2008년 10월 롯데호텔서울 신관 35층에 문을 연 피에르가니에르 서울(Pierre Gagnaire à Séoul)은 세계적 명성의 미슐랭 3스타 레스토랑의 오너 셰프 ‘피에르가니에르’의 이름을 걸고 오픈해 국내 최고의 프랑스 요리를 선보이고 있다.
지난 2월 17일부터 21일 피에르가니에르 서울의 품질 관리 및 신메뉴 개발을 위해 방한한 피에르가니에르를 <호텔&레스토랑>에서 직접 만나보았다. 프랑스 요리의 거목이라고 추앙받는 세계적인 셰프가 선보이는 프랑스 요리와 각 메뉴와 어울리는 와인으로 서울 도심에서 정통 프랑스 미식을 느껴보자.
취재 김유리 기자 ｜ 사진 조무경 팀장
마리아주 Tip
프렌치 트레디션 & 프랑스 와인
Feulilete(Welcome Dish), 3 Amuse Bouche, Gambas, Boeuf, Dessert로 구성된 프렌치 트레디션은 프랑스 전통방식의 요리를 선보이는 메뉴다. 프랑스를 대표하는 다양하고 진미한 식재료를 전통적인 조리법을 사용해 코스를 구성한 것이 특징. 기본에 충실하고 투박한 듯 보이지만 그 속에서 클래식하고 모던하면서도 깊은 맛을 끌어냈다. 이런 프렌치 트레디션에 걸맞게 프랑스의 브루고뉴, 론, 보르도 지역에서 생산되는 와인을 각 코스에 매칭시켜 프랑스 본토의 맛을 느낄 수 있도록 했다.
Feulilete(Welcome Dish)
트러플 스크램블로 채워진 그루에르 치즈 그라탕
컬리플라워와 참치 파테로 채워진 야채스톡 마타
홀스래디쉬 마요네즈 소스가 올려진 랑구스틴 젤리
아몬드 자몽 캄파리 리덕션이 가득채워진 이베르코 햄롤
흑마늘 푸아그라 무스가 채워진 참깨 도넛
3 Amuse Bouche & 2013 Pouilly Fuissé, Joseph Faiveley,
Mâconnais, France(페블레 뿌이 퓌세 2013)
트러플 샐러리악 레몰레드, 그릴에 구운 모테델라 햄
칙피스, 얇게 저민 대구, 성게크림
샴페인에 익힌 굴, 카라멜한 컬리플라워 퓨레, 아키텐 캐비어
첫 번째 아뮤즈 부쉬는 그릴에 살짝 구워 풍미를 더한 모테델라 햄과 트러플 크림 안에 쌉사름한 맛과 아삭한 식감을 가진 샐러리악이 가득 들어있으며 두 번째는 바삭하고 고소한 칙피스에 촉촉한 대구살, 성게알의 풍미가 느껴지는 크림에 차이브의 향과 레몬주스, 깔라마타 오일이 더해져 프레시한 느낌을 더했다. 마지막으로는 샴페인 향의 굴에 캐비어와 컬리플라워 퓨레를 곁들여 맛을 극대화해주고 가벼울 수 있는 맛을 노른자와 생크림 소스로 보완했다.
프랑스 브루고뉴의 샤르도네 품종으로 제조되는 페블레 뿌이 퓌세는 각종 샐러드와 에피타이저 음식들과 잘 어울리는 화이트 와인으로 푸르스름한 황금빛을 띤다. 부드러우며 감촉이 좋고 오크향과 꽃향기의 균형이 잘 잡혀져 있다. 미네랄 맛이 돌며 생기가 느껴져 다양한 재료의 식감이 특징인 각 아뮤즈 부쉬의 맛을 돋궈주고 산뜻한 시작을 돕는다.
Gambas & 2011 Côte de Nuits Villages “Le Vaucrain”, Domaine Daniel Rion & Fils,
Côte de Nuits, France
(도멘 다니엘 리옹 에 피스 꼬뜨 드 뉘 빌라쥐 2011)
왕새우
크림을 더한 비스큐로 향을 올린 미네스트로네, 시금치 지롤 덤플링
랍스터 주스로 요리한 미네스트로네 야채의 식감과 지롤과 시금치를 넣어 통통 씹히는 라비올리, 랍스터알을 페인트해 소테한 왕새우를 즉석에서 스모킹해 훈연의 풍미를 느낄 수 있다. 여기에 전통적으로 뽑아낸 비스큐 소스가 어우러져 보다 풍성한 맛을 완성한다.
