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커피업계, 뉴테크 도입 오늘날 전 세계는 AI가 판을 뒤흔들고 있다 해도 과언이 아니다. 인공지능(AI), 빅데이터, 사물인터넷(IoT), 자율주행차, 가상현실(VR), 증강현실(AR), 블록체인(Bolckchain), 3D 프린팅, 생명공학 등 다양한 기술이 모두 AI산업에 포함된다. 혁신적인 제품과 서비스를 개발하고, 기존 산업을 변화시키며 사회 전반에 큰 영향을 미치고 있는 것이다. ‘뉴테크’는 ‘New Technology’의 줄임말로, 혁신적인 기술이나 방법을 말한다. 좀 더 쉽게 생각해보면, 무인 커피전문점에서 키오스크로 주문하고, 로봇 바리스타가 커피를 제조하는 것이 바로 뉴테크다. 이렇게 커피시장에도 뉴테크가 적용 중이지만 아직까지는 많은 사람들이 ‘그래도 카페라면 직접 사람이 커피를 만들어야지.’라고 생각하고 뉴테크 도입에 대해 낯설어하는 모습이다. 새로운 AI 기술로 생산 분야에서는 농작업이 개선되고, 드론과 센서를 이용해 스마트팜을 운영하거나 커피나무의 상태를 실시간 모니터링하며 병충해 등의 문제를 조기에 감지하고 있다. 제조가공에 있어서는 푸드테크를 활용해 맞춤형 블랜딩과 자동화된 로스팅, 품질검사 및 분류와 커피 수요 예측 데이터 분석…
우리의 삶 속에 떡을 이야기한 민담이나 속담이 참 많다. 호랑이도 좋아하는 떡을 이야기 한 ‘햇님과 달님’ 이야기부터 ‘그림의 떡’, ‘누워서 떡먹기’ 등 떡에 관한 300~400개는 넘는 속담과 수많은 이야기들을 통해 떡은 각종 통과의례(通過儀禮)나 명절에 오랜 세월 동안 우리의 이웃과 정을 나누는 음식으로 희로애락(喜怒哀樂)에 빠지지 않고 늘 함께 해 온 것을 알 수 있다. 떡의 역사 떡의 역사는 언제부터 만들어 먹었는지 문헌상의 기록으로 보면 정확히 알 수는 없지만 곡물로 만든 것이기 때문에 농경의 시작과 함께 만들어지지 않았을까 추정된다. 신석기 시대 중기에 잡곡 농사가 먼저 시작돼 초기의 떡은 잡곡이 주가 된 잡곡떡이 먼저, 그 후 벼농사가 널리 보급되고 농업의 발달 및 용구의 발달로 점차 발전하며 자리잡게 됐다. 삼국사기 신라본기 유리왕 원년조에 태자 유리왕과 석탈해가 서로 왕위를 사양하다가 마침내 떡을 깨물어 떡에 나타난 잇자국 수를 헤아려 수가 많은 유리가 왕위에 올랐다는 기록이 있는데 잇자국이 남아 있는 정도인 것으로 봐 치는 떡인 절편이나 인절미로 떡의 역사를 짐작할 수 있다. 고려시대에는 아무래도 전 시대 보다는 곡물의 생산이 늘어남으로…
요즘 디저트 대세는 할매와 밀레니얼 세대를 합친 신조어 ‘할매니얼’이라 할 수 있는데 할머니가 좋아할 것 같은 취향에 MZ세대가 열광을 하고 있는 트렌드를 말한다. 그중 하나가 약과인데 과정류(菓飣類)의 한 종류로 유밀과(油蜜菓)에 속하며 명절음식 뿐만 아니라 혼례, 회갑연등 주요 의례의 큰상차림에 필수적으로 사용돼 왔다, 약과는 제조 시 밀가루에 참기름, 꿀이나 시럽, 술을 넣고 반죽, 일정한 모양을 만들어 기름에 지져낸 다음 조청 시럽이나 꿀을 이용한 즙청을 통해 기름에 튀겨 낸다. 이를 통해 산패가 쉽게 일어날 수 있는 것을 막아주기 때문에 보관이 좀 더 용이한 음식으로 예전에는 일반 가정에서도 겨울이면 약과를 만들어 조청에 즙청해 항아리에 넣고 겨우내 먹었다. 약과의 종류 약과는 모양에 따라 여러 이름이 붙게 되는데 궁중연회의궤에 나오는 약과는 약과, 연약과, 방약과, 소약과, 대약과, 다식과, 소다식과, 대다식과, 만두과, 소만두과, 대만두과 11가지였으나 현재 시중에서 볼 수 있는 약과는 크게 궁중약과와 개성약과로 나눌 수 있다. 궁중약과는 밀가루와 찹쌀, 참기름 꿀, 청주를 넣고 반죽해 약과틀에 찍어 모양을 내 튀긴 후 즙청을 한 것으로 보통 우
