[최규완의 Hotel Revenue Management] 레스토랑 테이블믹스 솔루션
우리나라 레스토랑산업은 어려움을 겪고 있다. 경기부진과 공급과잉의 문제는 장기간 레스토랑 수익에 악영향을 미치고 있다. 호텔 F&B 역시 호텔의 주요 수입원이 되지 못하고 있다. 매출을 드라이브하기 어려운 상황에서 레스토랑은 생산성 향상에 주력하는 것이 유일한 해결책이다. 이번 호는 수익경영의 가용자원 활용 최대화라는 문제와 관련해 효율적인 테이블 믹스에 관해 다루고자 한다. 효율적인 테이블믹스전략이란? 레스토랑은 한정된 공간 내에서 제한된 좌석을 활용해 수익을 발생시킨다. 그러므로 수익경영 관점에서는 최적의 테이블믹스를 통해, 좌석 활용도를 최대로 높이는 것이 레스토랑의 수익을 극대화할 수 있는 방법이다. 여기서 최적의 테이블믹스란 방문객의 일행 수와 매칭이 되게 좌석을 제공하는 것이다. 4인 테이블에 2인이 앉는 것은 2개의 좌석을 활용하지 못하게 된다. 즉, 테이블믹스란 레스토랑의 한정된 공간에 테이블 크기별로 최적의 소요 개수를 산출해 최대의 고객을 수용하는 것이다. 고객이 덜 방문하는 한가한 시간에는 테이블믹스 전략이 가져다주는 효과가 크지 않지만, 고객이 몰려오는 점심과 저녁 피크타임에는 효율적으로 테이블과 좌석을 활용하는 것이 수익극대화를
- 최규완 칼럼니스트
- 2019-12-06 09:20