'하얏트'검색결과 - 전체기사 중 661건의 기사가 검색되었습니다.
상세검색그랜드 하얏트 인천의 신임 총지배인으로 니콜라스 레이시(Nicholas Lacey)가 임명됐다. 그랜드 하얏트 인천에 합류하기 이전에 그는 그랜드로 브랜드를 바꾼 그랜드 하얏트 항주의 총지배인이었으며 파크 하얏트 산야 써니 베이 리조트를 오픈했다. 그는 20년이 넘게 객실, 이벤트 세일즈 & 마케팅, 수익 관리팀 그리고 글로벌 예약실 등에서 두루 경험을 쌓아 왔다. 특히 이런 다양한 경력을 그랜드 하얏트 싱가포르, 그랜드 하얏트 멜버른, 그랜드 하얏트 에라완 방콕, 파크 하얏트 서울 등 지역별 주요 하얏트에서 쌓아왔다는 것이 더욱 의미가 있다. 호주 멜버른 출신인 그는 호텔경영 국제전문대학(International College of Hotel Management)에서 스위스 호텔 협회 디플로마(Swiss Hotels Association Diploma)와 아델레이드(Adelaide)에 있는 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 컬리너리 호텔리어 디플로마(Diplôme Culinaire d’Hotelier)도 취득하는 등 호텔과 관련한 이론적인 부분도 성장시켜 나갔다. 이후에 사우스 오스트레일리아 대학에서 경영학과 MBA를 전공했다. 니콜라스 레이시 그랜드 하얏트 인천 신임 총지배인은 "파크 하얏트 서울에서 근무할 당시 한국에 대한 너무 좋은 추억들을 가지고 있어, 다시 한국에서 근무할 기회가 생긴 것을 무척 기쁘게 생각한다." 며 "북미를 제외하고 가장 많은 객실을 보유한 그랜드 하얏트 인천에서 열정적인 직원들과 함께, 그랜드 브랜드가 추구하는 그랜드 익스피리언스를 경험하게 함으로써 그랜드 하얏트 인천이 세계적인 MICE와 가족 친화적인 호텔로서의 입지를 더욱 확고히 하도록 최선을 다 할 것"이라고 포부를 밝혔다.
일본과 함께 아시아 최고 미식도시로 손꼽히는 홍콩. 최고급 레스토랑들부터 유서 깊은 현지 맛 집까지 다양한 종류의 음식들을 즐길 수 있는 곳이다. 호텔 레스토랑들도 유명한 곳이 많지만, 이번 호에서는 홍콩의 미식 산업의 평균을 한 단계 끌어 올리는 데 큰 역할을 하고 있는 레스토랑 그룹들을 소개하고자 한다. 홍콩 내에서 ‘Super Monday’ 프로모션으로 유명한 ‘Dining Concepts’가 가장 대표적인 그룹이다(Super Monday는 상대적으로 외식 수요가 적은 월요일에 그룹 내 레스토랑들에서 메뉴 한 개 주문 시 비슷한 가격대의 다른 메뉴를 무료로 제공하는 프로모션). Dining Concepts는 지금 CEO인 Sandeep Sekhri(인도인)에 의해서 2002년에 설립됐다. 인도와 홍콩 특급 호텔에서 10여 년의 경력을 쌓은 뒤 그룹 내 Signature 식당이자 필자도 종종 찾는 ‘Bombay Dream’이라는 인도 식당을 연 것이 그룹의 시초가 됐다. 그 이후 자체 브랜드도 있지만, Gordon Ramsay, Mario Batali와 같은 유명 셰프들과의 협업을 통해서 고객들에게 보다 넓은 선택의 폭을 선사했다. 스테이크 레스토랑만 해도 브라질식의 Braza Churrascaria, 아르헨티나식의 Tango, 이태리식 Bisteca로 세분화돼 있고, 그리스, 모로코, 동남아시아부터 미국식 버거까지 아주 다양한 요리를 취급하는 레스토랑들을 운영 중이다. 또한 최근 홍콩에서 가장 힙한 바인 Ophelia, The Iron Faries, J.Boroski도 Dining Concepts 그룹에서 운영하는 곳이다. 현재 홍콩에서 25개의 레스토랑과 바를 운영 중이고 지속적으로 개발 확대 중이다. 또 다른 대표적인 레스토랑 그룹인 ‘Black Sheep Restaurants’는 Dining Concepts에서 근무하던 두 명의 직원이 나와서 2012년에 창업한 회사다. 창업주 중 한 명인 Christopher Mark는 캐나다 토론토 출신이지만 셰프로서 상해, 동경, 시드니들 아시아 퍼시픽 지역에서 다양한 경험을 쌓고, Dining Concepts에서 Culinary Director로 근무하고 있었다. 그러던 중 같은 회사에서 근무하던 파키스탄 출신의 Syed Asim Hussain을 만나게 되고, 둘은 창업을 결심하게 된다. Syed는 파키스탄에서 공부했지만, 홍콩에서 레스토랑을 경영하던 아버지 덕분에 홍콩과 친숙한 상황이었고, 미국 뉴욕의 금융 회사에서 근무하던 중에도 레스토랑 사업에 관심을 지속적으로 가지고 있었다. Christopher의 요리에 대한 높은 이해도와, Syed 의 경제적, 투자 감각이 시너지 효과를 낼 수 있었고, 둘은 ‘New Authentic’이라는 모토를 가지고 새로운 외식의 장을 열기 위해 노력해 왔다. 그 덕에 7년이 지난 지금 총 19개의 레스토랑을 운영 중인데, 다양한 국적의 요리들(인도, 아르헨티나, 레바논, 베트남, 미국, 태국 등)을 개성 강한 캐주얼로 풀어내거나, 아예 최고급으로 해석해서 제공한다. 그러던 중 2019년도 미쉐린 가이드북에 두 개의 레스토랑들이 별을 받게 됐다(BELON: Two Star/ New Punjab Club: One Star). 이로 인해 CEO인 Syed Asim Hussain은 세계에서 제일 어린 미쉐린 스타 레스토랑 오너가 됐고, New Punjab Club 레스토랑은 세계 최초의 Pubjab(파키스탄과 인도 국경에 걸쳐 있는 지역) 요리를 취급하는 미쉐린 스타 레스토랑이다. 두 미쉐린 레스토랑 외에도 단품 스테이크 메뉴로 유명한 La Vache, 하노이 길거리 음식 콘셉트의 CHÔM CHÔM, 화덕 피자집 Motorino 등 트렌디하고 구체적인 콘셉트를 살린 업장을 지속적으로 개발하고 있다. 이 외에도 한국 L’Escape 호텔 내 중식당 팔레드 신(Palais de Chine)의 벤치마킹 대상인 Mott 32(모던 중식당: 홍콩, 벤쿠버, 라스베이거스, 방콕 지점이 있음)를 운영하는 Maximal Concepts(18개 이상의 브랜드 운영 중), 미쉐린 3스타 이태리 식당인 ‘8½ Otto e Mezzo BOMBANA’를 비롯해 홍콩에서 총 15개 럭셔리 레스토랑을 운영 중인 Laisun Dining 등 많은 레스토랑 그룹들이 있다. 홍콩은 아무래도 임대료가 많이 비싸다 보니, 자영업자들이 센트럴이나 침사추이와 같은 중심가에 하이엔드 레스토랑을 차리기가 힘들어서 이런 그룹 차원에서의 개발이 지속적으로 이뤄지고 있는데, 보다 새로운 콘셉트와 요리를 홍콩인 및 외국인들에게 경험할 수 있게 해주니 참 감사할 따름이다. 미식도시 홍콩의 매력인 현지스러움과 문화 다양성의 조화가 중국 영향을 더 크게 받아가는 미래에도 계속됐으면 하는 생각을 문득 하게 된다. 송창훈 그랜드 하얏트 홍콩 스위스 호텔학교를 졸업하고 북경 켐핀스키, 홍콩 만다린 오리엔탈 호텔을 거쳐, 현재 그랜드 하얏트 홍콩에서 판촉 업무를 담당하고 있다.
사계절 다양한 모습을 보이며 한적한 산책로로 인기를 끌고 있는 양재천. 이곳을 거닐다 마주하게 되는 도곡동 카페거리 골목 한 켠에서 소박하고 정갈한 프랑스를 느낄 수 있는 레스토랑을 만났다. 10년 이상을 터줏대감처럼 이곳을 지켜온 ‘아꼬떼’의 바통을 이어받아 지난 2월 이우규 셰프가 오픈한 리베르떼. 프렌치 파인 다이닝이지만 격식을 차리기보다 편안하게 좋은 음식을 맛볼 수 있는 곳이다. 프렌치 다이닝의 세계에 빠지다 어릴 적 큰아버지가 운영하던 일식집에 일손이 모자라 잠시 아르바이트를 했던 인연으로 요리에 첫 발을 내딛은 ‘리베르떼’ 이우규 셰프. 17세의 나이에 일식에 빠져 매진하다 정통일식에 대한 고정관념에서 벗어나고 싶은 마음이 들 때쯤 그랜드 하얏트 호텔 주방에 인턴으로 들어가면서 요리 인생의 멘토, 김찬용 셰프를 만났고 더 넓은 세상을 만나보라는 그의 조언에 프렌치 다이닝의 세계에 빠져들었다. “프렌치를 시작하면서 처음 보는 것들이 너무 많았습니다. 허브의 종류도 다양하고 처음 보는 식재료들, 오븐, 슬라이스, 수비드 머신기와 같은 주방시설들 모두 신기하게만 느껴졌습니다. 기술적으로도 훨씬 화려해 보였으며 구성원들도 조직적으로 팀별로, 움직이는 것에 매우 놀랐습니다. 플레이팅 하나, 하나를 위해 3~4명이 함께 노력해 멋진 요리가 탄생하는 것을 보고 신선한 충격을 받았어요.” 이후 팔레드고몽 등의 유명 프렌치 다이닝에서 실력을 쌓다가 지난 5년 동안 어반 딜라이트에서 운영하는 루프탑 총괄 셰프로 매장을 오픈해 온 이 셰프는 자신의 요리를 만들어보고 싶은 마음에 ‘리베르떼’를 선보이게 됐다. 프랑스어로 자유를 의미하는 ‘리베르떼’는 고객들에게 자유롭고 편안한 공간이 됐으면 하는 마음에서 지은 이름이란다. 식재료 본연의 맛을 살린다 ‘리베르떼’의 가장 큰 장점은 바로 재철 식재료로 요리한다는 점. 좋은 식재료를 구매하기 위해 산지를 직접 방문하고 중간 유통과정이 없기 때문에 합리적인 가격으로 제공할 수 있다는 것이 이 셰프의 설명이다. “좋은 식재료는 발품을 판만큼 얻어집니다. 매달 좋은 식재료가 무엇인지, 어느 지역에 특산물이 무엇인지를 숙지해 직접 눈으로 확인하고 구매합니다. 가평 농장에서 채소를 직접 재배하고 있기도 합니다. 식재료를 제대로 알고 그에 어울리는 요리, 소스로 식재료 본연의 맛을 살릴 수 있는 음식을 만드는 데 주력하고 있습니다. 메뉴는 보통 보름에 한 번씩 바뀌는데, 주로 해산물 요리가 많단다. 아마도 일식을 했던 경험 때문에 해산물 다루는 데 익숙하고 워낙 건강에도 좋으니 많은 분들이 좋아한다고. 클래식한 분위기에서 트렌디한 식사를 10년 넘게 한 자리에서 운영돼오던 곳을 인수하다보니 ‘아꼬떼’의 프라이빗한 공간을 좋아하는 고객들을 위해 인테리어는 기존대로, 메뉴와 플레이팅은 이 셰프만의 스타일을 담아 클래식한 분위기에서 트렌드한 식사를 즐길 수 있도록 했다. “오너 셰프 파인 다이닝의 좋은 점이 얼마든지 셰프가 원하는 대로 표현할 수 있어 메뉴 자체에 제한이 없다는 점입니다. 정해진 음식만 하는게 아니라 창의성과 맛을 모두 부각 시킬 수 있기 때문이죠. 테이블도 많지 않아 고객과 소통할 수 있는 기회도 많습니다. 음식이 나오면 제가 직접 가져다드리고 메뉴에 대해 완벽하게 설명해드리니 고객들도 더욱 신뢰감을 느끼며 만족스러워 하십니다.” ‘리베르떼’는 코스만을 제공한다. 현재 새우타르타르, 총알오징어, 메인(한우 스테이크), 디저트 등이 제공하는데 여기에 서비스로 한두 메뉴를 더 제공하고 있다. 단품을 판매하는 것이 매출에 도움이 되지 않겠냐는 조언도 있지만 주변 상권에 단품을 판매하는 곳이 많고 코스 가격(런치 3만 5000원, 디너 8만 5000원 - 7가지 메뉴)도 비싸지 않은데다 고객들의 반응이 좋아 아직까지 고집하고 있단다. 물론 오너셰프이기 때문에 고민이 많다. 그래서 선배 셰프들에게 많은 조언을 얻고 있는데 공통적인 답변은 상황이 어떻게 변할지 모르니 직접 몸으로 부딪혀 깨우치라는 것이다. 자신이 꿈꿔왔던 것인 만큼 하루라도 빨리 도전해보는 것이 좋다고 생각해 경영도 몸으로 직접 느껴보고 있는 이 셰프는 파스타포포, 클라우드에서 함께 일했던 스텝들과 의기투합해 지금에 이르렀다고 전한다. “정직이 가장 중요하다고 생각합니다. 좋은 식재료를 정직하게 사용한 메뉴, 편안하고 부담없는 공간, 즐겁게 식사할 수 있는 서비스를 제공해 한 번 방문한 고객들이 재방문하고 지인에게 추천하며 새로운 고객들이 방문하는 ‘리베르떼’가 되고 싶습니다.” 아직 별다른 홍보를 하지 못했지만 방문한 고객들에게 만족스러운 칭찬을 듣고 있는 ‘리베르떼’. 도곡동 카페거리에 정통 프렌치 레스토랑으로 ‘아꼬떼’의 바통을 이어받아 그보다 더 오래도록 명성을 이어나갈 수 있기를 기대해본다.