된장의 기원 된장은 처음 중국에서 전래됐고, 이후 중국에서는 고구려인들이 발효식품을 잘 만든다 해 된장 냄새를 고려취라 불렀다. 이는 우리나라가 중국의 장과는 전혀 다른 형태의 장을 만들었다는 것을 뜻한다. 8, 9세기경 장이 우리나라에서 일본으로 전해졌다는 기록이 있다. 1717년 저술된 <동아>에는 고려의 말장이 일본에 와서 그 지역 방언대로 미소 또는 고려장이라고 불렀다고 한다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. <구황보유방(1660)>에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용해다고 해 현대 메누와 크게 달랐다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 <증보산림경제>에 기록돼 있으며 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. 된장과 식문화 모든 나라의 식문화는 역사와 함께 발전돼 왔으며, 지역에 따라 고유한 식문화가 있다. 우리 선조들은 지혜와 경험을 바탕으로 고유한 식품소재를 활용해 민족의 정서와 문화가 담긴 전통식품을 만들었다. 이 중에서 된장은 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 내지 조미료로서 모든 음식의 기본이었다. 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식문화에 단백질과 지방의 공급원인 콩은 매우
장의 기원 장류는 콩이 주재료다. 콩의 원산지는 한반도 북쪽의 만주를 포함한 동북아시아 지역으로 추측된다. 우리나라의 콩 재배 흔적은 청동기 시대 유적에서 찾아볼 수 있다. 콩의 유물인 식물유체가 회령 오동 주거지, 평양 남경 36호 주거지, 합천 봉계리 유적 등에서 발견되는데 이 모두가 청동기 시대 유적이다. 지금도 우리나라 도처에서 콩의 야생종이 발견되고 있어 콩의 원산지임과 동시에 콩의 식용기원이 상당히 앞서 있었다는 것을 짐작할 수 있게 한다. 초기의 콩의 이용방법은 그대로 혹은 삶거나, 찌거나, 볶는 방법이었을 것이다. 그러나 어느날 먹기 위해 삶거나 쪄둔 콩에 끈적거리는 진이 생기고 냄새도 풍겼겠지만 먹어보니 독특한 감칠맛이 있음을 발견하고 시(豉, 청국장과 같은 형태)를 만들어 먹게 됐고 또 여기에 저장성을 높이려고 소금을 첨가했더니 별난 맛의 액체를 얻게 됐으며 이것으로 즙액인 장을 만들지 않았을까 추측해 볼 수 있다. 그러나 이러한 장제품의 제조기원은 정확히 밝힐 수 없다. 우리나라의 기록인 <삼국사기>에서 보면 신문왕 3년(683년), 왕비의 폐백품목에 장과 시가 포함돼 있어 기록상의 장은 콩의 역사에 비해 그다지 길지 않다. 그
