120여 년 전통의 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 르 꼬르동 블루의 최상위 외식 경영 프로그램, 컬리너리 매니지먼트 디플로마 프로그램을 10월학기부터 시작한다. 컬리너리 매니지먼트 디플로마(Diploma in Culinary Management, 이하 DCM)프로그램은 르 꼬르동 블루 인터내셔널에 의해 개발된 후, 런던, 파리, 상하이에 이어 네 번째로 서울 캠퍼스에서 한국 학생들을 대상으로 시작될 예정이다. 27일 오후 2시부터 5시 30분까지는 DCM의 오픈 클래스가 진행된다. 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 조르쥬 링가이젠 셰프의 ‘컬리너리 이노베이션’ 수업의 한 부분인 ‘분자 요리 테크닉’을 시연할 예정이다. 또 ‘메뉴 컨셉과 마케팅’ 과목의 한 부분인 ‘셰프라면 꼭 알아야 할 메뉴 구성법’에 대한 강의도 함께 진행된다. 이번 오픈 클래스는 누구나 참석이 가능하며, 2시간에 걸친 시연 수업 후, 입학에 대한 자세한 상담을 받을 수 있다. 이 프로그램은 대학, 또는 전문 대학에서 가르치는 외식경영학(hospitality Management)과는 달리 현장에서 바로 사용할 수 있는 실무 중심의 커리큘럼이 특징이다. 철저하게 외식업계의 오너 셰프의 입장에서 꼭 알아야 하는 8개의 과목을 중심으로 3개월 동안 200시간 이상의 이론 및 실습수업을 이수하게 된다. 첫째, ‘컬리너리 이노베이션’ 과목은 창의적인 메뉴 개발이 가능하게 할 수 있도록 분자요리와 같은 최신 요리기술을 매주 6시간의 실습을 통해 배우게 된다. 둘째, ‘미식 및 음식 트렌드’는 국내 미식업계와 글로벌 트렌드를 분석하고 국내 외식 산업을 미리 내다볼 수 있는 능력을 키워, 메뉴기획과 창업에 실질적인 도움이 될 수 있도록 했다. 셋째, ‘메뉴 컨셉과 마케팅’은 오너 셰프의 철학과 고객의 니즈 사이에서 교집합을 찾아내는 동시에, 비용과 식자재를 고려해 수강생 각자 고유의 메뉴를 기획할 수 있도록 돕는다. 넷째, ‘비즈니스 환경’을 통해서는 위처럼 개발된 수강생의 독창적인 아이디어를 현실화하고 시장에서 성공할 수 있을지 셰프와 교수진과 함께 판단하고, 보완하게 된다. 다섯째, 외식업의 지속가능한 경영 측면에서 중요한 ‘비용 관리’는 다양한 프로그램을 다룰 수 있도록 실무적인 교육을 18시간에 걸쳐 배우게 된다. 특히 외식업장의 수익 측면에서 빼놓을 수 없는 와인을 비롯한 ‘음료 파트의 구성’과 ‘재고 관리’ 방안도 함께 습득할 수 있도록 했다. 마지막으로 효율적인 주방 인력, 기기, 시스템을 관리할 수 있는 ‘주방 매니지먼트’ 과목을 통해, 업장에서 꼭 준수해야 할 식품위생과 안전에 관한 수칙을 해외 사례와 국내법규를 통해 함께 배울 수 있다. 특히 이 프로그램은 철저한 1:1 멘토링과 학생 주도 학습을 할 수 있도록 디자인 됐다. 학생 개인의 창업 프로젝트를 최종적으로 바로 실행 가능하도록 완성하는 것이 이 프로그램의 목표이다. 각 주차마다 르 꼬르동 블루의 온라인 이러닝 시스템(e-learning system)을 통해 과제를 업로드하고, 르 꼬르동 블루의 마스터 셰프 및 교수진의 피드백과 컨설팅을 받으며 본인의 창업 프로젝트를 완성해 나가게 된다. 그러므로 수강생은 본인의 꿈꾸는 프로젝트가 시장성이 있는지, 경영 관점에서 이 메뉴가 적합한지, 재무상 어떤 부분이 문제인지 3개월간 쉴 틈없이 확인하며 자신만의 창업 프로젝트를 완성하게 된다. 르 꼬르동 블루만이 제공할 수 있는 다양한 견학 및 실습 프로그램도 제공한다. 레스토랑, 카페, 베이커리 등을 방문해 현 국내 외식시장의 트렌드를 체험을 통해 배울 수 있도록 한다. 또한 호텔, 개인 식당, 파인다이닝, 베이커리 등 다양한 외식업 현장의 주방을 둘러보고 향후 개인 매장에 적합한 주방 구조 설계에 참고될 수 있는 견학 프로그램도 준비돼 있어 창업 전 미리 다양한 경험을 할 수 있도록 설계돼 있다. 한편 이 프로그램은 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 및 전 세계 르 꼬르동 블루의 요리, 제과, 제빵 디플로마를 취득한 동문들이 입학할 수 있다. 기본적인 조리 기술과 창의적인 아이디어를 가진 르 꼬르동 블루 동문을 위한 프로그램이 될 것이다. 세계적인 요리학교로 전통과 명성을 자랑하는 르 꼬르동 블루는 1895년 10월 15일 프랑스 파리에서 첫 요리 시연수업을 진행하며 공식적으로 개원했다. 이후 현재까지 전 세계 20개국 35개 이상의 캠퍼스를 운영하며 매년 2만명 이상의 외식산업 전문가를 양성하고 있다
