한국인들이 해외여행으로 많이 찾는 태국. 수도인 방콕을 비롯해 파타야, 푸켓, 치앙마이 등 각각 휴양지를 중심으로 다양한 사원과 열정 넘치는 거리, 형형색색의 식재료와 음식들까지! 너무나도 매력적인 도시다. 비교적 저렴한 물가에 이 모든 것을 즐길 수 있어 여행객들의 성지라고 불리는 태국은, 특히 한국과 비슷한 음식문화를 가지고 있어 최근 식도락 여행을 즐기는 이들이 많아지고 있다.
코끝이 찡해지는 톡 쏘는 매운맛과 침샘을 자극하는 신맛, 그리고 열대기후 지역 특유의 달고 짠맛을 모두 느낄 수 있는 태국음식은 한 번 그 매력에 빠지면 헤어 나오기 쉽지 않다.
새로운 식도락 여행지로 급부상 하고 있는 태국 방콕의 중심도시 시암에 하이퍼로컬 타이 퀴진을 선보이는 레스토랑이 오픈했다.

바로 Siam @ Siam Design Hotel Bangkok에 위치한 TAAN 레스토랑으로, 탄의 모든 요리는 인근 유기농 농가와의 협업을 통해 만들어진다. 지역과의 상생과 더불어 자연을 거스르지 않는 태국음식을 만드는 TAAN 레스토랑을 소개한다.

‘미식’과 ‘장인’을 품은 TAAN
TAAN은 태국어로 ‘먹다’라는 뜻을 가지고 있으며 장인을 뜻하는 ‘프라탄(Pra-Taan)’의 의미를 포함하고 있다. TAAN 레스토랑은 ‘하이퍼로컬(Hyperlocal)’을 지향하는 레스토랑으로, 단순히 지역 특산물을 이용하는 것에서 그치는 것이 아닌, 지역 농가 장인과의 상생을 통해 지속가능한 음식을 선보이고자 한다.
레스토랑은 태국 방콕의 중심 시암 앳 시암 디자인 호텔의 25층에 자리 잡고 있다. 방콕 최초의 태국식 루프탑 레스토랑으로, 나무가 가지고 있는 자연적 질감을 살린 디자인을 선보이며 외관에서부터 자연친화적인 레스토랑임을 어필하고 있다. 또한 로컬 아티스트들과의 협업을 통해 태국의 자유분방함을 표현하고 있는 시암 앳 시암 디자인 호텔의 브랜드 콘셉트와 F&B 출신인 Ian Pirodon GM이 추구하는 ‘Fun Dining!’의 운영철학을 배경으로, 태국의 전통 음식의 맛은 살리지만 예기치 못한 조합과 독창적인 프레젠테이션을 통해 파인 캐주얼 다이닝을 운영하고 있다.

지역 농민과 다이너들을 연계
TAAN의 음식은 각 지역 식재료의 기본 정신과 그 뒤에 숨겨진 이야기를 강조한다. 비교적 전통 음식의 보존이 잘 돼 있는 태국은 각종 향신료를 비롯해 일반적으로 보지 못했던 식재료들도 다양하게 재배되고 있다. 또한 커뮤니티를 중심으로 우리나라의 두레와 같은 활동들이 농촌지역에 활발히 이뤄지고 있어 이를 통해 지역과의 상생이 가능하다.

TAAN의 식재료 또한 태국 각지의 지역 농장에서 공수된다. 난(Nan)에서는 유기농으로 방목해 기르는 돼지와 수판부리(Suphanburi)에서는 와규 소고기를, 나콘빠톰(Nakhon Pathom)의 탄쿤(Tan Khun) 농장에서는 유기농 닭을 제공받고 있다. 또한 태국 요리에서 쌀이 주축을 이루는 만큼 약 1600만 명의 쌀 농부와 3500가지 쌀이 있는데, 대표적으로 쟈스민 라이스로 일컬어지는 카오 홈 말리(Khao Hom Mali)를 포함, 다양한 토종 쌀 품종을 시험해보면서 태국의 식품 장인들의 지속가능한 개발을 위해 노력하고 있다.

