일본에서 ‘매’는 모든 새의 왕이다. 그 중에서도 하얀 매(白鷹)는 천년에 한번 나타난다고 해 영조(霊鳥)라고도 불린다. 왕의 품격과 기품을 가진 ‘매’와 청주의 청순함을 나타내는 ‘백白’이 더해져 1862년 창업과 동시에 태어난 작품이 효고현 니시노미야시(西宮市) ‘하쿠타카(白鷹) 주조’다. 순백은 마음 속에 누구나 다 가지고 있는 다르마타(일몰 직후의 어두운 시간)를 흔들어 깨운다. 하쿠타카의 최고급 사케 준마이 다이긴죠는 음식과 함께 할 때 최고의 맛을 발한다고 한다. 사람으로 본다면 “난 당신과 함께 할때 가장 멋집니다.”라는 것과 같다. 자신을 낮추면서 상대를 올려줄 때 자신이 빛난다는 사실을 우리는 안다. 거기에다 사케 박물관의 입구에는 ‘온고지신(溫故知新)’ 글귀가 써 있다. 하쿠타카의 역사와 역대 장인들의 정신세계에서 사케는 일본의 문화이며 일본인의 예술품이라는 자부심이 면면히 살아있음을 느낀다. 찬 사케, 데운 사케 사케 음용의 온도 디테일을 보자. 사케는 차게 마시는 사케와 데워 마시는 사케가 있다. 데워 마시는 방법은 본 잡지에서 필자가 이미 소개한 적이 있다. 히나타강(日向燗), 히토하다강(人肌燗), 누루강(ぬる燗), 죠강(上燗), 아
전문적인 와인 리스트로 고품격 서비스를 제공하는 SMT 서울이 ‘2017 와인 스펙테이터 레스토랑 와인 리스트 어워드(2017 Wine Spectator Restaurant Wine List Award)’를 수상했다. SMT 서울이 수상한 등급은 ‘어워드 오브엑설런스’로 메뉴의 가격과 스타일에 어울리게 선택된 최소 90여 종 이상의 와인으로 구성된 와인리스트를 보유한 레스토랑에게 주어진다. SMT서울은 SM엔터테인먼트 이수만 총괄 프로듀서가 해외 유명 와인메이커들과 함께 아시아인의 맛과 문화에 잘 어울리게 제작한 와인 브랜드 ‘emos’를 소개하는 등 와인 애호가들의 엄격한 기호와 품격에 어울리는 와인 서비스 연구개발에 힘써왔으며 수상을 통해 그 전문성을 입증했다. 2017 와인 스펙테이터 레스토랑 와인 리스트 어워드 와인 스펙테이터는 와인, 와인문화 관련한 정보와 특히 wine에 점수를 주는 잡지로 1976년 설립되어 연 15회 발간 매회마다 400~1000여개의 와인리뷰와 테이스팅 노트, 와인점수를 포함해 와인 업계에서는 가장 영향력 있는 잡지이며, 1981년부터는 Restaurant Awards 프로그램을 운영해 3가지 레벨로 매년 약 3500 여개의
프랑스 농업식품산림부(MAAF)가 주최하고 소펙사 코리아(SOPEXA KOREA)가 주관하는 ‘제16회 한국 소믈리에 대회’ 결선에서 한국을 대표하는 최고의 소믈리에가 선발됐다. ‘한국 소믈리에 대회’는 1996년 국내 제1회 대회를 시작으로, 한국 최고의 프랑스 와인 공식 소믈리에를 배출하고 있는 역사 깊은 대회다. 국내외 전문가들의 공정하고 심도 있는 심사가 이뤄져 국내에서 가장 공신력 있는 소믈리에 대회로 손꼽히고 있다. 이번 대회는 지난 3월부터 약 4개월간의 대장정을 거쳐 최종 결선에 진출한 실력파 소믈리에 7인이 승부를 겨뤘다. 결선은 임패리얼 팰리스 서울 셀레나 홀에서 1시부터 오후 5시 반까지 4시간 반 동안 진행됐다. 이번에 진행된 결선 행사에는 특히, 이번 진출자 중에는 역대 소믈리에 대회 수상자 3명이 포함돼 있어 더욱더 치열한 승부가 펼쳐졌다. 7명의 결선 진출자들은 블라인드 테이스팅을 포함한 와인 묘사 능력, 와인 서빙 및 고객 응대 서비스 능력, 와인과 음식 매칭 능력 등 소믈리에로서의 자질과 서비스 테크닉 등에 대한 심사를 거쳤다. 대회 심사위원장이었던 보르도∙아끼뗀 지역 프랑스 소믈리에 협회(UDSF B.A) 명예 회장인 ‘장 파
