(사)대한영양사협회(이하 ‘협회’) 제26대 회장으로 김혜진 가톨릭대학교 여의도성모병원 영양팀장(국장)이 2022년 1월 1일 취임했다. 김혜진 회장은 2021년 11월 13일(토) 개최된 (사)대한영양사협회 임시대의원총회에서 제26대 회장으로 선출됐으며, 임기는 2022년 1월 1일부터 2023년 12월 31일까지 2년이다. (사)대한영양사협회는 1969년 창립된 국내 유일의 법정 영양사 단체로 국민건강과 사회복지에 기여하고 영양사 및 식품영양에 관한 연구, 홍보활동과 16만 영양사들의 자질향상, 권익옹호를 설립목적으로 하고 있다. 1988년부터 현재까지 가톨릭대학교 여의도성모병원에서 환자의 질병치료와 국민건강증진을 위해 헌신해 온 김혜진 회장은 서울특별시영양사회 회장, 전국병원영양사회 회장, 협회 부회장 등을 역임하였으며, 한국인 영양소 섭취기준 제·개정 및 활용 제정위원, 한국임상영양학회 부회장, (재)한국영양교육평가원 이사, 한국보건의료인국가시험원 영양사시험위원, 보건복지부 보건의료인력정책심의위원회 위원 등을 역임하여 식품영양 및 보건의료분야에서 깊은 전문성을 바탕으로 중추적인 역할을 수행해 왔다. 2년의 재임 기간 중 매일 1500만 명의 급식을 책
폴란드의 농산품은 유럽을 넘어 전 세계에 잘 알려져 있다. 봄과 여름에는 푸르름이 가득하고 가을이면 황금빛으로 물드는 폴란드의 광활한 농지는 수많은 문학작품에 등장하고 있으며, 관광객들에게도 좋은 기억으로 남아 있다. 또한, 아름다운 풍경과 함께 이는 폴란드를 농업강국으로 이끄는 원천이 되고 있다. 국내 수요를 채우고도 남을 정도의 풍족한 생산량으로 농산품 수출 역시 지속적으로 증가하고 있다. 폴란드, 팬데믹 후 수출 오히려 증가 국토의 60%를 차지하고 있는 폴란드의 농지 비중은 지난 15년간 크게 달라지지 않았지만 생산량은 230%나 증가했다. 또한 폴란드의 농산품 수출은 2020년 기준으로 전년 대비 7%나 늘어난 420억 달러를 기록했다. 무엇보다 이와 같은 기록적인 수출량의 증가가 코로나 팬데믹에서 비롯됐다는 사실에 주목할 필요가 있다. 팬데믹은 많은 국가들의 세계 수출 비중을 크게 바꿔 놨다. 중국과 홍콩, 대만, 베트남, 스위스는 그 수혜를 입은 대표적인 국가다. 폴란드는 그 뒤를 이어 6위를 차지했으며, 0.14%의 시장 점유율을 기록했다. 코로나19의 여파가 지속되는 동안 폴란드가 이처럼 좋은 결과를 기록할 수 있었던 것은 다른 유럽 국가들과
서울특별시관광협회가 지난 7월부터 관광인의 재도약을 위해 운영하고 있는 관광 트렌드 역량강화 클래스에서 관광식당업 관계자들을 대상으로 ‘포스트 코로나 시대 외식업 생존 전략’ 주제의 강의를 진행했다. 이번 강의는 일도씨 닭갈비, 일도씨 곱창, 일도 불백, 내일도 두부, 총 4개 브랜드를 운영 중인 일도씨패밀리 김일도 대표의 코로나19 위기 극복 노하우를 통해 포스트 코로나 시대에 고객의 마음을 사로잡기 위한 전략에 대한 이야기를 들어봤다. 그의 전략은 총 6가지 분야에 대한 것으로, 전체 외식업 중 특히 코로나19로 어려움에 빠져있는 관광식당에 초점을 맞췄다. 관광객은 물론 내수 수요까지 꺾여버린 관광특구 식당들 코로나19로 모든 관광업계가 어려움에 빠졌지만 정부의 고강도 방역 조치에 따라 외식업계의 피해가 만만치 않았다. PD수첩이 지방행정 인허가 데이터를 통해 지난해 1월부터 올해 7월까지 서울 주요 상권의 자영업 폐업 현황을 조사한 바에 따르면 이태원 상권은 코로나19 이후 총 345곳이 폐업했고, 외식업 매출은 약 80% 가량 급감했다. 신촌과 이대 상권은 814곳, 홍대 상권은 812곳이 문을 닫고 영업 제한, 집합 금지 명령으로 손님들의 발길이 끊
