업계가 발전하기 위해서는 체계적인 시스템이 요구된다. 국가의 지원도 지원이지만, 민간 차원에서 업계 내 관계자들과 유의미한 인사이트를 전달할 수 있는 네트워킹의 장도 무엇보다 중요하다. 특히 비슷하지만 다른 산업을 위시하는 기업들과 담론을 나누고 고민하다 보면, 서로의 이해 관계를 이해할 수 있어 보다 긍정적인 시너지를 일으키기 마련이다. K-푸드도 마찬가지다. 정부와 민간이 협업해 발전적인 방향을 모색해야 하는 것.그렇다면 시스템, 네트워킹을 위해서는 향후 어떤 채계를 갖춰야 할까? 이번 지면에서는 어쩌면 세계화 이전부터 주력해야 했어야만 한 ‘한식의 산업화’에 대해서 다뤄보고자 한다.
한식에서 K-푸드로
지난 1, 2편에서는 여러 담론이 오가는 한식의 세계화에 대해서 다뤘다. 현재 K-컬처가 전 세계적으로 비상하는 가운데 같은 문화콘텐츠인 식문화가 여러 한계에 부닥쳤다는 이야기였다. 떡볶이와 치킨, 비빔밥, 한국식 바비큐 등을 판매하는 외식 기업부터 라면이나 만두, 가공식품을 제조하는 식품 기업, 원재료를 수입, 수출하는 유통 기업, 푸드테크 등 다양한 이해 관계자들이 어울리는 산업이어야하는 K-푸드. 그러나 전통 한식 레시피 보존, 한식의 우수성 보급처럼 요리 그 자체에 집중한 데다 이를 주도하는 플레이어들이 셰프로 한정돼 산업의 전방위적인 세계화에 있어 한계가 존재하기도 했다. 더군다나 한식 세계화 관련 주무 부처가 하나로 통합되지 않아 한식 관련 프로젝트나 지원책에도 혼란이 빚어질 때가 많았다. 하지만 한식이 이제 식품과 외식 기업, 관계자들까지 포괄할 수 있는 K-푸드로 범위가 확장되면서 지속가능한 밸류체인, 네트워킹을 만들기 위해 산업화를 시켜야 한다는 담론이 수면 위로 떠오르는 중이다.
이전에도 대두됐던 산업화
요리사 위주라는 정책 한계점 존재해
현재까지 한식 산업화에 대한 이야기가 아예 없었던 것은 아니다. 2009년에 농림수산식품부 식품유통정책과에서 <한식 산업화·세계화 추진계획(안)>을 발표하면서 산업화와 세계화의 거시적인 방향을 수립한 바 있다. 당시 한식산업화를 추진했던 이유는 외식산업은 소득 향상, 경제성장 등에 힘입어 급성장 하고 있는 가운데, 국내 한식산업 대부분은 영세한 규모로 산업화에 한계를 보이고 있었기 때문이다. 한식산업의 종사자 비율도 전체 음식업 종사자의 82.6%인 75.5만 명으로 집계돼 압도적인 비중을 차지했지만 5인 미만 업소가 90% 이상을 차지하는 형편이었다. 해외 한식당 또한 약 1만 개로 집계 됐는데, 대부분 교민이나 관광객을 상대로 한 영세업체가 대부분이며 교포 간의 과당 경쟁으로 어려움에 처해있는 등 영세성을 면치 못하고 있었다. 이에 전반적으로 한식당과 한식당에서 일하는 요리사들의 현황을 파악하며 산업 대책을 수립했다. 한식당을 프랜차이즈로 특화 및 규모화, 식자재 공급시스템 확충을 정책적으로 고려했으며, 콜드체인시스템, 공동조리시설 설치 등 식당을 원가절감을 지원하는 방향성도 기획했다. 한식의 위상이라는 이름 하에 차별화된 대중 및 고급식당을 육성하는 데도 주의를 기울였다.
그 결과로 농림부에서는 국내 한식당을 생각한 인바운드와 해외 한식당을 신경 쓴 아웃바운드를 나눠 추진 전략을 모색했다. 우선 인바운드 전략으로 ‘한식 요리명장 프로젝트’를 실시, 조리학과 출신이나 외국인을 포함한 관련 분야 유경험자를 대상으로, 현장 인턴십 1~3개월을 포함한 6~9개월 간의 전문 조리교육을 진행한 것. 재외공관 및 해외 한식당 등에 취업을 알선하고자 하는 목표였다. 한식 체험 기회 확대를 위해서는 외국인이 다양한 한식문화를 접할 수 있도록 농어촌 체험 프로그램을 늘렸으며, 가볼 만한 한식당이나 농어촌 체험시설 리스트를 만들고, 한식 메뉴 외국어 설명 자료, 먹는 법, 유래를 소개하는 것으로 준비됐다.
