한국에서 호텔을 퇴사하고 방송, 강연, 작가 등 다양한 분야에서 프리랜서로 활약하던 김한송 셰프가 돌연 모든 것을 내려놓고 미국으로 떠났다. 십여 년이 지난 지금 김한송 셰프는 미식의 각축전 뉴욕에서도 핫 스폿으로 손꼽히는 한식도시락 전문점 ‘핸썸라이스’의 오너 셰프가 됐다. 빈손으로 다시 기반을 쌓는 과정도 쉽지만은 않았을 터. 공신력 있는 미국조리사협회의 총주방장에 이어 심사위원 타이틀까지 획득한 최초의 한국인 셰프이자 한식 컨설팅 회사, 비스트로 요리(Bistro Yori)의 대표로서 바쁘게 지내고 있는 김한송 셰프를 인터뷰했다. 비우고 채우는 삶의 도전과 반복이 있기에 그에게서 늘 신선한 에너지가 느껴지는 게 아닐까. 여기, 김한송 셰프의 삶에 대한 기록을 담았다. 전세계적으로 불안한 시기이지만, 한국도 코로나19로 매우 힘든 시기를 보내고 있어요. 미국의 한식당 상황은 어떤가요? 먼저 코로나19로 인해 힘든 시간을 지내고 계신 한국의 모든 분들께 응원의 메시지를 보냅니다. 미국은 2월 즈음부터 코로나19에 대한 문제 인식이 시작돼 3월 현재 본격적으로 전파되고 있는 상황이에요. 2월에 코로나19가 시작됐을 당시 뉴욕 차이나 타운 식당들 매출이 줄어들
.. 어제 이어서 호텔 한식당의 재발견 위기인가 기회인가 - ① -변화에 대한 수용 필요 호텔은 시스템이 잘 갖춰져 있는데다가 숙련된 조리사들이 모여 있는 곳이라고 생각해 호텔 다이닝의 침체기를 ‘무관심’으로 치부하기도 한다. 우스갯소리로 호텔 셰프는 셰프계의 공무원이라는 말까지 나올 정도다. 구인난에 허덕이는 것은 로드숍이 더 심각하다. 처우나 급여 문제로 3개월 안에 그만두는 경우가 대부분이며 1년만 버텨줘도 고맙다는 게 현실이다. 이 같은 문제는 노동 강도가 배가 되는 한식당의 경우에 더욱 심하다. 하지만 호텔 내에서도 한식당은 기피 1순위로 손꼽혀 신입직원을 받아도 양식당으로 가기 위한 발판으로 삼을 뿐 한식에 대한 소명의식을 찾기 힘들다. 여기에서 눈여겨 봐야할 차이점이 있다. 사실상 로드숍과 다르게 호텔 한식은 셰프의 정체성이 깃들어 있다기보다 호텔의 정체성이 심어지는 곳이다. 그렇다보니 로드숍에 비해 셰프의 소신과 철학이 덜 반영되는 게 사실이다. 호텔은 큰 조직이므로 시스템적인 이점은 있으나 절차의 중요성이 부각되고 서열구조가 분명해 소신보다는 윗선의 눈치에 더 신경을 써야한다. 그러면서도 매출에 대한 부담감도 떠안아 하니 이중고 삼중고를 겪게
2017년 초반부터 호텔 한식당 오픈 소식이 한 달에 한번 꼴로 전해지더니 그동안 호텔에 문을 연 한식당이 6곳, 이 가운데 절반가량만이 남았다. 특히 미쉐린 가이드의 등장으로 인기를 얻은 모던한식은 호텔 한식에 큰 변화를 안겨줬다. 한식세계화가 시작 된 지 십년을 훌쩍 넘긴 지금, 호텔에 들어온 한식을 자세히 들여다 볼 필요가 있다. 불은 이미 당겨졌고 얼마나 오랫동안 심지를 유지할 수 있을지 과거를 거울삼아 미래를 내다보는 혜안이 요구되는 시점이다. 호텔에 몰아친 한식 열풍 2017년은 그야말로 호텔업계에 한식이 물결처럼 흐르던 해였다. 이후 3년이 지난 시점에서 호텔 한식은 어떻게 변해 있을까? 또 그 많던 한식당은 얼마나 자리를 지키고 있을까? 우선 당시 새롭게 문을 연 한식당을 순차적으로 살펴보면 4월부터 파크 하얏트 서울의 더 라운지가 프리미엄 전통차 컬렉션과 모던 한식 다이닝 및 디저트 메뉴로 리뉴얼 오픈했고, 5월에는 노보텔 앰배서더 서울 강남에서 모던 한식당 안뜨레를, 7월에는 반얀트리 클럽 앤 스파 서울이 페스타 다이닝을 리뉴얼 오픈하며 8가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석했다. 8월에는 그랜드 앰배서더 서울 풀만이 컨템포러리