어제 [Global Dining Trend] 미국 외식산업 트렌드 분석 Great American CULINARY CAMP 2019 -①에 이어서...

10. ‌K-Food & Ethnic (한식 세계화의 전개)

특유의 강한 풍미와 독특한 조리법에 기반을 둔 한식이 새로운 에스닉(Ethnic)푸드의 선두주자로 미국시장에 떠오른 지 몇 해가 지났다. 여기에 K-POP 뮤직의 선풍적인 인기가 더해지면서 한식은 바야흐로 미국시장의 깊숙한 곳까지 퍼지며 보다 다양한 모습으로 전개되고 있다. 확장되는 한식 시장 가운데 김은 뛰어난 영양과 합리적인 가격 그리고 간단하게 먹을 수 있는 편의성까지 갖춘 에스닉 스낵으로 미국인들의 주목을 받고 있다. 이런 트렌드를 반영해보고자 이번에 제안하는 메뉴에서는 K-Food의 대표적인 음식인 불고기를 미국산 식재인 곱상어를 활용해 표현했고, 한식 메뉴인 김부각으로 요리에 방점을 찍었다.

11. ‌Prepared Ingredients 2.0 (반조리 식재료의 진화)

좋은 재료를 가지고 뛰어난 셰프가 직접 조리한 훌륭한 식사를 저렴한 가격에 내놓는다는 것은 상업적인 목적을 가진 레스토랑으로서는 현실화하기 어려운 일이었다. 하지만 반조리 식재료의 비약적인 발전에 힘입어 외식업계는 드디어 오랜 과제에 대한 해답을 찾기 시작했다. 외부공장이나 센트럴키친에서 대량생산돼 공급되는 반조리 식재료를 사용한다면 레스토랑은 최소한의 인력과 시간을 투입해 저렴한 가격에 훌륭한 맛과 품질을 가진 요리를 소비자에게 제공할 수 있다. 물론 패스트푸드 및 패밀리 레스토랑 업계를 중심으로 반조리 식재료 사용의 역사는 짧지 않으나 기존의 제품들은 저렴한 비용에 초점을 맞춘 단순한 품질의 제품들이었다. 하지만 식품가공기술의 획기적인 발전과 HMR 식품에 대한 소비자 인식의 변화를 바탕으로 외식시장에 공급되는 반조리 식재료의 다양성과 품질수준은 비약적으로 상승하고 있다. 미국은 우리나라보다 HMR 식품시장의 출발과 확장이 훨씬 빨랐던 만큼 외식시장에서 반조리 식재료의 사용도 빠른 흐름을 보이고 있다. 특히 산지와 소비시장의 거리가 멀어 장기유통이 가능한 반조리 식재료의 장점이 부각되고 있다. 또한 각 지역 고유의 유명 레시피를 전문 셰프의 도움 없이 손쉽게 다른 지역의 레스토랑에서 판매할 수 있다는 점 역시 업계와 소비자 모두를 반조리 식재료에 빠져들게 하고 있다.

12. ‌New Flavor Mix (전에 없던 조합을 통한 새로운 맛의 발견)

셰프와 음식 연구가들은 여러 가지 조합을 시도하며 새로운 맛을 만들기 위해 노력한다. 미국의 식품 및 음료는 이와 같이 새로운 맛과 풍미에 대한 소비자의 요구에 가까운 제품들을 찾는 데에 집중하고 있다. 실제로 미국 여행자의 57%는 휴가 경험 중 지역 음식점을 통해 새로운 맛을 경험한다고 하며 이 중 20% 정도가 정통버전보다 글로벌 식품의 미국화된 버전을 선호하는 것으로 알려졌다. 따라서 미국에서는 오렌지와 라벤더 드링크, 다크 초콜릿과 바이올렛 마시멜로우, 야생 꿀과 복숭아 라벤더 잼, 훈연 맛 맥주, 꽃 향이 나는 커피 등 새로운 맛을 조합한 제품들이 끊임없이 출시되고 있다. 작년부터 칵테일처럼 두 가지 이상의 맛이 조화를 이룬 식품이 101% 증가했다고 할 정도로 여러 가지 맛을 접목을 시키는 현상은 특히 퓨전 음식 분야에서 많이 일어나고 있다.