한편 아웃바운드 정책으로는 대표적으로 ‘국산 식재료 공급시스템 구축 프로젝트’가 있었다. 외국 현지에서 구하기 어려운 한국산 식재료 유통구조의 대형화, 전문화로 유통비용을 절감 가능하게끔 했다. 코트라의 공동물류센터 등의 물류창고 활용을 모색하고 물류비 지원을 검토하는 사업이었다. ‘한식 이미지 UP 프로젝트’는 한식의 고급 이미지를 구축하는 사업이었다. 사업비 5억 원을 들여 고급식당은 인테리어, 식기, 복식 등 고급화 사업을 지원하고 2억 원을 들여 대중식당을 깨끗하고 친절한 이미지로 거듭나게끔 기획했다. 외식산업 분야에도 지원이 존재했다. 외식산업진흥법을 제정, 외식산업을 촉진하고 외식산업진흥시설에 대한 자금지원, 전문인력 양성을 하기로 했으며, 금융지원 정책을 ‘식품종합자금제’로 확대해 기업이 원하는 시기에 자금을 사용 가능하도록 체계를 마련했다.
이처럼 대체적으로 한식당을 중심으로 전략이 구성, 외식기업은 금전적인 지원책을 펼쳐 돕는 편이었다는 것을 알 수 있다. 여기서 문제는 연계성을 만들지 않고 따로 지원하는 중이다. 한식이라는 공통점이 있음에도 불구하고 이야기를 나누거나 함께 체계를 구축할 일이 없다는 점이었다. 물론 국가의 음식을 산업화하고 세계화할 때는 맛의 기준이라는 것이 중요하다. 처음 진출하는 만큼 한국에서 먹는 음식을 구현할 수 있어야만 하고, 전통 음식을 유지하는 것도 문화를 확장하는 데 있어서 빠질 수 없는 부분이다. 그러나 이를 너무 ‘한식 메뉴’에만 제한을 뒀던 것은 한계점이기도 하다.
정리해보자면 첫 번째 한계로는 당시 K-푸드의 역량을 김치나 잡채 등 조리하거나 밑반찬으로 먹어야 하는 전통 한식에만 초점을 맞춰 오프라인 식당 위주로 돌아갈 수 밖에 없었다는 것이고, 두 번째로는 한식당은 메뉴 개발을, 외식 기업은 프랜차이즈화를, 식품 기업은 가공 식품 납품을, 유통이나 제조는 현지의 원재료의 전달할 수 있는 하나의 매커니즘이 존재함에도 불구하고, 서로 교류할 장이 존재하지 않았다는 것이다. 프랜차이즈화나 유통 시스템 확대의 경우에도 코트라 창고 활용, 금전 지원 등 정부에게 온전히 지원 받는 방식이었다. 다시 말해 외식 기업도, 한식당도 오직 정부와의 1:1 커뮤니케이션이 가능해 주변 시장이 어떻게 돌아가는지 트렌드와 정보를 교류할 수 없었다는 점에서 아쉬움을 남긴다.
이제는 밸류체인 속 이해관계자들과 함께
확대하고자 하는 K-푸드 산업화
때문에 이전의 미숙했던 점을 발판 삼아 새롭게 산업화를 구축해야 한다는 이야기가 나오고 있다. 2008년에서 2010년까지 집중적으로 수립했던 산업화가 지속가능한 체계 구축면에서 부족했다면, 이제는 K-푸드를 전 세계에서 맛볼 수 있게끔 실질적인 시스템을 도모하자는 이야기다. 최 교수는 “이전에는 맛있는 음식을 어떻게 생산해낼 것인지, 그 생산성에만 집중을 하는 편이었다. 전체적인 산업에 대한 전략이나 체계 구축이 부족했다.”면서 “한국에서 전통 음식을 만드는 한식당의 오너들에게 자문을 받을 때가 많아 당연히 요리사 관점에서 보는 한식을 이야기할 수밖에 없었다. 한식의 품질 우수성, 표준화된 레시피 축적 등이 그것이다. 그러나 그때 현지에서 살고 있었던 오너들은 이미 푸드 트럭이나 대중적인 식당을 열어 캐주얼하게 한식을 즐기게 하고, 현지에 맞는 소스나 레시피를 개발하며 시장을 명확히 타깃화 했다. 한식으로만 300곳, 400곳씩 프랜차이즈를 만들면서 외식 사업화시키는 데 성공했는데, 음식과 경영 두 가지 영역을 아우른다는 점에서 오히려 한 발 앞서 나갔다는 생각이 든다.”라고 설명했다. 한식당 개개인에 프로젝트를 맡기는 것이 아닌 현지에서 이미 성과를 보고 있었던 기업과의 네트워킹을 통해 업그레이드 시킬 수 있었다는 것이다.