최근 몇 년 간 OTA, 공유 숙박 등 여러가지 요인으로 전통적인 ‘호스피탈리티’의 개념이 흔들리고 있다. 숙박 공유 플랫폼 에어비앤비가 메리어트 인터내셔널의 기업 가치를 뛰어넘어, 숙박업계 생태계를 뒤집어 버린 지 오래다. 국내 호텔업계는 훨씬 혼재된 상황인데, 표면적으로는 신라와 롯데가 공격적인 해외진출로 양적 성장을 보여주는 듯하지만, 한편에서는 사드 당시 무분별하게 만들어졌던 중소형 호텔들이 경매에 넘어가거나 폐업하고 있는 상황인데다가, 호텔과 모텔이 구분도 가지 않을 만큼 숙박업의 분류마저 중구난방이다. 침체된 관광산업과 더불어 호텔업계도 호황이라고 이야기하기 어려운데, 호텔업계 종사자들은 현 상황에 대해 대체로 ‘과도기’에 있다고 평가한다. 이러한 변화의 소용돌이 속에서 중심을 잡을 수 있게 도움이 되도록 본질에 대해 되돌아보려고 한다. 앞으로 호스피탈리티 업계가 나아갈 방향이 어디든, 본질을 탐구해나간다면 최소한 방향을 잃지는 않을테니 말이다. 호텔의 육체와 영혼 호텔 기업은 집을 떠난 투숙객들에게 숙박과 식사, 그리고 기타 이벤트가 가능한 제반 서비스를 제공해 영리를 취하는 곳이라고 정의할 수 있다. 구체적으로 웹스터스 사전(Webster’s Dictionary)은 이러한 현대적 호텔을 ‘숙박과 식음료, 각종 연회 행사 및 국제행사, 부대시설을 활용한 제반 이벤트 등을 수시로 제공하는 영리 서비스 기업(A building or an institution providing lodging, meals, and service for the public)’이라고 설명했다. 그렇다면 호텔의 사전적 정의를 넘어, 호텔업의 본질은 어떻게 이야기하면 좋을까? 본질(本質, Essentia)이란, 어떤 존재에 관해 ‘그 무엇’이라고 정의할 수 있는 성질을 말한다. 서양 철학에서는 인간을 본질에 괜히 이원론을 통해 영혼과 육체로 나눠 탐구해왔다. 이를 호텔에 적용해보면 호텔의 육체는 토지와 건물인 ‘부동산’, 그리고 영혼은 ‘서비스’에 해당한다고 할 수 있다. 모든 호텔은 부동산과 서비스로 이뤄져있다. 서비스가 없는 호텔 건물은 일반적인 부동산 매물일 뿐이고, 호텔에 제대로 된 토지와 건물 없이 서비스의 개념만 존재한다면 그것 또한 호텔의 허상일 뿐이다. 철학자들이 계속해서 육체와 영혼의 관계에 대해 논쟁을 이어 왔던 것처럼, 호텔의 본질을 논할 때도 부동산과 서비스 중 어느 것이 더 중요하다고 말하기 어렵다. 부동산으로 수익을 창출해야 양질의 서비스를 제공할 수 있고, 반대로 서비스로 인해 고객이 호텔을 찾아야 부동산 가치 상승에도 긍정적인 영향을 주기 때문이다. 호텔의 육체, ‘부동산’ 부동산의 요소인 토지와 건물이 있어야만 호텔이 실재한다는 측면에서, 부동산은 호텔의 육체다. 호텔은 기본 시설인 토지와 건물이 제대로 갖춰져야 비로소 고객을 받아들일 수 있는 토대를 갖추게 되기 때문이다. 힐튼, 메리어트, 스타틀러 모두 호텔업의 본질이 이러한 부동산에 닿아있다고 생각했는데, 그들은 “첫째도 입지, 둘째도 입지, 셋째도 입지”라고 언급했다. 이건희 회장의 업의 본질론도 비슷한 맥락에서 유명하다. 이 회장이 ‘호텔업의 본질은 서비스업’이라고 여기던 삼성의 임직원에게 전 세계 호텔의 트렌드를 파악하고 돌아온 뒤 다시금 ‘호텔업은 장치산업이다.’라는 인사이트를 깨닫도록 이끌어낸 일화다. 혹자는 매우 ‘삼성다운’ 일화라고 평하기도 했는데, 대기업 입장에서 호텔 사업을 통해 가장 크게 이익을 낼 수 있는 것이 부동산이기 때문이다. 세계 호스피탈리티 시장에서 서비스가 강세였던 유럽과 부동산이 강세였던 미국 중 패권을 잡은 것도 결국 체계적인 호스피탈리티 부동산 개발 시스템을 가진 미국이었다. (주)루밍허브의 유경동 대표는 “전 세계 호스피탈리티 업계에서 가장 파워가 센 사람들이 바로 부동산 개발자다. 코넬대학교 호텔경영학과에서 가장 뛰어난 학생들이 가는 곳이라고 하면 메리어트, 하얏트, 그리고 또한 곳이 호텔 부동산 개발사이기도 하다. 호텔 산업의 본질을 제대로 들여다보기 위해서 부동산을 이야기하지 않을 수 없다.”라고 밝혔다. 세종대학교 호텔관광경영학과 이슬기 교수는 “호텔업의 중요한 본질 중 하나는 부동산 장사가 맞는데, 특히 정보화 기술이 발전하면서 부동산 쪽으로 쏠림이 증가하는 추세로 보인다. 전통적인 호텔의 기능 중 하나가 컨시어지 정보 전달이었는데, 최근 들어 많이 약해지기도 했다. 호스피탈리티 서비스 없이 객실만 판매하는데도 불구하고, 모두 알다시피 시장이 급성장하고 있다. 객실 비즈니스가 주인 호텔 역시 부동산 사업인 것은 부정할 수 없다.”라고 답했다. 호텔업의 부동산적 특징은 근본적으로 여타 부동산의 단순 임대 구조 상품과는 달리 까다로운 점이 많다. 일단 초기 투자비용이 높은 편인데, 비슷하게 레스토랑과 비교를 해봐도 규모와 부대시설에서 차이가 난다. 이후 수익을 창출하기까지 최소한 10~20년 가량이 걸리는 장기적인 프로젝트라고 생각해야한다. 또, 24시간 가동되기 때문에 일반 건물에 비해 시설 노후화도 빠른데다가, 투숙객에게 지속적으로 매력이 소구되기 위해서는 정기적인 리모델링 작업도 필수다. 호텔의 영혼, ‘서비스’ 누군가의 가치관, 윤리, 성품 같은 것들은 영혼이라고 표현한다. 한 사람을 보다 ‘사람답게’ 하는 요소는 보이지 않을 때가 많다. 호텔에서도 보이지 않는 무형의 가치를 일컫는 말은 ‘서비스’로 통칭할 수 있다. 이것은 바로 호텔의 영혼, 호스피탈리티 정신이 된다. <가톨릭의 모든 것>에서는 ‘Hospitality’, 즉 손님을 환대하는 호스피탈리티 정신이 구약시대부터 시작한다고 설명한다. 각 수도원에는 객실을 준비해 식사와 숙박을 제공하는 관습이 있었다. 주교는 주교품을 받을 때 주님의 이름으로 가난한 이와 행려자들을 환대할 의무가 있었고, 베네딕도회의 수도 규칙에는 이들을 ‘그리스도를 맞듯이 환영’하라고 명시돼있을 정도였다고 한다. 그리스도가 만찬 전에 제자들의 발을 씻는 예식 역시, 당시 손님 영접의 한 형식 중 하나였다. 이 책에 따르면, 호스피탈리티 정신이 ‘그리스도적 환대’에서 비롯됐다는 데는 여러 가지 시사점이 있다. 호스피탈리티의 어원이 병원과 같다는 점에서, 호텔의 서비스는 일정정도 고객에 대한 희생, 봉사, 사랑 같은 것들을 포함할 것이다. 다만, 자본주의의 상품이 된 호텔에서는 숙박객이 서비스에 부합하는 일정한 금액을 지불한다. 결과적으로 호스피탈리티 상품이란 무형의 가치를 판매하는 곳이기 때문에 인적 서비스가 매우 중요하다. 그래서 일반적으로 투숙객들은 기본적인 시설이 갖춰졌다고 가정했을 때, 환대 서비스가 더 좋은 곳을 선호할 것이다. 그렇기 때문에 호텔 입장에서는 인적 서비스에 대한 의존도가 높지만 이러한 호스피탈리티 정신을 쌓기는 매우 어려운 일이다. 서비스의 ‘무형성’이란 고객 입장에서 일반적인 재화와 달리 경험해보기 전에 알 수 없기 때문에 호텔에서는 끊임없이 유형적 단서를 제공한다. 화장실 끝은 접어놓거나, 홈페이지를 매력적으로 만들고, 호텔에 스토리를 불어넣는식이다. 이것은 사람들의 센스와 감각으로만 가능한 일이다. 이러한 사람들의 서비스는 ‘이질성’이라는 특성을 띄는데, 직원마다 서비스의 질이 달라지며, 동일한 서비스라도 고객의 특성에 따라 받아들여지는 느낌도 달라진다. 서비스는 표준화하기에도 매우 어려운 작업이기 때문에, 호텔리의 인적 자원에 대한 지원, 그들의 노하우에 대한 교육이 매우 중요하다. 메리어트, 힐튼, 하얏트 우리가 알고 있는 소수의 글로벌 체인 호텔들은 오랜 시간과 경험이 축적돼 만들어진 기업이다. 이렇게 호텔에서 ‘서비스’라는 것이 체계화가 됐을 때 비로소 호텔의 정체성, 영혼과도 같은 ‘브랜드’를 만들 수 있다. ... 내일 이어서 [FeatureⅠ] BODY & SOUL, 호텔의 부동산과 서비스 -②
공간 비즈니스가 다양해지면서 호텔은 잠만 자는 곳이 아니라는 사실이 통상적인 개념으로 자리 잡은 지 오래다. 그렇지만 이를 반대로 생각해보면, 시간이 지나도 변하지 않는 호텔의 본질적인 기능이야 말로 투숙객들에게 잠자리를 제공하는 일일 테다. 다른 공간과는 달리 호텔을 특정 지어주는 가장 기본적인 기능이 ‘수면’이라고 해도 과언이 아닐 것이다. 그렇기 때문에 투숙객들이 잠을 청하는 침대는 호텔에서 가장 중요한 가구라고 할 수 있겠다. 최근 라돈 이슈를 비롯, 침대에 대한 관심이 높아지고 있는 상황에서 국내 호스피탈리티 업계에서는 어떤 침대를 이용하고 있는지 알아봤다. 침대업계에 불어닥친 라돈 이슈, 호텔의 침대는 안전할까? 작년 대진침대와 까사미아의 제품에서 실내 기준치를 초과하는 다량의 라돈이 검출됐다는 소식이 밝혀졌다. 한 소비자가 라돈 측정기를 통해 발견됐다는 사실에 침대에 대한 여론의 불신이 증폭했다. 게다가 작년의 ‘라돈 사태’의 여파가 채 가라 않지 않는 올해 초, 미국 브랜드 씰리의 일부 제품에서도 기준치 이상의 라돈이 검출됐다. 특히 씰리침대는 다수 국내 특급 호텔에 납품을 하는 브랜드로, 자연스레 호텔업계에도 비상이 걸렸다. 호텔에서 납품 받은 침대에는 문제가 없다고 밝혀졌지만, 업계에 위생과 청결이 한동안 큰 이슈가 된 상황에서 투숙객들은 침대마저 안심할 수 없다며 우려를 표하기도 했다. 