52km 달려가 만난 로컬 아티장들
이번 팸 투어를 통해 방문한 곳은 나콘빠톰에 위치한 곳으로 어느 부부가 운영하는 농장. 원래 어느 정도는 농약의 힘을 빌려 재배를 했으나 암 투병을 하고 있었던 노모의 건강을 위해 오로지 유기농으로만 채소를 재배하고 닭을 키우고 있다고 한다. 이들이 추구하는 유기농은 오로지 유기농으로 키운 닭의 분뇨를 비료로 다시 유기농 채소를 키우는 것. 또한 여기에 채소를 포장하는 일도 비닐 봉투가 아닌 바나나 잎으로 싸는 등 오가닉에 대한 전체적인 믿음이 농장을 지속가능하게 만들고 있다.

▲ 농장 방문 전 로컬마켓에서 만난 다양한 식재료들

농장의 토양은 갯벌에 석회질을 섞어 중화한 것으로 미네랄이 풍부, 비료와 함께 영양적으로도 우수한 유기농 식재료를 재배하기에 최적화돼 있다. 또한 인공 화학재료를 일절 사용하지 않기 때문에 식재료 본연의 색깔이 그대로 묻어져 나온다. 농장주인은 “우리 농장의 고수는 뿌리의 향이 세서 생강, 마늘과 함께 훈제 돼지고기에 곁들이면 최고의 궁합을 자랑한다.”면서 “TAAN 레스토랑을 통해 우리 식재료로 만들어진 음식을 즐기고, 이들의 라이프스타일에도 오가닉 정신이 깃들기를 바란다.”고 전했다.

TAAN Tasting Menu

TAAN이 추구하고자 하는 방향은 일관적이다. 지역의 푸드 아티장들과 함께 상생하며 지속가능한 레스토랑 문화를 이끌어나갈 것. 그리고 전반적으로 올바른 외식업 생태계를 유지해 나갈 것. 자신들을 다소 ‘반항아적’이라고 표현하는 Team TAAN은 전통을 존중하면서도 얽매이지 않는, 그들만의 캐주얼한 스타일을 풀어나가려고 한다. 시암 앳 시암 디자인 호텔의 글로벌 마케팅 커뮤니케이션즈 Nuttaya Vechasit 매니저는 “기존 어센틱 타이 퀴진과는 다른 매력을 TAAN에서 확인할 수 있을 것이다. 마치 롤러코스터를 타는 느낌처럼 코스마다 다양한 맛을 기대하게 될 것”이라고 귀띔했다.

“보다 많은 이들이 TAAN의 요리로부터
건강한 지속가능성을 실천할 수 있기를”

레스토랑 TAAN Monthep Kamolsilp 셰프

간단한 본인소개와 셰프로서의 필모그래피를 이야기 한다면?
요리에 대한 관심은 18살 때부터 갖게 됐다. 당시 방콕에 있는 Silpakorn University에서 호스피탤리티 매니지먼트를 공부하고 있었다. 수업의 일환으로 12시간의 실습하던 중에 본격적으로 방과 후 요리 보조부터 시작해 업계에 발을 들였다. 이후 만다린 오리엔탈 방콕의 Le Normandie, 프랑스의 Domaine de Divonne의 La Terrasse 등의 호텔 인턴십을 통해 어깨너머 배운 내용을 제대로 공부하고자 프랑스에 호스피탤리티를 전문으로 하는 바텔(Vatel) 대학교에 진학했다. 졸업 이후에는 다시 태국으로 돌아와 유지니아(The Eugenia)라는 부티크 호텔에서 셰프로 일했었다.