식품공전에서 고추장은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 혼합해 발효 숙성시켜 제품화한 것을 말한다. 찹쌀, 쌀 또는 보리 등을 첨가, 제조하는 고추장은 첨가량이 각각 15% 이상이어야 한다. 특히 고추장은 고춧가루의 매운맛, 메줏가루의 구수한 맛을 낸다. 엿기름은 당화를 촉진하고 찹쌀·멥쌀·보리쌀은 단맛을 내는데, 이들의 재료들이 서로 어우러져 발효되는 과정에서 조화를 이뤄 고추장 특유의 맛을 낸다. 고추장의 기원 고추장은 조선시대 중기경 고추가 우리나라에 전래된 이후 만들어지기 시작했다. 만주지방을 원산지로 보고 있는 것이 일반적인 통설인 콩은 예부터 우리 민족에게 있어서 널리 이용, 개발돼 발효식품인 장을 탄생시켰으며, 이러한 훌륭한 콩 가공기술이 있었기 때문에 고추가 도입되자 우리의 창의성이 가장 잘 드러난 독자적인 고추장을 탄생시켰다. 따라서 고추장의 제조기원은 고추의 전래와 연관돼 있다. 고추는 조선시대 선조 때 임진왜란 이후에 들어와 만초, 남만초, 번초, 왜초, 왜개자, 랄가, 당초 등 여러 이름으로 불리면서 조미료로서의 역할뿐만 아니라 고추 위주의 새로운 식품개발을 선도함으로써 우리 고유의 독자적인 음식문
지금은 산업 전환의 시대. 감각과 경험 중심의 외식산업은 과학과 기술 중심의 식품산업과 만나 환경적인 대전환을 맞이하고 있다. 예를 들어 지금은 아무도 밀가루를 직접 빻아 만들지 않고 완제품 밀가루를 구입해서 요리를 하듯이 이제는 외식용 음식도 더 진보된 식품소재를 적극적으로 활용해서 만드는 것이 이미 시작됐고 더욱 보편화될 것이다. 그런 측면에서 육수나 소스를 직접 우려서 내는 것을 완성도 높은 제품으로 대체하는 행위가 밀가루를 사용하는 것만큼 자연스럽게 인식될 것으로 보인다. 셰프의 역할은 과거보다 더욱 창조적인 영역에서의 활동을 요구받게 될 것이며, 요리 기술을 익히는 과정만큼 식품 가공기술로 만든 농축액이나 베이스를 어떻게 더 창조적 관점으로 활용하는가가 더욱 중요해질 전망이다. 육수 대체 & 보완용으로 유용한 농축액 제품 인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수를 내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 그 어느 때보다 주목받고 있다. 그러나 육수 내는 과정을 대체하는 주재료로 우려낸 순수한 타입의 제품은 외식업 식자재로서 그 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품들은…
식당에서 흔히 쓰면서도 한편으로는 부끄럽게 여겨지고 있는 조미료. 과연 조미료는 부끄러운 재료일까? 대량의 음식 조리를 가장 효율적인 비용으로 감칠맛을 내기 위한 최고의 선택은 가공 조미료다. 조미료를 대표하는 L-글루탐산나트륨(MSG)은 사탕수수나 곡물의 자연소재를 설탕과 동일한 수준의 공정으로 만든 안전한 식품이다. MSG는 화학조미료이지만, 사카린, 아스파탐 등과 달리 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물 등에서 가공할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서 정제염이나 설탕과 다를 바 없다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 혼합제제 식품첨가물로 식품유형이 변경됐다. 더구나. MSG는 천연소금(천일염 등)보다 40배 안전한 수준으로 섭취할 수 있는 소재다. 따라서 우리는 좀 더 떳떳하게 조미료를 사용해야 한다. 왜냐하면 정제염(가공소금)을 쓰면서 죄책감을 갖지는 않기 때문이다. 단, 메뉴에 맞게 조미료의 종류와 특성을 잘 이해하고 적절히 사용하는 것이 중요하다. 감칠맛에 대해 감칠맛은 지미(遲味)다. 그 자체로는 특정한 맛이 나지 않지만 대상의 맛을 증폭시켜 주며, 혀에 오래 머물게 한다. 흔
