본지의 지난 컬럼들에서 우리는 마카다미아, 잣 그리고 브라질 너트의 역사적 유래에 대해 알아봤다. 세계의 디저트에 애용되 는 다양한 종류의 견과류 중 이번 컬럼에서는 피스타치오에 대 해 소개보고자 한다. 피스타치오는 전 세계 수많은 요리의 첨가물과 간식으로 과거 부터 사랑받는 견과류였다. 옻나무과에 속하는 피스타치오는 중앙아시아와 중동지역에 유래를 둔 작은 나무다. 지금의 이란 과 아프가니스탄 지역이라고 이해하면 된다. 고고학은 피스타 치오가 기원전 6750년경부터 이미 흔한 음식이었다는 사실을 알려준다. 페르시아(지금의 이란)에서는, 피스타치오 무역과 피 스타치오 소유권이 부와 높은 지위의 상징으로 여겨졌다. 전 설에 따르면 피스타치오는 시바 여왕이 가장 좋아하는 음식으 로, 그녀의 영토에서 생산하는 모든 피스타치오 수확물을 그녀 와 왕실을 위해 소비했다고 한다. 지금의 피스타치오는 청동기 시대 중앙아시아에서 재배됐고 가장 오래된 유물은 우즈베키 스탄에서 발견됐다. 가이우스 플리니우스 세쿤두스(Pliny the Elder)는 그의 책 ‘박물지(Natural History)’에서 피스타치오는 시 리아에서만 자라는 나무들 중 하나며 약 1세기 경에 로마의
앞선 칼럼에서 우리는 호두와 피칸 그리고 아몬드, 월넛 등 견과류 디저트 재료들의 역사적 유래에 대해 다뤄 본 바 있다. 이번 편에서도 우리는 끝이 없는 견과류의 세계를 여행해 보고자 한다. 견과류는 인류 역사 그 시작부터 인간 식습관의 중요한 부분을 차지했다. 가장 오래된 호두 관련 유적은 기원전 5만 년 전으로 거슬러 올라가 이라크에서 발견됐다. 이번 호에서는 너무나 맛나고 흥미로운 견과류들 중 마카다미아, 브라질 너트, 그리고 잣과 같은, 우리가 너무나도 좋아하는 다른 견과류에 대해 소개한다. 마카다미아 하와이에서 기원했다는 항간에 알려진 사실과는 다르게 마카다미아는 19세기부터 오스트레일리아의 퀸스랜드(Queensland) 지방의 토착식물이었다. 전해진 바에 따르면, 이 견과류는 1857년 퀸스랜드에서 처음 발견됐으며 껍질을 까기 위해 바이스를 썼다고 한다. 전 세계에서 가장 상업적으로 지배적인 품종은 화와이에서 재배되며, 앞서 언급된나무에 그 유래를 두고 있다. 필자는 남아공에 거주할 때 이 나무를 심은 적이 있는데, 지금까지도 그토록 까기 힘들었던 견과류는 없었다. 그렇다면 왜 마카다미아가 다른 견과류보다 훨씬 비쌀까? 55%의 마카다미아가 오스트
지난 호에서 설탕의 역사적 유래와 중세 유럽사회로의 데뷔에 대해 다뤘다. 중세말기 설탕은 매우 고가의 질 좋은 향신료로 여겨졌다. 하지만 1500년대 즈음부터는 기술적 발전과 신대륙에서의 공급으로 인해 훨씬 더 저렴해지고 대규모로 거래될 수 있는 상품이 됐다. 사탕수수 압착기의 성능이 발전했고, 이는 사탕 수수에서 얻을 수 있는 즙의 양을 2배 가까이 증가시켰다. 설탕은 포르투갈의 마데이라 지방에서 처음으로 대량 정제를 위해 재배되기 시작했다. 포르투갈의 재배자들은 동물과 물 심지어 바람 등 다양한 방법으로 제분소를 돌렸고 이는 대량 생산으로 이어졌다. 포르투갈의 페드로 카브랄은 우연히 브라질에 도착했고 이곳에 설탕 플랜테이션을 지었다. 이후 결국에는 브라질의 설탕 생산이 설탕산업을 지배하게 됐다. 아이러니한 것은 사탕수수가 아메리카 대륙 야생에서 자라지 않는다는 점이다. 1500년대 중반에 들어서 브라질 연안, 카리브해, 남미지방을 합쳐 5000개 이상의 제분소가 세워졌다. 3000개는 1550년 이전에, 다른 2000개는 브라질, 데메라라, 수리남 북부 연안에 세워졌다. 초기 정착민들은 사탕수수를 심고, 수확하고, 정제하는 매우 힘든 과정을 소화할 수 있
