다원의 시초 일반 농가에서 차나무를 소규모로 재배하기 시작한 것은 4세기경부터다. 그리고 차나무를 대규모로 재배하는 농장이 처음으로 등장한 곳은 중국의 쓰촨성(四川城)일 것으로 보고 있다. 그 전에는 야생에서 아주 오래 자란 차나무로부터 사람들이 찻잎을 수확했다. 윈난성(云南城)에서는 그런 오래된 차나무들을 곳곳에서 볼 수 있다. 이들 차나무의 찻잎은 희귀한 티나 독특하고도 고품질의 티를 생산하는 데 사용하고 있다. 다양한 형태로 운영되는 다원들 그러나 오늘날에는 각 나라마다 매우 독특한 농업 형태속에서 차나무들이 영세 농가의 소규모 농장에서부터 중규모의 다원(Gardens), 기업형인 대규모의 ‘재배 단지(Estates)’에 이르기까지 다양한 운영 형태와 규모로 재배되고 있다. 어떤 곳은 수 헥타르 미만인 곳에서부터 또 어떤곳은 수천 헥타르 이상인 곳에 이르기까지 그 규모도 매우 다양하다. 또한 계단밭 방식에서부터 듬성듬성하게 단순히 산재한 방식에까지 그 운영 형태도 다양하다. 이러한 곳에서는 차나무들이 보통 1헥타르(약 2.47에이커)당 5000~1만 5000그루가 심겨 있다. 그리고 각 나라마다 운영 형태도 다른데 중국에서는 영세 농가들이 소규모의 농장
테루아 와인을 생산하는 데 포도산지의 테루아가 매우 중요한 역할을 하듯 티에도 산지의 자연 환경적인 요소, 즉 테루아가 매우 큰 영향을 준다. 티의 품질에 굉장히 큰 영향을 주는 요인으로는 종자, 재배 시기, 그리고 ‘채엽(採葉)’의 방식 외에도 토양, 기후, 고도, 위도와 같은 테루아, 즉 재배지의 배경 환경적인 특성도 있다. 더욱이 각 지역은 고유한 농업적 특성도 띠고 있는데, 설사 동일한 차나무라도 그 특성에 따라 다른 향미의 티가 생산된다. 즉 차나무는 각기 테루아에 맞게 적응해 성장함에 따라 이로 인해 생성되는 함유 성분들도 매우 흥미로운 향미를 생성한다. ‘테루아(Terroir)’는 그 지역의 토양, 기후, 위도까지도 총체적으로 내포하고 있어 특정 지역의 배경 환경적인 특성을 정의하는 데 매우 큰 도움이 된다. •토양 차나무의 재배에 필수적 요소인 표토와 심토의 질은 지역마다 매우 다양하다. 그런데 차나무는 다행히도 어떤 토질에서도 잘 자랄 수 있을 정도로 매우 놀라운 적응력을 갖추고 있다. 심지어는 화산토의 퇴적층에서도 자랄 수 있다. 그런 차나무도 최적의 성장 조건이 있다. 수소이온농도지수(pH)가 4.5~5.5인 산성토다. 왜냐하면 산성도 식
차나뭇과 30속 가운데 하나인 동백나무속(Camellia)의 상록수인 차나무. 이 차나무는 야생 상태에서 높이 약 30m까지 자라고, 꽃을 피우고 열매도 맺지만 오직 찻잎만을 티로 생산하는 데 사용된다. 이러한 차나무는 원산지인 중국 윈난성 시솽반나 지역에서 오래전부터 확산되기 시작해 오늘날에는 전 세계 각지에서 재배되고 있다. 여기서는 차나무의 재배와 관련해 대표적인 세 품종, 재배종 등에 대해 간략히 소개한다. 차나무의 세 품종 동백나무속의 차나무로 공식 기록된 것은 오늘날 200종이나 되는데, 티를 생산하는데 사용되고 있는 것은 그중에서도 오직 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)종 뿐이다. 이 종은 다시 세 변종(이하 품종이라 한다)으로 나뉘는데 중국의 시넨시스, 인도의 아사미카, 캄보디아의 캄보디엔시스이다. •시넨시스 품종 먼저 중국 윈난성이 원산지로 알려진 카멜리아 시넨시스 종 시넨시스 품종(Camellia sinensis var. sinensis)이 있다. ‘시넨시스(Sinensis)’는 라틴어로서 티(Tea)가 처음으로 발견된 나라인 ‘중국(China)’을 뜻한다. 이 시넨시스 품종은 티 생산에 오래전부터 사용된 것으로 알려져 있