TAAN에는 어떻게 합류하게 됐나?
지속가능한 호텔에 대해서 바텔에 다니면서부터 관심을 가지고 있었다. 3학년 때 세계 바텔 호텔의 지속가능한 호텔 콘셉트에 대한 대회에 참여했는데 그때 지속가능성에 대한 강한 믿음을 갖게 됐다. 시암 앳 시암에는 이전에 있었던 선배 셰프로부터 스카웃 제의를 받아 셰프 드 퀴진(Chef de Cuisine)으로 합류했다. 당시 태국이 정치적으로 다소 불안정하던 때였기 때문에 레스토랑 비즈니스가 다소 주춤했고, 새로운 돌파구를 위해 총괄 셰프가 돼 전체 레스토랑을 돌보게 됐다. 그렇게 ‘하이퍼로컬 이노베이티드 타이 퀴진(Hyperlocal Innovative Thai Cuisine)’을 콘셉트로 TAAN이 탄생했다. 호텔은 반드시 지역 커뮤니티와 유기적으로 움직여야 한다고 생각했기 때문이다.

Hyperlocal Innovative Thai Cuisine,
다소 생소한 단어들이다.
간단하게 생각해서 지속가능성에 대한 믿음을 바탕으로 자연을 존중하는 레스토랑이라고 보면 된다. 여기서 말하는 자연은 우리 자신, 현재, 땅, 하늘 등 다양한 것을 의미한다. 그리고 우리는 자연에 대한 사소한 행위들이 수많은 것에 영향을 미친다는 것을 알고 있다. 따라서 자연을 거스르는 것이 아닌, 자연에 따라 살아야 한다. 농사에 있어서도 마찬가지다. 주사를 놓은 가축이나 농약으로 기른 채소들은 다시 사람들을 아프게 만든다. 자연의 생리에서 벗어난 삶을 선택했기 때문이다.

TAAN은 새로운 관점에서 태어난다. 태국 음식은 꼭 이래야 한다는 편견에서 벗어나 오로지 지역마다의 장인정신을 존중하고, 그들과 함께 상생하며 재배하는 재철 식재료들로 태국 요리를 재해석 했다. 따라서 이러한 이유로 메뉴판에도 해당 메뉴의 식재료가 우리 레스토랑에서부터 얼마나 떨어진 곳에서 재배돼 왔는지 표시해 놨다.

TAAN의 시그니처 메뉴는 무엇인가? 몇 가지 소개한다면?
일반적인 요리와 우리의 요리는 해석의 차이가 있다. 생선튀김을 베이스로 큐민을 곁들인 ‘플라 톳 커민(Fumeric Fish)’과 같은 경우에는 보통 밀을 사용해 생선을 튀기는 반면, 우리는 밀은 태국에서 탄생하는 오리지널 식재료가 아니고 더 많은 이들의 노고가 들어가 있는 재료이기 때문에 쌀을 이용해 튀긴다. 또한 ‘레드 커리(Choo Chee)’는 태국 음식은 전부 튀긴 음식이라는 편견을 깨기 위해 숯으로 구운 새우를 조리해 서브한다.

앞으로 TAAN에서 이루고 싶은 목표는 무엇인가?
음식과 관련된 먹이사슬(푸드 체인)을 줄이고 싶다. 푸드 체인이란 라이프 사이클을 의미하기도 한다. 우리는 도시에서 태어나 자랐기 때문에 내가 지금 먹고 있는 닭을 누가 어디서 어떻게 키웠는지 관심이 없지만 이를 아는 것은 매우 중요하다. 나는 장인정신을 가진 농부들이 더 나은 삶을 살기를 바라고, 우리에게 온 고객들 역시 우리의 요리로부터 더 나은 삶을 살게 되길 바란다. 때문에 TAAN은 앞으로도 계속해서 지역장인 농부들과 함께 지속가능한 레스토랑, 그리고 고객들의 지속가능한 삶을 위해 노력할 것이다.