최 교수가 분석한 <한식의 산업화 전략> 자료에 따르면, 농식품 수출효과와 한식 관광객의 유입 효과만 보더라도 22조 8800억 원의 효과다. 또한 국가 브랜드 가치를 증대시켜 간접적인 경제적 파급효과를 창출할 수 있는 시너지이기도 하다. 최 교수는 “음식은 많은 문화들 중에서도 퇴행성이 없는 문화다. 영화나 음악은 좋은 콘텐츠가 나오면 트렌드가 바뀌는 경우들도 많지만, 음식의 경우 입맛이기 때문에 쉽게 바뀌지 않는다.”면서 “외식, 식품은 낯설다는 장벽을 무너뜨리고 소비자의 취향을 파고 들어가야 하니 빠른 성과를 보기는 어렵다. 그러나 음식은 한 번 입맛에 맞으면 계속 찾게 되지 않나? 이렇듯 지속적으로 성장 가능할 수 있는 경제 창출 산업이 K-푸드”라고 이야기했다.
이에 대한상공회의소에서 ‘국가발전 프로젝트’의 일환으로 한식 산업화를 시키겠다고 나섰다. 자영업, 스타트업, 대기업 등 각자 고군분투하고 있는 K-푸드의 발전 방향을 산업으로서 풀어낼 예정이다. 그렇다면 성공적인 K-푸드의 산업화를 구축하기 위해서는 어떤 것들이 필요할까?
각개전투 끝내고
교류할 수 있는 협의체와 구심점 갖춰야
K-푸드 관계자들은 산업이라는 커다란 틀 안에서 각개전투를 벌이는 것 같다고 이야기한다. 외식, 식품, 한식당 등의 각 체인들이 개별적인 지원을 받고 있어 유기체적 산업화에 필요한 네트워킹이 어렵기 때문이다. 한식진흥원의 ‘한식당 협의체는 어디까지나 해외 한식당을 지원해주는 영역이며, 이외에는 코트라의 ‘프랜차이즈 해외진출 상담회’ 등 박람회와 지원책이 존재하나 K-푸드를 전문적으로 다루는 것은 아니다.
한 외식업계 관계자는 “코트라의 경우 제조업 등 다른 산업을 중심으로 전개되는 곳이라 사실상 여태까지 K-푸드의 인적 네트워킹은 어려운 지점이 많았다.”라고 귀띔했다. 그러나 이제는 밸류체인 안에 들어와 있는 원자재 생산, 제조, 가공, 유통, 서비스 기업까지 다양한 주체가 참여해 구심점을 만들어야 한다는 것이 전문가들의 의견이다. 한 제품을 만들기 위해서는 원자재가 필요하고, 만들어낼 아이디어와 마케팅이 필요하다. 만약 식당에서 조리 후 판매할 수 있는 음식이라면 알맞게 담을 셰프와 접시가 있어야 한다. 한식을 판매하는 한식당이라면 후식으로 간단히 먹을 수 있는 한국 아이스크림을 서비스로 건네거나 판매할 수도 있다. 이처럼 하나의 집단이 나서서 산업화를 도모할 것이 아니라 이해관계로 묶여 있는 각 산업의 기업들, 협회들을 모아 협의체를 만들고 서로 서포트할 영역 및 아이디어를 나누는 것이다. 특히 이전에는 국가 주도적으로 K-푸드 정책을 장려했다면, 지금은 국가와 협업하면서 이미 진출해 성공을 해보기도 하고, 실패를 경험하기도 한 민간이 주도적으로 나서 한식을 산업화 시켜야 한다는 것이 주된 의견이다. 오랜 시간 세월이 지나면서 각각의 노하우를 공유하는 하나의 ‘협의체’를 만드는 것이 산업화의 첫 걸음인 셈이다.