티의 제3기인 명대의 17~18세기 티는 육상 무역 루트로는 중앙아시아와 터키를 넘어 이집트에까지, 해상 무역 루트로는 네덜란드 상인에 의해 아라비아 반도를 경유해 아덴만, 홍해를 지나 이탈리아, 독일, 영국 등으로까지 전파됐다. 바야흐로 티 문화의 세계화가 본격적으로 시작된 것이다. 세계 각지의 다양한 문화 속에티 문화가 융합되면서 새로운 문화들도 탄생됐는데 이 번호에서는 동양의 이국적인 식음료인 티가 서방 세계로 전파돼 독특한 문화를 형성하는 티 문화의 ‘일대일로(一帶一路)’를 간략히 소개한다. 티 문화의 ‘일대(一帶)’ 티 문화의 제3기인 명나라 시대(1368~1644)에 이르러서는 육상 무역 루트, 즉 티 문화의 ‘일대(一帶)’도 더욱 더 확장됐다. 일대(一帶)는 중앙아시아와 유럽을 잇는 육상 무역 루트를 일컫는 용어다. 17세기에 이르면서 중국의 티는 무역상인 카라반의 활동으로 러시아, 이란, 터키, 이집트에까지 전파됐는데, 특히 러시아에서는 찻물을 끓이는 찻주전자인 사모바르(Samovar)가 발명되면서 티를 마시는 문화가 급속히 확산됐다. 사모바르로 티를 우리는 방식은 물을 가득 채운 중앙부의 용기를 석탄으로 가열하고 그 위에 놓은 조그만 찻주 전
약 5000년 전에 중국에서 티가 발견돼 전 세계로 확산되고 오늘날에 이르면서 티를 준비해 마시는 방식은 시대 지역마다 매우 다양하게 발달했다. 이번 호에서는 ‘티의 종주국’이라 할 중국에서 티가 발견되고 티 문화가 형성되는 과정을 단계적으로 살펴본다. 당의 압축차가 계승돼 최고조로 발달 당나라 시대에는 티가 육상 무역 루트로 운반됨에 따라 보관과 편리를 위해 다양한 형태로 압축됐다. 이러한 딱딱한 압축차를 ‘긴압차(緊壓茶)’ 또는 ‘연고차(硏膏茶)’라고 하는데 송에 이르러서는 그 제조 기술이 최고조로 발달했다. 특히 푸젠성(福建省) 지역에서 생산돼 황제나 황족에게 헌상 되는 최고급의 티인 용단봉병(龍團鳳餠)이 대표적이다. 용단(龍團)은 황제나 친왕이나 성주에게 바치는 것이었고 봉병(鳳餠)은 황족이나 학사나 스승에 바치는 것이었다. 이러한 용단이나 봉병은 용이나 봉황의 인印을 찍어 주로 헌상됐다. 또 하나의 혁신, 가루차의 등장 그런데 송나라 시대(960~1279)에는 기존의 상식을 뛰어 넘는 또 하나의 형태인 가루차, 일명 말차(抹茶)가 등장했다. 이 가루차는 찻잎을 딴 뒤 토기 항아리에 넣고 창고에서 수개월 동안 보관 및 건조 한 뒤 고운 가루 형태로 만
약 5000년 전에 중국에서 티가 발견돼 전 세계로 확산되고 오늘날에 이르면서 티를 준비해 마시는 방식은 시대 지역마다 매우 다양하게 발달했다. 이번 호에서는 ‘티의 종주국’이라 할 중국에서 티가 발견되고 티 문화가 형성되는 과정을 단계적으로 살펴본다. 티의 기원 중국의 전설에 따르면 티는 기원전 2737년경 중국의 황제인 신농이 우연히 발견했다고 한다. 물이 든 주전자에 찻잎이 우연히 떨어져 그 우러난 물을 마시고 건강상의 효능을 알아차리면서 백성들에게 널리 전파했다는 것이다. 이와 같이 찻잎의 사용이 단순히 신화의 차원에서 벗어나 역사의 기록으로서 최초로 등장한 것은 기원전 1122년의 <시경詩經>에서였다. 