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스테파니 김

[스테파니 김의 French Gastronomy Choice] 라 리스트 2019 ‘올해의 영셰프’ - 아크람 베나랄 Chef Akrame Benallal

The Creator of Cuisine ‘TRADINNOVATION’ - Tradition & Innovation ‘트라디노바씨옹’ - 전통과 혁신이 조합된 퀴진

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라 리스트 2019 ‘올해의 영셰프’ - 아크람 베나랄 Chef Akrame Benallal, 락다운으로 텅빈 파리의 거리에서 파리지앵들의 대문을 두드리는 반가운 얼굴이 있다. 그는 주문음식을 직접 배달하며 고객들과 소통하는 프랑스의 스타 셰프, 아크람 베나랄이다. 3개월 이상 이어졌던 락다운 휴업의 대응책으로 프랑스 셰프들이 하나 둘 딜리버리 및 픽업 서비스를 시작했다. 아크람 셰프는 이에 한 발 더 나아가 ‘아크람 홈(Akrame Home)’ 브랜드를 구축했다. 보다 전문적이고 체계적인 시스템으로 완성된 그의 ‘홈 파인다이닝(Home Fine Dining)’은 파리 고메 고객들의 큰 호응을 얻고 있다. 위기를 기회로! 변화에 발빠른 대처로 새로운 기회를 만들어 가고 있는 프랑스의 진정한 영 파워 셰프, 아크람 베나랄을 만나 그의 요리와 인생에 대해 이야기를 나눠 봤다.



Power Chef, Akrame
프랑스의 파워 셰프 아크람


아크람 셰프는 1981년 프랑스에서 태어나 알제리아에서 어린 시절을 보내고 13세에 다시 프랑스로 돌아왔다. 호기심과 책임감이 남달랐던 어린 아크람은 시장에서 장사를 하던 어머니를 도우며 어린 시절을 보냈다. 어머니는 대견한 어린 아들을 위해 항상 즐겁게 요리했고 그 모습을 보며 아크람은 ‘행복한 요리사’의 꿈을 갖게 됐다.


2004년 프랑스 중부 생시르쉬르 르와르의 직업학교(CFA-Centre de Formation d'apprentis)에서 요리과정을 마친 후, 로랑제리 샤또 - 블루와(L'Orangerie du Château-Blois), 피에르 가니예르(Pierre Gagnaire-Paris), 레젤리제(les Élysées-Paris), 그리고 스페인의 엘불리(el Bulli)에서 인턴십 과정을 밟았다(이때 만난 피에르 가니예르 셰프는 훗날 아크람의 요리 방향에 가장 큰 영향을 준 인물이다).


2005년 아크람은 24세의 나이에 ‘샤또 데 세트 투르(Château des 7 Tours)’의 헤드셰프가 되는 놀라운 기회를 얻었다. 초반에는 어린 나이로 인해 많은 이들이 선입견을 가졌지만 그의 패기만큼 높은 요리 실력과 열정은 이 모든 걱정을 잠재웠다. 4년 후 드디어 투르(Tours)에서 그의 이름을 건 첫 레스토랑 ‘라뜰리에 다크람(L’atelier d’Akrame)’을 오픈했다. 그의 레스토랑은 다소 보수적이였던 투르의 미식시장에 큰 센세이션을 불러 일으켰고 2011년 그는 고미요(Gault Millau_ 1965년 창설된 프랑스의 레스토랑 가이드북)의 ‘미래가 기대되는 셰프상(Grande de demain)’을 수상했다. 이렇게 아크람 셰프는 승승장구하는 듯 했으나 역시 사업경험이 부족했던 것일까? 얼마 못가 아크람은 파산했고 레스토랑 문을 닫았다. 하지만 그는 이 시련을 더 큰 꿈을 갖는 기회로 삼았다. 같은 해 2011년 파리에서 파인 다이닝 레스토랑 ‘아크람(Akrame)’을 오픈했고 이어 6년 동안 파리, 홍콩, 마닐라, 바쿠에서 14개의 아크람 브랜드(아뜰리에 비반다, 쉬르반, 와인 & 치즈 바, 파니반다 바니니 숍, 아플럼 오가닉 카페  등)를 론칭시키는 광폭의 행보를 보였다. 또한 2018년 이스탄불 공항과 2019년 파리 오를리 공항에 아크람버거를, 2020년 ‘아크람 홈’ 딜리버리 브랜드를 론칭했다.


The Magic of ‘Tradinnovation’
트라디노바씨옹 퀴진의 마법


라 리스트(La Liste) 2020년 월드 톱 1000 레스토랑으로 선정된 ‘레스토랑 아크람(Restaurant Akrame)’이 지난 9월 15일 다시 문을 열었다. 코로나19 락다운 후 약 6개월 만이다.