가장 중요한 것은 네트워킹과 현장의 의견
협의체의 중심은 네트워킹이다. 여러 기업이 협의체에 등장하는 만큼 다양한 아이디어를 주고 받고, 애로사항을 나누는 것이다. 어려운 점을 나눠 실질적인 대책을 마련하고, 목소리를 낼 수 있어야 한다. 한 외식업계 관계자는 해외에서 가장 어려운 것 중에 하나가 농수산물과 육류라고 귀띔한다, 각 나라의 유통 절차가 까다로우며 육류의 경우 FDA를 따로 맺은 국가가 아니라면 개인이 구매하기에는 많은 비용과 복잡한 유통 과정이 기다린다고. 대한상공회의소 지속가능연구원 조영준 원장(이하 조 원장)은 “식품이나 외식 기업의 경우 업장이 많이 있어야 지속적인 선순환 구조를 수립할 수 있기에 원자재 생산에서부터 제조, 유통 및 물류, 해외에서 성공한 K-푸드 외식 기업이나 국내의 외식, 식품기업, 푸드테크까지 전 영역에 설쳐 네트워킹을 수립하려고 한다.”라고 설명했다. 사업체의 규모도 상관이 없다. 대기업, 스타트업, 중소기업 가릴 것 없이 참여해 세미나와 컨퍼런스, 인적 네트워킹을 수립해 해외 진출을 돕는 것이 민간 협의체의 주요 포인트다.
최 교수는 “지금까지 교육이나 지원 프로그램은 대체적으로 음식, 제품에 초점이 맞춰져 왔다. 물론 음식은 산업 현장에서 빠질 수 없는 부분이기에, 이와 더불어 경영에 대한 프로그램이 강화될 필요가 있다.”라며 “협의체에서는 각 기업이 참여해서 유통망 등의 정보를 나누고, 협의체에서 만들어내는 인재 교육이나 고용 지원, 창업 지원들로 하여금 인적 인프라를 형성, 기술과 자본, 아이디어가 오가는 혁신적인 공간을 만드는 것이 산업화에 도움이 된다.”라고 강조했다.
이처럼 앞으로 진행될 산업화는 이전과 다른 방향이 요구된다. 한편 협의체를 보다 잘 구성하기 위해서는 전략을 수립할 데이터 확보와 그에 따른 보고서가 필요하다. 조 원장은 “살펴본 결과 산업 측면에서 한식을 폭넓게 다루는 연구를 좀처럼 찾아보기 어렵다.”면서 “비단 정책 제안이나 긍정적인 리서치나 의견을 뜻하는 것도 아니다. 비판도 하나의 관심인데 비판조차 없으니 관심이 멀어졌다는 것을 의미한다.”고 이야기했다. 이처럼 산업으로 구축되기 위해서는 다양한 이야기들이 얹어져야 하고, 제대로 입히기 위해서는 정량화 돼 있는 보고서나 데이터가 필요하다. 최 교수는 “민간 주도의 협의체를 만들어 정보화, 인재육성, 사업 네트워킹, 대정부 협업 활동을 통해 생태계를 구축하는 것이 첫걸음이다. 특히 미국레스토랑협회의 경우 벤치마킹하기 좋은 사례인데, 경영 교육부터 인재양성, 리서치도 잘 구성돼 있는 곳”이라며 “수집된 데이터 기반의 정량적 정보와 협회 네트워크를 활용한 정성적인 정보를 통해 각 분야의 필요 정보를 생산하는 것이 중요하다.”고 설명했다.
K-푸드를 산업화 시켜야하는 이유는 무엇인가? 성공적으로 정착 시킬 경우 생겨날 시너지 효과를 알고 싶다.
일단 음식은 중요한 문화다. 처음에는 못 먹을 것이라고 생각했다가도 우연히 먹거나, 여행에 가서 먹어서 좋은 경험이 생기면 돌아가서도 찾는 것이 음식이며, 때문에 발전성만 있을 뿐 퇴행성은 거의 없다고 봐야 한다. 예를 들어 베트남 쌀국수의 경우 처음에는 양지, 차돌을 넣은 흰 국물의 쌀국수를 먹다가 분짜처럼 비빔 쌀국수나 월남쌈 같은 음식을 접하게 되지 않나? 그런 식으로 진화하는 것이 음식 콘텐츠다. 또한 한국에 있는 전통 문화를 살펴봤을 때, 한옥, 한지, 한복 등이 남아 있는데 음식과 달리 실생활에서 활용하기 어려운 영역이다. 처음에는 완제품으로 식당에서 먹었던 음식이 마음에 들면, 곧 가정에서도 조리하고 싶은 마음이 들기 마련이다. 그럴 때 소스, 한국에서 즐겨 먹는 원재료 등을 내가 살고 있는 도시에서 만나볼 수 있다면 가정의 식탁에까지 들어오는 것이다. 이를 통해 농수산식품 수출수입으로까지 확대돼 엄청난 경제적 파급 효과를 불러오게 된다.
