현장이 아니면 배우지 못하는 것들이 있다. 교과서와 업장에서도 많은 것들을 습득하지만 이론과 기술적인 부분 이외에도 한 산업에 종사함에 있어 가치를 판단하고, 스스로 정체성을 세우는 일은 어느 것보다 선행돼야 할 중요한 역량이다.
건전한 외식 생태계를 뒷받침하기 위해서는 우리가 다루는 식재료에 대해, 그리고 그것들이 어떻게 우리의 손에 전달되고, 다시 일련의 가공을 거쳐 소비자에게 제공할 때 어떤 가치를 전달해야 할지 깊은 고민이 필요하다.
현재 SK 뉴스쿨과 븟 요리사 커뮤니티는 올바른 외식문화를 위해 앞으로 업계를 짊어질 학생들과 현업의 요리사들을 상대로 필드트립을 진행하고 있다. 지난 6월 5일~6일, SK 뉴스쿨과 븟 요리사 커뮤니티는 ‘행복한 식탁: Foodwise Field Trip’을 떠났다. 현직 요리사와 외식업을 꿈꾸는 학생들이 멘토와 멘티가 돼 떠난 여행, 그 여행을 통해 어디에서도 배울 수 없었던 소중한 지속가능성의 가치를 농가에서 찾았다.
SK 뉴스쿨 필드트립
‘직업을 배우는 진짜 학교’를 타이틀로 외식전문 인재를 양성하고 있는 SK 뉴스쿨은 외식산업 분야 종사자로서 가져야 할 먹거리에 대한 바른 가치관을 교육한다. 행복한식탁·푸드와이즈 필드트립 등 다양한 방법으로 사회적 가치를 실현, 나눔과 공존의 가치에 대해 배운다. 행복한 식탁을 만들기 위해 이뤄지는 다양한 사람들의 노력을 찾아 전국으로 떠나는 여행. SK 뉴스쿨의 필드트립은 친환경·토종·제철·로컬·식재료, 전통주·전통장·다원·특산물을 지키고 생산하는 지역을 방문, 그 분들의 철학을 듣고 지속가능성의 중요성을 배우는 전문성 강화 교육이다.
L.I.S.S 요리여행
(Local-지역 농수산물, 지역요리, Ingredients-최고의 재료, 재료의 다양성, Seasonal-계절성, Simple-복잡함을 내포한 단순함) “우리가 쓰는 식재료가 어디서 와서 어디로 가야하는지 알아야 한다.” 븟 요리사 커뮤니티에서 진행하고 있는 L.I.S.S 요리여행은 요리사들이 직접 접하지 못하는 생산지 방문과 1차 생산자를 직접 만나 지역의 음식과 생산과정의 이야기를 직접 듣고 체험하는 프로그램. 각 지역에서 계절마다 생산되는 다양한 식재료를 탐색, 요리사들과 식재료에 관한 지식 및 조리법을 공유하며 요리사와 생산자가 서로 소통 및 이해하고 함께 문제를 고민할 수 있는 여행이다.
“감각을 깨우는 맛있는 맛, 살아있는 맛”
평창 브레드메밀 최효주 대표
이번 필드트립은 멘토와 멘티와의 만남이 있다는 점에서 당일이 오기 전까지 친구들에게 어떤 이야기를 전해야 내가 느낀 마음을 조금이라도 잘 전달할 수 있을지 긴장과 함께 설렘의 나날을 보냈다. 논산으로 떠나는 버스에서 정신없이 이야기를 나눴던것 같다. 필드트립 덕분에 또 다른 영역에 있던 친구와 인연을 맺게 됐다.
제일 먼저 도착한 곳은 포도와 블루베리를 무농약 및 과수 친화 재배를 하는 곳, 이름마저도 ‘즐거운 블루베리’ 농장이었다. 선한 인상의 농부님은 우리에게 블루베리를 권했다. 한 알 만으로 입안이 가득 차는 느낌이었다. 우르르 모여 맛을 보던 학생들이 하나둘씩 아기 강아지 마냥 몸을 흔들고 흥분된 목소리도 커져갔다. 맛있는 맛, 살아있는 맛은 감각을 깨운다는 것을 아이들을 보며 크게 느끼게 됐다. 자기도 모르게 몸이 먼저 반응하는 것이다.