디저트 재료들에 대한 연재를 이어가면서, 금월에는 음식문화 역사상 가장 위대하고 소중한 식재료 중 하나인 설탕에 대해 알아보고자 한다. 필자가 설탕을 좋아하는 만큼 대부분의 사람들은 설탕을 좋아한다. 물론 설탕을 누구나 모두 좋아하는 것은 아니지만 현대인의 식단에서 빠질 수 없는 재료 중 하나다. 원래 인간의 생리는 소량의 설탕이나 정제된 탄수화물은 거의 필요가 없게 진화했다. 사실, 설탕 자체도 우연하게 우리의 식단에 등장하게 됐다. 가끔식 종종 인간들도 사탕수수의 줄기를 먹는 경우는 있었지만, 사탕수수는 원래 돼지들을 살찌우기 위한 사료작물 정도였다. 설탕에 대해 본격적으로 알아보기 전에 우리가 인지해야 되는 것은 설탕은 단순히 ‘단 것’이 아니라는 사실이다. 수세기 동안 설탕은 약, 향신료, 왕권의 상징, 병의 원인, 중독, 억압의 상징 등 다양한 모습으로 우리 곁에 존재했다. 설탕이 우리들 앞에 모습을 드러내기 전, ‘꿀’이 전 세계를 지배하고 있었다. 얼음이나 빙하로 덮여 있지 않는 육지 어디에나 꿀과 꿀이 있었다. 선사시대에 사탕수수를 씹는 일도 있었겠지만, 사탕수수의 경작이 처음으로 시작된 것은 기원전 8000년 뉴기니의 원주민들에 의해서라고 알
이번 호에서는 한국에서도 사랑받고 있는 너트종류인 피칸에 대해 알아보고자 한다. 피칸은 필자가 제과 생산 및 레시피 연구를 할 때 꼭 들어가는 중요 재료들 중 하나다. 제과 레시피에서 너트 종류를 바꿀 일이 있으면 가장 먼저 생각나는 것이 피칸인 것이다. 피칸은 제과뿐만 아니라 요리에도 많이 쓰이는 만능 재료라고 할 수 있다. 피칸나무 자체는 나무바닥 자재나 가구자재로 많이 쓰인다. 피칸은 피칸파이를 만들 때 뿐만 아니라 샐러드에 아삭한 식감을 더해줄 때나 추수감사절 스터핑에도 많이 쓰이는 너트다. 피칸나무는 높이가 20~40m까지 자라고 폭이 2m까지 자라는 낙엽수로, 그 종류가 500가지가 넘는다. 피칸나무는 완전히 자라는데 약 10~12년 정도 걸리며 한번 자라면 200년간은 견과를 왕성히 만들어내고 수명은 1000년 이상이라고 한다. 아몬드와 마찬가지로 피칸은 견과류가 아닌 핵과류에 속하며 씨가 겉껍질에 둘러싸인 과일이다. 우리가 먹는 피칸의 부분은 밤이나 도토리처럼 딱딱한 깍지 안에 있는 씨 부분이다. 그 조상이 다른 곳에서 온 기타 견과류들과 달리 피칸은 주요 견과류로는 거의 유일무이하게 북미에 뿌리를 둔 너트로 자연적으로는 다른 어떤 대륙에서도