사회 전반에서 환경과 지속가능성이 대두되는 때, 호텔업계도 다각도로 안전성에 심혈을 기울여야한다는 경각심을 불러일으키기도 했다. 그렇다면 국내 호텔에서는 현재 어떤 침대를 쓰고 있을까? 안전성에 있어서는 믿을 만할까? 시간이 지나도 변하지 않는 호텔의 기능이야 말로 투숙객들에게 잠자리를 제공하는 일일 테다. 다른 공간과는 달리 호텔을 특정 지어주는 가장 기본적인 기능을 수행하는 ‘침대’. 특급호텔에서 사용하는 럭셔리 브랜드 침대에서부터 AI기능을 탑재한 새로운 브랜드, 그리고 중소형 호텔에서 새롭게 주목할 만한 침대 브랜드까지 호텔 침대의 면면을 살펴보자. 특급호텔의 럭셔리 브랜드 침대 일반적으로 특급 호텔에서는 기성품 침대 제품을 구입하는 경우는 드문데 호텔이 직접 침대 업체에 가이드라인을 제시해 컬래버레이션 및 PB 제품 형태로 주문 제작 하는 경우가 대다수다. 일반적으로 숙박업소의 침대는 소비자에게 판매되는 침대보다 가동률이 높은 탓이다. 밀도가 높은 매트리스를 제작해야 하는 이유도 있고, 디자인과 품질 면에서도 호텔의 럭셔리 수준에 맞춰야 하기 때문이다. 시몬스는 현재 전체 침대업계에서는 에이스에 이어 2위를 차지하고 있지만, 서울 시내 특급호텔 점유율은 약 70%로 부동의 1위를 차지하고 있다. 현재 시몬스를 이용하는 브랜드는 포시즌스 호텔 서울을 비롯, 신라호텔, 시그니엘서울, 롯데호텔, 파라다이스 시티, 반얀트리 클럽 앤 스파, 비스타 워커힐 서울, JW메리어트 서울 등이다. 1992년 독자 법인을 설립한 한국 시몬스는 한국 자체 수면연구 R&D센터를 개관, 한국인의 체형과 수면 습관에 따라 과학적인 연구를 통해 제품을 개발하고 있다. 특히 글로벌 침대 마켓에서 최상위 레벨이라 평가받는 ‘시몬스 팩토리움’의 국내 자체생산 시스템에서 메트리스를 제작, 국가공인 친환경 인증을 받고 ‘한국 시몬스의 1936가지 품질 관리 항목’을 적용, 까다로운 검증 절차를 실시하고 있다고 전한다. 포시즌스 호텔 서울의 경우, 호텔의 요청에 따라 특별 주문 제작된 제품 ‘포시즌스 베드’를 론칭했다. 투숙객의 수면 성향에 따라 침대를 선택할 수 있도록 교체 가능한 토퍼(Topper)가 적용했다. 고객이 매트리스 경도를 직접 선택할 수 있도록 단단한 것부터, 중간, 소프트 한 단계까지 총 세 가지 버전이다. 최고급 내장재의 배치를 다양하게 조합하는 시몬스의 ‘레이어링 기술’을 적용해 푹신함의 정도를 조절한 것. 매트리스 두께가 39cm(토퍼 5cm 포함)에 이르는 데 상당히 두꺼운 편으로 침대의 장점이라고 할 수 있다. 신라호텔은 매트리스인 ‘뷰티레스트 더 원’을 사용하는데. 국내 시몬스의 최상위 컬렉션인 뷰티레스트를 기반으로 최고급 소재와 항균 기능의 위생처리 원단이 쾌적한 수면 환경을 제공한다. 또, 롯데호텔은 시몬스와 공동 연구를 진행해 자체적인 침대 브랜드 ‘해온(he:on)’을 상품화했다. 해온은 투 웨이 쿠션 시스템을 적용해, 역시 상면과 하면의 경도를 달리해 고객의 수면 취향에 따라 선택할 수 있도록 제작했다고 전한다. 시몬스에 이어 서울 시내 5성급 특급호텔 점유율이 높은 곳은 에이스 침대다. 납품 호텔은 파크하얏트, 더플라자, 그랜드 힐튼, 정선파크로쉬리조트 등이 대표적이며 여기어때의 제휴 숙박업소도 포함돼있는 것이 특징이다. 특히 작년 오픈한 레스케이프의 전 객실에 에이스의 제품을 공급한 것이 화제가 되기도 했다. ‘헤리츠’ 매트리스는 에이스의 최상급 프리미엄라인인데, 해당 제품에 대해 에이스 침대 관계자는 “에이스의 혁신기술을 집약해 야심차게 준비한 매트리스다. 세계 특허 하이이브리드 제트 스피링을 장착해 편안함을 높였고, 오가닉 코튼원단 천연양모, 말털 등 엄선된 천연 소재가 기존 호텔에서 쉽게 찾아볼 수 없었던 럭셔리함을 갖추고 있다.”라고 이야기했다. 그렇다면 호텔 업계에서 유독 시몬스가 압도적으로 서울 시내 특급호텔의 점유율이 높은 이유는 뭘까? 크게 두 가지로 추측할 수 있는데 첫 번째 이유는 미국계 글로벌 체인 호텔의 경우에는 헤드쿼터에서 제시하는 매뉴얼이 있다는 점이다. 침대업계 관계자에 따르면, 그중 ‘침대’ 항목의 권고사항에 ‘브랜드’가 명시돼 있는데, ‘시몬스’가 글로벌체인 호텔의 가이드라인에 포함돼있는 경우가 많다는 것이다. 각 호텔은 본사의 가이드라인을 필수적으로 따라야 하는 것은 아니지만, 사이즈나 품질 규격에 맞는 제품을 제작해 줄 수 있는 브랜드를 찾는 건 번거로운 작업이 될 수도 있다. 그렇기 때문에 한 침대업계 관계자는 비슷한 수준의 침대 브랜드인 에이스가 호텔 영업에서 어려움을 겪는다고 귀띔했다. 또 그는 “외국인 총지배인들이 한국 브랜드보다는 친숙한 글로벌 브랜드인 시몬스를 선호하기 때문”이라고 전했다. 시몬스, 에이스 외의 특급호텔에서는 어떤 브랜드를 이용할까? 국내에서 만나기 쉽지 않은 초고가의 침대를 경험하고 싶은 투숙객이라면 주목할 만한 곳은 남해사우스케이프다. 이곳에 비치된 ‘덕시아나(DUXIANA)’는 영국 럭셔리 침대 브랜드로, 생리학 및 의학 부문 노벨상을 수상한 스웨덴 KAROLINSKA 연구소의 연구원들이 제작해 무려 8000만 원 이상을 호가하는 제품이다. 남해사우스케이프 관계자는 “전 세계 유일하게 남해사우스케이프에서 49개 전 객실에 덕시아나 침대를 비치해 뒀다. 트윈객실에는 퀸 사이즈 베드 2개씩 들어가 있다.”라고 전했다. 이외에 콘래드 서울, 밀레니엄 힐튼서울 등에서 썰타(Surta), 그리고 라돈으로 문제가 됐던 씰리(Sealy)는 노보텔 앰배서더 동대문, 르 메르디앙 서울 등에서 이용하고 있다. 호텔에 비치된 씰리 침대에 대해서 노보텔 앰배서더 동대문의 홍보 담당자는 “라돈이 검출된 씰리 코리아 제품은 2014년 1월부터 2016년 11월까지 생산, 판매한 모델 6종에 한하며, 이후 개관한 노보텔 앰배서더 동대문에서 보유한 씰리 침대는 2016년 11월 30일 오픈한 여주 공장에서 2018년 5월에 생산된 제품이다. 2017년 이후 생산 제품은 씰리 여주 공장에서 자체 생산되고 있어 호텔에 납품된 제품은 문제가 없는 것으로 해당사와 확인됐다. 이와 같이 이번 이슈가 된 ‘씰리 침대 라돈’과 관련해 무관하다는 점을 안내 드린다.”라는 입장을 전했다. 호텔 업계 관계자에 따르면, 라돈 이슈가 발생한 이후 씰리 측 브랜드에서 문제가 됐던 제품은 호텔에 납품한 제품이 리콜 대상이 아니라는 확인 서류를 호텔 측에 보내기도 했다. 지금까지 밝혀진 바로는 다행히 직접적으로 라돈 기준치 수치를 넘은 씰리 침대를 받은 호텔은 없는 것으로 보인다. ... 내일 이이서 [Hotel Issue] 호텔 속 침대_ 호텔의 가장 본질적인 기능, 수면 -②
파크 하얏트 부산의 모던 프렌치 레스토랑 리빙룸은 자연과 조화를 이루는 유기농 와인 ‘도멘 알베르 만(Domaine Albert Mann)’과 함께 특별한 와인 디너를 5월 23일에 선보인다. 도멘 알베르 만은 만(Mann) 가문과 바르텔메(Barthelme) 가문의 결합으로 탄생한 가족 경영 와이너리이다. 피노 그리(Pinot Gris)와 리슬링(Riesling) 품종으로 유명한 세계 최정상급 화이트 와인 산지인 프랑스 알자스 지역에 위치하고 있는 도멘 알베르 만은 특히 품질 좋은 피노 누아(Pinot Noir) 생산으로 주목받고 있다. 자연과 조화를 이루는 와인을 생산하고자 전체 포도밭에 환경친화적인 바이오다이나믹 농법을 시행하였고, 와인의 순수함을 최대한 나타내고 그들만의 특성을 지닌 와인을 생산하기 위해 산소를 거의 완벽하게 차단하여 와인의 과일 향을 잘 보존해주는 스크류 캡을 사용하고 있다. 바이오다이내믹(biodynamic) 와인은 유기농 공법에 지구와 달의 관계를 고려한 음력 달력을 더해 포도 경작의 리듬을 조율하는 생산법이다. 이번 와인 디너에서는 도멘 알베르 만 오세루아(Domaine Albert Mann, Auxerrois V.V.), 도멘 알베르 만 리슬링(Domaine Albert Mann, Riesling), 도멘 알베르 만 피노 그리(Domaine Albert Mann, Pinot Gris), 도멘 알베르 만 그랑 크뤼 슐로스베르그 리슬링(Domaine Albert Mann, Grand Cru Schlossberg, Riesling), 도멘 알베르 만 그랑 뻬 피노 누아(Domaine Albert Mann, Grand P, Pinot Noir) 등 총 다섯 가지 와인을 즐길 수 있다. 다섯 가지 와인과 페어링 되어 제공되는 디너 메뉴는 레몬 타임 드레싱을 곁들인 고등어 에스카베슈가 아뮤즈 부쉬로 제공되며, 제철 가든 그린을 곁들인 치킨 푸아그라, 토마토 콩카세를 곁들인 팬에 구운 관자와 아귀, 레드와인 소스를 곁들인 구운 한우 안심 등과 함께 마롱 글라세를 곁들인 밤 프랄린 파르페가 디저트로 구성된 5코스 메뉴가 제공된다. 또한, 도멘 알베르 만 브랜드 매니저가 함께 참석하여 와인 디너가 진행되는 동안 각 코스별로 매칭되는 와인의 특징과 숨겨진 이야기까지 들려 줄 예정이다. 도멘 알베르 만 와인의 전형적인 산도와 순수한 과일의 풍미로 인해 음식과의 조화에 탁월한 면모를 보여줄 이번 와인 디너는 오후 6시 30분부터 오후 10시까지 이용 가능하며, 가격은 1인 18만 원이다(세금 포함).