이제 더 이상 카페는 ‘만남의 장소’만을 의미하지 않는다. 커피는 우리의 오른손에서 빼놓을 수 없는 소유물이 됐으며, 주위에서 매일 하루에 3곳 이상의 커피전문점이 생겨나고 있다. 농림축산식품부의 조사에 따르면 우리나라 커피 판매시장은 2014년부터 연평균 9.3%씩 증가해 2016년 기준 6조 4041억 원에 달했다. 커피전문점의 시장규모 또한 2014년 대비 53.8% 성장했으며 수출규모 또한 지난 10년간 약 2배 증가해, 이제 우리나라도 ‘커피 공화국’이라는 수식어가 익숙해졌다. 조사에 따르면 우리나라 성인 1인당 연간 커피소비량은 2016년 기준 377잔으로, 5년 전인 2012년에는 288잔이었던 것에 비교하면 그간 우리나라의 커피소비 행태가 얼마나 바뀌었는지 알 수 있다. 자료제공_ 농림축산식품부 끼니는 걸러도 찾는 ‘스페셜티’ 커피 농림축산식품부(이하 농식품부)와 한국농수산 식품유통공사의 커피류 시장 보고서에 의하면 우리나라 성인의 1인당 연간 커피 소비량이 377잔인 것으로 나타났다. 한 사람당 하루에 한잔 이상은 끼니처럼 마신다는 얘기다. 여기서 커피류란 ‘커피원두를 가공한 것이나 또는 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가한 것으로서 볶은커피,
누군가는 바텐더하면 화려한 퍼포먼스를, 또 다른 누군가는 적한 손님에게 따스한 말 한마디를 건넬 수 있는 직업이라 받아들일지도 모르겠다. 각자의 방식으로 바텐더라는 이미지를 연상할 수 있고 틀렸다고 생각하지 않는다. 다만 한 가지는 명확하다. 그들은 칵테일 한잔, 위스키 한 잔에 마음을 움직일 수 있는 사람들이라는 것. 그들의 노력과 열정을 ‘2017 코아 베스트 바 어워드’에서 응원했으며 노고를 인정해주는 시간을 가졌다. 또한 코리아 베스트 바 탑 100 가이드북을 만들어 최고의 바텐더들과 바를 만나볼 수 있는 지침서를 만들어냈다. 대회를 통해 바 산업의 기반을 다지고 누구보다 한국의 바 문화를 사랑하는 두 리더들의 얘기를 들어봤다. 바 산업의 현주소를 점검하는 자리 코리아 베스트 바 어워드 지난 5월 22일 광화문 포시즌스 호텔에서 열린 코리아 베스트 바 어워드는 전문패널 160명과 일반 소비자 680명을 대상으로, 설문조사를 통해 국내 최고의 바를 선정하는 공정성 있는 어워드를 말한다. 코리아 베스트 50개 바와 탑 10 바, 올해 최고의 바텐더와 최고의 바를 선정했으며 올해 최고 바의 영예는 청담동 앨리스가, 탑 10 바 중 포시즌스 호텔의 찰스 H