지난 9월부터 시작한 세계유명 디저트의 주요 재료에 대한 연구와 연재의 연속으로 이번 호에서는 한국인들도 무척 사랑하는 식재료 중 하나인 호두에 대해 이야기해보고자 한다. 호두는 통으로 넣거나 잘게 썰거나 가루로 만드는 등 여러가지 형태로 필자의 쿠키나 티케이크에 가장 많이 쓰이는 재료로 아직까지도 호두를 좋아하지 않는 사람을 본 적이 없을 정도다. 호두는 인류에게 알려진 가장 오래된 식용식물 중 하나다. 호두나무는 발육이 느리고 발칸반도에서 중국 사이의 아시아에 벨트를 형성해 서식하는 중간 또는 큰 사이즈의 나무다. 세계에서 가장 큰 호두나무숲은 고도 1000~2000m의 카자흐스탄 지역에 있다. 최근 연구에 따르면 약 78만 년 전 호두가 인류의 식생활에 중요한 위치를 차지했다는 고고학적 증거들이 이스라엘에서 발굴됐다. 발굴된 유물 중에는 호두를 까기 위해 만든 석기들도 있다. 이러한 석기들은 미국이나 유럽지역에서도 발견됐는데, 4000~8000년 정도 됐다고 추정되고 있다. 호두와 관련된 가장 오래된 유적은 이라크에서 발견됐는데, 기원전 5만 경에 만들어졌다고 한다. 호두재배에 대한 첫 기록은 기원전 2000년경 바빌론(지금의 이라크)에서 찾아볼 수 있
지난 몇 달 동안 필자는 각종 케이크와 그 재료의 세계를 독자들과 같이 깊이 탐구해보고자 했다. 최근에 디저트들에 대해 글을 쓰면서 오렌지와 아몬드에 대해 언급한 적이 있는 만큼 이후 몇 달 동안은 여러가지 디저트 이야기를 잠시 접어두고 금번 칼럼부터는 다양한 재료들에 대해 좀더 깊이 있게 다뤄보고자 한다. 역사 속에서 그 유래를 찾으면서 각 재료들에 대해 자세히 탐구하다 보면 그 재료들을 이용한 완성품들이 어떨지에 대한 다양한, 어쩌면 더 나은 시각이 생기게 될 것이다. 오늘은 지난달에 다루었던 디저트의 주재료인 아몬드에 대해 이야기해보자. 아몬드는 아마도 인류에게 있어서 가장 오랫동안 함께 해온 너트일 것이다. 거의 모든 고대문명에서 아몬드를 사용했다. 가장 일찍부터 재배됐던 과목 중의 하나인 아몬드는 5m에서 높게는 10m까지도 자라는 낙엽수며, 생물학적으로는 체리, 자두 그리고 복숭아와 유사하다. 아몬드는 맛에 있어서도 위에 언급된 과일들과 잘 어울리는데 이제 그 이유를 짐작할 수 있을 것이다. 식물학적으로 사실 아몬드는 견과류가 아닌 핵과(외과피, 과육으로 이뤄진 중과피, 단단한 내과피, 내과피 안의 종자가 있는 형태의 열매, 대표적인 예로는 매실나
지난 5월호에서 마멀레이드의 역사와 유래에 대해 알아봤다. 정통 마멀레이드는 스페인에서 재배하는 세빌 오렌지로 만든다. 세빌 오렌지는 쓴 맛이 강한 편이어서 생과일로는 상품가치가 떨어지지만, 신 맛을 만들어내는 펙틴을 많이 함유하고 있어 마멀레이드를 만들기에는 적절한 농도와 높은 수확량을 자랑한다. 5월호의 마멀레이드에 대한 필자의 글을 보고 예상한 독자들도 있겠지만, 마멀레이드는 던디 케이크(Dundee Cake)의 주재료다. 던디 케이크는 스코틀랜드 음식문화에 속하는 인기있는 케이크다. 던디 케이크의 인기는 윈스턴 처칠 경과 엘리자베스 여왕이 티타임에 가장 즐겨서 먹었던 케이크였다는 사실에서 알수 있다. 던디 케이크는 과일을 이용해 만들고 위에 껍질을 벗긴 흰색 통아몬드가 올라간다. 아몬드는 보통 중앙에서 가장자리까지 동심원형태로 장식한다. 이 케이크는 과일과 견과류의 향연이라고 할 수 있으며 크리스마스 때 커피나 차와 같은 따뜻한 음료나 다른 디저트들과 함께 가볍게 먹는 간식이다. 이름에서 알 수 있듯이, 던디 케이크는 마멀레이드가 처음 상용화된 스코틀랜드의 도시 던디에 그 뿌리를 두고 있다. 그 유래에 대해서는 여러가지 설명이 존재하는데, 그 중에 하