...어제 [28th Special Feature] 호텔업계에 불어오는 지속가능 바람, 지속 가능한 순풍으로 -①에 이어서 이제는 필(必)환경시대, 다양한 방법으로 환경보전에 앞장서는 호텔들 -‘에코투어리즘의 개척자’ 식스센스 리조트 앤 스파 최근 친환경호텔을 표방하며 산 속 좋은 공기와 경치를 자랑하고 있는 호텔에 무엇을 위한 친환경이냐는 물음을 던진 기사를 읽었다. 산속에서의 쾌적함을 고객에게 어필하기 위해 나무를 베고 산을 깎아 지은 호텔들을 정말 ‘친’환경적인 호텔이라고 말할 수 있을까? 식스센스 리조트 앤 스파는 설계부터 원시 자연을 그대로 보존했다. 주변 환경과의 조화로 ‘자연친화’, ‘슬로우 라이프’의 가치를 대표적으로 표현하고 있어 에코투어리즘의 개척자로 불리고 있다. 흔히 자연 속 물아일체의 힐링 라이프를 즐기기 위해 신혼여행지로 찾는 리조트지만, 자세히 살펴보면 곳곳에 환경을 생각하는 노력들이 깃들어 있다. 건물 전체는 에너지와 물을 최소화 할 수 있도록 설계, 물은 자체 증류기를 통해 정수하고, 호텔에서는 직접 스파클링 워터를 만들어 판매한다. 그리고 판매 수익은 ‘지속 가능성 기금(Sustainability Fund)’으로 모으고 있다. 리조트 내 레스토랑에서는 직접 재배한 유기농 재료로 건강식을 선보이며, 지속가능한 여행을 위해 지역문화를 직접 체험해 볼 수 있는 액티비티도 갖추고 있다. -‘도시양봉의 선도 주자’ 페어몬트 호텔 풀만, 이비스, 노보텔, 페어몬트, 앰배서더 등 다수의 글로벌 브랜드를 육성 중인 아코르 호텔그룹은 2011년부터 ‘플래닛 21(Planet 21)’이라는 환경 프로그램을 전 세계 아코르 계열 3900여 개의 호텔과 공유하고 있다. 플래닛 21은 7개 분야의 세부항목 21가지를 실천하는 활동으로, 해당 활동을 통해 고객이 매순간 자연을 생각하는 윤리적 소비를 실천하도록 유도하고 있다. 특히 주목을 받는 것은 페어몬트 호텔. 페어몬트 호텔은 호텔업계의 도시양봉(Urban Beekeeping) 선두주자로 알려져 있다. 도시양봉은 호텔의 꿀에 대한 수요를 충족시켜줘 직접적인 경제 효과를 줄 뿐 아니라, 인간의 생존에 꼭 필요하지만 사라져가는 벌을 보호하는 환경보호활동의 일환으로서도 의미를 갖는다. 국내에서는 현재 이비스 버젯 앰배서더 동대문과 노보텔 앰베서더 독산에서 도시양봉을 진행 중이다. 도시양봉은 여러모로 꽤 까다로운 절차를 거친다. 양봉을 아무나 할 수 없기 때문에 양봉 전문 인력도 따로 배치해야하고, 양봉이 가능한 위치에 옥상이 조성돼 있어야 한다. 옥상 근처에는 벌이 꿀 채집을 할 수 있는 산이 인근에 있어야 하며, 직선 비행밖에 하지 못하는 벌의 특성상 옥상과 산 사이에 방해가 될 만 한 건물이 위치해서도 안 된다. 노보텔 앰배서더 독산 마케팅 유은영 대리는 “도시양봉에 관심을 가지고 있었는데 다행히 호텔의 조건이 부합한다고 해 작년부터 실시하고 있다. 벌의 중요성을 아직 모르는 이들이 많은데 양봉을 통해 벌에 대해 알리고 노력 중”이라며 “아코르의 Planet 21은 아코르 호텔 전 사에 환경적 지속가능성에 대한 세밀한 가이드라인을 제시하고 있어 각 호텔에서는 호텔의 특성에 맞게 다양한 환경보호 활동을 전개해 나가고 있다.”고 설명했다. -아시아퍼시픽지역에서 최초로 친환경인증을 받은 메리어트 호텔, 엘리먼트 쿠알라룸푸르 바이 웨스틴 엘리먼트 쿠알라룸푸르 바이 웨스틴 호텔의 타워는 전체가 친환경적 요소로 이뤄져 있다. 건물 내는 실내 공기 품질을 제어하는 이산화탄소 센서가 설치돼 있으며, 에너지 절약이 가능한 조명 센서와 전기자동차, 하이브리드 차량의 충전소도 들어서 있다. 천장부터 바닥까지 이뤄져 있는 창문은 자연채광이 충분히 들어오게 해 낮 시간에는 전기사용을 최대한으로 줄였다. 내부에는 3M NSF(National Sanitation Foundation)에서 인증한 수돗물은 음용도 가능하다. 엘리먼트 쿠알라룸푸르의 친환경의 행보는 메리어트 인터내셔널의 지속가능성 및 사회적 영향 플랫폼인 ‘Serve 360(서브 360)’의 일환이다. Serve 360은 메리어트 인터내셔널의 지속가능성전략으로 비즈니스뿐 아니라 지구와 자원을 보존하고 보호하기 위해 노력한다. 이에 메리어트 인터내셔널은 호텔에서 지속가능한 호텔을 건설하고 책임감있게 운영할 수 있도록 지원, 직원 및 고객을 참여시켜 보다 지속가능의 영역을 확장시켜 나가고 있다. 국내 호텔에서는 대표적으로 지구촌 전동 끄기 행사인 ‘Earth Hour(어스 아워)’ 캠페인에 참여하고 있다. 메리어트 인터내셔널의 지속가능성 및 공급 다양성 부문 데니스 나기브(Denise Naguib) 부사장은 “우리 호텔그룹은 환경문제에 대해 글로벌적으로 집중하고 있으며, 매년 어스 아워에 참여하는 Serve 360을 통해 환경 보호를 실천하고자 하는 우리의 철학을 실천하고 있다.”고 밝혔다. 가치소비를 지향하는 소비자들, 다양한 공유가치창출에 관심 가져 -윤리적 소비를 추구하는 ‘공정무역 인증호텔’ ‘공정무역 인증호텔’은 서울 중구청과 공정무역 한국사무소, 공정무역면화 수입사 페어제너레이션이 주관하는 사업으로 공정무역 제품을 사용하고 있는 호텔에게 사회공헌의 기회를 마련하기 위해 시작됐다. 공정무역이라는 개념이 국내에서는 다소 생소하지만 해외 호텔에서는 공정무역 제품을 쉽게 만나볼 수 있다. 하얏트 리젠시 호텔 런던에서는 공정무역 애프터눈 티 세트를, 영국 본머스에 위치한 더 그린하우스 호텔은 공정무역 인증 커피와 차, 와인 등의 제공으로 환경친화호텔로 선정된 바 있다. 전 세계 186개 호텔, 3만 2588개 객실을 보유한 북유럽 최대 호텔 체인 노르딕 초이스 호텔은 전 호텔에서 공정무역 조식을 제공, 네덜란드 암스테르담에 위치한 뫼벤픽 호텔 암스테르담 시티 센터는 408개 객실에 공정무역 유기농 침구를 선보이고 있다. 국내에서는 전주의 최고급 한옥호텔 ‘왕의 지밀’에서 객실에서 윤리적 공정무역 제품을 체험할 수 있도록 음료, 커피, 마스크팩, 비스킷 등을 제공하며, 약 80여 개의 공정무역 제품이 구비된 공정무역 숍을 오픈하기도 했다. 또한 동대문 이비스 호텔은 공정무역 제품으로 구성된 패키지 스위트 박스를 제공하고, 명동 롯데호텔에서는 공정무역 인증 면화로 만든 유니폼, 침구류, 수건 등을 활용하고 있다. -지역사회와 함께 지속가능성을 추구하는 호텔들 호텔의 사회공헌 활동은 여러 가지 유형이 있지만 지속가능성에 있어 지역과의 연계는 호텔의 역할과도 맞닿아 있어 특히 다양한 시도들이 이뤄지고 있다. 대표적으로 제주신라호텔은 제주에서 5년째 ‘맛있는 제주 만들기’ 프로젝트를 실시, 지속가능한 기업의 사회적 책임을 다하는 모범적인 사례로 주목받고 있다. 특히 맛있는 제주 만들기는 호텔이 단독으로 진행하는 것이 아닌 제주도, 제주 지역방송사와 연계, 추진하고 있어 더욱 그 의미를 부여하고 있으며, 참여하는 영업주는 ‘좋은 인연’이라는 봉사모임을 통해 매년 불우이웃돕기 활동을 펼치는 등의 선순환의 구조를 이끌고 있다. 노보텔 앰배서더 독산도 지역사회공헌에 큰 이바지를 하고 있는 케이스로 꼽힌다. 이는 호텔 총지배인이자 대표이사를 맡고 있는 송연순 대표의 뚝심이 있었기에 가능했다. 노보텔 앰배서더 독산은 올해로 22주년을 맞이했는데 당시까지만 해도 독산은 호텔이 들어설 부지가 아니어서 많은 이들이 고개를 저었다. 그러나 호텔은 지역과 함께 성장했다. 구청과 집을 고쳐주는 활동을 포함해 경찰서와 MOU를 맺고 가정폭력으로 갈 곳이 없는 아이들에게 임시 휴식처를 제공했다. 2년 전 창립 20주년에는 지역 저소득층 어린이들을 상대로 호텔리어에 대한 직업교육을 실시하기도 했다. 이에 송 대표는 적극적인 사회공헌 활동에 대한 높은 평가로 석탑산업훈장을 받기도 했다. 고객의 의식변화도 필요해 지속가능성은 워낙에 넓은 범위에 포함된 개념이기 때문에 앞으로 접목시킬 수 있는 분야가 많다. 환경적 건전성과 사회적 책임성에는 비교적 다양한 시도들이 이뤄지고 있지만, 기부 이외에도 일자리 창출로 인한 지역사회 경제 기여, 기업의 투명성 확보, 공정 경쟁, 경영 혁신과 같은 경제적 신뢰성의 부분도 충분히 호텔의 지속가능경영의 일환으로 실천할 수 있다. 그러나 한편으로는 호텔을 방문하는 고객의 의식변화도 필요해 보인다. 메이필드호텔의 김영문 사장은 “결국 호텔의 지속가능성은 고객도 같이 발맞춰줘야 이뤄질 수 있는 것이라고 생각한다. 고객의 의식이 바뀌면 호텔들은 알아서 지속가능성에 대해 연구하고 새로운 방안들을 모색해 나갈 것”이라며 “안 그래도 호텔 경기가 좋지 않아 고객이 적극적으로 원하지 않으면 호텔이 먼저 나서서 고객을 리드하기는 힘든 상황”이라고 전했다. 닿을 듯 닿지 않는 지속가능성. 앞으로 호텔의 지속가능성은 계속해서 연구돼야겠지만 환경보호나 사회공헌의 일련의 활동들이 단순히 일시적인 홍보활동 수단으로만 활용돼서는 안 된다. 단기적인 목표가 아닌 지속적인 목표를 설정해 놓고, 조금 느려도 공정하고 지속가능한 관광 생태계를 만드는데 호텔도 꾸준히 관심을 가지고 협조할 수 있는 방안에 대해 고민해야 할 것이다.
