포시즌스 호텔 서울이 이탈리안 레스토랑 보칼리노에 다니엘레 폴리토 총괄 셰프를 선임하고 정통 이탈리안에서 모던 이탈리안으로 새롭게 출발한다. 폴리토 셰프는 이탈리아 중부 페루자 출신으로 알마 요리학교를 졸업하고 전세계 미쉐린 레스토랑과 포시즌스 호텔 밀란 등을 거친 20년 경력의 셰프다. 보칼리노는 폴리토 셰프가 합류하면서 오픈 이래 처음으로 전면적인 메뉴 개편에 나섰다. 기존의 정통 이탈리안을 현대적으로 재해석해 익숙하면서도 색다른 재미를 느낄 수 있다.
보칼리노 총괄 셰프 ‘다니엘레 폴리토’ 선임, 전체 메뉴 첫 개편
포시즌스 호텔 서울은 기존의 정통 이탈리안 파인다이닝에서 어센틱 이탈리안 퀴진을 현대적으로 선보이는 모던 이탈리안 요리를 소개한다. 보칼리노는 이탈리아의 심장이라 불리는 페루자 출신의 다니엘레 폴리토 총괄 셰프를 선임하면서 오픈 이래 처음으로 전체 메뉴를 개편했다. 지난해 말 포시즌스 호텔 서울에 합류한 다니엘레 폴리토 총괄 셰프는 이번 메뉴 개편이 “정통 이탈리안 퀴진을 베이스로 이탈리아의 다양한 지역적 특색을 보여줄 수 있는 요리를 내는 게 특징”이라고 전했다. 여기에 더해 재료 본연의 맛을 최대한 살리면서 보칼리노의 다양한 색감과 모던하고 세련된 분위기를 최대한 끌어낼 수 있도록 하는 것에 중점을 둬 메뉴를 개발했다. 폴리토 총괄 셰프는 가정의 텃밭에서 직접 재배한 식재료로 만든 요리를 먹고 자란 어린 시절의 경험이 바탕이 돼 이탈리안 가정식의 맛을 현대적인 방식으로 재해석 하는 데 요리 철학을 담고 있다.
익숙하지만 아직 만나보지 못한 이탈리안 퀴진
보칼리노는 이번 메뉴 개편을 통해 전통을 유지하되 새로움을 강조하는 메뉴 00여 종을 선보였다. 한국인에게 잘 알려진 이탈리안 요리지만 새로운 시각으로 재해석해 익숙지만 한 번도 경험해보지 못한 요리를 만드는데 방점을 찍었다. 가령 그동안 까르보나라를 면 요리로 접했다면 면이 아닌 리조또 방식으로 변형한 것이나, 마르게리따 소스를 착안해 토마토, 바질, 치즈의 조합을 피자가 아닌 다른 음식의 소스로 활용했다. 뿐만 아니라 지역색을 살리기 위해 피자 위에 다양한 종류의 치즈나 엔쵸비, 그릴드 치킨 등을 토핑으로 올리는 것도 가능하다. 보칼리노에서는 이처럼 누구나 다 아는 음식이지만 활용도를 높여 재미있게 풀어내려고 시도했다.
높은 층고와 전면 통유리, 오픈 주방으로 개방감 강조
포시즌스 호텔 서울 2층에 위치한 이탈리안 레스토랑 보칼리노는 전면 통유리를 통해 들어오는 기분 좋은 햇살과 높은 층고가 주는 개방감이 느껴지는 공간이다. 내부는 패션과 디자인 문화가 빠르게 발전한 밀라노에서 영감을 받아 디자인 됐다. 인테리어 디자인을 총괄한 아브로 코(AvroKO)는 바닥부터 천장까지 이어진 통 유리창을 통해 보이는 바쁜 도시 풍경에서 에너지를 느낄 수 있게 하고 대리석으로 만들어진 스타일리시한 테이블로 고급스러움을 더했다. 이탈리안 문화의 색다를 매력이 담긴 레스토랑 중앙에는 오픈 키친과 그릴이 있어 셰프들이 요리하는 모습을 직접 보면서 주방의 에너지를 느끼고 셰프와 다양하게 교감할 수 있다. 특히 보칼리노는 낮에 캐주얼한 다이닝으로 밝고 경쾌한 분위기가 연출되다가 저녁 시간에는 와인 바와 함께 운영되는 반전 매력도 갖추고 있다.