프랑스 브루고뉴 지역에서 피노누아 품종으로 생산되는 도멘 다니엘 리옹 에 피스 꼬뜨 드 뉘 빌라쥐는 진하고 깊은 색상을 띠고 블랙베리 향과 야생과일의 향이 느껴진다. 짙고 어두운 색만큼 강렬한 타닌맛이 느껴지며 스모킹향이 그윽하게 배인 왕새우 요리와 궁합을 이룬다.
Boeuf & 2011 Gigondas “Terrasse du Diable”, Domaine Les Pallières, Rhône Valley, France
(레 빠이에르, 지공다스 ‘레 떼라스 뒤 디아블’ 2011)
쇠고기안심구이
그물버섯타르트, 베어네즈소스.
얇게 채 썬 감자튀김, 송이버섯.
그물버섯-커피아이스크림, 돼지감자 브로스
후추향이 입혀진 한우 안심에 전통적인 방식의 다양한 조리법을 이용한 버섯을 곁들인 소고기 메뉴다. 프랑스 론 지역의 레 빠이에르, 지공다스 ‘레 떼라스 뒤 디아블’은 그루나슈 품종이 주가 된 와인으로 풍부한 과일향의 풀바디가 느껴진다. 처음 느껴지는 강한 타닌맛은 입 안을 뻣뻣하게 만들지만 조금만 머금고 있으면 곧 부드러움이 퍼진다. 후추향과 다채로운 식감과 버섯의 진한 풍미와 함께 마리아주돼 보다 깊은 맛을 느낄 수 있다.
Dessert & 2010 Lieutenant de Sigalas, Sauternes, France(리와트낭 드 시갈라 2010)
카라멜 애플 타땅, 바닐라 아이스크림, 카라멜 소스
용과 소스, 오렌지와 만다린 조각, 오렌지 마멀레이드
카라멜 소스에 장시간 정성들여 익혀낸 사과를 이용해 만든 애플 타땅의 맛은 프랑스 디저트를 제대로 느낄 수 있는데, 특히 달콤한 사과와 바닐라 아이스크림의 조화가 일품이다. 프렌치 트레디션의 마지막을 장식하는 디저트와 잘 어울리는 와인은 프랑스 보르도의 소테른 와인으로 소비뇽 블랑, 세미용품종을 사용한 리와트낭 드 시갈라다. 샤또 시갈라 라보의 세컨드 와인으로 달달한 스위트 와인을 함께하며 기분 좋은 마침표를 찍어보자.
Interview
혁신적이고 창조적인 요리로 전 세계의 미식가를 사로잡다!
피에르가니에르(Pierre Gagnaire)
셰프들이 뽑은 셰프, 요리계의 피카소, 식탁의 시인 등 피에르가니에르 이름 앞에는 늘 화려한 수식어가 붙는다. 식재료를 철저히 분석해 재료의 맛을 극대화한 분자요리를 유행시키고 거침없는 플레이팅과 정형화된 코스 형식을 탈피하는 등 실험과 도전을 거듭하는 그의 요리는 모든 셰프들의 귀감이 됐다. 피에르가니에르는 파리, 도쿄, 홍콩에 이어 4번째로 문을 연 피에르가니에르 서울에 종종 방문해 고객들을 만나고 그의 특별한 미식 세계를 선보이고 있다.
Q. 좋아하는 한국음식이나 식재료가 있는가? 그것을 이용해 요리해본 경험이 있는지 궁금하다.
한국의 인삼과 김치를 몇 년 전에 음식에 써본 적이 있다. 좀 더 다양한 한국의 식재료를 사용하는 것을 고려하고 있으며 어떻게 조화롭게 요리할 수 있을 지 방법을 모색 중이다.
Q. 한국에 피에르 가니에르처럼 훌륭한 셰프를 꿈꾸는 이들이 많아졌다. 조언 부탁한다.
나는 인생 대부분을 일하며 보냈는데 그 시간에 내가 갖고 있지만 미처 알지 못했던 자질을 개발할 수 있었다. 바로 창의성, 자발성 그리고 상대방과 적극적으로 커뮤니케이션하는 능력이다. 많은 시간을 단련하며 능력을 향상시켰고 활용하게 됐다. 각 레스토랑 마다 개성있는 셰프들이 존재한다. 나 또한 내게 맞는 스타일을 찾았고 이후 더 열정적으로 요리에 임하게 됐다.
<2016년 3월 게재>
