[Cafe Issue] 카페 디저트 메뉴 변천사

두툼한 통식빵에 버터를 발라 노릇노릇 오븐에 굽고 생크림을 듬뿍 얹어낸 허니브레드가 카페에 처음 등장했을 때를 기억하는가. 그때만 해도 카페 디저트 메뉴는 조각 케이크나 베이글, 머핀 등 간단하게 차와 곁들일 수 있는 정도였다. 카페의 주 고객인 2~30대 여성들은 갓 구워진 따뜻한 빵을 커피와 함께 즐길 수 있어 반겼고 허니브레드는 전국에 유행처럼 번져나갔다. 이후 카페들은 디저트 개발에 음료 개발 못지 않는 정성을 쏟기 시작하며 카페의 디저트 메뉴는 다양하고 화려해졌다. 2015 카페&베이커리페어에서도 이런 트렌드를 반영하는 듯 다양한 디저트를 만나볼 수 있었다. 크루아상 도너츠인 크로넛, 알록달록 마카롱, 패스트리 생지로 만든 붕어빵, 손가락 모양의 에끌레어까지!
카페 디저트 메뉴가 어떤 변화과정을 거쳐왔는지 살펴보고 2015 카페&베이커리페어를 통해 앞으로 어떤 디저트가 유행할지 점쳐보자.

취재 김유리 기자

음료만으로 부족해? 디저트가 있잖아!
허니브레드의 원조라고 불리는 것은 2004년 커핀그루나루에서 선보인 ‘허니버터브래드 오리진’이다. 이 메뉴는 당시 통식빵에 아이스크림을 얹어주는 허니브레드를 접한 후 아쉬운 점을 보완해 탄생했다는 비화를 갖고 있다. 한 끼 식사로도 손색없는 푸짐한 양과 달달한 맛은 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡았다. 이후 다른 카페들도 벤치마킹해 식빵을 바게트로 바꾸거나 다른 토핑을 추가하는 등 허니브레드를 잇달아 내놓으며 카페 디저트 메뉴의 터줏대감이 됐다.
이후 웰빙 열풍이 대한민국에 불기 시작하며 버터와 크림이 올라간 허니브레드의 인기가 잠시 주춤해졌다. 그 자리를 채운 것이 바로 베이글과 프레즐이다. 익반죽으로 찰진 식감을 자랑하는 베이글은 담백한 맛이 특징으로 다이어트에 민감한 여성들에게 사랑받았다. 지난 4월 카페베네는 9가지 베이글과 14가지 크림치즈로 126가지의 메뉴를 만들 수 있다는 뜻의 ‘카페베네 126 베이글’을 출시했다. 올해 1분기 약 30억 원 규모의 영업손실을 본 가운데 베이글로 승부수를 띄운 것. 사업이 예상 밖으로 좋은 반응을 보이며 카페베네는 지난 9월 30개였던 매장을 10월에 40개로 늘렸다. 계속된 신사업 실패로 어느 때 보다 신중한 행보를 보이는 카페베네를 베이글이 구할 수 있을지, 업계의 이목이 집중되고 있다.
한편 베이글과 함께 혜성같이 등장한 디저트는 프레즐이었다. 탐앤탐스는 2005년 매장에서 프레즐을 직접 만들어 판매했다. 프레즐은 탐앤탐스의 시그니처 아이템으로 자리 잡으며 10여 년이 지난 지금도 계속해서 사랑받아오고 있다. 지난 4월에는 2가지 맛을 한 번에 즐길 수 있는 ‘반반한 프레즐’을 출시했다.
이처럼 담백한 디저트가 한참 유행하다가 다시 여심을 흔드는 달콤한 디저트가 슬며시 고개를 내밀었으니 바로 와플! 2006년 삼청동에 오픈하며 푹신한 식감과 크림, 과일이 양껏 올라간 와플을 선보인 빈스빈스 커피는 화려한 비주얼과 신선한 재료를 자랑하며 삼청동 카페 신드롬을 일으키기도 했다. 이후 전국에 매장을 확장, 현재 50 여개의 매장을 운영하고 있다. 또한 매 시즌마다 제철 재료를 이용한 신메뉴를 출시해 계속 발전을 거듭하는 중이다.
투썸플레이스는 2002년 디저트 전문 카페로 론칭하면서 첫 시작부터 일반 커피 전문점과 차별화된 전략을 내세웠다. 파티시에가 카페에 상주하면서 케이크를 직접 만들어 판매해 전문성을 획득했고, 일반 커피 프랜차이즈점에서 맛볼 수 없었던 프리미엄 샌드위치를 선보이는 등 고급화로 카페 디저트 시장을 확장했다. 2009년부터 가맹사업을 시작하며 보다 공격적으로 시장을 넓혀나갔고 이는 프리미엄 디저트 시장이 무르익었고 고객층이 확보됐다는 판단에서 이뤄진 결정으로 보인다. 이후 스타벅스커피 코리아도 시즌별 새로운 음료만 출시하던 것에서 그와 어울리는 디저트류를 함께 출시해오고 있다.
이제 카페 디저트 업계는 한 분기 혹은 시즌을 대표할만한 제품을 꼽기 힘들 정도로 그 내용과 종류가 다양해졌고, 소비자의 눈과 입을 즐겁게 하고 있다.

