[Dining Story] 제대로 플렉스한 수원의 음식 이야기

2024년 설날 연휴의 마지막 날 기름진 음식 냄새로 가득한 코에 바람을 쐐 줄 곳은 수원이었다. 마침 날이 풀려 땅은 질척질척 신발 자국이 남을 정도였지만 매서운 바람은 아직 코끝을 시리게 했다. 음식에 담긴 이야기와 지역의 제철 식재료 탐색을 즐기는 필자가 수원으로 향한 이유는 수원 약과의 실체를 파악하기 위해서였다.

김주영의 장편소설 <객주>는 1800년대 조선 후기 상업의 중심이었던 객주와 보부상들의 삶과 희노애락을 다룬 이야기로 전국의 내로라하는 음식을 선보이고 있는데 경기도의 경우 용문사의 취나물과 두릅, 양주의 튀각, 광주의 솟대국, 용인의 오이지, 여주의 쏘가리탕, 회암사의 간장, 송도의 식혜와 보쌈김치 등을 소개하고 있고 특히나 수원은 용주사 약과를 꼽고 있다. 용주사는 선왕인 사도세자와 정조를 추모하고 능을 수호하는 원찰로서 용주사에서 만드는 융건릉에 제향하는 제수 중 하나인 약과가 맛있기로 유명했기 때문이다.

‘용주사’란 절의 이름은 정조가 절의 낙성식 전날 밤 용이 여의주를 물고 하늘로 승천하는 꿈을 꾸고 명한 것이라고 한다. 甲津년 청룡의 해에 나의 첫 발걸음이 수원으로 향했던 것은 아마도 용주사 동종 고리의 용이 나를 수원으로 이끈 것이 아닌가 싶다.

수원으로 향한 김에 2015년 수원 음식에 담긴 이야기를 꿰고 있는 전문가가 인솔했던 수원 음식 탐방 루트가 떠올라 그중 수원 소갈비와 통닭 거리를 다시 방문해 보기로 했다.

소갈비와 통닭을 선택했던 이유는 그 사이 영화 ‘극한직업’의 흥행으로 수원 통닭 거리가 얼마나 바뀌었을지도 궁금했고 수원이 소갈비와 통닭으로 플렉스하고 있는 것은 비단 현재의 이야기가 아니기 때문이다. 역시나 통닭 거리는 더 북새통을 이루고 있었고, 수원 행궁으로 이어지는 거리에는 젊은이들이 가득했다.

음식으로 제대로 플렉스하고 있는 수원의 음식이야기 속으로 한 번 들어가 보도록 하자!

수원 약과

개성 약과는 개성의 지명을 딴 것으로 평양냉면처럼 아예 고유명사화돼 있는 네모난 모양의 결이 있는 약과를 말한다. 참기름을 먹인 밀가루를 여러 번 겹쳐 반죽해 튀겨내기 때문에 패스트리처럼 결이 여러 개 형성돼 있는 개성약과는 주로 잔치나 제사에 사용되기 때문에, 위로 높이 고여야 해서 쌓기 편하게 네모 반듯하게 만든다. 그래서 ‘모약과’라 부른다.

개성약과만큼이나 수원 약과도 여러 곳에서 언급되고 있다. 1925년에 발간된 최영년의 <해동죽지>는 전국적으로 유명한 음식 명물을 기록하고 있는 책이다. 이곳에 “수원군 용주사에서 융릉에 제향 하는 약과를 아주 잘 만드는데 그 품격이 최고”라고 적고 있고, 1979년부터 1983년까지 5년 동안 서울신문에 연재된 김주영의 대하소설 <객주>에서도 용주사의 약과를 수원을 대표하는 음식 세 가지 중 하나로 꼽았다.

‘객주’란 조선판 마켓컬리로 다른 사람의 물건을 위탁 받아 팔거나, 사고파는 사람들 사이에 흥정을 붙여 거간하고 보부상들을 총괄 감독하며 팔 물건들을 보관하는 창고, 숙박까지 겸하는 장소이자 중간 상인을 말한다. 봇짐장수, 등짐장수인 보부상은 사뭇 식품MD처럼 소문내고 싶은 멋진 음식을 찾아내고 소개하던 역할이었다. ‘컬리 추천, 가장 핫한 식품 TOP 10 [OOO골] OO삼겹살, [OO관] 불고기’처럼 말이다.