이후 기원전 1세기부터 기록된 중국 최고(最古)의 약학서인 <신농본초경(神農本草經)>에서는 티가 ‘눈을 밝게 하고 몸에 기쁨을 주는 자극적 특성이 있다.’고 그 약 효능을 최초로 언급했다. 이때부터 티는 중국에서 주로 의약적 효능으로 마셔 왔다. 티, 약에서 음료로 그런데 2세기경에 이르자 중국에서도 큰 변화가 일어났다. 티를 단순히 건강상의 효능으로 마시는 데서 벗어나 티 그 자체를 음료로 마시기 시작한 것이다. 이 당시에는
홍차의 정통적인 가공 방식인 오서독스 방식에서 찻잎은 위조 과정을 거친 뒤에는 찻잎의 특성을 결정하는 중요한 단계들을 거친다. 지난 호의 위조 과정에 이어서 이번에는 찻잎의 색상, 향미, 품질을 결정하는 중요한 단계인 유념, 산화, 건조의 과정에 대해 간략히 알아본다. 유념(揉捻, Rolling) 위조 과정을 거친 찻잎은 유념 과정에 들어간다. 유념 과정은 찻잎의 세포벽을 파괴해 그 속에서 스며나오는 방향유 속의 산화 효소가 나오도록 하는 과정이다. 이는 다음의 산화 과정이 보다 더 빠르게 진행하도록 하는 사전 과정인 셈이다. 전통적인 유념 과정은 손으로 휘말고 비틀었지만, 오늘날에는 유념기기로 찻잎에 다양한 세기로 압력을 가한다. 이때 유념 과정이 과도하면 찻잎이 윤기가 없어지고 변색되고 너무 약하면 향미가 약한 티가 만들어진다. 산화(酸化, Oxidation) 이렇게 유념 과정을 통해 효소가 배어 나온 찻잎은 곧바로 산화 과정에 들어간다. 산화 과정은 이 효소가 산소와 접촉해 ‘효소 산화Enzymatic oxidation’라는 화학 반응이 일어나는 과정이다. 이 산화 과정이 티의 맛과 향, 그리고 색상에 가장 결정적인 영향을 주기 때문에 매우 중요한
일반적으로 홍차의 가공 방식은 정통적인 가공 방식인 ‘오서독스(Orthodox)’ 방식과 기계적인 방식인 CTC 방식의 두 가지로 나뉜다. 찻잎의 개성을 최대한 이끌어 낼 수 있는 모양과 상태로 만들기 위해 그 목적에 맞게 두 방식 중에서 하나를 고른다. 여기서는 먼저 오서독스 방식에 대해 알아보자. 오서독스 방식이란? 19세기 영국인들은 인도에서 차나무를 재배하면서 티를 가공, 생산했다. 처음에는 중국인 기술자들을 고용해 전적으로 생산했지만, 점차 도구들이 개발되면서 기계화의 작업으로 변모했다. 오늘날 이러한 기계화의 작업은 총 여섯 단계로 보통 진행된다. 생잎의 수분 함량을 적당히 줄이는 위조(萎凋, Withering), 위조된 잎을 비벼서 말리는 유념(揉捻, Rolling), 로터베인(Rotorvane)에 잘리고 찢어져 뭉쳐진 찻잎을 고르게 체에 놓은 뒤 진행되는 산화(酸化, Oxidation), 적당한 상태에서 산화를 중단시키기 위해 가열하고 말리는 건조(乾燥, Drying), 등급에 따른 분류(分流, Sorting), 끝으로 포장 작업이다. 이러한 과정들에는 각종 설비들이 동원되지만, 각 과정에는 전통적으로 사람이 직접 손으로 찻잎의 개성을 살리고