2015 카페&베이커리페어의 디저트 키워드_ 페스추리 & 디저트의 소형화
2015 카페&베이커리페어에서도 다양한 디저트가 선보여져 개인 카페를 운영하는 이들의 납품문의가 쇄도했다. 이번 전시회의 디저트 키워드는 페스추리 생지와 디저트의 소형화.
페스추리 생지는 버터가 함유돼 고소한 맛과 파삭파삭한 가벼운 식감이 특징으로 모든 고객층의 사랑을 받는다. 또한 카페의 베스트셀러 메뉴 아메리카노와 좋은 궁합을 자랑한다. 카페 엔 베이커리에서는 페스추리 생지를 이용해 틀에 구워낸 붕어빵과 핫도그를 맛보기 위한 관람객들로 장사진을 이뤘다. 민순식 대표이사는 “오랜 연구 끝에 소세지를 페스추리 생지로 감싼 핫도그를 개발했다. 전시회 반응이 좋아 앞으로 판매도 기대해 볼만하다.”고 밝혔다. 또한 케이제이씨앤씨에서는 뉴욕에서 인기몰이 중인 크로아상 도넛인 크로넛을 선보였는데 꽃처럼 피어난 도너츠와 생크림, 토핑의 비주얼에 가던 이들의 발걸음도 멈추게 했다.
페스추리가 남녀노소 모두에게 익숙한 것이라면 작은 디저트들은 여심을 공략했다. 카페 제이브라운은 정영택 쇼콜라티에가 만든 브랜드로 아기자기한 초콜릿들이 전시됐다. 이 외에도 산딸기, 망고, 블루베리 민트 홍차 등 10여 개 맛의 마카롱, 토핑 장식이 인상적인 에클레어 등 보기만 봐도 달달한 디저트들이 주를 이뤘다. 한 끼 식사대용과 스낵의 개념이었던 디저트가 소형화되고 보다 가벼운 느낌으로 한 입만 먹어도 기분을 전환할 수 있게 달라지고 있음을 관찰할 수 있었다.

INTERVIEW
맛, 건강, 경제성 모두 만족하는 디저트가 앞으로 시장의 주류 이룰 것
제이브라운 이수현 부장
Q. 제이브라운에 대해 소개 부탁한다.
제이브라운은 정영택 쇼콜라티에가 만든 정통 유럽풍 고급 디저트 제조업체다. 정영택 쇼콜라 마스터는 세계에서 인증 받은 대한민국 제1대 쇼콜라 마스터로서, 명실공히 세계적 상품을 기획하고 제조 생산하고 있다. 제이브라운은 마카롱, 초콜릿, 쿠키, 케이크 등을 유명호텔과 대기업에 납품하고 있으며, 각종 카페에도 공급한다.
그 외에도 해외의 고급 디저트를 수입해서 공급하기 시작했으며, 2015 카페&베이커리페어에서 많은 관심의 대상이 되기도 했다. 또한 2015년 디저트업계 최초로 HACCP 인증을 받아 최고의 품질로 디저트 업계를 선도하고 있다. 앞으로 제이브라운은 디저트라는 단어에 제일먼저 제이브라운이 떠오를 수 있도록 최고의 제품력과 신뢰로 고객들에게 인정받는 업체가 되고자 한다.

Q. 카페의 베이커리 메뉴는 초기 허니브레드를 포함 몇 종류로 시작해 현재는 마카롱, 쿠키, 케이크, 베이커리 까지 다양한 종류를 자랑하고 있다. 제이브라운에서 생산, 판매하는 카페 베이커리, 디저트 메뉴의 변천사는 어떠한가?
처음에는 수제 초콜릿을 호텔에 납품하는 것으로 시작했지만, 한발 앞서 마카롱의 국산화를 위해 노력했다. 결과 현재는 단순한 마카롱뿐만 아니라, 마카롱을 이용한 아이스크림을 비롯해 다양한 종류의 디저트를 생산하고 있다. 현재 제이브라운의 주력상품은 마카롱이며 최근에는 초콜릿 머드케이크나 에클레어 등의 반응이 좋은 편이다.

Q. 현재 디저트 시장의 트렌드는 무엇인가?
현재 디저트 시장의 트렌트는 고급화, 다변화되고 있으며, 단순하게 달콤함만을 추구하지 않고 다채로운 맛을 구현하는 많은 종류의 디저트들이 각광받고 있다. 특히 천연 효모종을 이용한 베이커리 등 맛의 고급화 외에도 건강까지 생각한 디저트들이 주류를 이룬다.

Q. 앞으로 어떤 디저트 메뉴가 인기를 끌 것으로 보이는가? 또 어떤 제품을 개발할 예정인가?
시장의 요구가 점점 더 확장되고 있으므로, 한두 가지로 규정하기는 어렵지만, 현재 디저트 시장의 화두는 맛과 건강 그리고 경제성 세 가지를 모두 추구하는 것이다. 따라서 이 세 가지를 반영한 고품격 디저트들이 시장의 주류를 이룰 것이라고 생각하며, 제이브라운 또한 이 모두를 포함한 좀 더 진보되고 고급화된 디저트를 지향하고 있다.