산업화 이야기는 이전에도 있었다. 더 나아가야 하는 방안을 말해준다면?
이전의 산업화는 플레이어가 다소 한정적이었다. 물론 한식이 제대로 알려지지 않았던 당시, 홍보와 마케팅은 아주 중요한 영역이었기 때문에 그러한 면에서는 고무적이다. 하지만 전통 음식이나 레시피, 요리사를 중심으로 구성된 측면이 있어 지원 또한 한정되게 돌아간 측면이 있었다.
앞으로는 제품보다는 시장 위주로 돌아가야 한다. 이미 미국이나 유럽에서 이민 1세나 교포들이 그 지역의 트렌드와 시장, 타깃을 파악해 제대로 이룩해놓은 프랜차이즈 기업들이 존재한다. 그런 이들과 교류하면서 노하우와 시장의 정보를 듣고 전문적인 네트워크를 구축, 향후 정부와 제대로 협업하며 나아갈 수 있는 네트워킹 구성이 무엇보다 중요하다.
데이터를 수집하고, 정량화된 지표를 만드는 것도 중요하다고 이야기했다.
“한국 음식이 외국에서 인기가 많다더라.”식의 구전은 지속가능한 산업화, 세계화에 별 의미가 없다. 데이터로 축적해 증명할 수 있어야 한다. 예를 들어 현재, K-푸드 외에도 전 세계적으로 에스닉 푸드가 트렌드를 이끌고 있다. 다양한 나라의 음식을 먹어보고 하는 니즈가 존재하는 것이다. 그렇다면 K-푸드가 과연 이 트렌드에 탑승해 인기가 많은 것인지, 아니면 실제로 K-컬처 및 국력 상승으로 인해 관심을 받는 중인지 파악할 수 있는 지표가 필요하다. 생산, 소비, 가격 정보 및 인력 정보, 매출 정보를 알 수 있는 지표를 마련한 뒤 이를 산업화 생태계 안에 들어온 관계자들에게 공유, 그에 맞게 전략을 수립하는 것도 산업화에 있어서 빠질 수 없는 첫 걸음이다.
정부와의 협업 하에 민간 위주의 협의체로 발족해야 하는 이유에 대해 설명해달라.
이미 해외에 진출한 K-푸드 기업이 많아졌다. 그만큼 성공담도 실패담도 많다. 각자 어떤 점이 어려운 점도 이미 알고 있어 어떤 기업을 만나면 어떤 이해관계가 생겨날지 서로 아는 것이다. 때문에 자발적으로, 지속가능하게 이야기 나눌 수 있도록 자유로운 구성원이 드나들 수 있는 민간 협의체를 만들어야 한다. 때문에 정부와 민간 협의체가 우호적으로 협력하면서, 의견을 나누고 정책을 제안하는 방식으로 방향성을 만들어가는 것이 좋다. 그런 측면에서 기존에 정부가 주도했던 전략과 더불어, 민간 주도의 새로운 협의체에도 주력해야 한다.
향후 K-푸드는 해외에서 어떤 방향으로 자리 잡아야 한다고 생각하는지 궁금하다.
대중화를 시켜야 한다. 초밥이나 쌀국수처럼 어디에서나 먹을 수 있는 음식으로 자리 잡는 것이다. 전 세계 어디에서나 만나볼 수 있는 일식이나 중식, 태국식을 보면 저렴하게 사먹을 수 있는 음식부터 전통식, 하이엔드 식당까지 모두 만나볼 수 있다. 하이엔드는 대중화를 시키면 저절로 따라오는 영역이다. 이처럼 해외 어디에서나 K-푸드 식품, 대중 한식당, 하이엔드 식당 등을 만나볼 수 있다면 그것이 바로 산업화가 잘 됐다는 증거일 것이다.