지난 27일(화)'지구상에서 가장 오래된 와인 생상국'인이스라엘의 와인 시음회가 열렸다. 주한 이스라엘 대사관에서 주최한 이 행사는 이스라엘 문화원에서진행, 호텔 및 외식업체 소믈리에 및 와인 수입/유통 관계자들이 참석한 가운데 진행됐다. 행사에서는 고대부터 생산해왔지만 아직 국내 소비자들에게 익숙하지 않은 이스라엘 와인의 역사를 시작으로 이스라엘의 떼루아(Terroir), 주요 생산지역과 와이너리, 포도품종을 소개하고대표 와인 16종을 선보였다. 이스라엘 와인의 시초는 고대 B.C.E 8000년으로 거슬러 올라간다. 가장 오래된 포도씨가 레반트(Levant)지역에서 발견됨에 따라 포도나무들이 가나안(Canaan)지역까지 연결됐고 노아(Noah)라는 인물에 의해 공식적으로 포도원이 경작되기 시작했다. 그후 고대 이스라엘 사람들은 B.C.E 1500~500년에 고대 이스라엘 와인의 황금시대를 맞이한다. 근대에 들어서는 1880년대부터 근대 와인산업이 시작돼, 1980년대 품질혁명을 지나 1990년대부터 와인시장이 성장했다. 이때 작은 포도농원에서 아주 소량만 생산되는 진귀한 포도로 만든 부티크와인(Boutique Wines)이 생산됐으며, 2000년대에 들어서
Taste of MODENA 행사가 지난 6월 15일 카페 모리나리에서 진행됐다. 본 행사에서는 이탈리아 모데나 지역의 엄선된 제품들을 선보였다. 모데나 전통 호두술인 노치노와 각종 와인, 발사믹 제품, 커피 등을 제조하는 이탈리아 대표들이 직접 참석해 눈길을 끌었다. 모데나에서 4대째 와이너리를 운영하고 있는 Fiorini는 이번 행사에서 레드, 화이트, 스파클링 와인 등 각종 Fiorini 대표 와인들을 선보였으며 특히 아페리티보 식전주로 즐겨 마시기 좋은 로즈와인 스푸만테 로제 엑스트라 드라이가 인기를 끌었다. 모데나 발사믹 식초로 유명한 iSolai는 발사믹 식초와 발사믹 글레이즈 3종류 시음 행사를 진행했으며 제품에 색소나 방부제가 전혀 들어가지 않은 천연 원료를 사용하는 점을 강조했다. 발사믹 글레이즈는 네라, 체리, 비앙카 총 세 가지 맛으로 구성됐으며 각 스타일마다 색다른 원료 본연의 단맛을 느낄 수 있다. isolai 대표 Fabrizio Cazzola는 이날 행사에서 “모데나의 발사믹 식초가 한국의 고춧가루처럼 자주 사용되는 제품이 됐으면 좋겠다.”고 말했다. 또한 이탈리아 핑거푸드와 함께 엔조 페라리가 사랑한 술 노치노를 만나볼 수 있었으
커피와 물에 관한 상관관계를 이야기하는 전문서적인 ‘커피를 위한 물 이야기’가 출판됐다. 물은 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 주요 변수 중 하나로, 최근 들어 많은 연구와 실험이 진행되고 있다. ‘커피를 위한 물 이야기’에서는 커피 추출수로 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명한 국내 최초 물과 커피에 관한 이야기다. 책에서는 수질을 달리하였을 때 커피맛의 변화와 추출에 영향을 미치는 이온을 비롯해 물이 과연 어떤 물질이고, 물과 산도의 상관성, 미네랄 함유량에 따른 물의 맛 등 다양한 내용을 담고 있다. 또한 대륙별 해외 수질 분포도와 우리나라 수질항목 기준 및 측정방법에 대해서도 소개한다. 저자 어희지 씨는 2013년 ‘물에 용존 된 미네랄 함량이 커피의 관능적인 특성에 미치는 영향’을 발표했고, 2012년 ‘물에 함유된 미네랄이 커피맛에 미치는 영향’에 관한 다수의 특강 및 컬럼을 기고한 물과 커피의 전문가다. 그는 "물의 특성 및 배경 지식과 물이 음료 및 요리 영역에서도 중요한 요소로 인지되는 이유, 그리고 다양한 물의 종류와 물을 선택할 때 가장 중시되는 요인에 이르기까지 다양한 물 이야기를 담았다."고 소개했