보드비아 아일랜드식품청(Bord Bia – Irish Food Board)이 주최한 제2회 ‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트 결선이 지난 12월 15일 성황리에 개최됐다. 아일랜드 식품청은 우수한 유럽 돼지고기의 뛰어난 맛과 품질을 효과적으로 알리기 위해 유럽산 돼지고기를 활용한 ‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트를 개최, 올해 9월 27일부터 온라인 예선접수를 시작으로 높은 성적을 거둔 5명이 최종 결선 무대에 올랐다. 유럽산 돼지고기 활용한 창작 레시피 선보여 지난 12월 15일 서울 서대문구 나우 쿠킹 스튜디오에서 진행된 결선에서 출전자들에게는 심사위원 앞에서 유럽산 돼지고기를 활용한 창작 레시피를 선보이는 시간을 가졌다. 돼지고기 재료 본연의 맛과 식감을 얼마나 잘 표현해 냈는지와 조리 및 준비과정의 전문성, 플레이팅 능력, 레시피의 정통성 및 독창성 등을 중점적으로 평가받았다. 더불어, 이번 대회는 ‘광화문 몽로’, ‘로칸다 몽로’, ‘광화문 국밥’의 박찬일 셰프, ‘더이탈리안클럽’의 김호윤 셰프 등 국내 유명 셰프들과 아일랜드 식품청 보드비아 관계자들이 참여해 엄격하고 공정하게 심사를 진행했다. 최종 우승, 다른 재료와 조화
추운 겨울이지만 외식가는 따뜻합니다. 새롭게 선보이는 레스토랑과 카페가 눈에 띄는데요. 코로나19로 어려운 상황이지만 조금 더 힘을 내 고객맞이를 분주히 하고 있습니다. 이태원에서 만나는 아일랜드 감성, 카페 ‘마르가 수’ 오픈 아일랜드 가정집을 테마로 한 카페 마르가 수 공식 인스타그램_ @margadhso ‘마르가 수’가 10월 15일 이태원에 오픈했다. 국내에는 영화 ‘원스(Once)’, TV 예능 ‘비긴 어게인’ 등을 통해 버스킹의 천국과 기네스 흑맥주, 위스키의 나라 등으로 잘 알려져 있는 아일랜드는 유럽의 서쪽 끝자락에 있는 섬나라라는 지리적 이점 및 깨끗한 자연환경을 보유한 전 세계 180여 개국에 무공해 청정 먹거리를 수출한 유럽의 식품 생산 최 강국이다. 마르가 수 최진이 대표는 “전 세계에서 가장 친절한 국가로 선정될 만큼 따뜻하고 친근한 아일랜드의 매력을 편안한 공간에 담아 코로나19로 힘든 시기에 건강하고 맛있는 음료와 함께 마음의 위안과 즐거움 그리고 건강한 식품에 대한 믿음을 나눌 수 있는 카페를 만들고자 했다.”고 말했다. 마르가 수의 대표 메뉴는 240년 전통의 아이리시 유기농 오트밀 브랜드 ‘플라하반(Flahavan’s)’의
