리는 하지 않으면 끝이다. 하지만 해볼 수 있을 것 같다는 호기심. 쉬울 것 같다는 인식의 변화가 생기면 할 수 있는 여지가 생길 것이다.


한식에 대한 고정관념을 깨야할 때다.
많은 사람들이 한식은 시간이 오래걸리고 어렵다고 생각한다. 똑같은 채소요리를 한다고 해도 나물요리와 샐러드를 봤을 때 샐러드가, 된장찌개와 파스타를 봤을 때 파스타가 더 쉽고 금방 할 수 있다는 고정관념이 있다. 내가 알고 있는 한식이 전부라는 고정관념이 강하고 한식에 대한 인식은 배타적이다. 물론 그럴 수밖에 없다. 집집마다 장문화가 다르고 어머니 음식이 모두 다르고 지역마다 다르니... 하지만 분명한건 한식이 너무 어렵게 포장돼 있다는 사실이다. 이 상태로 가다간 한식은 박물관에 가야만 볼 수 있는 음식이 될지도 모른다. 집에서 요리를, 한식을 안하기 때문이다. 장도, 김치도 담지 않고 모두 공장에서 찍어낸다. 점점 더 안하게 되면 어린 친구들은 무방비상태에 이른다. 모두 인스턴트, 편의점 음식만 먹는 세대가 된다. 과연 이들이 한식을 이해할 수 있을까? 우리 세대만 하더라고 시골에서 할머니가 장을 담고, 김치를 직접 해 먹은 추억이라도 있는데 그 기억도 없는 젊은 세대들은 책에서 보고 티비에서 보는게 전부가 된다. 나는 가정에서 음식을 안하는 지금의 상황이 불안하다. 어머니의 레시피를 받아 정리하지 않더라도 우리 엄마가 이렇게 했으니 기회가 되면 할 수도 있다. 하지만 지금은 그러한 연결이 되지 않고 그렇다 보면 맥이 끊길 수 있다. 따라서 한식이 만들기 어렵다는 고정관념을 깨고 한식에 대해 관심을 갖는 분위기가 생겨야한다. 전 세계에서 알아주는 한식 레스토랑이, 셰프가 서울시에 몇 명 있다고 해도 한식을 하려는 분위기가 없으면 절대 한식은 발전하지 않을 것이다.
 


이제 학생들의 역할이 중요하다.
그들이 미래이기 때문이다. 지금 현업에 있는 이들이 매개체 역할을 하겠지만 10년 20년 후에는 누가 바톤을 이어받을 것인가? 결국은 지금 10대, 20대가 성장해야한다. 외국의 유명 셰프들을 보면 모두 30대 초, 중반이다. 10대부터 시작했기 때문이다. 일찍 직업전선에 뛰어드는 문화가 우리와 좀 다르지만 우리도 10대, 20대가 성장해 앞으로 10년, 20년 열심히하면 할 수 있다.


이번에 정화예술대학교 특임교수가 됐는데 학생들에게 한국음식에 대해 제대로 알려주는 역할을 하고 싶다. 레시피는 중요치 않다. 레시피보다는 한국음식에 대한 고정관념을 깨고 한식도 쉽다, 우리의 전통 장 맛이 이런 것이다, 우리에겐 지역마다 다양한 식재료가 있다, 식재료 연구를 열심히 해야 한다고 가르칠 것이다. 이를 바탕으로 한식에 대한 선입견을 버리고 한식을 해보고 싶은 동기부여를 제공하고 싶다.


한식을 알리는 역할에 최선을 다할 것이다. 
학생뿐 아니라 국내외 활동을 통해 한식에 대한 고정관념을 없애기 위한 노력을 지속적으로 할 것이다. 국내뿐 아니라 외국에서도 한식을 알고 싶어하는 움직임들이 많아짐에 따라 비빔밥, 불고기에 국한된 한식이 아닌 좀 더 다른, 그리고 깊은 한국의 맛을 알리고 소개하는 역할을 해나갈 것이다.


오래도록 길게 운영하고 싶다. 
이는 오너셰프로서 나의 경영 철학이기도 하다. 아직 우리나라에는 파인다이닝의 문화, 전통이 없다. 먹고 살기 시작한지 불과 20~30년 밖에 되지 않았기 때문이다. 따라서 지금부터라도 오래, 길게갈 수 있는 레스토랑을 만드는 노력이 필요하다. 물론 매우 힘든 일이다. 1, 2년 반짝 잘 될 수는 있지만 100년, 200년 가기는 힘들다. 하지만 나는 100년 이상 하고 싶다. 여의치 않다면 테이블 한, 두 개 놓고서라도 두레유를 운영할 수도 있다. 나만의 확신을 가지고 길게, 오래 경영하고자 한다.


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