국내 커피산업이 포화상태에 이를 정도로 성장하고 이어 바 산업이 확대될 것이 예상되고 있는 가운데 시럽회사들의 움직임도 분주하다. 그 중 100년 넘은 전통, 160개 이상의 제품을 보유하고 있는 프랑스의 MONIN은 이 시장의 선두주자이자 글로벌 리딩 컴퍼니로 한국 시장에서도 그 입지를 공고히 하고 있다. 얼마 전 MONIN의 아시아 시장 확대를 위해 합류한 Jim White 아시아 퍼시픽 커머셜 디렉터를 만나 바리스타들과 바텐더, 셰프들이 MONIN을 왜 꼭 사용해야 하는지에 대한 이유를 들어봤다. 대형 키어카운트와 연계된 일을 하다 최근 MONIN에 합류한 Jim White Asia Pacific Commercial Director는 현재 MONIN에의 아시아 퍼시픽 공장과 사무실이 위치한 말레이시아에 체류하고 있다. 이번에 한국에 온 이유는 정기적인 사업 점검과 Wine & Beer Show를 위해 관람하기 위해서다. 특히 그는 올해 한국은 MONIN의 중요한 행사가 열릴 곳이라 이번 방문이 매우 의미있다고 귀띔한다. “MONIN는 매년 바텐더들을 위한 대회, MONIN Cup 2년에 한번 개최합니다. 각 나라의 1등이 말레이시아에 모여 또 우
커피의 귀족이라 불리는 콜드브루 커피가 세계적인 트렌드로 주목받고 있는 가운데 우리나라에서 세계 최초로 콜드브루를 대량 생산할 수 있는 기술이 개발됐다. 고농도 콜드브루 커피를 1일 30톤 대량 생산할 수 있는 슈퍼드랍(Super Drop)이 그것으로 슈퍼드랍 콜드브루 커피는 에스프레소 대비 2~3배 이상, 티와 허브의 경우는 음용차 대비 약 10배 정도의 진한 맛과 향, 색이 살아있다. 세계 최초, 대량 생산 18℃ 이하의 찬물로 우려내는 콜드브루 커피는 원두 본연의 깊은 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있는 커피로 쓴 맛이 덜하고 풍미가 부드러워 커피 애호가들의 사랑을 받고 있다. 그런 가운데 우리나라에서 콜드브루 커피를 저온고농도 단시간 추출 공법, 슈퍼드랍이 개발돼 화제가 되고 있다. 일반 대기압에서 순수한 물만을 용매로 사용해 농축 과정 없이 단 한 번의 드립핑 과정으로 고농도의 천연 물질을 추출할 수 있게 된 것이다. 넥스트바이오(주)에서 개발한 슈퍼드랍은 마이크로 그라인딩 기술, 프로세싱 기술, 초고압살균의 공정으로 완성, 맛과 향을 최대한 유지하는 방식으로 추출하는 새로운 공법이다. 이를 통해 고농도커피, 티&허브, 메디컬 허브, 천연 항산
<전통 양조 기술을 지닌 하쿠시카> 전통과 창조의 미학 백록(白鹿) 백설, 백학… 하얀 것은 쉽게 범접할 수없는 신성한 기운을 내뿜는다. 새하얀 눈밭을 밟으면 그 느낌이 머릿속에 눈처럼 쌓인다. 하얀 학이 날개를 펼치며 하늘을 가를 땐 기대감으로 가슴이 떨린다. 백록은 일본어로 하쿠시카, 번역하면 하얀 사슴이란 뜻이다. 그 이름만으로도 찬란하다. 참으로 우아하고 고급스러운 술 이름이지 않은가. <친화적 제품 제조에 힘쓰는 직원들> 환경 보호에 힘쓰는 사회적 기업 하쿠시카 필자는 하쿠시카를 사케 주조를 넘어선 사회적 기업 차원에서 소개하고자 한다. 하쿠시카 도가의 회사 이름은 다쓰우마혼계주조(辰馬本家酒造)이며 창업 355년된 효고현(兵庫県) 나다 니시노미야시(灘・西宮市)에서 유명한 대형 사케 도가 중 손가락에 꼽히는 메이저 도가이다. 하루시카는 긴 세월에 걸쳐 풍부한 천혜 자연을 지켜내며 그 환경 속에서 기술 연마를 거듭해 최우수 기업을 일궈냈다. 하쿠시카는 이러한 환경을 지키며 앞으로 차세대를 향해 나가는 것이 기업의 중요한 경영 과제로 본다. 술 생산 기업을 뛰어넘어 환경 보호가 사회적 책무임을 인식해 환경 관리 활동에도 열심이다. 일
숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르꼬르동 블루-숙명 아카데미는 ‘이탈리아 와인 마스터 클래스’를 진행한다. 르꼬르동 블루-숙명 아카데미는 이번 7월, 한 달 동안 ‘이탈리아 미식여행의 달’로 정하고 이탈리아의 와인, 요리를 체계적으로 배울 수 있는 다양한 강좌를 개최할 예정이다. 2017년 6월 28일부터 7월 21일까지 4주 간 총 5회의 강의로 진행되는 이번 프로그램은 국내 처음으로 이탈리아 와인을 심도 있게 배울 수 있도록 구성한 특별 커리큘럼이다. 이탈리아 와인은 3000여 년 이상의 유구한 역사는 물론, 다양한 품종과 기후를 바탕으로 각 산지, 생산자에 따라 개성 넘치는 다양한 와인이 생산되고 있다. 특히 특별하고 다양한 와인을 찾는 와인 애호가들이 늘어남에 따라, 이탈리아 와인은 크게 주목 받고 있다. 이번 과정에서는 이탈리아를 각 4개의 지방 (북서부, 북동부, 중부, 남부와 섬)으로 구분, 지역에 따른 품종과 각 지방의 독특한 떼루아의 특징을 체계적이고 심도 있게 배울 수 있다. 총 24종 이상의 프리미엄 와인 시음을 통해 수강생으로 하여금 차이점과 특징을 직접 발견할 수 있도록 한다. 또한 이탈리아 정부 인증
지중해의 햇살과 바람은 그리스에 여러 가지를 선물했다. 산토리니의 풍경, 질 좋은 올리브….여기에 그리스 와인도 빼놓아선 안 된다. 그리스의 자연은 신이 내린 축복, 그 땅에 건강한 포도를 맺게 했다.4월, 그리스에 다녀왔다. 이름마저 낯선 도시엔 끝없이 펼쳐진 포도밭과 열심히 와인을 만드는 사람들이 있었다. 이스탄불에서 비행기를 갈아탔다. 한 시간 조금 지나니 테살로니키(Thessaloniki)다. 이번 여정은 그리스 제2의 도시 테살로니키에서 시작한다. 테살로니키는 북부 그리스의 중심지로, 여러 와인 산지와도 가깝다. 숙소에 도착하자 아리스토텔레스 광장과 에게 해가 바로 눈에 들어왔다. 들뜨는 건 어쩔 수 없는 일. 맘을 다잡고 첫 번째 와인 산지로 향했다. 북부 대표 와인 산지, 나우사와 아민데온중심지로, 여러 와인 산지와도 가깝다. 숙소에 도착하자 아리스토텔레스 광장과 에게 해가 바로 눈에 들어왔다. 들뜨는 건 어쩔 수 없는 일. 맘을 다잡고 첫 번째 와인 산지로 향했다.테살로니키에서 차로 약 두 시간 정도 달리면 나우사(Naoussa)다. 나우사는 그리스 와인을 이야기할 때 빼놓아선 안 되는 지역. 그리스 내 중요한 PDO(Protected Desi