폴란드가 유럽은 물론 전 세계 우유 및 유제품 시장에서 두각을 나타내고 있다. EU에서는 5번째, 세계에서는 14번째로 우유를 많이 생산하는 곳인 폴란드의 젖소 사육 두수는 213만 마리. 이는 유럽에서 세 번째로 큰 규모다. 이와 함께 대규모 우유 생산 시설과 첨단 가공 시설, 다양한 제품, 최고 수준의 유럽 위생 기준을 자랑하고 있으며 폴란드 유제품 산업은 유럽과 전 세계 시장을 주도해 나가고 있다. 폴란드 유제품 수출 증가세 폴란드의 우유 생산량은 매년 6~8%의 성장률을 보이고 있다. 중요한 점은 코로나19에도 불구하고 이러한 성장세가 둔화되지 않았으며 폴란드의 유제품 산업은 2021년 상반기에 전년 동기 대비 8%의 수출 증가율을 기록했다는 점이다. 폴란드의 유제품 수출에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 치즈로 연간 수출 규모는 약 10억 달러에 달하며, 우유(신선유 4억 8900만 달러, 농축유 3억 6500만 달러), 버터(2억 6000만 달러), 발효유제품(1억 5100만 달러) 등이 그 뒤를 잇고 있다. 한국으로 수출되는 폴란드산 유제품의 규모는 2016년의 200만 달러에서 1000만 달러로 대폭 증가했다. 양질의 우유와 유청을 착한 가격에
이탈리아 식품산업은 이탈리아 GDP의 약 13%를 차지할 정도로 제조업에서 대표적 산업으로 분류되고 있다. 특히 지중해 식단을 대표하는 식품을 중심으로 다양한 식품분야에서 세계적 경쟁력이 높은 것으로도 유명해 전 세계로 수출되고 있다. 자국 식품 및 식문화에 대한 자부심이 강한 만큼 이탈리아 식품시장은 타 유럽국가에 비해 보수적 시장 특성이 강하게 나타나고 있다. 그런데 이러한 이탈리아 식품시장에서도 새로운 변화의 바람이 불고 있다. 이탈리아 소비자연합인 COOP의 조사에 따르면, 코로나19 이후 소비자들은 더 다양한 조건으로 식품을 구매하는 것으로 나타났다. 이탈리아 식품 트렌드: 지속가능성과 유기농 소비자들에게 ‘지속가능성’은 식품분야에서도 중요한 사안으로 여겨지고 있다. 지속가능성은 농작물의 재배부터 식품 가공 과정 및 포장과 유통, 폐기물에 이르기까지 포함한다. 이탈리아 소비자연합의 조사에 따르면, 이탈리아 향후 식품시장 트렌드에서 가장 중요하게 생각되는 요소에 지속가능성(53%), 유기농(47%)을 꼽았다. 지속가능성을 택한 응답자 중 88%가 현재 식품 구매 시 지속가능성 식품과 음료를 선택하고 있으며, 이 지속가능성은 탄소와 질소 배출량을 줄
정화예술대학교(총장 한기정)는 반려동물을 키우는 인구가 1500만 명을 넘어서고, 관련 산업이 급속도로 성장하는 흐름에 맞춰 호텔조리·디저트학부 재학생을 대상으로 펫 푸드 특강을 개최했다. 이번 특강은 반려동물 영양학의 기초 이론과 식재료, 조리법 등에 대해 학습하고 반려동물 수제 간식으로 ‘닭 안심 고구마 단호박 오트밀 케이크’를 만들어보는 프로그램으로 진행됐다. 특강을 맡은 이은주 강사는 SBS 동물농장 앱 ‘뭐멍냥’에 펫 푸드 콘텐츠를 연재했으며, 반려동물 과자점 ‘그냥, 점례’와 반려동물 카페 ‘그냥, 방실‘을 운영하고 있다. 특강에 참석한 호텔조리·디저트학부 재학생들은 “반려동물을 대상으로 한 조리는 처음이라 낯설게 느껴졌는데 호텔조리전공의 조리법과 디저트제과제빵전공의 베이킹 기법을 모두 활용할 수 있어 흥미로웠다.”며 “사랑스러운 반려동물에게 직접 만든 케이크를 줄 수 있어서 행복하다.”고 참여 소감을 전했다. 한편, 정화예대 호텔조리·디저트학부는 미카엘 셰프, 유현수 셰프, 한상훈 셰프, 강태현 셰프 등 현장에서 활동 중인 전문가를 특임교수로 초빙해 셰프의 직접 지도하에 1인 1품목 실습으로 특강을 진행한다.
