[류태환의 Local Food] 사과먹인 돼지 항정살, 예산 인스피레이션 2016
예산은 2016년도 예산에서 키워진 돼지고기와 사과를 주재료로 한 요리를 선보여 왔다. 예산의 돼지 항정살을 먹는 순간 육즙이 팡팡 터지면서 깨끗한 돼지기름이 흘러 나왔다. 돼지는 기름 맛으로 먹는다고 하지만 사과먹인 돼지는 지방이 너무 깨끗했고 수분으로 가득 찼으며 예산 사과의 향긋함이 느껴지는 것 같았다. 사과와 돼지의 직관적 조합은 이렇게 만들어졌다 Yesan Apple Salad, New Onion Egg Plan 예산 사과 샐러드, 햇양파 계란찜 예산 사과를 2% 소금물에 일주일간 발효시킨 뒤 마요네즈와 마늘, 딜을 넣고 함께 섞은 뒤 소금 간을 한다. 단호박을 쪄내고 믹서기에 곱게 갈아 이소말트 파우더를 넣은 후 직사각형모양으로 펴 바른다. 그리고 오븐에 말려 동그란 몰드에 말아 실린더 모양의 칩으로 만든 뒤 사과 샐러드를 채운다. 생크림과 계란, 우유를 섞은 다음 진하게 우려낸 고기 국물을 넣고 후추간을 하고 찜통에서 천천히 익힌다. 양파를 슬라이스한 뒤 후라이팬에 약한 불에서 천천히 볶아주면 카라멜화된 양파가 탄생한다. 물과 함께 갈아준 뒤 채에 걸러내고 젤라틴을 넣은 다음 굳힌다. 남은 찌꺼기는 건조기에 넣고 말린 뒤 갈아서 파우더로 만든다,
- 류태환 칼럼니스트
- 2021-03-31 08:50