서천에서 고기를 찾지 못했다. 서천에서의 영감을 요리로 풀어내는 것은 쉽지 않았다. 바다의 보물들이 많은 그곳은 나를 매혹시키기엔 충분했으나 우리나라 사람들은 코스에 육고기로 만든 스테이크가 있어야 만족하기 때문이다. 한참을 고민했다. 닭고기, 돼지고기, 쇠고기... 아무리 찾아봐도 그곳엔 없었다. 아무리 좋은 아이디어라도 원물의 성질을 바꿔놓을 순 없는 것. 어쩔 수 없이 내놓은 대안은 서해안에 한우가 유명한 곳을 찾기로 했다. 그리고 서산, 홍성 중 홍성의 한우를 선택했다. 이로써 메뉴 구상은 끝이 났고 순조롭게 1주일간의 테스트에 몰입할 수 있었다. Amuse 쁘띠 마량포구, 블랙 쉬림프와 전어초밥 Petit Maryangpogu,Black Shrimp and Gizzard Shad Sushi 서천 중 가장 많이 방문한 마량포구를 표현하고 싶었다. 마량포구 앞에서 방파제를 보고 있노라면 수많은 배와 생선을 실어 나르는 차들로 붐빈다. 테트라포드에 부딪히는 파도와 그물로 마량포구를 표현했다. 대하를 껍질을 벗긴 뒤 내장을 제거한 후 오징어 먹물과 튀김가루를 섞고 160도에서 천천히 튀긴 다음 기름을 190도로 올려 한 번 더 튀겨내 여분의 수분을 날려 바
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서천의 발견 2016년으로 기억한다. 새로운 식재료의 탐구가 한창일 때 봄 제철 식재료를 찾는 중 산채나물과 잘 맞는 자연산 대형 도미와 넙치가 필요했다. 모르면 물어보라 했던가? 한국에서 요리를 한 적이 없고 오랜 떠돌이 생활에 딱히 선후배 없이 홀로 다닌 시절이라 당연히 인터넷의 힘을 빌릴 수밖에 없었다. 마량포구라는 곳을 찾았는데 난류와 한류가 만나는 서해안은 어종이 풍부하고 뻘이 있어 어패류와 해조류도 많다는 것을 알게 됐다. 특히 마량포구는 인구가 얼마 안되는 아주 작은 항구지만 봄에는 자연산 넙치와 참돔, 여름에는 농어 등 어마어마한 대어가 잡히는 곳이다. 리서치팀과 서해대교를 건너 한산면과 특화시장 및 소곡주와 모시떡, 모시를 경험했다. 모시는 누구나 알만한 유명한 특산물이지만 직접 가보고 느끼는 것은 쉬운 일이 아니라고 생각한다. 마량포구로 가는 입구는 광활한 뻘로 펼쳐져 있었고 검은 얼굴로 우리를 반겼다. 도착한 그곳은 작은 어촌마을로 우리나라에 교회가 처음 들어온 곳이라고 해서 배로 만든 기념비가 있었고 그 앞에서 관광객들이 사진을 찍고 있었다. 마량포구에서 반겨준 씨푸드월드의 신경식 대표는 마량포구의 구석구석과 홍원항까지 가이드를 해주며
Inspiration!2011년 10월로 기억한다. 류니끄 개점 당시 분주히 움직이던 손과 발은 모자란 실력과 이해도가 아닌, 패기 넘치는 열정과 젊은 능력이라고 착각했었다. 도쿄, 시드니, 런던에서 8년간 온갖 고생과 값진 수행을 했었다고 생각했지만 열심히 하고 버텨 내는 것은 누구나 할 수 있는 일이었다. 긴 수행을 끝내고 한국에서의 시작은 모든 것이 괴리에서 온 변형이었다. 외국에서 사용했던 식재료와 기물 등 환경이 많이 달라서 원하는 사이즈의 채소와 가금류 등을 구할 수가 없었다. 현대적 테크닉을 사용한 변형과 대체의 프레임을 자연스레 적용할 수밖에 없었다. 이를테면 쉽게 구할 수 있는 당근, 양파를 건조해 분쇄하는 파우더화, 거품을 만드는 거품화, 즙을 내어 졸인 후 점도제를 넣는 젤리화, -196도 액체질소에 넣어 급속냉각 등을 사용한 ‘Three Ways of~’, ‘Four Ways of~’의 메뉴들이 많았다. 그리고 일본요리와 프렌치요리의 긴 수행을 하면서 ‘나만의 Only One’ 요리를 하고 싶었다. 많은 어려움이 있었다. 현대요리의 첫 선두주자다보니 손님에게 나가는 음식은 일말의 실험 과정이었고 욕도 많이 먹었다. 당시 이탈리아는 파스타