통상적으로 ‘대파, 양파, 무, 배추, 양배추, 마늘’을 식자재용 6대 채소라 부른다. 이 채소들이 메뉴나 업종을 떠나 광범위하게 사용되는 대표적인 업무용 농산물 식자재로서 품목별로 어떤 특성이 있고 어떻게 활용하면 좋은지 살펴본다. 또한 농산물은 매일 시세가 변하는 품목이므로, 업장에서 제대로 구매하고 있는지 확인하는 것이 중요한데, 서울농수산식품공사의 경매정보나 농촌경제연구원의 농업관측센터 시세동향 등을 참고해 채소/과일/축산물/곡물의 년월 시세를 자주 파악할 수 있다. 경매정보 확인하기 농산물의 시세정보가 궁금하거나 구매하는 채소의 가격경쟁력이 얼마나 있는지 알고 싶다면 가락시장의 경매정보를 확인하는 것이 정확하다. 구리시장이나 강서시장까지 모두 가락시장의 경매 가격에 영향을 받는 곳이기 때문이다. 품목에 따라 다르지만, 경매 가격에서 적정 마진이 붙어 식당에 납품되는 점을 참고해 받으시는 가격의 경쟁력을 유추할 수 있다. 서울 농수산식품공사 경매 결과 페이지 https://www.garak.co.kr/price/OZViewer.do 시세동향 확인하기 한국농촌경제연구원 산하 농업관측본부의 홈페이지에서 제공하는 농축산물의 시세동향과 예측정보를 확인하면 머
세계일주 대륙 별 최고의 레스토랑과 와이너리들을 테마로 세계일주를 시작한 지 정확히 52번째 맞이하는 밤이다. 필자는 지금 최고의 리즐링 와인을 만드는 독일 모젤 지방 와이너리 마을 베른카스텔(Bernkastel) 호텔 방에서 잠시 여행에 쉼표를 찍고 있다. 밝고 따뜻한 빛깔의 원목으로 만들어진 복도와 문이 포근한 요람처럼 느껴지고 룸에 같은 톤의 원목책상이 갖춰져 있어 기억을 글로 남기기 좋은 시간을 선사하니 감사한 마음이 절로 든다. 세계일주나 짧은 여행이라도 철저하게 준비하는 사람들에게 건네고 싶은 꿀팁이 하나 있다. 만약 당신이 73국 500도시 이상을 경험한 베테랑이고, 87일 동안 가고 싶은 16개국 100여 마을과 도시의 동선을 한 붓으로 이어지도록 연결시키는 미션을 마침내 성공했다고 하자. 8개월이 넘는 시간을 공들여 준비한 그 계획조차 출발하는 순간부터는 “가만히 있어도 계획대로 흘러가는 것은 없다.”는 이상에 대한 현실의 반격을 체감하게 될 것이다. 출발 준비를 완벽하게 마친 항구에 정박한 배는 평화롭다. 하지만 그 배는 미지를 향해 나아가 낯선 이야기를 만나기 위한 수단이다. 매일 펼쳐지는 새로운 에피소드 앞에서는 누구나 미처 생각지 못해
먹는 것에는 과거의 왕도 부럽지 않다 맛있는 음식을 먹을 때마다 가끔씩 상상하곤 한다. “내가 과거 왕들보다도 더 행복하지 않을까?” 나는 단연코 지금의 내가 과거 어느 왕이나 귀족들보다도 더욱 맛있는 음식들을 누리고 살고 있다고 자신한다. 최소한 먹는 것에 있어서 만은 나의 행복이 훨씬 크다고 할 수 있다. 먼저, 식재료를 생각해 보자. 음식의 핵심이 되는 좋은 식재료를 구하는 데 있어서 현대는 시간과 공간의 제약이 거의 없다. 프랑스의 훌륭한 와인을 쉽게 구할 수 있고, 노르웨이의 연어를 신선하게 공수받을 수 있으며, 동남아시아에서 생산된 다양한 향신료나 허브도 마찬가지다. 하지만 그 무엇보다도 전문 요리사가 해주는 훌륭한 음식을 원하는 장소에서 원하는 시간에 먹을 수 있게 된 것이다. 그 모든 것을 가능할 수 있는 것이 레스토랑의 등장이다. 전문요리사가 우리를 위해서 음식을 해줄 수 있는 특별한 공간인 레스토랑들이 많이 생긴 것이다. 프랑스혁명 이후 레스토랑 본격적 등장 그렇다면 현대와 같은 레스토랑은 본격적으로 언제 시작됐을까? 아이러니하게도 프랑스혁명이 사회경제적 변화만 불러온 것이 아니다. 레스토랑이 늘어나고 미식문화가 대중들에게 본격적으로 확산된