티에는 다양한 종류들이 있다. 크게 백차, 홍차, 녹차, 청차, 흑차의 다섯 가지로 분류되는데, 그 이름에는 모두 색상명이 붙어 있다. 이렇게 이름이 붙은 데는 찻잎이 산화와 발효 과정을 거치면다양한 색상의 티가 만들어지는 것과 관련이 깊다. 이번 호에서는 티에 그토록 아름답고도 다양한 색상을 보이는 이유에 대해 알아본다. 티의 색상 변화 찻잎은 여느 식물의 잎과 같이 본 줄기에서 따면 일정 시간이 지나 색상에 변화가 일어난다. 이는 다른 식물과 마찬가지로 찻잎에 산화효소가 함유돼 있기 때문이다. 차나무를 재배하는 다원에서는 인부들이 찻잎을 수확하면 모두 한자리에 모아 제일 먼저 찻잎의 색상이 변화하는 것을 막는 작업을 한다. 찻잎이 산화 효소의 작용으로 색소와 타닌 성분이 산화해 찻잎 단계에서 색상이 변화하기 때문이다. 결국 찻잎과 티(찻물)의 최종 색상을 결정하는 것은 바로 산화 과정인 것이다. 따라서 다원에서는 원재료인 찻잎 단계에서부터 색상 변화(산화 과정의 진행)를 통제하지 못하면 원하는 종류의 티를 만들기가 어려워진다. 그런데 옛날 서양인들은 홍차와 녹차의 색상이 그 산화 과정으로 인한 결과였던 사실을 몰랐던 이유로 단지 홍차와 녹차가 다른 나무에
산지마다 다른 티의 판매 체인 티 산지에서는 저마다 각기 다른 판매 체인의 양식을 보인다. 중국에서는 생산부터 품질 등급 판정에 이르기까지 지방 정부의 엄격한 관리를 거쳐 판매, 수출되는 반면 일본에서는 생산, 유통, 소매 판매가 철저하게 상업적으로 세분화돼 있다. 또한 홍차 대국인 인도에서는 모든 티의 집하지인 콜카타의 전문 경매 시장을 통해서 판매된다. 여기서는 각 산지별로 다른 모습인 티의 판매 체인에 대해 간략히 알아본다. 중국 티의 ‘정부 중심’ 판매 체인 티의 본산지인 중국은 오늘날 공산주의 국가로 오래전부터 정부 주도로 티의 생산과 수출, 그리고 판매가 이뤄져왔다. 1995년 티 무역이 자유화되기 전에는 모든 수출용 티들이 각 티별로 전문 지식을 갖춘 정부의 관료가 일일이 다원을 방문해 검사를 통해 등급을 매겼다. 다원의 관리자나 농장주들은 그들의 판결을 기다려야만 했다. 그런데 무역이 자유화되면서 품질 검사에 관해 일부 절차가 완화되기는 했지만 여전히 수출과 판매 과정에서는 엄격한 검사를 거친다. 그리고 심사를 통해 품질과 등급, 원산지 등의 상품 표시가 문서로 작성된다. 특히 국영 다원에서 생산돼 이렇게 등급이 매겨진 모든 티들은 2000년까
인도, 스리랑카, 베트남 등 오늘날 주요 티 생산국에서는 커피 농장이나 코코아 농장에서와 마찬가지로 다원에서 일하는 사람들의 작업 환경을 개선하고, 생활 복지를 향상시켜 티의 품질을 높이려는 움직임이 일고 있다. 공정무역이라는 이러한 움직임은 다원의 규모와 작업환경, 생산업체의 자본, 생산되는 티의 품질에 따라서 다양한 수준으로 일어난다. 이번 호에서는 티의 공정무역에 대해 간략히 소개한다. ▲인도 케랄라 다원에서 임금을 받기 위해 수확물의 무게를 재는 모습 다원의 색다른 작업 환경 오래 전부터 커피 농장이나 코코아 농장에서는 해당 작물의 시장이 급성장함에 따라 노동자들에게 직무 교육과 함께 의료, 복지, 교육 등의 사회 기반 시설을 제공, 작물과 상품의 품질을 최고로 높이려는 움직임이 일어났다. 이른바 ‘공정무역(Fair Trade)’이다. 공정무역은 오늘날 선진국들을 중심으로 ‘지속가능성(Sustainable)’을 중시하는 분위기 속에서 확산되면서 하나의 ‘품질 인증 등급’으로까지 발전했다. 그런데 찻잎을 수확하고 티를 생산하는 다원은 커피 농장이나 코코아 농장과는 그 작업 환경이 사뭇 다르다. 티는 커피나 코코아와 비교했을 때 상대적으로 산지인 다원의
