저울은 동서양을 막론하고 중요한 도구다. 물건의 무게를 다는데 쓰는 도구를 통틀어 저울이라고 한다. 구조는 저울대, 저울추, 저울판으로 돼 있다. 과거에는 한약방에서는 추저울이 인기가 있었고, 가정에서는 접시저울을 많이 사용한다. 그 외 용수철저울도 있다. 저울의 소재는 쇠, 구리, 플라스틱 등 다양화됐지만 기본은 변함없다. 요즘은 전자저울도 많이 사용한다. 필자는 저울에 관심이 많다. 전세계 저울을 모아 전시회도 열고 싶다. 주방에서의 저울은 5대 조리도구에 포함되며, 제과에서 계량은 매우 중요하다. 가까운 나라 일본에서는 저울 다루는 연수를 3개월씩 할 정도로 정확한 계량을 조리인의 핵심적인 역량으로 여긴다. 사진 제공_ 한국조리박물관 저울과 음식평론의 공통점과 가져야 할 마인드 필자는 요리 평가에서도 저울과 같은 방식으로 해야 한다고 생각한다. 남의 작품을 평가할 때 평가자는 평가자 기호도나 개인적인 편견을 버리고 냉정한 이성을 가지고 상식에 기본을 두고 평가해야 될 것이다. 법을 다루는 곳에 가면 정의의 여신상이 저울을 들고 있는 것처럼, 법원에서 공정하게 법을 다루듯이 요리의 평가도 공정해야 한다. 평론가는 평가자이면서 동시에 비평가이기도 하다. 평
아이스크림의 탄생과 전파에 대한 설은 지금도 수도 없이 많다. 기원전 3000년 경 중국인들은 과일즙과 눈을 섞어 먹었다는 공자시대 일화가 남아있기도 하지만 수천 년 전 추운 겨울날 우유를 밖에 내놨다가 얼었던 것을 먹기 시작하면서 생겨났다는 설도 존재한다. 그중 가장 잘 알려져 있는 설로는 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 북경으로부터 돌아와 물과 우유를 얼려 만드는 법이 전해졌다고 알려져 왔으나 당시 동결기술을 가져왔다면 300년이나 지난 16세기 이탈리아에서 동결법을 실험한 것이 논리적으로 맞지 않기 때문에 허구로 밝혀졌다. 사진 제공_ 한국조리박물관 아이스크림을 사랑한 프랑스 아이스크림이 상류사회에 나타난 시기는 1533년 프랑스 왕, 앙리 2세와 이탈리아 피렌체 명문 메디치 가문에서 왕비, 카트린 드 메디시스(Catherine de Médicis, 1519~1589)의 결혼을 들 수 있다. 당시 카트린이 궁으로 아이스크림 제과사를 데리고 갔다고 전해진다. 1789년에는 바스티유(Prise de la Bastille) 감옥 습격 당시 혁명 지도자들이 아이스크림 가게를 근거지로 삼은 이후 시민들에게도 아이스크림이 절대적인 인기를 누
주방에서 조리모(이하 ‘모자’)는 예전이나 지금이나 중요하다. 다양한 이유들이 있지만 그중에서 모자가 가진 의미는 조리사(이하 ‘셰프’)의 자존심이자 위계질서를 상징하고 있다. 그렇다면 이 모자의 시작은 언제부터였을까? 사진 제공_ 한국조리박물관 예복의 완성은 모자? 셰프 모자의 탄생! 주방에서 모자를 안 쓴 셰프는, 양복을 입고 수영장에 간 꼴이라고 생각한다. 음식에서 머리카락과 같은 이물질이 나오면 아무리 좋은 음식도 쓰레기와 같다. 셰프는 음식에 이물질이 나오는 것을 수치로 알아야 한다. 귀찮다는 이유로 모자를 안 쓰면 그 셰프는 유명한 셰프 일지라도 주방 세계에서는 인정하지 않는다. 겉만 셰프이지 진짜 조리사들이 존경하는 셰프는 아니다. 우리나라 역사에도 요리를 준비함에 있어 모자를 쓴 기록이 회화 속에 남아있다. 조선시대 선조(1609년)가 대신들의 부모를 위해 경수연(慶壽宴)을 마련할 때 모습을 기록한 ‘선묘조제재경수연도’ 속의 조찬소에 남자 요리사들의 모습에서 모자를 안 쓴 사람이 더 드물다. 조선이 모자의 나라이기도 하지만, 그만큼 모자는 위생과 연결돼 있다는 것을 알 수 있는 부분이다. 지금 사용하는 모자의 시작은 프랑스로 보고 있으며 ‘토크