즐거운 농장의 블루베리를 먹었을 때 달콤함보다 새콤함이 먼저 혀에 감돌아서 너무 좋았다. 과일은 ‘새콤달콤’해야 한다고 생각하기 때문이다. 하지만 요즘은 ‘달콤새콤’을 강조한다. 당도가 높은 과일을 무조건 좋은 과일로 생각하는 사람들을 정말 많이 만났다. 수요를 맞추기 위해 농부들도 과일을 달게 만드려고 노력하는 현실이다.
서울에 큰 베이커리에 근무하며 맛본 블루베리는 아무 ‘맛’이 없었다. 생크림과, 또는 설탕에 졸여야 맛있어지는 과일 중 하나였다. 오랫동안 블루베리를 맛없는 과일 중 하나로 생각했고, 다시 고향에 내려와서도 베이커리 재료로 생각하지 않고 있었다. 그러나 시골에 다시 내려와 베이커리를 운영하면서 만난 한 농부님(15년간 오로지 허브와 블루베리 농사를 지으신 분이다.) 덕분에 블루베리의 참 맛을 알게 됐다. 즐거운 농장의 블루베리를 먹고 나니 그때의 기억이 떠올랐다. 오감을 깨우는 살아있는 맛.
필드트립이 끝난 후 학생들은 처음과 달리 사뭇 진지한 모습을 보였다. 분명 현장에 나와 힘든 부분도 많겠지만 필드트립을 경험한 친구들은 다른 친구들보다 버틸 수 있는 힘이 생겼으리라. 이들 모두 6월에 맛본 블루베리, 보리수, 상추 등 몸이 먼저 맛을 기억할 것이며, ‘다시 돌아온 6월엔 이 식재료를 찾아 요리를 만들고 있지 않을까?’ 하는 생각이 든다.
“업에 종사하며 가져야할 우리의 자세”
옥동식 옥동식 오너셰프
두 달에 한번 진행되는 븟 요리사 커뮤니티의 L.I.S.S 요리여행은 그동안 경험해보지 못했던 최고의 여행이라 생각한다. 개인적으로는 7번 정도 참여했는데 매번 경험하고 느끼는 것들이 다르고, 여러 정보를 얻을 수 있는 기회의 여행이다. 그리고 이런 L.I.S.S 여행을 하며 가장 중요하게 생각하는 것이 있다면 지속가능성에 대한 이야기다.
그동안 요리를 하면서 구하기 어려운 식재료들이 많아지고 있는 점에 의문을 가지고 있었는데 L.I.S.S를 통해 그 원인을 알게 됐고, 문제의 핵심에 생산자뿐만 아니라 소비자, 요리사들의 가치관이 중요함을 깨닫게 됐다. 산업화 이후 일어난 엄청난 변화와 발전 속에 근시안적인, 자본주의적 관점에 의한 효율성만 쫓다보니 환경파괴나 기후변화 등 인간의 삶이 직접적인 타격을 입고 말았다. 우리의 먹거리가 점점 사라지고 있다. 철마다 나오던 싱싱한 식재료들이 줄어들고, 시설재배를 통해 철과 상관없이 대량 생산된 것들이 시장을 잠식하고 있다. 이로 인해 외식업계는 천편일률적인 메뉴, 특징 없는 맛, 어딜 가나 모두 비슷한 맛들이 즐비하게 됐다.