구심점 갖추기 위해
칼 빼든 대한상공회의소
한편 앞서 언급한 것처럼, 대한상의에서 ‘한식 산업화’를 국가발전 프로젝트로 발탁, 성공적인 산업화를 해내기 위해 전략과 대책을 마련하는 중이다. 대한상의에서 시작한 이유는 무엇일까? 140여 년을 이룩해온 민간경제단체로서 K-푸드의 성장 잠재력을 알아봤다는 것이 조 원장의 이야기다.
대한상의는 3년 동안 우리 사회·경제의 구조적 문제가 산적해 있는 가운데, 기업의 역할을 고민하며 민간 주도의 새로운 해법을 모색하자는 취지로 국가발전 프로젝트를 수행해온 바 있다. 이번에는 사회·경제적 파급이 크지만 산업적으로는 아직 성장이 미숙한 한식 산업을 주제로 선정, K-푸드의 산업화를 구축할 예정이라고 밝혔다. 조 원장은 “글로벌 식품시장 규모가 8조 달러가 넘어서고, 국내 또한 농식품 수출 기여, 관광객 유입, 국내외 외식업 활성화, 국가 브랜드 상승효과를 봤을 때 잠재력이 엄청나다고 봤다.”면서 “또한 서비스업 자영업자, 특히 외식업의 경우 낮은 생산성이 우리 경제의 고질적인 문제로 지적돼 왔다. 이들을 산업 차원에서 업그레이드한다면, 해법이 나올 수도 있겠다는 생각을 했다.”고 전했다.
특히 대한상의는 민간 협의체에서 거론되는 문제나 정책 사항을 정부에 직접적으로 건의 가능한 단체라는 것도 메리트로 꼽힌다. 앞서 거론한 농수산물 유통이나 식품 관련 법안의 경우 개인이나 협회에서 제안하거나 건의하기에는 한계가 있는데, 국민들이나 회원사, 협의체의 의견을 건네는 플랫폼을 운영 중이기도 한 것. 뿐만 아니라 공간을 빌려 세미나를 열 수 있고, 이미 보유하고 있는 회원사들이 참여해 협의체 구성원들과 또 다른 네트워킹을 펼칠 수 있다는 점도 큰 장점이다.
국가의 상공회의소에서 외식산업 관련 프로젝트를 추진한 것은 꼭 대한상의가 아닌 해외에서도 살펴볼 수 있는 사례다. 이탈리아상공회의소는 이탈리아레스토랑협회, 조리학회 등과 손잡고 해외 지역 별로 식품 관련 박람회 및 축제를 개최하고 있다. 더불어 프랑스의 파리일드프랑스상공회의소는 세계적인 요리학교인 ‘에꼴 페랑디’를 열어 셰프 양성 및 외식 경영, 외식 기업과의 네트워킹, 세미나를 개최하며 다양한 밸류체인을 형성 중인 것이다.
네트워킹에 집중
관계자들의 애로사항 면밀히 살필 예정
대한상의는 한식진흥원과 농림부에 상의 사업 계획을 공유하고, 협력 방안을 논의하는 중이다. 전문가 간담회나 학회 등 상의 행사에도 꾸준히 참석, 기업들과의 네트워킹을 병행하는 추세라고. 이전의 데이터나 프로젝트의 포인트나 및 애로사항 등을 전달 받고, 관련 인사들을 소개 받기도 하면서 협의체 구성을 준비하고 있다. 특히 이번 협의체는 기업, 협회, 재단에 상관없이 K-푸드 사업 아이템을 지니고 해외에 진출하려는 이들과 함께하려고 해 그 범위가 넓다. 산업으로서의 K-푸드, 외식산업뿐만 아닌 협의체에 가입한 이들이 참여할 수 있는 구조를 만든다는 것이 가장 큰 차이점이다.
특히 홍보나 마케팅에서 많이 쓰이는 선언적 의미의 세계화가 아닌, 산업에 천착한 만큼 효율적인 방안을 나누는 데 집중할 예정이다. 조 원장은 “산업화를 시킬 때는 효율적인 수익구조를 생각할 수밖에 없다. 또한 이번 한식 산업화의 첫 걸음인 민간 협의체는, 해외에 진출하는 기업을 중심으로 모이기 때문에 각 나라에 적합한 시스템, 트렌드에 대한 여러 이야기가 나올 것으로 기대된다.”며 “예를 들어 해외에서는 한국처럼 밑반찬 문화가 많지 않다. 그렇다면 민간 협의체 안에서 밑반찬을 해외에서 만큼은 구매하게 만들고, 그에 걸맞은 테이블 구성과 효율성을 논해볼 수 있는 것이다. 이처럼 대한상의에서 진행하는 산업화는 긍정적인 수익 구조를 견인하는 시스템을 만들고, 민간 컨트롤 타워로서 효율적인 한식산업 생태계를 구축하는 데 중점을 둘 예정”이라고 설명했다.