조선 후기 당시의 대세 음식, 힙한 디저트에 들 정도였던 수원의 약과는 이미 조선 전기부터 유명한 명물이었다. 1442년 세종에게 왕위를 양위하고 수원 일대에서 매사냥을 하며 호방한 삶을 살던 양녕대군이 수원부사에게 유밀과(약과)를 대접받는 일이 있었다. 당시 귀하고 구하기가 어려웠던 꿀과 밀가루 참기름이 들어가는 약과는 제사와 큰 잔치를 제하고는 국법으로 만드는 것을 금지하고 있었다. 그 약과를 수원부사가 양녕대군에게 대접했으니 법을 받드는 관리로서 국법을 범하게 된 것이다. 이 일로 양녕대군이 아닌 수원부사가 탄핵됐다.

1645년경 인조가 병이나 입에 맞는 음식이 없었는데 나라에서 유명했던 수원부에서 기름에 튀기고 꿀을 발라 만든 유밀과(약과)를 찾았다고 한다. 당시 수원부사로 재직하던 조계원은 인조의 계비 장렬왕후의 숙부였는데도 조정의 명이 있지 않는 한 줄 수 없다 해 인조가 웃으며 말하기를 “어찌 척족의 사이에 정이 없단 말인가!”라고 했을 정도였다고 한다.

이처럼 혼인하는 집에서 차리는 유밀과상이 사방 12자나 될 정도로 매우 사치스러웠고 높이 고인 편육의 값보다 약과 고임에 2~3배의 값이 더 들어갈 정도로 제대로 플렉스한 음식이 약과였다. 이로 인해 나라 안의 꿀과 밀가루 참기름 값이 치솟아 경제를 어지럽힌다는 이유로 태조, 세종을 비롯해 영조, 정조 실록에까지 반복적으로 약과 제조를 금지했다는 기록이 있다. 헌수와 혼인, 제향 외에 유밀과(약과)를 사용하면 장 60대에 처하기도 했는데, 그럼에도 불구하고 많은 사람들로부터 사랑받던 약과는 각종 연회나 혼례에 빠지지 않고 등장했다.

정조는 아버지 사도세자를 더 좋은 곳에 모시기 위해 수원의 옛 중심지였던 화산에 융릉을 만들게 되고, 가까운 곳에 용주사를 세워 능의 원찰로 삼았으며 제향과 제수를 담당하게 했다. 융릉, 건릉의 진설도를 보면 역시나 약과가 진설되고 있는 것을 확인할 수 있다.

수원 중심지였던 화산에 능을 만들었으니 원래 화산에 거주하던 사람들이 이주할 곳이 필요했다. 이렇게 지금의 행정구역상 수원의 중심지인 수원 화성 주변으로 계획도시가 만들어진다. 철저한 계획을 바탕으로 정약용이 고안한 거중기와 녹로를 이용해 거대한 화성의 성책이 건설된다. 수원 화성은 철저하게 정조의 개혁이 만들어낸 도시가 된다.

이 화성의 성책과 수원의 소갈비는 관계가 깊다.

수원 소갈비

화성을 성책하고 난 뒤 수원을 자립적인 도시로 만들기 위해 정조는 여러 행정 전략을 펼치게 된다. 둔전이 그 중 하나인데 농민들이 안정적으로 농사를 지을 수 있게 종자와 소를 나눠 줬고, 수확기에 절반만 갚도록 하며 소는 잘 키워 3년에 1마리씩 갚도록 했다. 화성의 성곽을 세울 때 사용했던 거중기와 녹로를 끌었던 소들이 있었기 때문에 가능한 정책이었다.

이렇게 점차 늘어난 소는 자연스럽게 수원에 우시장을 형성하게 했고 주변 도시로 도살장이 성행하게 됐다. 수원이 전국적으로 이름난 소갈비 고장이 된 것은 이 때문이라 할 수 있다. 재료인 소갈비가 충분히 공급될 수 있었기 때문이다. 일제 강점기부터 해방 이후까지 전국 3대 우시장 중 한강 아래는 수원 우시장이었고 수원보다 컸던 우시장 2곳은 함경북도 명주와 길주였다. 1905년 경부선이 개통되면서 수원의 우시장은 그 규모가 더 커졌다.

1932년 신문기사를 보면 수원군에서 1년간 소비되는 소가 3616마리에 이르고 그 소고기의 판로는 대부분 수원읍이 점하고 있다고 기록돼 있다. 공급도 많았지만 소고기 소비 역시 수원이 다른 도시에 비해 월등히 많았음을 알 수 있다. 특히나 수원 소갈비는 1945년 팔달문 밖 장터인 지금의 영동시장 시전 ‘싸전 거리’에 미전옥에서부터 유래된다.