13. Plant & Natural Sweetener (설탕을 대신하는 건강한 단맛 재료)

달콤한 음식에 대한 열망은 거의 모든 사람에게 존재하지만 설탕은 당뇨병, 비만 등 여러 건강 문제를 일으키는 제품 중 하나로 여겨져 소비자가 피해야 할 항목에 늘 손꼽힌다. 그래서 설탕의 대체 품목에 대한 여러가지 연구가 이뤄져 왔고 스테비아, 멍크열매, 미라클 베리 등이 대안으로 거론되며 판매되고 있다. 미국의 유명 웹사이트 ‘Food Navigator-USA’에는 Natural Sweetener에 관한 기사가 계속해서 올라오고 있으며 미국의 소비자 중 26%는 Natural sugar를 구매할 것이라는 데이터도 보고된 바 있다. 미국과 전 세계의 업계에서도 Non Sugar 제품, 인공 당분 대신에 자연에서 얻은 당을 이용하는 제품이 증가하는 추세며 인공 당분을 넣은 제품은 지속적으로 줄어들고 있다. 그중 우리가 가장 흔하게 먹을 수 있고 찾아 볼 수 있는 것이 메이플 시럽인데 향후 더 많은 제품으로 활성화될 것으로 예상된다.

14. Colors from Nature (자연에서 얻은 색)

최근 미국에서는 인공적인 식품색소가 아닌 식물성 천연색소로 빵에 색을 입히는 것이 유행하고 있다. 한때 미국에서는 진한 빨간 색이 인상적인 레드벨벳 케이크나 무지개색으로 물든 베이글처럼 인공색소를 활용한 화려한 디저트가 유행하기도 했지만 요즘 미국의 거리를 걷다보면 음식에 천연식물 색소를 사용하고 있다는 광고를 심심치 않게 볼 수 있다. 실제로 유명한 제빵사인 Natasa Djuric은 자신의 사워도우 책에 천연색소를 활용한 수많은 레시피를 제공하기도 했다. 천연이라고 해서 연한 파스텔톤의 색만 낼 수 있는 것은 아니다. 재료의 특성을 파악하고 때로는 분말을, 때로는 퓨레나 주스를 사용한다면 인공색소를 쓴 것만큼이나 강렬한 색을 가진 빵을 만들 수 있다. 천연효모 등 자연의 맛에 집중하던 사람들이 자연의 멋 또한 관심을 가지고 있으니 다음엔 어떤 빵이 사람들의 관심을 사로잡을지 기대된다.

15. Fruit Innovations (다양하게 제시되는 과일의 새로운 변신)

과일의 다양한 활용성이 높아지고 있다. 과일을 주로 주스나 생으로 먹는 우리나라에 비해 미국은 그 활용성이 좀 더 다양한 편인데, 증가하는 과일의 수요에 맞춰 셰프들도 분주하게 움직이기 시작했다. 해마다 여름이면 레스토랑에서는 미국의 클래식한 과일요리인 구운 복숭아나 수박 마가리타와 같은 음식으로 계절의 바뀜을 알리며 새로운 방법으로 과일을 재창조하려고 노력한다. 예를 들어 뉴욕의 한 샌드위치 샵인 ‘No. 7 sub shop’에서 일하는 한 셰프는 맛을 극대화시키고 산미를 불어 넣어주는 피클의 특성을 이용해 처빌과 피스타치오, 브리를 넣은 샌드위치에 블루베리 피클을 첨가해 뉴욕에서 큰 인기를 끌었다. 또한 말린 레몬과 다양한 과일을 차가운 물에 우려 만든 디톡스 주스를 레스토랑의 애피타이저 코스로 제공하는 등 과일 조리의 다양성에 많은 사람이 열광하고 있다. 