조 원장은 산업화를 위해 많은 업계 관계자들을 만나며 가장 많이 들은 말은 ‘구심점이 없다’는 의견이었다고 전한다. 여태 각개전투를 벌여온 만큼 협의체를 통해 합의된 목표를 구축하고 서로 협력 시 예상되는 시너지 효과가 불분명한 것은 사실이다. 현재 다양한 기업과 협회, 농림부와 같은 기관을 만나며 여러 의견을 모으고 있는 상황 속, 이를 협의체 내에서 잘 풀어내야 하는 것이 가장 큰 숙제로 보이는 이유다.
향후 발전적인 산업화 체계 수립 통해
K-푸드 시장 확대 기대돼
세미나나 학회에 참석하면 자주 나오는 이야기가 있다. 음식을 산업으로 보지 않는다는 이야기다. 한 관계자는 “외식, 식품의 경우 가격이 그렇게 높지도 않고, 영세한 자영업자들도 많아 공급이 과잉, 생산율이 낮다고 생각해 산업으로 보지 않는 경우들이 있다.”면서 “천천히 발전하는 만큼 지속률도 높은 산업이다. 이제는 효율적인 발전을 위해서 산업화가 무엇보다도 필요한 상황”이라고 귀띔했다.
이처럼 K-푸드 산업화는 글로벌 수요는 존재하지만, 막상 업계 안에서는 이것저것 해결할 것이 많은 채로 막 첫 걸음을 뗀 상태다. 그래서 오히려 산업화라는 정직한 슬로건 아래 시스템이 구축돼야 하는 것일지도 모른다. 특히 앞서 요리사와 음식, 레시피 위주로 K-푸드를 국가 정책적으로 발전 시켰다면, 지금은 K-푸드를 만들어나가는 산업의 모든 이들과 기업, 협회가 힘을 모을 예정이다. 때문에 민간 중심의 협의체를 통해 네트워킹을 만들고, 그 안에서 정량적인 데이터화나 연구, 보고서를 통해서 효율적인 밸류체인을 만드는 것이 우선시될 것으로 보이는 상황이다. K-Pop 등으로 발전적으로 뻗어 나가는 K-컬처처럼, K-푸드 또한 한시적인 계획이 아니라 지속적인 계획과 함께 성공적인 산업화가 이뤄지기를 기대해 본다.
한식 산업화를 위해 현재 어떤 계획을 고안해내고 있는지 궁금하다.
아직 구체적으로 이야기하기는 어렵지만, 최대한 다양한 분야의 관계자들이 참여할 수 있도록 생산, 제조, 유통, 물류부터 푸드테크, 외식업자, 학계 등 K-푸드 관계자 다수가 참여할 수 있는 민간 차원의 컨트롤 타워 역할을 하는 것이 목표다. 현장에서 이야기를 들어 보니 해외 진출 시 이것저것 시행착오를 겪으면서 이렇게 하는 게 맞는지, 아닌지 기업 혼자 모든 어려움을 겪는 경우가 많더라. K-푸드의 영역이 넓고도 다채롭지 않나? 김치나 불닭볶음면, 코리아 바비큐 외에도 여러 음식들이 있는데 어떤 음식을 가지고 해외에 진출할지 고민을 많이 하더라. 그래서 민간 협의체를 만들어 노하우를 공유하고, 서로 아이디어와 시너지를 얻어갈 수 있는 공동체를 만들 예정이다.
이전 한식의 세계화 프로젝트의 아쉬운 점을 이야기 해준다면? 그리고 한식의 산업화에서 ‘한식’의 범위란 무엇인가?