과자를 만들어 팔던 미전옥은 2년 후에 소갈비를 푸짐하게 넣어주는 화춘옥으로 이름을 바꾸게 됐고, 해장국, 갈비탕, 설렁탕을 주 메뉴로 팔다가, 소갈비를 양념에 재웠다가 숯불에 구워주면서 한 단계 더 발전해 수원 양념갈비로 이름나게 된다. 화춘옥 방식의 수원 갈비는 주변으로 갈비 타운을 형성하면서 그 명성을 더욱 높이게 된다. 이렇게 수원 갈비는 수원 음식의 대명사로 자리 잡게 되는데 귀한 소고기도 넘치게 소비할 수 있었던 도시가 수원이었던 것이다.

수원 통닭

치킨공화국, 치느님, 치맥이라는 말을 나들어내는 주인공 치킨... 한국에서 치킨이라는 단어는 단순히 닭을 뜻하는 것이 아니라 프라이드 치킨을 기반으로 양념치킨을 포함한 튀겨진 닭을 대표해서 말한다. 우리나라의 치킨 유래는 주한 미군이 프라이드 치킨을 먹으면서부터라는 설과 1970년대 식용유가 보급되면서 시장에서 튀겨낸 통닭에서부터 기원했다는 설이 있다.

가마솥에 삶아지던 백숙은 기름기 자르르 흐르는 전기구이 통닭을 거쳐 그 가마솥에 기름을 가득 부어 튀겨낸 치킨으로 발전한다. 수원도 역시나 팔달문 시장 북쪽으로 통닭 거리가 형성돼 있다. 예전에도 전국적으로 유명했던 수원 통닭은 수원을 방문하는 사람이라면 꼭 먹어봐야 할 수원의 대표 음식 중 하나였다.

영화 ‘극한직업’에서 “수원 왕갈비통닭”이 유명해지면서 수원 통닭거리의 대표 통닭집들 간판에는 수원 왕갈비 통닭이라는 문구가 눈에 뜨였고 어느 곳 하나 긴 줄이 없는 곳이 없었다.

닭은 60년대 이전까지만 해도 귀한 음식이었다. 달걀을 얻어야 했기 때문에 씨암닭이 집집마다 귀한 자원이었다. 봄에 알을 깐 병아리는 추석 즈음이나 돼서야 잡아먹을 만하게 컸다. 귀한 사위가 와야 씨암닭을 잡는다는 말이 있을 정도니 그 당시에는 닭도 귀한 음식 재료였던 것이다.

더 이상 알을 낳지 못하는 폐계닭은 가마솥에 넣고 오래 고아 백숙으로 먹을 수밖에 없었다. 1960년대 육계 품종이 수입되면서 닭의 보급이 대중화됐다. 부화하고 한 달여 만에 무게가 1kg 이상 나가게 빠르게 성장하는 닭 덕분에 70~80년대 양계시장은 활성화된다. 닭이 흔해졌다고 가마솥 가득 식용유를 부어 닭을 튀길 정도로 식용유가 싸지 않았다. 전기구이 통닭이 유행하던 시기다.

작금의 치킨 공화국을 만든 튀긴 통닭이 성행하게 된 것은 1970년대 식용유를 대량생산하기 시작하는 기점에서부터라고 봐야 한다. 프라이드치킨이던, 양념치킨이던, 닭강정이던 우선 닭을 기름이 가득 담긴 솥에 튀겨내야 한다. 닭과 식용유의 공급이 원활해 지면서 수원을 비롯한 근방의 많은 사람들이 모여드는 팔달문시장, 시민시장, 영동시장 등 큰 시장에서 시장통닭이 튀겨지기 시작했다. 그 가격도 실속이 있어서 소갈비는 년에 한 번, 통닭은 달에 한 번 온 가족이 푸짐히 먹을만 했다. 맛있는 음식이 넘쳐나는 요즘에도 통닭냄새의 유혹을 뿌리치기란 절대 쉽지 않은 노릇이다. 요즘 같은 불경기에 한 집도 아니고 사거리 모든 통닭집들 하나같이 다 길을 길게 세우고 있었다.

사통팔달의 도시 ‘수원’. 아버지를 기리는 정조의 효심과 음식으로 제대로 플렉스한 도시, 수원의 이야기를 살펴봤다. 코끝에 아직도 통닭 튀기는 고소한 기름 냄새가 가득하다. 김주영의 대하소설 <객주>수원 약과1925년에 발간된 최영년의 <해동죽지>수원 화성유밀과상융릉, 건릉의 진설도거중기(좌), 녹로(우)수원 우시장