이렇듯 잘못된 방향으로 가고 있는 우리의 현실을 직시하고 해결해 나아가는 시점에 생산자와 소비자의 중간 역할을 하는 요리사들이 L.I.S.S를 통해 작은 변화를 일으킬 수 있다면 이 여행의 목적은 충분히 달성한 것이라고 생각한다. 그리고 이러한 L.I.S.S 여행과 SK 뉴스쿨의 필드트립이 함께 했다는 건 칭찬할 만하다. 왜냐하면 현업에 있는 요리사들과 현재 공부중인 학생들이 함께 현장에서 지속가능성에 대해 이야기하고 생각을 나누는 일은 그 어떤 교육보다 중요한 일이기 때문이다.
이러한 필드트립은 그동안 알려지지 않은 좋은 생산자들의 가치관이나 그들의 생산물, 우리나라 농업의 현실 등을 알게 해주고, 식재료를 대하는 태도나 그것에 대한 가치관 정립에 도움을 준다. 그럼 학생들도 업계에서 해야 할 옳은 일들을 보다 빠르게 실천할 수 있을 것이다. 이러한 작은 변화의 나비효과로 인해 우리나라 외식업이 보다 발전할 수 있기를 기대해본다.
“지속가능성을 위한 작은 연결고리”
라미라움 이세라 대표
티클래스를 진행하거나 레스토랑에서 차를 서비스할 때, 누군가에게는 처음이자 마지막이 될 수 있는 차이기에 적합한 캐릭터를 느낄 수 있는 맛있는 차를 만들고자 노력한다. 그리고 그 차를 만들어내기 위해 집중해야하는 과정은 차의 재배환경과 제다과정, 그리고 전체를 통찰하며 차를 만드는 사람에 관심을 기울이는 과정이라고 생각한다. 그 중요성을 이해할 때 내가 전달하는 차 한 잔은 설득력을 갖고, 합리적인 공감을 얻기 때문이다.
L.I.S.S 요리여행은 식음료 업계 종사자들이 지역의 다양한 식재료를 탐색하고, 1차 생산자들로부터 농사철학, 생산과정과 현황, 앞으로의 방향에 대해 이야기를 들으며 서로 의견을 나누는 자리다. 한편 ‘SK 뉴스쿨 필드트립’에서는 식음료 업계 진로희망자들이 생산자와 직접 소통할 수 있는 장을 마련, 멘토와 멘티의 소통을 통해 생산자와 소비자의 가교역할에 대한 가치관부터 실무적인 부분까지 생각해보는 프로그램을 진행한다. 즉 L.I.S.S 요리여행과 필드트립은 자연과 사람 사이의 관계, 생산자와 소비자, 그 사이의 식음료업계 종사자에 초점을 맞춰 서로의 입장을 이해, 문제해결을 논의하며 내가 발 딛고 있는 현장을 돌이켜 보게 하는 공통점을 가지고 있다.
내가 사용하는 식재료가 어떤 환경에서 누구에 의해 생산됐는지를 아는 것은 이론적인 이해를 돕는 것은 물론이고, 자신의 직업, 제공하는 서비스에 대한 자신감을 갖게 해준다. 또한 많은 사람들의 노동과 연결된 자신의 노동을 더욱 소중하게 생각하며 지속할 수 있게 하는 힘을 길러준다. 더 나아가 이러한 식음료업 종사자들이 현장에서 정당한 생산과정에 기반한 건강한 식재료를 사용하는 움직임은 생산자와 소비자간의 신뢰로 이어진다. 작은 고리들의 연결, 그 연결의 지속성은 믿고 먹을 수 있는 음식, 건강한 식문화를 만드는데 큰 도움이 된다고 생각한다. 그리고 지속가능성을 논의하는 이 자리의 지속성 또한 지속가능성을 위한 중요한 열쇠라고 생각한다. 2년 전에도 방문했던 논산이 지금의 논산으로 변화하고 발전하듯, 점과 점을 이어 선이 되고, 선이 모여 면이 되듯 이러한 작은 연결의 움직임에서 지속가능성을 발견한다.