아시르티코Assyritiko는 그리스 산토리니 작은 화산섬의 토착 화이트 품종이다. 산토리니는 에게 해Aegean海 남쪽에 자리한 세상에서 가장 아름다운 섬 중 하나다. 화산 폭발에서 기인한 산토리니의 아름다움은 말로 표현하기 어려울 정도다. 이 섬은 낭만적인 분위기를 즐기고 싶은 커플에게 최고의 여행지다. 특히 이 섬의 북쪽, 이아Oia에서 석양을 바라보는 것은 놀라운 경험이 될 것이다. 산토리니는 와인 애호가에게도 엄청난 매력을 가지는 곳으로, 그 이유는 아시르티코 때문이다. 이곳의 아시르티코는 산토리니 화산지대 테루아Terroir 덕에 독특한 매력을 가진다. 의심할 여지없이 이는 그리스 최고의 백포도다. 미네랄과 농축된 밀도, 힘을 모두 가진 월드 클래스의 와인을 만들 수 있는 포도이기도 하다. 말라구시아Malagousia 같은 다른 그리스 토착 품종만큼 강한 아로마 특징을 가진 것은 아니지만, 맛의 구조는 완벽해 결점을 찾기 어렵다. 높은 알코올과 결합한 중앙 유럽 리슬링보다 높은 산성도를 가지기도 한다. 산토리니 아시르티코로 만든 와인들에서는 알코올 14도 이하, 산성도 3도 이하라는 특징을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이 특성은 아시르티코가 근 몇 년간
지난 3월 19일부터 21일까지 독일 뒤셀도르프에서 열린 제24회 국제 와인 및 스피릿 전시회 ProWein 2017이 성황리에 막을 내렸다. 올해에도ProWein은 세계 와인 및 주류 시장에서 가장 중요한 비즈니스 플랫폼임을여실히 증명했다. ProWein 2017에서는 국내 참가사인㈜인트로팩을 포함하여 60개국 이상에서 6,500개 이상의 참가사가출품했다. 그 중 절반은 이탈리아(1,600개사)와 프랑스(1,500개사)가 차지했으며, 독일(1,000개사), 신세계(600개사), 오스트리아, 스페인, 포르투갈이 그 뒤를 이었다. 전시회를 찾은 팝스타 ‘스팅’ 전시회에서는 300가지의스피릿과 함께 전세계 와인재배 지역에서 생산된 새로운 와인에 관심이 집중되었다. 수많은 참가사 가운데 가장 유명한 참가사는 세계적인 팝스타 스팅(Sting)이 소유하고 있는 이탈리아 투스카니의일팔라지오와이너리(Il Palagio winery)였다. 스팅은 아내 트루디스타일러와 함께 직접 ProWein에 참석하여 자신의 와인을 소개했다. 수많은 계약 체결로 최고의 비즈니스 플랫폼 입증 올해에는참가사에 이어 방문객 숫자도 신기록을 세웠다. 130개국에서 58,500명의 방문객이ProW
전 세계에서 사랑받고 있는 28년 전통의 시카고 크래프트 맥주 구스 아일랜드는 구스 아일랜드의 창립자 겸 CEO인 존 홀(John Hall, Founder and CEO of Goose Island)이 5월 18일 처음으로 한국을 방문했다고 밝혔다. 존 홀 창립자의 이번 방한은 시카고 밖에서는 전세계 최초 서울 강남에 런칭한 구스 아일랜드 브루하우스를 방문하고 구스 아일랜드의 크래프트 맥주 철학과 문화를 공유하기 위한 것이다. 1988년 존 홀에 의해 시카고에 세워진 구스 아일랜드는 미국을 비롯해 전세계에 독특한 크래프트 비어의 매력을 알리며 로컬 맥주 붐을 이끌고 있다. 존 홀은 이날 기자간담회를 가지고 맥주 양조는 과학과 예술의 조합이며, 구스 아일랜드는 그 환상적인 조합을 위해 필요한 기술적인 노하우와 창의성이 결합된 크래프트 비어라고 강조했다. 또한 구스 아일랜드가 시카고를 넘어 전세계에서 사랑받는 비법과 100% 크래프트 양조 방식, 배럴 에이징과 같은 구스 아일랜드만의 장인 정신과 양조 비법에 대해서도 공유했다. 특히 미국에 처음으로 크래프트 문화를 창조한 구스 아일랜드의 끊임없는 혁신을 시카고를 크래프트 비어의 도시로 발돋움 시킬 수 있었던 원