..어제 [28th Special Hospitality Story] 호텔이 걸어온 길, 그 역사를 따라서 ②국내편 _1에 이어서 호텔앤레스토랑 매거진 통해 본 2000년대 호텔역사 IMF가 지나고 2000년대에 들어서는 경기가 되살아나면서 호텔뿐만 아니라 전체 관광업계가 폭발적으로 성장하기 시작한다. 인천국제공항의 개관과 IMF 구제금융으로 인한 환율의 폭등으로 외래관광객의 입국을 증가시켰던 것. 당시 설립된 호텔로는 대표적으로 인터컨티넨탈 서울 코엑스, 메리어트호텔, W서울 워커힐호텔, 파크하얏트, 메이필드호텔을 포함한 공항을 둘러싼 대형호텔들이다. 호텔앤레스토랑도 호텔과 관광산업의 발전에 따라 1991년 창간, 28년 동안 업계와 발맞춰 오며 희로애락을 함께했다. 아무래도 업계 전문지인만큼 호텔앤레스토랑 과월호에서는 당시 업계가 고민하고 있던 이슈를 중점적으로 다루고 있는데 2000년대 이후의 호텔 발자취에 대해서는 호텔앤레스토랑 게재됐던 재미난 기사들을 통해 확인해보자. 선정한 기사들은 그동안 업계에서 자주 회자됐던 사스나 메르스, 올림픽과 같은 굵직한 이슈들보다 현시대에 다시금 짚고 넘어가면 좋을 내용들로 구성했다. “호텔업계 성희롱 위험수위 여전히 높다” 작년 한해 ‘미투’ 운동으로 인해 온 나라가 들썩거렸다. 정·재계는 물론 범사회적으로 권력으로 인한 성희롱, 성폭력에 항거, 직장 내 회식도 쉬쉬될 정도로 1년 내내 큰 이슈였다. 그러나 2000년대 초반까지만 해도 호텔업계도 직장 내 성희롱에 대한 문제점이 지속적으로 제기되고 있었다. 당시 기사에 따르면 “호텔업계 성희롱 상황이 점점 개선되고 있지만 전체의 절반이 훨씬 넘는 성희롱 발생빈도를 보이고 있어 예방이 시급하다.”는 문제제기와 함께 본지에서 진행한 특급호텔 여성종사자 132명을 대상의 설문조사에서 전체의 60.6%인 80명이 성희롱을 경험했다는 결과를 보였다. 더욱 놀라운 것은 99년 4월의 조사 수치(93%)보다는 낮아졌다는 뒷 문장. 2000년대 이전에는 호텔 내 성희롱이 비일비재하게 일어났던 것이다. 성희롱 유형 중에는 ‘음란한 농담이나 음담패설(72.7%)’, ‘외모에 대한 성적 평가나 비유(66.7%)’, ‘술자리 시중(54.5%)’이 주를 이뤘으며, 고객을 직접 응대하는 업계 특성상 직장 동료나 상사뿐만 아니라 고객들에 의한 성희롱도 발생빈도가 높았다. 그러나 호텔업계 종사자들은 성희롱을 당해도 적극적으로 대처하는 확률이 낮게 나타나 이에 대한 교육의 필요성이 대두됐다. “특급호텔결혼식 금지법안, 자유의사무시 vs 위화감조성” 5월, 봄 웨딩시즌을 알리는 웨딩 페어들이 속속들이 열리며 결혼을 앞둔 예비신혼부부들이 분주한 시기가 왔다. 호텔 웨딩은 일생에 단 한번뿐인 결혼식을 보다 특별하게 만들 수 있어 많은 예비부부들의 로망이다. 이번 5월호 기획에서도 호텔 웨딩을 다뤘는데 사실 호텔 웨딩이 허용되기 시작한 것은 얼마 되지 않았다. 2006년 초, 한나라당 안상수 의원은 특급호텔 내 결혼식을 금지하는 ‘건전가정의례의 정착 및 지원에 관한 법률 일부 개정안’을 대표 발의했다. 특급호텔에서 진행하는 결혼식을 ‘허례허식’, ‘낭비’라고 봤기 때문이다. 개정안에 따르면 1999년 ‘허례허식행위 금지조항의 위헌 판결’로 인해 고급호텔을 중심으로 초호화 결혼식이 성행하면서 서울 시내 유명호텔의 경우 꽃 장식비용만으로도 1000만 원을 초과, 하객 1인당 음식비가 10만 원 이상 지출돼 하객 700명을 기준 결혼예식비가 1억 원에 이르는 등 허례의식과 사치가 심한 수준이었다. 또한 한국소비자보호원이 2003년 결혼식을 올린 신혼부부와 일반인 총 841명을 대상으로 설문조사한 결과, 응답자의 73.4%가 한국의 결혼문화가 ‘호화, 사치스럽다’고 답해 정부의 규제 강화에 불을 지폈다. 물론 한국관광협회와 호텔업계의 반발도 만만치 않았다. 일부 유명 연예인 또는 저명인사의 결혼예식비와 같은 부분적 자료만을 가지고 침소봉대하면 안 된다는 것이었다. 당시 상황을 기억하고 있는 한 호텔업 관계자는 “법이 정해지다보니 업계의 반발이 심해도 고위공직자들부터 특급호텔 예식을 꺼리게 돼 호텔의 예식사업이 힘들었던 것으로 안다.”고 전했다. “서비스드 레지던스 영업 불법판정, 그러나 아직 끝나지 않은 분쟁” 지난 2월호에 공유민박업안의 시행을 목전에 두고 공유민박업에 대한 기사를 썼다. 그렇지 않아도 뻗어난 가지가 많아 골머리를 썩고 있는 숙박업계인데 여기에 공유민박업까지 늘린다니, 호텔업계를 포함한 여타의 숙박업계들의 반발이 이만저만이 아니었다. 그런데 2010년, 현재 생활숙박업으로 운영되고 있는 서비스드 레지던스업도 영업 불법으로 판정돼 존립여부가 불투명했었던 사건이 있었다. 서비스드 레지던스가 영업 논란에 휘말리게 된 것은 한국관광호텔업협회가 레지던스 업체들을 검찰에 고발한 2006년으로 거슬러 올라간다. 당시 한국관광호텔업협회 측의 주장은 “부동산임대업을 간판으로 내걸고 숙박영업을 하는 레지던스가 현재 관광호텔시장의 30% 이상을 잠식하고 있다.”는 것으로, 레지던스 업계가 불법 영업으로 기존 호텔업계를 위협한다는 주장이다. 이후 검찰은 레지던스 운영업체 10곳과 대표이사 등을 건축법, 공중위생관리법 및 학교보건법 위반으로 기소, 2008년 6월 26일 서울지법에서 레지던스업체에게 벌금 700만 원 형을 부여했다. 이후 레지던스측은 “국제적인 흐름과 현 레지던스시장의 규모를 반영치 못한 처사”라며 즉각 항소했지만 서울지법은 이를 기각하고 원심을 확정했다. 호텔업협회는 레지던스협회에게 가족호텔로 전환할 것을 촉구했으나 레지던스 측은 이를 거부, 호텔과 성격이 다른 레지던스를 하나의 새로운 업종으로 봐 달라 주장했다. 당시 기사를 보니 얼마 전 공유민박업 도입을 다룬 기사와 골자가 비슷하다. 기존 숙박업계와 시장의 요구에 의해 생겨난 숙박업계의 갑론을박, 새로운 숙박업계의 구조, 이에 대해 기존 숙박업계가 대응해야 할 내용 등이다. “미디어 속 호텔과 호텔리어, 드라마 ‘호텔킹’ 호텔 이미지에 새바람 불어올까?” 최근 종영한 tvN 드라마 ‘남자친구’에서 주인공 차수현의 직업이 동화호텔 대표로 그려졌는데 동화호텔의 배경지가 속초 롯데호텔로 드러나 많은 이들의 관심을 받았다. 또한 지난 해 ‘효리네 민박’, ‘달팽이 호텔’에 이어 ‘파자마 프렌즈’, ‘스페인하숙’까지 각종 숙박예능이 인기를 끌고 있다. 그동안 호텔리어와 호텔을 배경으로 한 드라마들은 많았지만 예능 진출까지 이루면서 호텔 PPL의 영역이 넓어진 것. 2014년에도 배우 이동욱과 이다해가 주인공이 된 호텔 드라마 ‘호텔킹’이 방영됐다. 호텔킹의 제작지원은 강원도와 알펜시아 리조트의 모회사인 강원도 개발공사가 MOU를 통해 공동지원, 드라마의 주 무대인 알펜시아 리조트는 드라마 촬영 전 강원도의 대표 리조트 및 호텔로서 제작지원을 통해 알펜시아의 사계절을 알리는 홍보에 적극 나서겠다는 포부를 밝혔다. 그러나 실제로 촬영 특성상 시간대와 동선을 조정하고 호텔 내 업장과의 협업과정에서 신경 써야 할 부분이 많고, 기존 호텔이용 고객과의 마찰을 줄이기 힘들어 기대했던 것보다 홍보 효과가 크지 못했다는 것이 업계 관계자들의 의견이었다. 또한 호텔과 호텔리어의 이면보다 화려하고 정돈된 모습만 보여 본질적으로 호텔리어들의 프로페셔널함을 표현할 수 있을지에 대한 의문도 있었다. 굵직한 사건 외에도 호텔업계에는 크고 작은 일들이 있었다. 337권 중에 모든 내용을 조망할 수는 없어 현 호텔업계와 관련이 있는 내용을 위주로 돌아봤다. 과거를 돌아보면 해답이 보인다는 말이 있듯, 현재까지도 내용만 다를 뿐 업계에는 비슷한 상황들이 일어나고 있어 다시 한 번 과거를 짚는 일은 중요해 보인다. 앞으로도 호텔앤레스토랑은 호텔업계의 역사와 함께 할 것이다. 다시 꺼내 읽어도 알찬 호텔앤레스토랑의 기사를 꼭꼭 씹어보자.