“보이지 않는 것에 대해”
SK 뉴스쿨 서비스학과 김용민
2019년 SK 뉴스쿨에서 서비스학과 학생으로 와인, 커피, 칵테일 등 많은 것을 배우고 있지만 가장 절실하게 느끼고 배우고 있는 것은 보이지 않는 것, 마음에 대한 일이다. 보이지 않지만 무엇보다도 중요하고 필요한 일. 뉴스쿨에서 배우고 공부하는 중이다. 그 중에서도 필드트립은 마음에 관한 추상적인 생각을 조금씩 명확하게 하고, 우리에게 중요한 일이 무엇인지 알게 해주는 귀중한 시간이었다. 꿈을 지으러 가는 길 위에서 ‘무엇이 되는가’보다 ‘어떻게 사는가’에 대해 진지하게 고민해 볼 수 있었던 것 같다.
필드트립을 가기 전 필드트립에 대한 생각은 아직은 미숙한 학생의 시각에서 바라본 농촌 체험학습 정도였다. 아마 대부분의 동기들도 그렇게 생각하고 준비했을 것이다. 하지만 직접 농부님들, 양조장, 양계장을 운영하는 선생님들의 신념과 이야기를 들으니 생각이 많이 달라졌다.
논산에서 만난 더불어 농원의 농부님께서 ‘농업이란 우리를 살리는 일’이라고 하셨다. 만감이 교차했다. 농부의 일, 더 나아가 우리가 하는 일이 우리나라를 지키고 살릴 수 있는 일이라는 것, 가벼운 일이 아니라 꽤나 묵직하고 의미 있는 일이라는 것, 스스로 마음을 다해 준비하고 제공하는 식품이 무엇보다 중요하고 가치 있는 일이라는 것을 절실히 느끼게 됐다. 우리의 것을 이어 나가고 지킬 수 있는 것이 나로부터 이뤄질 수 있다는 부분이 사명감을 갖게 해줬다.
우리는 자기 자신이 주변에서 원하고 필요한 사람이라는 것을 느낄 때 행복을 느낀다. 나는 내가 할 수 있는 일이 우리 전통을 지키며 살리는 가치 있고 꼭 필요한 일이라는 것을 알았기 때문에 앞으로 힘들고 쉽지 않아도 신념을 지켜 나갈 수 있는 명분이 생겼다. 이유 있는 책임감을 놓치지 않고 F&B 전문가로 성장하고 싶은 마음이 커지는 계기가 됐던 시간이었다.
“모르며 살았을 수도 있는 이야기”
SK 뉴스쿨 조리학과 이원석
처음 필드트립을 경험하기 전에는 그저 단순히 농장을 둘러보러 가는 것이라고 생각했다. 왜 가는지, 가서 보고 느껴야 하는 것이 무엇인지조차 생각하지 않은 채 첫 번째 충북 필드트립을 맞이했다. 처음으로 도착한 장소가 ‘청원생명 농협 쌀 조합’이라고 하기에 논두렁을 걸으며 시간을 보낼 것이라고 예상했었다. 그러나 예상과 다르게 내가 본 것은 ‘씨앗 종자권’에 관련된 영상이었다. 충격이었다. 내가 본 것은 알고 있던 사실과 너무 동떨어져 있었다. 우리 땅에서 재배한 작물이지만 그 씨앗은 수입산이었고, 쌀뿐만 아니라 국내산이라고 표시된 작물들 중에 얼마나 많은 종자를 돈을 지불해 사들여 오는지 알게 됐다. 그리고 이번에 다녀온 충남 필드트립의 ‘더불어 농원’에서는 토종 품종의 종자를 살리는 일에 고군분투 중인 농업인 분들을 만나 더더욱 모르고 살았을 수도 있었던 이야기들을 마주하게 됐다.
현장학습이 아니었다면, 그들을 만나보지 않았었다면 알 수 없는 것들이다. 요리를 하면서 매일같이 식재료를 다루는 중에도 너무 모르고 있었다. 책에서 배우는 것과는 다른 지식들. 영양소나 제철 같은 것이 아닌 어떤 방식으로, 어떤 노력으로, 어떤 마음가짐으로 재료들이 길러지는지 알 수 있었다.