16. Plant Protein (흙으로부터 얻은 단백질)

그동안 식물성 단백질은 채식주의자들의 사랑을 받아왔으나 최근에는 육식과 채식을 병행하는 사람들에게도 각광을 받고 있다. 예전에 판매되던 식물성 단백질은 주로 채식주의자들이 단백질 보충을 위해 섭취하는 음식이었다. 주로 간이 많이 되지 않은 두부, 렌틸콩, 퀴노아 등으로 자극적인 음식에 익숙한 사람들에게는 일주일에 한두 끼 이상은 먹기 힘든 음식으로 여겨졌다. 하지만 최근에는 하나의 식단만을 강요하는 것이 아닌 각 재료들이 가지고 있는 개성을 살리며 식물성 단백질 섭취를 추구하는 식단이 관심받기 시작했다. 그중 하나가 병아리콩으로 만든 아이스크림이다. 평소 병아리콩은 특별한 맛이 있는 것이 아니라서 샐러드나, 커리, 허머스 등 다른 음식을 보조해주는 재료로 사용됐다. 채식주의자들의 전유물이라고 생각했던 병아리콩이 아이스크림이 되고, 땅콩버터, 바나나 심지어 캔디드 베이컨 등 육류와도 어우러지면서 어느 한 가지 식단만을 강요하지 않고 모두가 즐길 수 있는 식물성 단백질 식단을 제안한다.

“오퍼레이션의 효율화, 채소 요리의 인기, 맛과 경험을 강조, 내추럴 와인”
2019 컬리너리 캠프 프로젝트 팀
박재홍(팀 리더), 김다원, 이다미, 허 정 

이번 프로젝트는 어떻게 진행됐는가?
5월부터 8월까지 4개월간 타이트한 일정을 소화했다. 이번 팀은 컬리너리 3명, 디저트 1명으로 구성됐다. 지난해와 달리 각 코스의 담당을 정하지 않고 관심 있는 트렌드를 먼저 찾고 이에 맞는 메뉴를 선택해 트렌드에 따른 메뉴의 분류가 이뤄졌다.
 
메뉴를 개발할 때 포인트는 어떻게 잡나?
재료가 가진 특징이다. 여기에 맞는 식감과 조리법을 찾고 가니시, 소스를 매칭해 메뉴를 완성한다. 이번에는 트렌드를 먼저 정했기 때문에 트렌드에 맞춰 식재료를 선정했다. 특히 프로젝트의 취지에 맞게 기업에서 제품화할 수 있는 것에 좀 더 비중을 뒀다. 트렌드와 레시피의 연결이 자연스러우면서 이해가 쉬운 메뉴를 소개했다. 

올해 트렌드 조사에서 주목할 만한 점은 무엇인가?
우선, 오퍼레이션의 효율화다. 현재 많은 분야에서 AI, 로봇이 각광받는 것처럼 외식업계에도 로봇키친에 대한 투자가 활발하게 진행되고 있다. 외식업계의 발목을 잡고 있는 인건비 등 각종 비용을 절감할 수 있는 획기적인 아이템으로 발전 가능성이 예상된다. 채소의 점유율이 높아지고 있다는 점도 손꼽을 만하다. 현재 미국에서 채소의 소비가 꾸준한 증가세를 보이고 있고 메인을 꿰차고 있는 육류를 대체할 만큼 트렌드 변화도 주목된다. 여기에 소셜 네트워크의 영향도 무시할 수 없다. ‘맛’에 중점을 둔 제품의 개발도 활발하다. 기업에서는 새로운 맛을 소개하고 고객들은 라이프 스타일에 맞춰 누구와 어디에서 무엇을 먹는지, 경험 그 자체로 트렌드가 진화하고 있다. 지속가능성은 이번 트렌드에서도 이어졌다. 채식, 자연주의가 음식에서 음료로, 내추럴 와인에까지 영향을 미치고 있는 점도 주목할 만하다.  

개인적으로 잼이 육류 요리에서 소스를 대신해 곁들여진 게 독특했다.
잼은 외국에 비해 우리나라에서 많이 활성화되지 않았다. 한국의 전통적인 소스인 된장, 고추장을 단숨에 능가할 수 없지만 잼의 식감이나 형태가 한국인의 입맛에 잘 맞는다. 단순히 빵에 곁들여지는 달콤한 잼이라는 인식에서 벗어나 각종 요리에서 활약할 것으로 기대한다.

국내 외식시장의 전망은 어떤가?
외식업의 침체기가 장기화될수록 최저가와 최고급의 양극화가 심화될 것으로 보인다. 셰프도 칼을 잘 다루는 사람보다 컴퓨터를 잘 다루는 사람이 더 인정받는 시기가 올지 모른다. 바꿔 생각하면 장인정신은 더욱 그 가치를 발휘할 것이다. 식품시장을 넘어 레스토랑에 이르기까지 간편식 시장도 더욱 커질 전망이다. 생산자나 소비자 모두에게 비용을 아낄 수 있는 대안으로 주목된다.