맥주가 가장 맛있게 느껴지는 느낌적인 느낌을 머금은 10월, 한 해를 돌아볼 준비를 하기 좋은 때이기도 하다. 성공의 기억들로 가득 찬 한 해를 돌아볼 수 있다면 참으로 좋으련만, 우리의 삶이 어찌 행복한 순간으로만 채워지겠는가. 짧은 행복의 순간을 제외하고는 대부분의 순간은 맥주처럼 쌉싸름한 일들이 더 많을 우리들의 삶일 것이다. 이러한 우리의 삶에 주어진 작은 위로가 바로 맥주 한 잔일 터, 나는 감히 정하봉 와인 인문학자의 저서 <삶에는 와인이 필요하다>에 영감을 받아 본 에세이의 부제를 ‘일상(우리의 고단한 순간)엔 맥주가 필요하다’라 명하고자 한다. 본 글은 필자가 유학 실패라는 인생의 쓴맛을 맛보았던 눈물겨운, 하지만 찬란한 독일 도시 뮌헨에서 맥주와 함께한 시간 속으로 독자들과 산책을 떠나고자 한다. 그 시간을 떠올리며 맥주 한 잔을 아끼는 맥주잔에 채워 마신다. 독자들도 지금 맥주 한 잔을 손에 들고 산책을 떠날 채비를 마치길 바란다. 맥주 한 잔을 삼키며 본 칼럼을 접하고 있을 누군가에게 달콤쌉싸름한 안주 한 조각이 되기를 고대하며 회상 속으로 들어간다. 와~ 역시 독일놈들 답다 햇살 좋은 주말 아침이다. 이른 아침 뮌헨 국제공항으
‘잃어버리 2년’, 코로나19라는 위기를 기회로 삼고자 노력했지만 여전히 꺾이지 않는 모습에 지쳐버렸다. 전 세계 경제적 패닉 상태의 현 상황은 커피 시장의 판도 바꿔놨으며, 소규모 카페 운영은 코로나19 장기화에 생두(Green Coffee) 가격 폭등으로 업계의 위기 봉착이 아닌 생존의 문제가 돼버렸다. 한 번도 경험하지 못한 코로나19가 몰고 온 비대면적 소비행태 및 트렌드로 단순히 커피만 판매하는 것이 아닌 베버리지와 디저트, 그리고 카페에서 떡볶이도 판매하는 곳까지 생겨나고 있다. 이는 오프라인 운영에 있어 감소한 방문객의 수를 배달로 만회하고자 카페 영역의 메뉴만이 아닌, 또 다른 소비문화에 맞춰 바뀌어 가고 있기 때문이다. 생존의 방법은 O2O(Online To Offline)의 투 트랙 경영전략으로 진화했으며, 이제는 선택이 아닌 필수가 돼버렸다. 배달대행업체에 내는 수수료가 너무 높아 고민이지만 이렇게라도 현 상황을 타개할 수 있는 방법을 찾아야 했던 것이다. 통계청 조사에 따르면 코로나19 이후 커피시장은 쇼핑 부분에서 총 거래액이 12조 26억 원으로 전년 동월 대비 12.5%가 증가한 것으로 나타났다. 상품군별로는 배달음식 및 음료 등의
한국음식평론가협회
[Dining Story] 베버리지 산업의 환경 변화와 O2O 커피 시장 대응 전략 ② 인공지능(AI)은 커피업계를 어떻게 변화시킬까?
칼럼
[Dining Column] 작은 차이가 우리 레스토랑을 빛낸다
전관수
[전관수의 세계음식여행] September in Hanoi, 월병 전쟁
신운철
[신운철의 세무전략] 사례로 배우는 외식업 권리금 세무문제
김선일
[Local Networks] 탄광산업에서 관광산업으로 ʿ강원도 정선ʾ이 바뀌고 있다
칼럼
[이창주의 Hotel Data] 지역 축제·행사가 숙박시설 가격에 미치는 영향
UPDATE: 2023년 09월 28일 08시 28분