요리사는 전달하는 사람이라는 말을 들었다. 생산자들의 노력과 신념을 소비자들에게 더 맛있는 음식으로 전달하는 역할 말이다. 어쩌면 ‘그게 뭐가 중요하지? 그냥 요리만 잘해서 나가면 요리사는 할 일 다 한 것 아닌가?’라고 생각할 수도 있지만 나는 중요하다고 생각한다. 정성이 담긴 결과물은 어느 곳에 내놔도 부족하지 않다는 것을 필드트립을 통해 배울 수 있었다. 그로인해 나 또한 그 분들의 마음을 이어받아 고객에게 전달하는 요리사가 되고 싶다는 목표를 세웠다. 훗날 어떤 요리사가 돼 있을지 그려보는 계기가 됐다. 같은 레시피로 반복되는 요리를 제공하기 보다는 같은 레시피라도 손님의 요구나 재료의 상태에 따라 새로움을 더할 수 있는 그런 요리사가 되고 싶다.
“우리 모두가 소비자이기 때문에”
SK 뉴스쿨 서비스학과 이지우
나는 식재료를 담당하고 책임져야 하는 것은 그저 조리하는 사람의 몫이라고 생각했다. 그러나 세 번에 걸친 필드트립을 다녀오며 내가 가지고 있던 고정관념이 깨지게 됐다.
나는 어렸을 때부터 할아버지, 할머니 댁에서 농사를 짓는 모습을 보고 자랐다. 7살 즈음, 할머니 할아버지 댁에 놀러가 참외 모종을 심고, 비료를 뿌리고 약을 치던 모습이 아직도 기억에 생생하다. 내가 어릴 때만해도 농약과 화학비료에 대한 규제는 많이 없었다. 그래서 어떤 작물이든 자라나기 위해서는 비료와 농약의 사용이 당연하다고 여겼는지 모른다. 하지만 이런 내 생각은 현실과 뒤떨어져 있었다. 친환경 농산물이 유행처럼 번진 후에도 무엇이 유기농이고 무엇이 저농약인지 구별조차 하지 못했던 것이다.
농부님들은 생각보다 많은 일들을 하고 있었다. 농사를 지으며 식물이 자람에 있어 어떤 부분에 어느 정도까지 개입할지 하나하나 따지고 심혈을 기울이고 있었다. ‘즐거운 블루베리’ 농장에서 “왜 이렇게 소량 생산을 하세요?”라는 질문을 던졌는데 권호윤 농부님은 이렇게 답하셨다. “먹을 만큼만 재배하면 충분하다고 생각합니다. 우리도 이제는 양에 의존한 농사를 지양하고 국내 인구에 맞춰 소농들이 번성해야 하지 않겠습니까?”
나는 이 대답에 많은 생각을 하게 됐다. 우리가 흔히 접하는 뉴스 이면에는 창고에 쌓인 수백 묶음의 배추, 양파, 애호박이 있고 특별한 변동이 없다면 폐기 처리된다. 그나마 유지되는 재고들도 식용을 위해서가 아닌 가격 조정을 위해 존재하는 것들이다. 이 구조를 다시 한 번 돌이켜보니 이제는 양보다 질에 집중할 때가 왔고, 소농들의 번성을 위해 우리 소비자들이 많은 관심을 가져야겠다는 생각이 들었다.
‘더불어 농원’에서는 저탄소 농산물에 대한 이야기를 들었다. 그리고 환경을 위해 텀블러를 사용하고 일회용품 사용을 자제하면서, 온갖 농약과 비료를 사용한 값 싼 식재료를 구매하고 있었다는 것에 죄책감마저 들기도 했다. 이제 나는 지속가능한 식재료를 위해서는 소비자의 힘이 크다는 것을 알고 있다. 식재료에 대한 책임은 그것을 구매하고 손질하는 셰프에게만 있는 것이 아니라, 음식을 고객에게 전달하는 서버에게도 있다. 왜냐하면 우리는 모두 ‘소비자’이기 때문이다.