호주를 여행하다 보면 호주에서 생산되는 유명한 먹는샘물 ‘알카라이프(Alkalife)’, ‘카페크림(Cape Grim)’, ‘다이아몬드(Diamond)’를 쉽게 접할 수 있다. 그러나 호주에서 이슈가 될 만큼 유명세를 치르고 있는 먹는샘물은 다름 아닌 이탈리아에서 생산되는 ‘산타 비토리아(Santa Vittoria)’다. 이탈리아에서는 워낙 유명한 먹는샘물이 많아 산타 비토리아가 잘 알려지지 않았지만 호주에서 호평 받은 이유는 무엇일까? 3월 22일은 UN이 1992년 제정한 ‘세계 물의 날’로, 매년 사단법인 한국국제소믈리에협회와 매경이코노미가 ‘한국인의 입맛에 맞는 먹는샘물 품평회’를 공동으로 주최하고 있는데, 올해 품평회에서 테이스팅하면서 물맛에 놀랐다. 외산 탄산수 부문에서는 ‘도비아’와 ‘마그마 미네랄 탄산수’가 1·2위를 차지했고, 공동 3위에 ‘샤로티’, ‘산타 비토리아’, ‘산 까를로 폰테 아우렐리아’, ‘비치 카탈란(VCH)’, ‘산펠레그리노’, ‘몬다리즈’가 올랐다. 호주에서 가장 인기를 끌고 있는 산타 비토리아는 이탈리아 북동쪽 베네토 지역의 알프스 깊은 산자락에 위치한 돌로마이트 산(Dolomite Mountain)속에서 취수하는 먹는샘물로, 자연을 마시는 느낌의 광천수다. 돌로마이트 산은 2억 8000만 년 전에 유럽과 아프리카의 땅이 형성될 때 바다가 융기한 것으로, 석회암, 백운석, 탄산염 등이 많아 광천수 맛에 영향을 줬다. 산타 비토리아 생산은 1947년에 호주에서 고급 식재료 수입과 판매 사업으로 크게 성공한 가족 경영기업에서 이뤄지고 있으며, 이들은 호주 최고의 식품 및 음료회사로 인정받고 있다. 1958년 시드니에서 커피 브랜드 ‘비토리아’로 대성공하면서 다른 사업에 눈을 돌리기 시작했는데 그것이 먹는샘물이다. 이탈리아에서 호주로 이민 간 3세대의 두 형제 오라지오(Orazio)와 카멜로(Carmelo)가 자신의 고국인 이탈리아 문화에 푹 빠져 광천수 개발에 투자, 이탈리아의 먹는샘물 산타 비토리아, 즉, 자연이 그대로 숨 쉬는 천연 암반 지하수를 호주에 소개하면서 산타 비토리아의 역사가 시작됐다. 레이블은 프랑스 초상화의 거작 알렉상드르 카바넬(Alexandre Cabanel)이 1863년에 그린 명작으로 잘 알려진 ‘비너스의 탄생(The birth of Venus)’을 사용해 산타 비토리아의 순수하고 아름다움의 이미지를 담았다. 이 작품은 나폴레옹 3세가 개인적으로 구입할 정도로 유명세를 탔던 그림으로 바다 물결에서 태어난 비너스의 신화를 우아하게 표현돼 산타 비토리아의 브랜드 이미지에 큰 영향을 줬다. 산타 비토리아는 음식 맛을 향상 시켜주는 물로 인기를 끌고 있는데 매년 유명 레스토랑의 셰프들과 함께 다양한 이벤트를 펼쳐 셰프들에게 좋은 이미지를 줬다. 하얏트 리젠시 시드니호텔의 제퍼 바(Zephyr Bar)는 ‘산타 비토리아 스파클링 워터’로 만든 칵테일로 큰 인기를 끌고 있으며, 브런치 음식에 어울리는 스파클링 워터로 산타 비토리아를 제공하고 있다. 현재 호주에서 이탈리아 레스토랑으로 인기를 끌고 있는 아이스버그스 다이닝 룸·바(Icebergs Dining Room and Bar)에서도 수석 주방장 몬티 콜루비치(Monty Koludrovic)가 호주의 신선한 재료로 만든 이탈리아 음식에 산타 비토리아를 제공해 찬사를 받았다. 2017년에는 호주 미식가들에게 아쿠아범퍼스(Aquabumps)와 캐논 호주(Cannon Australia)와 공동으로 협찬, 바다의 향연을 주제로 시드니에서 미술 전시회를 개최해 이탈리아 아말피 해안을 느끼도록 분위기를 만들고, 카나페와 산타 비토리아 스파클링 워터를 매치시켜 새로운 물의 세계를 경험케 했다. 2016년부터는 매년 비토리아 커피회사와 공동으로 ‘고메 트레블러 레스토랑 어워드(Gourmet Traveler Restaurant and Award)’를 시상하면서 시드니에서 최고급 레스토랑에 초대, 음식과 어울리는 산타 비토리아 스파클링 워터를 페어링하는 행사를 진행하고 있다. 또한 호주 내 중증 및 입원 아동 환자를 위한 대표적인 기금행사인 ‘다섯 셰프의 만찬(The Five Chefs Dinners)’에 후원하고 호주 내 최고의 요리사들이 함께 제공하는 5개 코스요리, 와인, 그리고 산타 비토리아 스파클링 워터도 한 몫을 하면서 호주 내 셰프들이 가장 많이 추천하는 먹는샘물로 인정을 받았다. 필자는 산타 비토리아를 시음했는데 우아하게 올라오는 천연 탄산수의 진수를 경험했다. 미네랄 총용존량(TDS)는 169mg/L, 경도 164mg/L로 높은 편이며, 미네랄 성분을 분석해보면 칼슘 36.2mg/L, 마그네슘 18.45mg/L, 나트륨 0.6mg/L, 중탄산염 189mg/L, 황산염 20mg/L이며, 칼륨 0.5mg/L, 실리카 5mg/L, pH 8로 알칼리수다. 물맛은 부드럽고 톡 쏘는 탄산의 느낌이 좋으며, 청량감도 살아 있고 균형감이 좋다. 호텔 레스토랑을 찾아오는 단골고객들 중에 변비, 이뇨, 숙취로 고생하는 분들께 추천하면 좋다. 물맛도 좋지만 마시고 난 후에 소화, 피부노화, 손톱에 균열이 가는 것을 방지해준다. 특히 음식에 잘 어울려 음식의 풍미를 높여주고, 물속에 나트륨이 거의 없기 때문에 더욱더 음식의 맛을 즐길 수가 있다. 음식과 조화에 있어서는 전체요리, 오드블, 쇠고기 스테이크 등에 잘 어울린다. 고재윤 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수 고재윤 교수는 경희대학교 관광대학원 와인소믈리에학과장, (사)한국국제소믈리에협회 회장으로 한국와인의 세계화에 온갖 열정을 쏟고 있다.
국내 호텔업계는 유례없는 빠른 성장을 이뤄왔다. 앞선 해외편에서 서양 호텔산업의 역사에 대해 살펴봤는데 호텔산업의 근원지로 불리는 미국의 경우 1794년부터 시티호텔이 등장, 대체적으로 사교의 장으로서 호텔의 역할이 컸던 반면 한국은 이보다 100년 뒤쳐진 1889년부터 호텔산업이 정치·외교적인 목적에 의해 발달하기 시작했다. 비교적 짧은 시간동안 거침없는 성장을 해오며 각종 내·외부적인 변화에 의해 웃기도, 울기도 했던 한국 호텔업계. 업계 종사자이기에 더욱 흥미 있을 국내 호텔의 지난 이야기를 소개한다. 정치적 배경이 됐던 국내 호텔들의 효시 한국 역사에서 호텔이 갖는 의미를 알기 위해서는 해방 이전 호텔의 모습에 대해 알아볼 필요가 있다. 우리나라 최초의 호텔인 대불호텔(1889년)에서부터 팔레호텔(1901년), 손탁호텔(1902년), 경성호텔의 전신인 경성철도호텔(1914년), 롯데호텔의 전신 반도호텔(1938년), 금수장호텔(1955년), 사보이호텔(1957년)이 오픈했으며, 각각의 호텔에 대해 짚고 넘어가야 하는 부분이 있지만 지난 2017년 11월호에서 자세하게 소개한 바 있으므로 이번에는 당시 호텔이 정치, 역사적으로 가지고 있었던 의의에 대해서 이야기 하고자 한다. 해방 이전의 한국에 세워진 근대 숙박시설인 여관과 호텔들은 모두 외국인에 의해 세워졌으며, 주 영업 대상도 한국인이 아닌 일본인과 외국인이었다. 국내 최초의 서양식 호텔이었던 대불호텔은 1883년 인천항의 개항이 배경이 돼 일본인 사업가 호리 리키타에 의해 개관했다. 당시 침대객실 11개, 다다미객실 240개의 약 250개 객실 규모로 오픈, 일본인은 물론 서양의 선교사와 외교사절, 사업가들이 주로 경성(서울)에 방문하는데 숙소가 여의치 않아 호텔이 설립됐다. 신미양요를 배경으로 한 드라마 미스터션샤인 ‘글로리호텔’의 모티브가 됐던 손탁호텔은 ‘살롱정치’의 본거지였다. 왕실 소유의 땅에 사교장으로 사용하던 한식 건물을 헐고 지었던 손탁호텔에서 손탁은 명성황후에게 서양요리와 고종의 기호식품이었던 헤이즐넛 커피를 처음으로 소개, 외빈접대의 중차대한 일도 맡아 진행했다. 105년 역사의 조선호텔의 전신인 경성철도호텔은 국내에서 처음으로 회의 장소로 이용됐던 곳이다. 항공여객수송수단이 없던 이 무렵 철도는 만주를 거쳐 시베리아 철도와 연결돼 유럽지역에 이르는 통로였다. 따라서 경성철도호텔은 유럽지역에서 방문하는 귀빈과 일본의 고급 관리 등 정제계의 거물들을 위한 숙소였다. 지배인은 총독부 고등관, 종업원은 총독부 철도국 관리로 당시 상당히 높은 신분의 인사들이었으며, 경성철도호텔에 방문하는 한국인 또한 서양문화에 관심을 갖고 있는 개화된 부유층 자제들이었다. 조선호텔 관계자는 “경성호텔은 우리나라 정치사의 중심이자 ‘최초’라는 수식어가 많은 국내 호텔문화의 선도자였다.”면서 “또한 단순한 숙박 장소가 아닌 ‘문화 창조의 공간’으로 일제시대였던 1920년대부터 세계적인 첼리스트와 바이올리니스트를 초청해 공연을 가진 바 있으며, 마를린 먼로 등의 유명배우들이 투숙했던 호텔이었다.”고 전한다. 반도호텔은 국내 최대 호텔체인인 롯데호텔의 전신으로 미국의 스타틀러호텔의 경영방식을 도입한 최초의 상용호텔(비즈니스호텔)이었다. 그러나 지하 1층, 지상 8층의 96개 객실의 호텔로 개관, 당시 동양에서 4위권에 드는 초호화 호텔로 한국의 ‘호텔왕’이 된다. 결혼식장, 위스키바, 사교실 등은 세인의 관심을 끌기 충분했으며 엘리베이터걸도 배치하는 등 차별화된 서비스도 시행했다. 이처럼 대부분의 국내 호텔들은 외교의 필요성으로 생겨났으며, 해방 이후에도 우리나라 역사의 한 페이지를 장식한 이들이 국가적인 중책을 논하는 자리로 이용됐다. 또한 1945년 해방 이후 철도호텔과 반도호텔이 미군정에 의해 관리되다 1948년 대한민국 정부수립에 의해 교통부로 이관, 이후 두 호텔을 미군정 사무실로 사용한 대가로 300만 달러의 거금을 우리 정부에 지불한 것으로 보아 우리나라 초기의 호텔이 외화벌이에 큰 부분을 차지했음을 알 수 있다. 1950년대_ ‘호텔정치’의 정점 6·25 전쟁 이후, 전쟁의 상흔이 그대로 남아 교통부는 한국 호텔들의 대대적인 수리와 보수공사를 진행했다. 