[고재윤의 Beverage Insight] 고객들이 원하는 맛있는 물맛의 조건
호텔 레스토랑에 근무하는 소믈리에들이 와인의 맛을 평가할 수는 있어도 먹는 샘물의 맛을 평가하는데 어려움이 있다고 호소한다. 물맛을 평가하는 워터 소믈리에들에게도 결코 쉬운 일이 아니기 때문에 물맛에 대해 공부하고 연구하는 열정이 필요하다. 물맛을 처음 접하는 소믈리에들에게는 와인처럼 쉽게 향, 맛을 구별하기 어렵다. 그러나 물맛에 대한 몇 가지 요소만 알면 물맛을 구별하는데 도움이 되고, 호텔 레스토랑에서 맛있는 물맛이 고객이 먹는 음식 맛에 영향을 미친다는 것도 찾게 될 것이다. 그리스의 최고의 사상가인 아리스토텔레스가 물은 무색, 무취, 무미라고 했던 이후, 수천 년간 철학자들은 아리스토텔레스의 주장을 지켜오면서 물의 기준으로 삼았다. 그러나 1920년대부터 과학자, 물 전문가들에 의해 아리스토텔레스가 주장했던 물의 정의가 무너졌고, 물맛에 대한 과학적인 연구가 활발해졌다. 물에는 이취가 있고, 물맛에도 ‘부드럽다. 청량하다. 짠맛이 있다. 단맛이 난다. 비린 맛이 난다.’ 등이 있었다. 그리고 보다 과학적인 원인규명을 위해 물속에 함유된 미네랄에 대한 연구가 필요했다. 그 결과 물속에 칼슘, 규산 등이 많으면 좋은 맛을 내고, 유리탄산이 많으면 청량감
- 고재윤 칼럼니스트
- 2019-01-31 09:20