12월을 맞아 외식가에는 다양한 크리스마스 음료와 디저트가 가득한데요. 크리스마스 분위기를 내기에 딱 좋은 외식가 제품들을 만나보시죠! 파스쿠찌 2021 크리스마스 시즌 제품 및 플래너 파스쿠찌는 파스쿠찌와 함께하는 놀라운 크리스마스(Winter Wonder Christmas)를 주제로 신제품 음료 2종 및 2022년 플래너 키트를 선보인다. 신제품 음료 2종은 향긋한 생강 풍미가 어우러진 라떼에 귀여운 진저맨 쿠키를 올린 진저쿠키 카페라떼(6300원), 이태리 초콜릿 라떼에 생크림과 초콜릿 칩을 풍성하게 올린 윈터 초코 라떼(5900원) 등이다. 2022년 플래너(2만 9000원)는 인기 일러스트 브랜드 무직타이거와 협업, 호랑이 해를 맞아 호랑이 캐릭터 ‘뚱랑이’를 활용했고, 재생지를 활용한 친환경 내지를 사용한 것이 특징이다. www.caffe-pascucci.co.kr 투썸플레이스 크리스마스 설렘 담은 투썸 슈톨렌 투썸플레이스가 크리스마스 시즌을 앞두고 베이커리 신제품, 투썸 슈톨렌을 출시한다. 슈톨렌(Stollen)은 크리스마스 시즌 독일에서 즐겨 먹는 전통 빵이다. 투썸 슈톨렌은 하얀 눈이 내린 듯한 외관과 크랜베리, 견과류, 마지팬(아몬드 페이
정화예술대학교(총장 한기정) 호텔조리·디저트학부 디저트제과제빵전공은 ‘코엑스 푸드위크 2021’에 참가해 졸업 작품 전시부스를 운영했다. 올해 16회를 맞이한 ‘코엑스 푸드위크’는 국내외 식품 산업의 최신 트렌드를 소개하는 박람회로, 정화예대 학생들이 졸업 작품을 전시한 ‘빵빵한 빵쇼’를 비롯해 ‘깐깐한 식쇼’, ‘똑똑한 푸드테크쇼’를 주제로 구성됐다. 정화예대 학생들은 2년간 익힌 기술을 바탕으로 초콜릿 봉봉, 슈가크래프트, 앙트르메, 디저트 플레이팅, 구움 과자, 버터케이크 등 개인별 주제를 선정해 제작한 작품을 전시했으며, 전시 작품은 도록으로 제작돼 포트폴리오로 활용될 수 있도록 했다. 이번 졸업작품전을 지도한 이재동 학과장은 “코로나-19 상황에도 불구하고 열정을 가지고 준비 한 학생들에게 감사하다."며 “학생들이 사회로 진출해 글로벌한 디저트제과제빵 문화를 탐구하고, 디저트 베이커리 산업을 이끌 Artisan들이 됐으면 한다."라고 소감을 밝혔다. 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부는 호텔조리전공과 디저트제과제빵전공으로 세분화되어 있으며, 현장 흐름을 반영한 실습 교과가 운영돼 재학생들의 교육 만족도가 높다. 특히, 현장에서 활발히 활동 중인 전문가
133년 전통의 글로벌 소스 브랜드 이금기는 이금기가 주관하고 (주)오뚜기가 협찬한 2021 이금기 요리대회 결승이 9일 성황리에 종료됐다고 밝혔다. 대회 최초 비대면 온라인으로 진행된 2021 이금기 요리대회 결승전은 각 대학 및 전문학교에서 치뤄진 예선에서 챔피언에 오른 34명이 참가, '지역 대표 식재료를 활용한 창작 요리'를 테마로 결선을 치뤘다. 결승전 참가자들은 11월 28일까지 '결승전 조리 동영상'과 '완성된 요리 사진', '레시피'를 제출했으며 5인의 심사위원들이 제출된 비디오 통해 심사를 완료했다. 심사위원들은 요리의 이해와 창작성, 소스와 재료의 조합을 심사하는 '독창성'과 요리 플레이팅을 심사하는 '담음새', 재료를 다루는 숙련도와 조리법의 다양성을 심사하는 '조리기술', 조리 과정의 청결, 개인 위생, 정리를 심사하는 '기본 작업 준비 및 위생'으로 나눠 채점을 진행했다. 9일 서울 강서구에 위치한 The Plus Studio 빅스타아트홀에서 진행된 결승전 시상식에는 심사를 진행한 여경래 셰프, 김수진 원장, 조내성 셰프가 참석했으며 회상회의 서비스 줌(Zoom)을 통해 대회 참가 학생 및 가족들이 함께했다. 시상식에서 챔피언에 등극한