   


쉬크한 파리의 중심부에 위치한 레스토랑 아크람은 마치 ‘도심 속 작은 비밀의 정원’을 통해 이어지는 ‘컨템포러리 아트갤러리’를 찾은 듯한 느낌을 준다. 2017년 이전한 레스토랑 아크람은 세련된 현대적 감각과 클래식한 데코가 유니크한 조화를 이루며, 압도적인 분위기를 자아내는 오픈 키친은 이 공간에 생동감을 불어넣는다.


프랑스를 대표하는 컨템포러리 모던 프렌치 퀴진 셰프 아크람은 이곳에서 ‘트라디노바씨옹(Tradinnovation)’이라는 그만의 시그니처 퀴진을 선보이고 있다. 현대 파인다이닝의 뿌리와도 같은 프랑스 미식 전통(Tradition)에 대한 존중과 그의 창의력(Innovation)을 조합한 요리법이다.


식재료의 풍미와 색감이 아름다운 조화를 이룬 그의 창의적인 요리방식과 완벽한 플레이팅으로 완성된 요리들은 마치 컨템포러리 아트 갤러리에 진열된 작품들과 같다. 일상에서 익숙한 평범한 재료들의 화려한 변신은 재료 본연의 특징과 매력을 극대화 시켜 오감을 자극한다. 평소 컨템포러리 모던 프렌치 퀴진보다 전통 프렌치 퀴진을 즐기는 필자 역시 아크람 셰프의 ‘트라디노바씨옹 매직’에 매료됐다.


레스토랑 아크람은 라 리스트(La Liste) 2019년 월드 톱 1000 레스토랑에 선정되며 아크람 셰프는 ‘올해의 영셰프’ 상을 수상했다. 또한 같은 해 엘리제 대통령궁에서 개최된 라 리스트 축하연에서 라 리스트 대표 셰프로 그의 요리를 선보이는 영광을 가졌다.     





*라 리스트(La Liste) : 매년 월드 톱 1000 레스토랑 선정 및 200개국 2만 5000개의 레스토랑 셀렉션(라 리스트앱)을 소개하는 프랑스 글로벌 레스토랑 가이드



The World of Akrame
레스토랑 아크람, 아뜰리에 비반다, 쉬르반 & 아크람 홈


아크람 셰프는 지난 10여 년 간의 다양한 경험을 정제해 현재는 파인다이닝 레스토랑 아크람과 실크로드의 영감을 재현한 쉬르반-카페 메티스(Shirvan-Café Métisse), 육류 전문점 아뜰리에 비반다(Atelier Vivanda)와 아크람 홈(Akrame Home) 딜리버리 브랜드를 운영 중이다.


쉬르반(Shirvan)은 옛 아제르바이잔을 콘셉트로 실크로드를 연상 시키는 유라시아(Euroasia)의 다양한 스파이스(Spices)를 이용한 메뉴를 제공한다. 이국적인 인테리어 안에서 컬러풀한 스파이스향이 가득한 요리를 맛보는 순간 마치 시공을 넘는 여행을 하는 듯한 착각이 든다. 키 큰 화분으로 둘러 싸인 쾌적한 테라스 또한 쉬르반의 매력이다.


아뜰리에 비반다(Atelier Vivanda)는 파리 미트러버(Meat-lover)들의 인기 육류 전문 레스토랑이다. 최상의 육류를 숯불 바베큐 스타일 뿐 아니라 카르파치오(생고기를 얇게 썬 육회 스타일), 테린, 햄버거(비반다 버거) 등 다양한 요리방법으로 선보인다. 비반다의 대표 감자요리인 갈레뜨뽐드테르(Galette de Pommes de Terre) 또한 빼 놓을 수 없는 즐거움을 선사한다. 바삭함 속에 늘어지는 치즈 맛에 미소를 절로 머금게 된다.


최근 새롭게 론칭한 ‘아크람 홈(Akrame Home)’은 앞서 소개한 3개의 레스토랑들이 팀을 이뤄 약 15가지의 고메 메뉴(Gourmet Menu)를 제공한다. 배달은 전기 자동차 또는 탄소노출을 최소화하기 위해 바이오 메탄을 사용하는 친환경 자동차를 사용하며 포장 용기 역시 생태계 보존을 위해 개발된 완전분해 가능한 성분이다.



Fearless Challenger
두려움 없는 도전의 아이콘


오랜 미식문화가 뿌리깊게 박혀있는 프랑스에는 수많은 전통의 그랑 셰프 세대와 혁신을 추구하는 젊은 셰프 세대가 혼재해 있다. 영파워 아크람 셰프는 피에르 가니예르, 알랭 뒤카스와 같은 그랑 셰프들과의 끈끈한 유대관계 및 소통을 통해 두 세대를 연결해 주는 즉, ‘세대간의 연결고리’ 역할을 하고 있다. 이는 그의 철학이 담긴 전통과 혁신이 하모니를 이루는 ‘트라디노바씨옹(Tradinnovation)’의 연장으로도 볼 수 있다.