특히 휴전 이후 많은 미군과 UN한국부흥단 의원들이 한국을 방문하면서 관광사업에 대한 필요성이 인식되기도 해 호텔업계의 재도약의 시대가 도래했다. 또한 1954년, 관광사업 촉진을 위해 관광과가 설치, 이 시기에 최초의 민영호텔인 대원호텔과 지금의 그랜드 앰배서더호텔의 전신인 금수장 호텔이 개관했다. 특히 이 시기는 자유당 정권 시절로 ‘호텔정치’라는 용어가 처음으로 회자되기도 했다. 반도호텔은 자유당 시절의 최고 황금기를 누렸는데 당시 자유당 2인자 이기붕은 반도호텔의 809호실을 전용실로 사용, 당무회의를 주재하는 등 호텔이 ‘작은 정부’가 되기도 해 반도호텔에 투숙하는 것은 하나의 특권이나 다름없었다고 한다. 1960년대_ 관광호텔 발전의 시작 1961년 8월에는 관광사업진흥법이 제정됐다. 이에 정부는 시설이 우수한 호텔을 관광호텔로 선정, 물심양면으로 행정적 지원을 함으로써 관광호텔 발전의 계기를 마련했다. 1961년에 관광호텔로 지정된 호텔로는 메트로호텔, 아스토리아호텔, 뉴코리아호텔, 사보이호텔, 그랜드호텔 등이다. 1962년에는 국제관광공사(현재의 한국관광공사)가 설립되면서 경성철도호텔과 반도호텔의 경영권을 인수했고 적극적으로 관광산업의 활성화를 위해 노력을 기울였다. 또한 당시 우리나라 호텔산업에 있어 최고의 현대적 건물로 명성을 떨친 워커힐호텔이 개관했다. 다양한 국제적 이슈도 있었는데, 한일국교의 정상화로 일본인 관광객이 급속히 증가했으며 1965년에는 PATA(Pacific Asia Travel Association, 태평양 지역 관광협회)의 국제회의가 서울에서 개최돼 호텔의 중요성이 인식되기 시작했다. 1970년대_ 민간 호텔운영의 서막 1970년대 초에는 큰 사건이 벌어졌다. 그리고 이 사건을 계기로 한국의 관광산업, 특히 호텔산업의 역사에 큰 변화에 직면하게 된다. 바로 1970년 1월 17일, 국제관광공사에서 관광산업의 활성화라는 목표 아래 건설했던 ‘반도경성아케이드’가 불이 난 것. 당시 아케이드는 외국인과 상류층을 대상으로 했던 쇼핑 명소로, 외화획득을 목적으로 설립된 백화점인 만큼 품질과 고객 서비스면에서도 단연 최상의 컨디션을 유지했고, 박정희 대통령의 주요 시찰 지역 중 하나였다. 그러나 화재로 인해 아케이드 내 228개 점포가 전소했으며 10억 원대의 피해를 입었다. 특히 3개월 후인 4월 9일에는 경성호텔에서 아시아개발은행 총회가 열려 다수의 외국 관계자들이 방문할 예정이라 더욱 긴박한 상황이었다. 이후 긴급복구를 위한 관계부처의 합동회의로 단기간 내에 완전복구가 이뤄지긴 했으나 박정희 대통령은 이후로 관광정책을 대대적으로 전환, 국제관광공사 소속이었던 반도호텔과 경성철도호텔을 민간에 매각한다. 그리고 이를 계기로 경성철도호텔은 조선호텔로, 반도호텔은 롯데호텔로 운영되기 시작했으며, 이후 서울 프라자호텔, 하얏트호텔, 경주코오롱호텔, 서울가든호텔, 호텔신라 등의 대형호텔이 개관한다. 1980년~1990년대_ 호텔업계의 격변기 1980년대는 서울을 국제도시로 알림과 동시에 호텔 건설에 박차를 가했던 시기다. 1986년의 서울 아시안 게임, 1988년 서울올림픽의 유치로 정부에서는 서울에만 약 3만 8000여 객실이 필요하다고 추산했는데, 1987년 말까지만 해도 전국의 호텔 객실은 약 2만 8000여실로 특히 서울은 채 5000실이 되지 않는 상태였다. 이에 정부는 ‘86·88 숙박대책위원회’를 발족해 힐튼, 롯데호텔, 롯데호텔월드, 스위스그랜드호텔, 인터컨티넨탈호텔, 라마다르네상스호텔 등의 오픈을 전폭적으로 지지했다. 이후 올림픽개최의 성공으로 인해 서울이 국제도시로서의 반열에 들어서긴 했지만 급증하는 내국인의 해외여행으로 국제수지는 악화됐고, 관광산업을 사치산업으로 규정하게 됐다. 이에 호텔건설은 다소 침체된 경향을 보였으나 다시 대전 EXPO의 개최가 가시화되면서 국내 호텔 수는 전국 446개, 4만 5096실의 객실을 보유하게 됐다. 1990년대 후반에는 2002 한일월드컵, 부산아시안게임 유치가 확정, 앞으로의 수요에 대비하기 위해 「관광숙박시설지원 등에 관한 특별법」이 2002년까지 한시법으로 제정돼 호텔 건축에 다시금 불을 지폈지만 이도 IMF를 맞아 얼마 지나지 못해 위축된다. ...내일 이어서 [28th Special Hospitality Story] 호텔이 걸어온 길, 그 역사를 따라서 ②국내편 _2
그랜드 하얏트 서울은 4개월 간의 스위트 객실 공사를 마치고 더욱 업그레이드된 스위트 공간을 선보인다. 호주의 디자인 기업 ‘바 스튜디오 (Bar Studio)’가 새롭게 디자인한 그랜드 하얏트 서울 내 53실의 스위트는 그랜드 이그제큐티브 스위트, 디플로매틱 스위트, 앰버서더 스위트, 프레지덴셜 스위트를 포함하고 있다. 재단장한 객실은40년간 유지해 온 초기 디자인 철학을 유지하면서도, 현대적인 모티브와 기능적인 가구 배치를 통해 호텔을 찾는 여행객에게 편안한 투숙 경험을 제공할 예정이다. ‘바 스튜디오(Bar Studio)’는 하얏트 호텔 중 아시아 태평양 지역의 파크 하얏트 상하이, 파크 하얏트 시드니, 그랜드 하얏트 홍콩의 디자인을 맡은 바 있다. 새로운 스위트는 공용 공간과 개인 공간이 분리되어 있는 매력을 갖추어 고객의 혼자만의 시간을 배려하면서도, 공용 공간을 통해 다양한 이벤트, 브랜드 런칭 행사, 기업 VIP 미팅 등 다양한 목적의 기능 또한 갖추었다. 아름다운 서울의 한강 전망과 남산 전망을 최대한으로 즐길 수 있도록 공간배치에 집중한 것이 가장 큰 장점 중 하나이다. 그랜드 하얏트 서울의 총지배인 아드리안 슬레이터는 “궁극적인 목표는 고객에게 혁신적이고, 품격있는 시설 및 시장을 선도하는 서비스를 제공하는 것이다”라고 밝혔다. 또한 그는 “이번 객실 재단장은 기존의 디자인을 유지하면서, 고객들이 스위트 공간에서 소통할 수 있도록 현대적인 포인트로 디자인 감각을 더했다. 나아가, 장식품들과 장인의 손길을 더한 한국적인 작품들로 객실을 아우르는 품격을 더하였다. 우리는 일상에 지친 고객들이 안온한 스위트에서 서울의 경치를 보며 휴식을 취하고, 재충전할 수 있는 시간을 가지기를 희망한다.”고 밝혔다. 아울러, 그랜드 하얏트 서울은 스위트의 재단장을 기념하기 위하여 ‘新스위트의 품격’ 패키지를 출시한다. 해당 패키지는 그랜드 이그제큐티브 스위트와 그랜드 스위트 킹 객실 중 선택할 수 있으며, 새롭게 변신한 세련된 스위트에서의 특별한 하루를 경험할 수 있다. ‘新스위트의 품격’ 패키지는 와인과 한과를 포함한 환영 선물을 제공하며, 그랜드 클럽 이용 혜택이 제공된다.
Small Luxury Hotels of the World(이하 SLH)는 이름처럼 스몰 웰메이드의 럭셔리 호텔을 엄선해 멤버십을 구성한 소프트 브랜드다. 약 30년 전 시작해, 현재는 전 세계 80개국의 534개 호텔, 그리고 40만 회원을 보유하고 있다. SLH는 호스피탈리티 잡지 <Hotels Magazine>에서 선정한 소프트 브랜드 중 가입 객실 수 기준 12위에 랭크됐는데, 콘셉트를 ‘작은 럭셔리함’으로 한정지었음에도 불구하고 영향력 있는 규모를 갖췄다. 지난 4월 5일, 2019 부산 호텔쇼를 위해 한국을 찾은 SLH의 아태지역 부사장 마크 웡을 만났다. 호텔업계에서 럭셔리 마켓이 부족한 한국 시장에서 마크 웡은 어떤 가능성을 보았을지, 그의 비전과 함께 이야기를 나눠봤다. Small Luxury Hotels of the World SLH는 소프트 브랜드, 혹은 어필리에이션 프로그램(Affiliation Program)으로, 전 세계 독립호텔을 하나의 멤버십 단위로 묶어주는 브랜드다. SLH는 브랜드의 엄격한 기준에 따라 ‘스몰 럭셔리’, 혹은 ‘럭셔리 부티크’에 한정해 멤버가 될 호텔을 선정한다. 선정 기준은 기본적으로 럭셔리함, 그리고 오너의 철학이 호텔에 얼마나 가닿았냐 하는 것이다. SLH 멤버 호텔의 평균 객실은 약 46개, 그리고 필수 부대시설에 대한 기준은 없지만 고객이 느낄 수 있을 정도의 명확한 아이덴티티를 요구한다. 뉴욕의 Refinery, 방콕의 137 Pillars, 그리고 도쿄의 The Tokyo Station이 대표적인 SLH의 멤버 호텔이다. www.slh.com 방한한 계기가 궁금하다. 한국에 평소에 자주 오는지? 새로운 비즈니스 기회를 물색하기 위해 2019 부산 호텔쇼를 찾았다. 부산에 온 건 거의 15년 만이지만, 서울에는 주기적으로 방문하고 있다. 서울에 SLH의 멤버인 명동 호텔 28, 아트파라디소 관련 업무와 SLH의 새로운 멤버로 참여할 한국의 호텔관련 종사자들과의 미팅을 위해서다. 그간의 경력, 현재 하고 있는 일에 대해 알려 달라. 광고와 마케팅 관련 에이전시에서 근무한 경험을 시작으로, 호스피탈리티 업계에서는 하얏트 호텔에서 다년간 마케팅 및 로열티 프로그램 담당했다. 아메리칸 익스프레스에서는 디지털 마케팅 분야를 맡았고, 소프트브랜드 Preferred Hotels에서 업무를 진행했던 총체적인 경험을 바탕으로 현재는 SLH 아태지역 부사장으로 활동하고 있다. 최종적으로 SLH로 옮기게 된 계기가 궁금하다. Prefered Hotels는 SLH와 규모가 유사한 소프트 브랜드로 알고 있는데, 두 브랜드의 차이점도 궁금하다. SLH 아태지역의 헤드쿼터는 원래 호주에 있었는데, 2009년 싱가폴로 옮기게 되면서 부사장으로 취임하게 됐다. Preferred Hotels와 SLH의 차이점이라면 SLH는 스몰 럭셔리, 즉, 작고 특색 있는 호텔을 엄선해서 선발한다. SLH 멤버가 된 호텔의 평균 객실 수 50개라는 것만 봐도 짐작 가능할 거다. Preferred Hotels의 호텔은 객실 수가 더 많고 규모가 크다고 생각하면 된다. SLH는 독립호텔과 파트너십을 맺고, 체인호텔과 달리 럭셔리를 기반으로 유니크한 경험을 제공하고 있다. SLH는 지금 전 세계적으로 80개국, 534개 호텔을 멤버로 보유하고 있다. 