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레스토랑&컬리너리

[HR Dining] 자연에서 영감을 얻은 창의적인 서울퀴진_ 컨템포러리 레스토랑, 라망 시크레



레스케이프 호텔 최상층에 있는 로맨틱한 공간, 라망 시크레는 자연주의 메뉴를 선보이는 컨템포러리 레스토랑이다. 이곳은 지난해 호텔과 함께 문을 열어 다이닝으로 특화된 레스케이프 호텔을 대표하는 공간으로, 자연이 주는 식재료의 영감에 따라 수시로 메뉴가 바뀔 만큼 계절감이 살아있는 것이 특징이다. 특히 로컬 식재료와 한국의 식문화를 재해석해 한국의 수도 서울을 요리로 표현함으로써 창의적인 서울퀴진을 선보이고 있다. 이 모든 요리는 라망 시크레의 헤드 셰프인 손종원 셰프의 손끝에서 전해진다. 전 세계 유명 레스토랑에서 쌓은 경험에 더해진 섬세함과 기발한 아이디어가 느껴지는 라망 시크레를 소개한다.

1년 새, 여섯 번의 갈라디너 치르며 성공적인 데뷔
호텔 전체가 가지고 있는 중세 유럽의 고풍스러운 분위기를 따라 레스케이프의 최상층에는 로맨틱한 공간, 라망 시크레가 자리 잡고 있다. 레스토랑 입구에 들어서면 영국의 유명 플로리스트 겸 이벤트 플래너인 ‘토니 마크루(Tony Marklew)’가 디자인한 센터피스가 계절의 동선을 감각적으로 표현하고 있다. 입구의 양 옆으로는 중세 유럽 귀족들의 사교장을 연상케 하는 바와 레스토랑 공간의 분리가 독특하다. 이런 특장점을 활용해 더 모던, 브레아, 콘트라 등 세계 유명 레스토랑과의 갈라디너뿐 아니라 세계 최정상급 내추럴 와이너리 ‘라디콘(Radikon)’과 ‘구트 오가우(Gut Oggau)’의 와인 메이커가 방한한 ‘와인 메이커스 갈라디너’까지 성공적으로 개최할 만큼 세계적인 와이너리, 레스토랑과 교류하며 라망 시크레만의 섬세함을 다듬어 가고 있다. 이처럼 오픈 한지 이제 막 1년을 넘겼음에도 그동안 국내외 유명 레스토랑과의 굵직한 프로젝트를 성공적으로 소화해 냄으로써 데뷔전도 톡톡히 치른 셈이다. 



매주 마켓의 신선함을 접시에 올려
라망 시크레는 샌프란시스코의 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘퀸스’의 수셰프를 역임한 손종원 셰프의 지휘 아래 섬세한 요리를 선보이고 있다. 특히 모든 메뉴는 재료가 가장 좋은 맛을 내는 시기에 따라 수시로 바뀌기 때문에 적게는 일주일에서 한 달 간격으로 모든 요리가 순환된다. 라망 시크레가 계절감을 담아낼 수 있는 비결은 수시로 장에 나가 식재료를 살피는 손 셰프의 숨은 내공이 있다. 매주 한두 번은 시장에 나가 둘러보고 레스토랑에서 사용할 식재료를 손수 골라 손님의 접시에 올린다. 오랜 미국 생활에서 파머스 마켓을 다니며 재료 고르는 것에 익숙해진 탓에 한국에서도 파머스 마켓을 찾아다니면서 식재료에서 느껴지는 계절감을 요리로 표현한다. 손 셰프가 한국에 와서 찾아낸 파머스 마켓 ‘마르쉐’는 한 달에 3번 합정, 상수, 혜화에서 열리는데 10개 남짓한 벤더가 참여할 정도로 규모가 크지 않지만 식재료와 생산자를 직접 만나 소통할 수 있는 창구 역할을 한다. 또한 호텔과 멀지 않은 경동시장은 살아 숨 쉬듯 생생한 역동감을 느낄 수 있어 그가 자주 찾는 장소 중 하나다. 손종원 셰프는 “계절의 바뀜이라든지 콘셉트의 변화 등 큰 틀에서 메뉴의 기준을 정하고 장을 보는 편이다. 여러 색감과 재료의 특성을 살피다 보면 요리에 다양한 아이디어가 떠오른다.”고 설명했다.



전형적인 레스토랑의 틀을 깬 ‘서울 퀴진’
라망 시크레가 추구하는 섬세함은 한마디로 말해 손이 많이 가는 요리들이다. 하지만 격식을 차려야 하는 부담스러운 과함이 아니라 접시에 올리기 전, 한 번 더 생각한 요리다. 셰프의 고민이 깊을수록 고객들이 편하고 즐겁게 먹는 음식이 바로 라망 시크레의 지향점이기 때문이다. 특히 요리의 장르를 구분하지 않고 셰프의 감각에 따라 서울의 미식을 다양하게 표현한 서울퀴진을 경험하는 것이 포인트다. 대표적인 남대문 갈치 메뉴나 명동의 길거리 음식을 재해석한 카나페, 핫도그, 크레이프, 맥반석 오징어, 명동 교자 등 서울 명동의 대표적인 길거리 음식을 손종원 셰프 스타일의 재미있고 감각적인 요리로 재구성해 눈길을 끌었다.