대한민국 명장이란 산업 현장에서 최고 수준의 숙련기술을 보유한 기술자로서, 숙련기술 발전 및 숙련기술자의 지위 향상에 크게 공헌한 사람으로 국가 및 대통령으로부터 대한민국명장이라는 칭호를 직접 부여받는다. 30년 역사에서 대한민국 명장회의 조리 분야 명장은 단 14명에 불과하다. 올해 57세를 맞이한 남대현 총주방장이 그 14대 주인공이다. 남 총주방장은 인생의 절반 이상인 34년을 롯데호텔 주방에서 보냈다. 그는 “음식은 마음의 문을 여는 열쇠.”라고 말한다. “첫 이미지를 결정짓는 자리마다 항상 빠지지 않는 건 음식이다. 음식 덕분에 어색한 분위기가 깨지기도, 중요한 약속이나 비즈니스가 성사되기 때문에 완벽한 음식을 위한 열정과 노력이 필요하다.”고 덧붙이며 그의 요리철학에 대해 이야기했다. 마음의 문을 여는 열쇠를 만드는 남 총주방장의 명장이 되기까지의 지난 세월과 앞으로의 계획에 대해 들어봤다. 기술자로서 최고의 영예, 대한민국 명장이 되신 것을 축하드립니다. 대한민국 조리 명장은 어떻게 선정되신 건가요? 대한민국 명장은 먼저 준명장 제도인 우수기술숙련자를 취득해야 합니다. 올해 조리 분야는 준명장까지 취득한 8명이 신청했습니다. 이후 1차 서류, 2
미쉐린 가이드 서울이 오는 11월 19일 한국 미식 문화를 소개하는 세계적인 레스토랑 가이드 미쉐린 가이드 서울의 5번째 에디션 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’의 공식 발간 행사를 개최한다. 2021년 한국 미식 업계를 이끌어 나갈 스타 셰프들을 발표하는 올해의 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’ 발간 행사는 코로나 19 상황을 고려해 기존의 현장 시상식 대신 라이브 디지털 이벤트로 진행한다. 네이버TV, 미쉐린 가이드 공식 페이스북 및 유튜브 채널을 통해 생중계로 진행되어 누구나 접속해 2021년 새로운 한국의 스타 레스토랑을 확인할 수 있다. 올해로 발간 5년째를 맞이하는 ‘미쉐린 가이드 서울’은 2020년 현재 31개 스타 레스토랑을 탄생시키며, 전세계 미식가와 대중들에게 서울을 ‘미식의 도시’, ‘꼭 방문해야 할 여행지’로 알리는 데 중요한 역할을 해왔다. 이번 에디션에서는 ‘미쉐린 그린 스타(MICHELIN Green Star)’에 선정된 국내 레스토랑이 새롭게 소개될 예정이다. 미쉐린 가이드가 올해부터 정식으로 도입한 ‘미쉐린 그린 스타’는 지속가능한 미식과 이에 대한 영향력, 모범적인 실천을 발전시키기 위해 헌신하는 레스토랑을 조명하는 데에 목표를