자칫 위기가 될 수 있는 상황들을 끊임없는 도전으로 극복하고 발전해 나가며 마침내 점철된 그의 철학으로 프랑스 모던 퀴진계의 영파워가 된 그의 계속되는 여정에 응원을 보낸다.



France Today
프랑스 레스토랑 현황


2020년 전 세계가 코로나19로 인해 엄청난 불황을 겪고 있다. 미식의 나라로 불리는 프랑스 역시 이를 피해가지 못하고 있다. 락다운 해제 후, 프랑스 정부는 레스토랑 테라스 장려정책을 실시하고 있다. 테라스 공간 확장 허가로 파리의 거리는 도보와 차도 위까지 테라스가 즐비하다. 이를 꽉 메운 사람들의 모습에 파리는 오히려 전보다 더 활기찬 분위기 띄는 듯해 보인다. 하지만 막상 실내 공간은 텅빈 곳들이 허다하니, 참 아리러니한 광경이다.


현재(9월 18일 기준) 프랑스 전국 레스토랑은 밤 11시까지만 영업이 허용되며 직원들의 마스크 착용이 의무화됐다. 손님들 역시 레스토랑 실내입장 시 마스크 착용을 해야 한다. 테이블 간 간격은 1.5m로 규제하며 가을까지 계획했던 정부의 테라스 공간 확장 허가는 겨울까지 이어질 예정이다.


BE UNIQUE
모방하지 않는 독창성의 승부사



코로나 전과 후 예상되는 미식 트렌드의 변화가 있다면?
Be Simple & Focused! 메뉴의 간소화와 신선한 로컬 재료 사용이다. 코로나 전 고객들은 음식 뿐 아니라 다이닝 과정 자체에 매력을 느꼈다. 하지만 이제 한끼 식사를 위해 2~3시간을 소비하려 하는 사람들이 감소하는 추세다. 이 변화에 맞춰 레스토랑 아크람 역시 최대 12 코스였던 메뉴를 5~7 메뉴 코스로 간소화했다.


당신의 요리를 정의한다면?
한마디로, ‘Tradinnovation!’. 전통과 혁신의 화합이다.


창의적이고 유니크한 요리의 아이콘인데 요리의 영감은 어디서 오나?
여행을 한다. 새로운 요리에 대한 아이디어를 얻기 위한 여행이 아닌 ‘마음을 열기 위한 여행’이다. 다른 사람의 요리에서 영감을 얻는 카피(Copy)는 하지 않는다. 나만의 ‘유니크(Unique)’함으로 내 요리에 승부를 건다.


요리에서 가장 중요하게 여기는 것은 무엇인가?
좋은 재료를 사용하는 것이다. 그리고 그 재료를 자신만의 창의성으로 요리하는 것이 셰프의 몫이다.


인생 철학이 궁금하다.
Make mistakes! 실수를 두려워 말고 끊임없이 도전하고 자신의 경험(성공과 실패)을 통해 배우고 발전하는 자세이다. 


가장 존경하는 셰프가 있다면 누구인가?
미셸 게라드(Michel Guérard) 셰프의 휴머니즘 중심의 인생철학과 피에르 가르니예 셰프의 창의력 그리고 알랭 뒤카스 셰프의 비전이다.


수많은 도전과 성공 또는 실패에서 얻은 것이 있다면?
내가 원하지 않는 것들을 분명히 알게 된다는 것이다. 


끊임없이 도전하는 동기는 무엇인가?
카르마(Karma). 내가 노력하는 만큼 모든 것은 돌아온다고 믿는다.


인생의 최종 목표가 있다면?
희망이 필요한 사람들에게 셰프 아크람이 아닌 ‘인간 아크람’으로 “나도 해낼 수 있다!”라는 메시지를 전할 수 있는 사람이 되고 싶다.


코로나 사태로 인해 프랑스, 한국의 많은 동료 셰프들이 힘든 시간을 겪고 있다. 그들과 나누고 싶은 메시지가 있다면 이야기해 달라.
Never give up, Stay strong! 결코 포기하지 말고 강인함과 인내심으로 이 고비를 이겨냅시다.


마지막으로 <호텔앤레스토랑> 매거진 독자들에게 전하고 싶은 말이 있다면?
코로나로 불안하고 힘든 날들이 하루 빨리 안정돼 여러분을 파리에서 만날 수 있기를 바랍니다. 항상 건강 유의 하십시오.



스테파니 김
라 리스트 마케팅 디렉터

서울, 홍콩, 도쿄에서 파이낸스, 마케팅, 컨설팅 등 여러 분야에 경력을 쌓았으며 현재 프랑스와 아시아 음식문화 교류 및 관광협력 프로젝트에 참여 중이다.


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