정부의 한식 세계화 노력 덕분에 의미있는 성과도 있었으나, 논의 범위를 다소 한정시켜 놓은 점은 아쉽다. 전통적인 음식을 알리는 것은 좋지만 산업적인 측면에서 봤을 때는 다양한 채널로 확장되기가 어렵다. 때문에 한식의 범위는 아주 어려운 문제다. 지난 수십 년 간 업계에서 끊임없이 논의했는데도 정립이 안 된 이유가 있다고 본다. 기업, 셰프, 학계 등 전문가들마다 전통, 퓨전 등 무수한 담론이 벌어지고 있다. 그러나 산업적 측면에서 바라본다면, 한식의 범위는 얼마든지 넓어질 수 있다. K-푸드의 범위로 확장되는 것이다. 산업화가 해외에 진출하는 기업을 중심으로 이뤄지는 만큼 글로벌 소비자 기준으로 접근해야 한다. 치킨, 라면, 핫도그부터 뚝배기, 도자기, 수저 등 식기류까지 K-푸드 생산, 제조, 유통 및 외식 기업, 식품 기업처럼 소비 영역 밸류체인에 걸쳐있는 것이라면 모두 산업화에 해당한다.
특히 주안점을 둔 부분이 알고 싶다.
크게 4가지 기능에 중점을 두려고 한다. 첫 번째는 정보화다. 회원사의 데이터를 모아 의사결정 지원하고, 산업현황 등 보고서도 발간하려고 한다. 이를 바탕으로 컨퍼런스나 세미나를 개최해 폭넓게 이야기를 나눌 계획도 있다.
두 번째로는 인재 육성이다. 여러 한식당이 조리 인력에 어려움을 겪고 있더라. 한식 자체가 밑반찬도 있고, 여러모로 고려해야 하는 부분이 많아 다른 레스토랑보다도 조리 인력의 수가 떨어진다는 이야기가 자주 나온다. 때문에 요리사 육성 및 서비스, 한식당과 식품 기업, 외식 기업을 아우를 수 있는 마케팅 전문가까지 인재 육성을 지원해 보려고 한다. 세 번째로는 사업 네트워킹이다. 투자자를 매칭하고 사업 협력 가능한 네트워킹의 장을 마련할 계획이다. 특히 대한상의 회원사와의 네트워킹 또한 활발히 이뤄질 것으로 예상된다. 네 번째로는 대정부 협업이다. 개별 기업 입장에서는 직접 정부를 상대하기에 부담이 많다. 협의체가 규제 및 애로사항을 모아 건의해 보다 발전적인 산업화를 이룩할 것이다.
산업화를 계획하면서 특별히 어려운 점은?
앞서 언급한 것처럼 우선 한식이라는 범위가 매우 광범위하고 복잡하다. 처음 프로젝트를 추진할 때도 이 부분이 어려움이 가장 많았는데, 현재는 한식 일반이 아닌 산업으로서 관계자들을 묶고 안에서 해법을 모색하자는 데 방점을 두고 있다. 해외에 K-푸드를 알려 시장의 규모가 커지면 커질수록 관광객의 유입이 증가하고, 그를 바탕으로 한국의 국가 이미지 제고와 더불어 영세한 자영업자들도 관광 이득을 누릴 수 있는 산업 구조가 만들어진다면 좋겠다.
향후 대한상의의 산업화 계획과 더불어 기대되는 방향에 대해서 이야기 부탁한다.
민간 협의체를 통한 구심점, 네트워킹, 정보 공유, 인력 양성을 통해 여러 세부 프로젝트를 수립할 예정이다. 예를 들어 푸드위크와 함께 K-푸드 박람회를 연다던지, 비슷한 사업을 수행 중인 해외 상공회의소 등과 업무협약을 맺어 노하우를 공유, 산업화를 더욱 확장해 나갈 계획이다. 이를 통해 K-푸드를 산업적 측면에서 접근, 단순 음식이 아닌 새로운 성장 동력으로 발전 시켜, 국가의 경쟁력 제고와 더불어 K-푸드 밸류 체인에 속하는 산업의 긍정적인 시너지를 창출해낼 수 있는 원동력이 될 수 있을 것이라 본다.
대한상의는 내년 설립 140주년을 맞이한다. 그리고 한식 산업화를 맡은 부서도 지속가능경영원이다. 이는 차근차근 긍정적인 방향으로 지속 가능한 체계를 수립하겠다는 의지의 발현이다. 우선은 국가적 관심도를 높일 예정이다. 컨퍼런스나 연구 보고서를 만들고, 꾸준히 담론을 만들어 여러 이야기가 나올 수 있는 체계를 구축할 예정이다. 이전에는 학회를 열었지만, 빠른 시일 내로 커다란 규모의 컨퍼런스를 개최하며 각 업계의 관계자들의 이야기를 들어볼 예정이니 많은 기대 바란다.