미국에서 주목받는 ‘대체육 치킨’ 시장에 대해 다룬 지 얼마 지나지 않아, 최근 미국 언론에서는 ‘대체 해산물 식품’이 또 다른 화두로 떠올랐다. 언론뿐만 아니라 주식시장에서까지 대체 해산물에 대한 관심이 상당한 가운데, 소비자의 해양 생태계에 관한 인식 또한 점차 높아지면서 대체 해산물 식품 분야가 점차 힘을 얻는 듯하다. 오틀리(Oatly), 비욘드 미트(Beyond Meat), 임파서블 푸즈(Impossible Foods)와 같은 선도기업들을 필두로 급속히 성장한 식물 기반 대체식품 시장의 뒤를 이어, 새롭게 떠오르는 하위 분야인 대체 해산물 식품 시장이 어떻게 성장해나갈지 궁금증을 자아내고 있다. 발전하는 식물 기반 대체 식품시장 그 틈새에서 고개 드는 ‘대체 해산물’ 분야 미국 식품시장에서 최근 몇 년간 지속적으로 발전하며 성장을 거듭한 대표 분야 중 하나로 단연 대체육을 포함한 식물 기반 대체식품 시장을 꼽을 수 있다. 우유·크림·요거트·치즈 등의 유제품에서부터 소고기·돼지고기·닭고기, 각종 가공식품 및 과자류에 이르기까지, 본래의 식품 원료 대신 식물을 기반으로 한 대체 재료를 사용하는 이 시장은 환경과 동물복지를 중시하는 사회적인 인식이 확
2019년에 이어 올해도 ‘이진호 셰프와 함께하는 뉴질랜드 AVANZA 아보카도 쿠킹 클래스’가 지난 11월 3일 나우쿠킹스튜디오에서 진행됐다. 뉴질랜드의 AVANZA 아보카도는 오메가3 지방산, 엽산, 항산화 성분이 풍부하며 세계 최고 수준의 시스템으로 프리미엄 아보카도를 재배하고 있다. 특히 AVANZA(아반자)는 뉴질랜드 아보카도의 최대 물량 수출 회사로 가장 처음으로 한국에 뉴질랜드 아보카도를 소개했으며, 지속적으로 매년 활동하고 있다. 아보카도의 모든 것이 담긴 쿠킹클래스 이번 가을에도 어김없이 프리미엄 뉴질랜드 아보카도가 우리나라를 찾았다. 지난 11월 3일 진행된 ‘이진호 셰프와 함께하는 뉴질랜드 AVANZA 아보카도 쿠킹 클래스’에서 이진호 셰프는 아보카도 선택 및 취급 요령과 영양 성분을 소개하고 이어 참가한 배화여자대학교 전통조리과 1, 2학년 학생들과 ‘베이컨, 아보카도, 토마토 오픈 샌드위치’를 직접 만들어보고 시식하는 시간을 가졌다. 뉴질랜드에서 요리를 시작해 지금까지 26년의 조리 경력을 가진 이 셰프는 재즈 요리사로 불리며 현재 유튜브 채널 ‘남자들의 주부생활’을 운영하고 있다. 따라서 이 셰프는 미래의 셰프들인 참가자들에 맞게 선