라 리스트 2019 ‘올해의 영셰프’ - 아크람 베나랄 Chef Akrame Benallal, 락다운으로 텅빈 파리의 거리에서 파리지앵들의 대문을 두드리는 반가운 얼굴이 있다. 그는 주문음식을 직접 배달하며 고객들과 소통하는 프랑스의 스타 셰프, 아크람 베나랄이다. 3개월 이상 이어졌던 락다운 휴업의 대응책으로 프랑스 셰프들이 하나 둘 딜리버리 및 픽업 서비스를 시작했다. 아크람 셰프는 이에 한 발 더 나아가 ‘아크람 홈(Akrame Home)’ 브랜드를 구축했다. 보다 전문적이고 체계적인 시스템으로 완성된 그의 ‘홈 파인다이닝(Home Fine Dining)’은 파리 고메 고객들의 큰 호응을 얻고 있다. 위기를 기회로! 변화에 발빠른 대처로 새로운 기회를 만들어 가고 있는 프랑스의 진정한 영 파워 셰프, 아크람 베나랄을 만나 그의 요리와 인생에 대해 이야기를 나눠 봤다. Power Chef, Akrame 프랑스의 파워 셰프 아크람 아크람 셰프는 1981년 프랑스에서 태어나 알제리아에서 어린 시절을 보내고 13세에 다시 프랑스로 돌아왔다. 호기심과 책임감이 남달랐던 어린 아크람은 시장에서 장사를 하던 어머니를 도우며 어린 시절을 보냈다. 어머니는 대견한 어린
수준 높은 조리실습 환경과 코로나19에도 앞서가는 프로그램을 도입하며 재학생들의 만족감을 높이고 있는 정화예술대학교 외식산업학부가 호텔조리·디저트학부로 명칭을 변경하고 2021년 신입생을 맞이한다. 학부의 전공도 호텔조리전공과 디저트제과제빵전공으로 나눠 좀 더 이해가 쉽고 세심한 교육을 진행할 예정이다. 명쾌한 학부 명칭으로 학생들에게 가깝게 다가가“기존 외식산업학부는 명칭 자체가 포괄적이어서 그 안에 전공들이 있음에도 여러 번 설명해야 하는 어려움이 있었습니다. 따라서 ‘호텔조리·디저트학부’라는 직관적인 명칭으로 교체함으로써 이름만 듣고도 어떤 것을 배우는 곳인지 바로 알 수 있도록 했습니다.” 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부의 한재원 교수는 2017년, 정화예술대학교가 21세기 미래형 선도산업으로 주목받고 있는 외식산업분야의 인재를 양성하기 위해 호텔외식조리전공을 도입했을 때부터 함께 해 왔다. 이듬해 외식산업학부로 독립 신설, 호텔외식조리전공과 디저트·제빵전공을 구성하며 외식산업 교육의 전문성을 강화했으며 학교가 위치한 관광특구, ‘명동’을 기반으로 현장과 밀착된 실습 및 현장형 커리큘럼을 설계해왔다. 학부로 독립한지 햇수로 3년차, 교육과 입시를 진
롯데호텔 시그니엘 서울의 남대현 총주방장을 비롯한 3명이 기술인으로서는 최고의 영예인 대한민국명장과 국내 최고 수준의 숙련기술자에게 주는 자격인 우수 숙련기술자로 선정됐다. 대한민국명장은 고용노동부와 한국산업인력공단이 15년 이상 산업현장 종사자 중 최고의 숙련 기술을 보유한 사람에게 부여하는 자격으로 국가가 공인하는 ‘장인’과도 같은 제도다. 올해에는 전국 지자체 등을 통해 대상자를 추천받아 서류 검토와 현장실사, 면접심사 등을 거친 뒤, 단 13명만이 ‘대한민국명장’ 칭호를 얻게 됐다. 현재 시그니엘 서울 총주방장으로 재직 중인 남대현 세프는 1986년부터 34년간 롯데호텔에서 몸담으며, 다수의 청와대 국빈 초청 행사, G20 정상회담, 평창 동계올림픽 등 굵직한 행사를 도맡은 베테랑이다. 현대적 감각의 전통 한식 메뉴를 대중에 소개하며 한식 세계화에 기여했다는 평이다. 2015년에 조리기능장, 2019년 국무총리상을 수상하고 올해 대한민국명장으로 선정되는 영예를 차지했다. 우수 숙련기술자는 7년 이상 동일 업무에 종사한 산업현장 종사자 중 우수한 기술을 보유한 사람을 선정한다. 대한민국명장으로 가는 중간단계로 업계에서는 ‘준명장’이라 불린다. 롯데호텔에
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