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2024.06.13 (목)

레스토랑&컬리너리

[Dining Company] 어디에서도 찾아볼 수 없었던 F&B 컨설팅, By Sora

- 공간 선정부터 메뉴까지, 전문가의 디테일 

 

뉴노멀 시대가 열린 지금, 행사 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 F&B 영역에도 새로운 바람이 불어오고 있다. 천편일률적인 컨설팅과 기획, 메뉴가 아닌 업장의 특수성과 클라이언트의 달라진 니즈, 트렌드까지 고려한 컨설팅 회사가 나타났기 때문이다. 그동안 유수의 글로벌 호텔과 다이닝 업계에서 F&B 행사와 VIP 행사를 진행했던 스페셜리스트들이 한데 모여 ‘특급 F&B’를 선보이고 있는 곳, 바로 By Sora다.

 

럭셔리에 창의성을 더하는 곳, By sora


그동안 미룰 수밖에 없었던 행사들이 재개되면서, 다양한 콘셉트의 기획이 생겨나고 있다. 럭셔리 브랜드들은 그동안 진행하지 않았던 장소, 예를 들면 고궁이나 한강 등에서 행사를 열어 K-컬처와 K-푸드를 반영한 기획을 선보이고, 호텔에서도 여러 행사를 담당하며 새로운 테마를 고민하는 과정에 와있다. 


최현서 대표(이하 최 대표)는 이러한 고민을 타파하고자 지난 2월 By Sora를 론칭했다. 오픈한지 얼마 되지 않았는데도 굵직한 클라이언트들과 중차대한 프로젝트를 여럿 수행하는 가운데, 럭셔리 브랜드 및 미쉐린 레스토랑, 특급 호텔 등이 대표적인 클라이언트다. 2023년에는 글로벌 패션 브랜드의 식음료 컨설팅을 선보였으며, 새로 오픈하는 한옥 호텔의 촬영 기획과 메뉴 컨설팅 등을 진행, 현재는 이태원 부지에서 듀얼 콘셉트의 바와 카페 및 다수의 프라이빗 행사 컨설팅을 앞두고 있다고. 


By Sora는 F&B 컨설팅 모든 과정을 원스톱으로 제공한다. 기획부터 조명, 조경, 음향 등 공간 컨설팅과 더불어 기물, 린넨까지도 디테일하게 제작하는 것이 기본이다. 트렌드를 반영한 창의적인 메뉴, 특히 제철 식자재를 활용해 최근 관심이 높아지는 K-푸드를 선보이며 외국 클라이언트와 고객들까지 만족시킨다. 최 대표는 “행사의 성격과 메뉴의 디테일에 주안점을 뒀다. 또한 기존의 공간과 메뉴를 재구성하는 데도 자신이 있는데, 예컨대 기존에 디렉팅 했던 메뉴를 미쉐린 셰프가 재해석하거나, 미술관을 통으로 대관해서 아트와 함께 식사를 즐길 수 있는 프라이빗한 행사를 진행키도 했다. 고객 동선 및 인력 사항을 파악한 뒤 직원 동선까지 책임지는 서비스까지도 제공한다.”면서 “또한 최근 F&B 행사는 더욱 이지고잉하게 변모하고 있고, 젊은 세대들에게 맞춰 연출하는 경우가 잦다. 특히 이전에는 스테이크와 샐러드 등의 서양식에 치중된 메뉴들로 구성했다면, 최근에는 한국의 제철 식재료와 전통미를 표현하는 메뉴들로 트렌드가 변화하고 있다. 실제로 솥밥과 김치전을 직접 제공하는 프로모션을 진행하기도 했는데, 이를 통해 각국의 VIP들에게 긍정적인 피드백을 얻었다.”며 다채로운 서비스 영역을 알려왔다.