미쉐린은 25일 ‘미쉐린 가이드 2022’에 선정된 레스토랑을 온라인 실황중계를 통해 공식 발표했다. 이번 2022년 셀렉션에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 24개의 1스타 레스토랑이 선정됐으며, 61개의 빕구르망과 75개의 미쉐린 선정 레스토랑을 포함해 총 169개의 레스토랑이 등재됐다. 특히 총 7개의 1스타 레스토랑이 추가됐는데, 이 중 5곳은 미쉐린 가이드 서울에 첫 등장했으며, 2곳은 지난해 플레이트에서 1스타가 됐다. 이와 함께 1개의 레스토랑이 1스타에서 2스타가 됐다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “코로나 19에도 불구하고, 6년째를 맞이한 미쉐린 가이드 서울에 다시 한번 새롭게 발견된 레스토랑과 더 높이 평가된 레스토랑으로 더욱 풍성해진 것을 기쁘게 생각한다. 올해에도 평가원들은 고객들에게 최고의 레스토랑을 추천해 주기 위해 여느 때와 같이 많은 노력을 기울였다.”며, “우리 삶 속에서 2년 넘게 지속된 팬데믹을 견뎌 낸 레스토랑과 그 팀들에게 찬사를 보내고 싶다. 위기 속에서도 미식업계는 우리 삶의 가장 큰 즐거움 중 하나인 미식의 영광을 다시 되찾기 위해 끊임없이
10월 8일, 컨템포러리 아메리칸 퀴진 ‘세스타(Cesta)’에서 ‘Great American Culinary Camp 2021’가 열렸다. 올해로 13번째 개최되는 컬리너리 캠프는 주한미국농업무역관과 KCIA 동문회가 협업해 매년 새로운 외식 트렌드를 소개하고 그에 맞는 메뉴 아이디어를 미국 식재와 함께 제안하는 자리다. 매년 약 150여 명의 국내 식품 외식업계 담당자를 대상으로 진행돼 왔으나 2020년에는 팬데믹 여파로 개최되지 못했는데, 올해는 온라인 메뉴 프레젠테이션과 소규모 오프라인 시식행사를 포함하는 하이브리드 형태로 개최됐다. 2년 만에 재개된 만큼 이번 트렌드는 코로나19로 인해 완전히 달라진 다이닝 풍경을 집중 조명, 2021년을 식문화 패러다임의 전환이 이뤄지는 원년으로 보고 5명의 CIA 동문 셰프들이 △Streamlined Menu △Restaurant Meal Replacement △Comfort Food △Social Friendly △Extra Flavor의 메인 트렌드를 제안했다. 뉴노멀, 새로운 표준의 시대를 준비해야 하는 요즘, 컬리너리 캠프에서 선보인 15가지 메뉴를 통해 위드 코로나 시대에 주목해야 할 다이닝 트렌드를 살
디저트는 어떻게 디자인해야 할까? 재료의 새로운 조합과 맛의 밸런스는 어떻게 만들어가야 하는 걸까? 기존의 레시피 따라하기에서 벗어나 나만의 디저트 만들기를 시작하고 싶은 당신에게 ‘바닐라 클라우드’ 박예나 셰프의 디저트 디자인 비밀 노트를 공개한다. 이 책에서 저자는 디자이너 출신답게 특유의 감성과 철학으로 맛에 대한 경험, 특별한 만남, 호기심을 자극하는 재료들, 기분 좋았던 순간 등 영감의 원천이 되는 모든 소스로부터 아이디어를 얻고, 그 아이디어를 발전시켜 재료를 조합하고, 형태를 구상하고, 맛의 밸런스를 잡아 새로운 디저트를 창조하기까지의 모든 과정을 공개했다. 무엇보다 이 책의 큰 장점은 맛, 식감, 형태, 볼륨, 색감 등 디저트를 이루는 모든 요소의 설계 과정을 다양한 시각 자료로 보여준다는 점이다. 새로운 디저트를 손으로 직접 디자인한 스케치, 아이디어가 제품으로 탄생하기까지의 과정을 그린 아이디어 전개도, 제품의 구성을 뚜렷하게 보여주는 단면도 등, 직관적인 이미지로 창의력을 필요로 하는 디저트 디자인의 모든 것을 공개했다. 그 뿐만 아니라 각 제품을 더욱 다채롭게 활용할 수 있는 방법, 의도한 맛과 향을 정확하게 구현하기 위한 재료 선택법