INTERVIEW
“정통 이탈리안에서 지역의 특색 담긴 색다른 요소 찾아”
포시즌스 호텔 서울, 보칼리노
다니엘레 폴리토(Daniele Polito) 총괄 셰프
Q. 이번 메뉴 개편의 특징을 구체적으로 설명해 달라.
전통적인 요리 안에서 색다른 요소를 찾는 것이다. 정통 이탈리안 조리법을 사용하지만 이탈리아 각 지역의 특색을 보여주기 위해 식재료에 대한 고민을 많이 했다. 모든 재료는 국가(지역), 기후, 재배법 등에 따라 맛이 달라지지만 지역적 특색과 이탈리안의 정체성을 살려 가급적 밸런스 있는 요리를 만들었다. 가령 이탈리아 남부는 마늘을, 북부는 버터를 많이 사용하는 특징이 있는데 이런 지역적 특징을 살려 전통을 유지하되 새로움을 강조했다. 전통도 물론 중요하지만 그렇다고 해서 재미없는 요리를 만들고 싶지 않다. 전통적인 요리 안에서도 얼마든지 색다른 요소를 찾을 수 있지 않나. 과거에는 셰프가 트롤리를 가져와 손님 앞에서 요리하는 모습을 볼 수 있었는데 시간이 지나면서 사라졌다가 최근 들어 트렌디한 서비스로 재조명되고 있다. 음식도 패션처럼 유행이 된다. 그 시대에 맞는 새로운 요소가 더해져 트롤리 서비스라도 과거와 현재가 다르게 느껴지는 것이다.
Q. 이번 메뉴를 구성할 때 중요하게 생각한 것은 무엇인가?
재료다. 이탈리아 요리에서 재료의 쓰임이 중요하기 때문에 F&B 디렉터와 상의도 많이 했다. 신선 식품의 경우 로컬재료를 많이 사용하되 밀가루, 홀토마토, 치즈 등의 재료는 이탈리아에서 수급해서 사용한다. 또한 이탈리아 식재료를 대체할만한 재료를 찾는 것도 중요한 일이다. 셰프는 한 가지만 고집하기보다 다양한 식재료를 경험하는 게 필요하므로 많이 시도해보려고 한다.
Q. 요즘 화두가 되고 있는 지속가능성은 셰프의 철학과도 일맥상통한 면이 있는 것 같다.
가장 보편적으로 실천할 수 있는 것이 로컬식재료의 사용과 버려지는 식재료를 최소화 하는 것이다. 보칼리노가 사용하고 있는 로컬 재료의 80%는 1~2시간 거리에서 수급이 가능하다. 이 전에 근무했던 쿠웨이트에서는 로컬 재료를 구할 수 없어서 수입에 의존할 수밖에 없었는데 한국에서는 가까운 거리에서 신선한 제철 식재료를 구할 수 있다는 점이 좋다. 이렇게 수급된 재료들을 낭비 없이 사용하는 것도 지속가능성을 실천하는 방법이다. 가령 당근을 사용하더라도 뿌리는 육수를 내고, 껍질은 소스로, 몸통은 요리에 사용할 수 있다. 무심코 버려질 수 있는 샐러리 속 잎은 가니쉬로 사용할 수도 있다. 이탈리아 요리에서 많이 사용되는 토마토는 소스를 만들고 버려지는 부분을 모아 건조시킨 뒤 갈아서 분말형태로 사용하면 토마토의 풍부하고 깊은 맛을 내는 재료로 다시 태어난다. 식재료를 사용하면서 항상 어떻게 하면 쓸 수 있는지 다시 생각하는 자세가 필요하다. 만약 서울에 있는 레스토랑의 15% 만이라도 이런 흐름에 동참하면 레스토랑 산업 전체에 의미 있는 변화가 찾아 올 것이라고 생각한다.
Q. 고객들이 보칼리노에서 경험했으면 하는 것이 있다면?
보칼리노가 고객들에게 편안한 음식과 공간을 제공하는 곳이길 바란다. 음식은 편안하게 먹을 때 가장 맛있다. 격식을 갖춘 파인다이닝을 자주 찾기는 힘들지 않나. 음식에서도 거추장스러운 것을 걷어내고 음식에만 집중해 익숙한 맛을 재미있고 편안하게 즐길 수 있도록 노력했다. 좋은 시간을 보내기 위해 온 손님에게 보칼리노가 기분 좋은 선물이 되길 바란다.
보칼리노
콘셉트_ 모던 이탈리안 다이닝
위치_ 포시즌스 호텔 서울 2층
운영시간_
Lunch 11:30 ~ 14:30
Dinner 17:30 ~ 22:00
보칼리노 와인 바
일요일 – 월요일 휴무
화요일 – 토요일 17:00 ~ 24:00
해피 아워
화요일 – 토요일 17:30 ~ 21:00
문의_ 02)6388-5500