 

 

각 분야의 전문가가 모여 완벽한 하모니 선사한다

 

이와 같은 특별함은 20여 년 동안 호텔 F&B 업무에 힘써왔던 최 대표의 경험과 각 분야의 전문성을 갖춘 구성원들 덕분이다. 최 대표는 파크 하얏트 서울과 부산, 안다즈 서울 강남 오프닝 식음료 총괄 디렉팅을 거쳐 하얏트 인터내셔널 최초, 최연소 한국인 식음료 디렉터로 선정됐다. 이어 로즈우드 푸켓 오프닝에서 식음료 총괄 및 객실부를 함께 맡으며 버틀러 프로그램을 론칭했고, 아시아 일대 6개의 오프닝을 서포트했다. 최 대표는 “해외 발령을 제안 받아 대기하던 도중, 좋은 기업에서 행사 컨설팅 제안을 받아 이를 성공적으로 수행하고 By Sora를 오픈하게 됐다.”면서 “호텔에서 다양한 F&B 기획과 컨설팅을 담당하며 뛰어난 동료를 영입할 수 있었다. 행사는 식음료와 공간 기획 외에도 재무와 오퍼레이션도 관리해야 한다. 이 분야의 전문가들을 동료로 영입, 더불어 다양한 미쉐린 셰프 및 프리랜서 기획자 등을 파트너로 두고 있다.”고 이야기하며 팀의 우수성을 강조했다. 


최 대표와 함께 합을 맞추는 이해승 팀장(이하 이 팀장)은 제안을 받고 크게 고민하지 않았다고 이야기한다. 최 대표의 운영 방식이나 업무 스타일이 기존에 보기 어려운 독창적인 방식을 띠고 있었고, 협업할 때의 손발이 잘 맞았다고.

 

최 대표는 완성도와 디테일, 사전 조사에 강한 사람이다. 저번 글로벌 럭셔리 행사를 진행했을 당시 서울에 있는 모든 호텔과 다이닝 업장의 조사를 끝마쳤고, 메뉴 개발을 위해서 파인다이닝과 로컬 다이닝을 가릴 것 없이 섭렵하고 있다고. 이 팀장은 “전통 시장을 방문해 제철 재료를 살펴보기도 하고, 직접 메뉴를 개발한다. 호텔의 F&B업장이나 파인다이닝, 로컬 카페와 레스토랑을 방문해도 이곳을 이루고 있는 기물 하나하나와 메뉴의 표현 방식을 살펴본다.”고 이야기했다. 이어서 최 대표는 “다수의 호텔 오프닝 맡으며 공사 단계부터 공간을 체크하는 눈을 길렀다. 이 자재들 위로 어떠한 벽지와 어떠한 인테리어가 만들어지는지 확인하니 남들보다 더욱 예리한 시선을 갖췄다.”면서 “지금도 많은 공간을 둘러보며 이곳이 가진 제약들을 어떻게 극복했는지 연구하며 자료를 쌓아나간다. 철저한 사전조사를 통해 우리만의 스타일을 만들어 나가는 중”이라며 자신감을 드러냈다. 

 

 

완벽한 디테일로 매듭 짓다


By Sora가 자주 듣는 피드백이 있다. ‘이런 일을 하는 회사가 있다니’라는 이야기다. 최 대표는 “호텔에서 임원으로 재직했지만, By Sora처럼 컨설팅부터 작은 디테일 요소까지 원스톱으로 진행하는 에이전시는 없었다. 공간 따로, 메뉴 따로 진행해야 됐고, 특히 메뉴는 호텔이 전담해서 제공하는 경우가 많았다.”면서 “서울 시내 특1급 호텔의 공간 평수와 좌석 수, 메뉴, 업장 구소, 셰프의 백그라운드와 기물 사양까지 모두 파악하고 있어 행사의 콘셉트와 동선에 맞는 컨설팅이 원활하게 이뤄졌다. 전체적인 톤앤매너나 식재료, 플레이팅 등의 섬세함까지 갖췄기에 많은 곳에서 협업 문의가 들어오는 중”이라고 전했다.


특히 독자 개발하는 콘셉트와 기물들이 많고, 모든 것을 제공하는 By Sora는 호텔에서도 완벽히 핸들링할 수 없는 영역과 기업에서도 완벽히 할 수 없는 핸들링을 가능케 한다. 이는 최 대표를 비롯한 구성원들의 높은 호기심과 창작에 대한 열정, F&B를 향한 마음 덕분이다. 더 나아가 내년에는 메뉴를 개발하고 프라이빗 디너를 제공할 수 있는 원다이닝도 계획 중에 있다고. 완성도 높은 공간과 매력적인 기획을 고민하고 있다면, By Sora의 문을 첫 번째로 두드려보면 어떨까?
 

 



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