라망 시크레 시그니처 메뉴
피칸 로스트 풀렛과 연근 도피노와즈
10월 메뉴로 선보이는 작은 닭을 이용한 메뉴다. 닭 가슴살과 껍질 사이에 피칸 스터핑을 채워 넣고 구워냈다. 가을이 제철인 연근을 이용해 도피노와즈(그라탱)를 만들어 곁들였고 뿌리채소를 이용해 낙엽을 만들어 계절감을 살렸다. 



컬처 크림 캐비아 파이
컬처 크림 캐비아 파이는 2018년 7월 라망 시크레 오픈 시기의 시그니처 메뉴인 캐비아 앤 에그위 스핀 오프 버젼으로 구워낸 파이 위에 샐러리악과 발효한 크림을 올리고 동그란 파이의 반은 캐비아를 층층이 쌓으며 나머지 반은 스모크한 생선으로 만든 사바소스를 올렸다. 마지막으로 파이 위에 부추 꽃을 올려 한국 식재료의 포인트를 줬다.   



“정형화되지 않은 재미있는 공간”
레스케이프 호텔 라망 시크레 손종원 헤드 셰프 


서울퀴진을 손종원 셰프만의 스타일로 표현해 달라.
대게 사람들은 요리에 있어서 장르를 구분하고 싶어 하기 때문에 굳이 표현하자면 내가 좋아하는 것은 양식이다. 돈가스나 옥수수 스프 이런 것은 한국에서만 맛볼 수 있는 양식 아닌가. 서울에서 나고 자라 유년시절을 보냈다. 향수가 배어 있는 도시 서울을 내 방식대로 표현해보고 싶었다. 요리를 할 때 손이 많이 가는 요리를 좋아하는 편이다. 거장들의 음식은 압도감을 주지만 내가 손님에게 보여드리고 싶은 요리는 전형적인 레스토랑의 틀을 깨고 편하게 와서 즐길 수 있는 음식이다. 

구체적으로 이런 정체성이 잘 표현된 메뉴는 무엇인가?
남대문 갈치다. 세세한 잔가시를 제거하고 팬에 구운 갈치에 뭉근히 졸인 무와 랍스터, 홍피망을 졸여 만든 비스크 소스까지 곁들여 갈치조림의 느낌을 담았다. 외국인이 한국에 와서 한식 정찬을 먹어보지 않아도 한국을 느낄 수 있는, 그런 음식을 내놓고 싶었다.     

라망 시크레가 오픈하고 1년 여 동안 치른 갈라디너 중 가장 기억에 남는 협업은 무엇인가?
뉴욕 콘트라 팀과의 갈라디너가 인상적이었다. 개인적으로 미국에서 요리를 많이 했기 때문에 콘트라의 또래 셰프들과 비슷한 정서를 공유할 수 있었다. 사실 해외 초청 갈라디너와 같은 큰 행사를 치르다보면 상대 셰프의 요리가 충분히 표현될 수 있어야 하니 스트레스가 있을 수 있는데 그런 게 전혀 없이 장도 함께 보러 다니고 자유로운 분위기 속에서 의견을 주고받으면서 요리했다. 지금도 여전히 연락하고 지낸다.

콘트라의 메뉴도 재료에 따라 수시로 바뀌는데 일맥상통한 면이 있다고 보는가?
콘트라 셰프들도 자연이 주는 그대로의 식재료에 관심이 많아 수시로 장을 보러 다니고 농부들과 소통하는 것을 중요하게 생각하는 점은 우리와 같다. 하지만 각자 쌓아온 요리의 경험이 다르기 때문에 콘트라와 라망 시크레의 결이 같다고 볼 수는 없다. 

지금도 주방은 치열하게 돌아가고 있지 않나. 이렇게 수시로 메뉴를 바꾸는 일이 만만치 않게 느껴진다.
올 가을 메뉴로 생선요리를 이제 막 내놨다. 그럼 바로 겨울 생선에 대해 고민하기 시작한다. 직업으로서 내 일이지만 일이 아닌 삶으로 받아들이면 스트레스가 아닌 하루하루 다가오는 그냥 삶이고 내가 되는 것이다.   

손 셰프에게 라망시크레는 어떤 공간인가?
본질적으로 다이닝은 즐거움이 담긴 공간이다. 격식을 걷어내고 정형화되지 않은 재미있는 공간으로 손님들을 반기고 싶다.



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