산지에서 생산된 티는 오늘날 세계 티 시장에서 다양한 유통 과정을 거쳐 소비자에게 이른다. 그 유통 과정은 나라마다 고유한 전통을 간직한 경우도 있다. 예를 들어 중국에서는 경매를 통하지 않고 국가적인 관리를 통해 특정 기업이 독점적 판매를 하는 반면, 인도와 일본 등에서는 대부분의 티들이 엄격한 경매를 통해 판매되는 것이다. 여기서는 티 거래의 가장 일반적인 내용들을 소개한다. <티의 거래가 활발한 인도의 티 시장> 선물先物 거래가 어려운 티 티는 선물 거래가 어려운 점이 있다. 선물 거래란 미래의 일정한 기일에 현품을 인수·인도할 것을 조건으로 매매 약정을 맺는 거래를 이른다. 그 이유는 티는 와인과 같이 종류가 매우 다양할 뿐 아니라 같은 산지에서 생산된 제품이라도 동일한 품질이 결코 있을 수 없으며, 보관 기간도 제한적이기 때문이다. 또한, 품질 관리에도 어려움이 있어 미래에 가격이 오를 것을 대비해 장기간 비축할 수도 없다. 따라서 티는 품질에 따라서 판매 방식이 완전히 달라지기도 한다. <중국의 티 소매 시장에서 테이스팅을 통해거래가 이뤄지는 모습> <생산자와 티 전문가 간의 직거래를 위한 사전 테이스팅> 생산자와
오늘날의 차 산업은 매우 다양한 수준에서 발전되고 있다. 다원의 규모 면에서는 수 헥타르에서 수천 헥타르까지, 운영적인 면에서는 오랜 전통의 가족 공동 단위에서부터 협동조합 단위, 대기업적 운영 단위에 이르기까지 그 범위도 광범위하다. 이번호에서는 오늘날 차 산업의 다양한 모습들을 살펴본다. 다양한 규모의 다원들 전 세계에 분포하는 다원들의 규모는 매우 다양하다. 세계의 지붕인 히말라야 산맥 한복판인 네팔의 수 헥타르의 소규모 다원에서부터 케냐나 아르헨티나와 같은 거대 평원에서 운영되는 수천 헥타르의 대규모 다원에 이르기까지 그 규모는 지역마다 실로 다양하다. 더욱이 중국에서는 최근 중규모의 다원들도 급속히 등장하면서 다원이 점차 규모의 분화를 이루고 있는 상황이다. 이처럼 다원 규모의 분화에 따라 자연히 그에 수반하는 노동력과 생산량의 증대 등에서도 새로운 경제적 모델들이 등장하고 있다. 특히 인도에서는 차 전체 생산량의 30%를 소규모 다원의 재배인들이 차지하고 있고, 앞으로 그 역할 비중이 점차 증가할 것으로 보인다. 그런데 오늘날 차 산업의 동향은 다원의 규모와는 상관없이 품질 지상주의로 흐르고 있다. 따라서 품질에 따른 가격의 세분화도 급속히 이루어
찻잎의 수확은 최종 가공 상품인 티의 품질에도 큰 영향을 준다. 따라서 사람들은 그 수확에 매우 각별한 주의를 기울이며, 찻잎의 수확 방법도 지역, 수확인, 차나무의 종류, 수령에 따라서 약간씩 달라진다. 여기서는 현장에서 펼쳐지는 수확의 다양한 모습을 간략히 살펴본다. <위)인도 다르질링 지역의 수확 모습 아래)손가락으로 딴 찻잎을 쥔 모습> 지역에 따라 다른 수확의 모습 오늘날 티 생산지는 전 세계 곳곳에 분포돼 있다. 그리고 그 수확의 광경은 나라마다 지역마다 약간씩 다른 모습을 보인다. 가장 간단한 예로 스리랑카, 인도의 다르질링과 아삼, 그리고 닐기리 지역에서는 여성들이 찻잎을 따는 일을 도맡아서 하고, 대신에 남자들이 토양을 관리하거나 차나무의 가지치기를 주로 맡아서 한다. 반면 인도의 캉그라(Kangra) 지역이나 타이완, 중국에서는 찻잎을 따는 일을 남녀 모두가 공평하게 나눠서 진행한다. 그리고 일본은 트랙터나 잔디 깎는 기계로 찻잎을 따는 일에서 남녀 모두가 동등하게 작업한다. 다만 섬세한 찻잎을 손으로 따야 할 경우에는 아직도 여성들의 몫으로 남아 있다. 아프리카 지역에서도 찻잎을 따는 일은 나라마다 남녀의 역할 분담이 약간씩 다