그렇다면 아태지역 SLH의 규모와 특성은 어떠한지? 현재 SLH 아태지역의 멤버 호텔은 약 100곳이 포함됐다. 아시아 태평양 지역의 특성이라고 하면 고객에게 과거와 현재를 교차시키는 특별한 경험을 누릴 수 있다는 점이다. 유럽 같은 경우에는 도시와 교외지역 호텔의 카테고리 구분이 명확한 반면, 아태지역 SLH의 호텔에서는 ‘올드 앤 뉴’를 함께 체험할 수 있는데, 예를 들면 도쿄스테이션 호텔 같은 경우에 1914년 도쿄역을 리모델링해 호텔로 만들기도 했다. 앞으로 아태지역에 600개 호텔 멤버를 보유하는 것이 목표다. SLH 멤버십 호텔이 다수 포진된 아태지역 국가나 지역은 어디인가? 멤버가 가장 많이 포진된 곳은 태국으로 총 20개, 2위는 일본으로 12개가 있다. 중국에 10개, 말레이시아 6개, 싱가폴 4개, 그 외에 베트남, 등 동남아지역에서 새로운 가능성을 보고 있다. 한국의 SLH 멤버는 아까도 언급했듯 호텔 28과 아트바라디소 두 곳으로, 개수로 따지면 5~6위 정도 될 것이다. 반대로, 아직 SLH 멤버가 많지 않지만, 눈여겨보는 지역이 있다면? 개인적으로도 여행을 많이 다니며 새로운 영감을 주는 지역을 찾으려고 하고 있다. 최근에는 아제르바이잔의 바쿠에 다녀왔다. 아직까지 중앙아시아는 일반적으로 관광지가 아니라고 여겨지는데, 지금 주목할 만한 발전을 하고 있다. 기본적으로 석유가 중요한 산업인 나라에서 새로운 마켓을 찾는 와중에, 국가 차원에서 관광산업을 추진하는 계획이라고 한다. 한국 여행객을 대상으로 랜딩 비자도 추진 중이라고 알고 있다. 이외에도 부탄, 미얀마, 등 새로운 곳에서 가능성을 보고 있다. 경험을 추구하는 밀레니얼 세대를 타깃으로 한다면, 같은 지역을 되돌아가는 것보다, 숨겨진 지역을 발굴해내는 것이 중요하다. SLH는 2018년 11월에 하얏트와 본격적으로 멤버십 제휴를 맺었는데, 기대했던 만큼의 성과를 얻었는지 궁금하다. 아직 기간이 채 반년이 되지 않았지만, 지금까지 SLH와 하얏트는 성공적인 파트너십을 맺고 있다. 하얏트와 진행하는 프로그램은 SLH 멤버 호텔과 하얏트의 포인트를 교환 가능하게 해주는 제도다. 멤버십 가입 여부에 관한 선택권은 SLH 멤버 호텔 측에게 온전히 맡겨뒀다. 우리는 역시 멤버 호텔에게 이익을 주는 경우에 참여하기를 바란다. 실제로 현재 530여 개의 호텔들 중, 200개 호텔이 하얏트와의 멤버십 프로그램에 조인했고, 실제로 참여하고 있는 호텔에 따르면 대형 글로벌 체인 하얏트의 홍보효과를 누리고 있다고 전한다. 한국은 아직 럭셔리 호텔이 많지 않다. 이곳에서 럭셔리 호텔 시장의 가능성에 대한 견해가 있다면? 한국 여행객들 자체로 럭셔리 많이 가지만 한국을 찾아오는 인바운드 쪽에 가능성이 더 많다. 한국을 찾아오는 중국, 일본의 여행객에게 역시 럭셔리 수요들이 존재한다. 안타깝게도 대부분 브랜드 호텔이 위주로 돼 있다. 그렇지만 한국 시장은 작은 럭셔리 호텔에 대한 수요가 있기 때문에 많이 늘어날 것으로 보인다. 한국에도 독립호텔들이 많다. SLH 관심 있는 한국 호텔 운영자에게 조언한다면? OTA에만 의존하지 않고, 로컬커뮤니티와 교류해 경험을 제공하도록 노력해야 한다. 특히나 독립호텔은 자체적인 예약 시스템이 없기 때문에, 결국 OTA를 통한 가격 경쟁으로 치달을 수밖에 없다. OTA 외에 다른 여행사 및 다른 판매 채널을 통해, 지역 커뮤니티와의 교류를 극대화할 수 있는 창의적인 패키지를 만들기를 바란다. 특히 한국의 독립호텔 오너들이 다양한 해외의 판매채널에 눈을 뜨면 기회가 많을 것으로 예상한다.
파크 하얏트 부산의 프리미엄 그릴 앤 스시 레스토랑 다이닝룸은 5월 어린이날을 맞아 지역 특산물과 신선한 제철 식재료를 사용한 다양한 메뉴와 어린이의 입맛과 취향에 맞는 메뉴로 온 가족이 함께 즐길 수 있는 ‘어린이날 브런치’를 선보인다. 이번 ‘어린이날 브런치’에서는 숯불 그릴에 직접 구운 스테이크와 해산물, 신선한 스시와 사시미, 다양한 한식 요리와 더불어 미니 버거, 핫도그, 치킨 윙, 휘핑 크림 또는 초콜릿 소스를 얹은 와플, 아이스크림 등 어린이들의 입맛을 사로잡을 특별 메뉴를 추가한다. 여기에 남녀노소 누구나 좋아하는 파스타 섹션과 탄산음료를 무제한으로 이용할 수 있어 더욱 풍성하게 즐길 수 있다. 뿐만 아니라 어린이를 동반한 가족 단위의 고객들에게 즐거운 추억을 선사할 특별한 어린이 이벤트도 진행될 예정이다. 어린이날 특별한 선물이 될 다이닝룸의 ‘어린이날 브런치’는 5월 4일부터 5월 5일까지 선보일 예정이며 오후 12시부터 오후 3시까지 이용 가능하다. 가격은 성인 1인 9만 원, 만 7세부터 만 12세 어린이 1인 4만5천 원이며 최소 성인 2인 이용 시 만 6세 이하의 어린이는 최대 2명까지 무료로 이용 가능하다(세금 포함).
2019년 3월 31일, 46년의 역사를 지닌 The Excelsior Hotel의 마지막 오퍼레이션이 마무리 됐다. 만다린 오리엔탈 호텔 그룹의 호텔들 중 유일하게 ‘만다린 오리엔탈’ 이름을 달지 않고, 4성 호텔로 운영되던 이 호텔이 문 닫는 것을 아쉬워하는 홍콩 사람들이 많다. 1841년 홍콩이 영국 식민지가 된 후 처음으로 토지 경매가 거행됐는데, 만다린 오리엔탈 호텔 그룹의 모 기업인 Jardine Matheson에게 가장 처음으로 낙찰돼 Lot No. 1을 부여 받은 땅이 이 호텔이 위치해 있는 자리다. 개발을 통해서 1973년, 홍콩 최초의 1000객실 이상 호텔로 오픈했고 코즈웨이베이(Causeway Bay)라는 가장 활발한 상권, 빅토리아 하버가 한 눈에 보이는 최고의 위치에서 46년 간 호황을 누려왔다. 중간에 리노베이션을 거치면서, 가장 최근에는 869개 객실로 운영됐다. 첫 오프닝에 비해서 객실 수가 줄기는 했지만, 여전히 홍콩에서 가장 많은 객실 수를 자랑한다. 객실 수가 많음에도 높은 점유율로 운영돼 왔고, 식음료 업장도 5개나 되다 보니, 2018년 기준 만다린 오리엔탈 호텔 그룹 전체 매출의 40%를 차지할 정도였다(만다린 오리엔탈 그룹은 현재 총 30개 호텔을 운영 중이다). 게다가 이 호텔 안에는 만다린 오리엔탈 호텔 그룹의 글로벌 본사 사무실이 위치해 있기도 하다. 이러한 역사적이고 상징적인 호텔이 없어진다. 호텔은 허물어질 예정이고, 그 자리에는 26층짜리 상업 건물이 세워질 계획이다. 필자도 만다린 오리엔탈 홍콩에 근무할 때 계열 호텔 직원 할인을 받을 수 있어서, 호텔 지하의 스포츠 바, Dicken’s Bar를 애용했었다. 그 당시 직급으로는 30% 할인을 받을 수 있었는데, 바의 특정 직원이 종종 상급자 할인율인 50%를 해줘서, 기분 좋게 친구들과 마무리한 적이 있다. 호텔 아울렛임에도 불구하고 합리적인 가격대를 가지고 있고, 맥주 종류도 엄청 많았다. 또한 안주로 할만한 음식들(나쵸, 소시지, 비프파이 등)이 맛이 있었다. 게다가 이 호텔에는 마카오 명물 ‘포르투갈식 에그 타르트’ 상점(Lord Stow’s)이 있어서, 현지인들뿐만 아니라, 관광객들이 많이 들리는 호텔이기도 했다. 엑셀시어 호텔에는 총 500여 명의 직원들이 근무하고 있었는데, 1차적으로 호텔 그룹 차원에서 그룹 내 다른 호텔들이 채용하고 있는 자리에 우선 지원할 수 있도록 기회를 마련해 줬다. 그나마 전 세계적으로 유일하게 그룹 호텔이 3개나 되는 홍콩이었기에(보통 도시 당 하나의 만다린 오리엔탈 호텔이 있다), 만다린 오리엔탈 홍콩과 랜드마크 만다린 오리엔탈(The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong)이라는 두 호텔에 지원할 수 있었다. 많은 이들이 4성 호텔에서 5성 럭셔리 호텔로 이직할 수 있는 좋은 기회라며 적극 도전했다. 필자가 아는 지인도 이 기회를 통해 엑셀시어 호텔의 포지션을 그대로 달고 만다린 오리엔탈 홍콩으로 이직하게 돼 4월 1일부터 근무를 시작한다. 이렇게 잘 연결되는 케이스도 있는 반면 대부분의 직원들은 그룹 외 호텔들로 이직을 해야 하는 상황이다. 불행 중 다행인 건 Rosewood나 St. Regis와 같이 새롭게 오프닝하는 호텔들이 있어서, 사람을 많이 찾고 있다는 것. 호텔 세일즈를 하는 필자 입장에서는 이 호텔이 없어지는 것이 홍콩 내 869개 객실이 줄어든다는 관점으로 보이기도 한다. 800객실이 넘는 호텔을 찾던 수요가 어느 호텔로 갈까 예의주시하고 있는데, 4성 호텔이다 보니, 홍콩 섬 내 5성 호텔로 흘러 들어가진 않을 것으로 예상되지만, 이 호텔과 같은 코즈웨이베이에 위치해 있는 Pullman이나 Crown Plaza, 그리고 최근에 생긴 노스 포인트의 ‘Hotel Vic on the harbor’가 가장 큰 수혜자가 될 것으로 생각된다. 호텔이라는 장소는 외국인들뿐만 아니라, 현지인들에게도 많은 추억을 선사하는 곳이다. 가족, 연인, 친구들과의 추억이 묻어 있는 장소가 없어진 다는 게 참으로 안타까운 일이기 때문에, 오랜 역사를 지속적으로 끌고 가는 50년 이상 된 호텔들을 떠올리며 경외감을 가지게 된다. 한국 최초 호텔로 인정받고 있는 조선호텔은 105년의 역사를 지니고 있고(1914년 오픈), 홍콩의 최고(最古) 호텔인 페닌슐라(1928년 오픈) 보다 14년 먼저 생겼다. 이 부분만 단편적으로 보면, 홍콩보다 오랜 호텔 역사를 가진 한국이지만 호텔/서비스업 자체의 발전은 홍콩에 못 미치는 것은 부인할 수 없는 사실이다. 호텔과 호텔업에 대한 사회적 인식이 좋아지고 있고, 보다 나은 업계 환경 구축을 위해 힘쓰시는 이들이 있기 때문에, 호텔의 역사와 함께하는 자부심을 가지고 롱런하는 호텔리어가 많아질 것이라고 기대하고 있다. 송창훈 그랜드 하얏트 홍콩
세상에는 많은 기념일이 있다. 축하하거나 기릴 만한 일은 많으면 많을수록 좋은 법. 그리고 기쁨은 나눌수록 배가된다하지 않았던가! 기념일에 빠질 수 없는 축하주는 그동안 샴페인이 대세였지만, 최근 소비자들에게 소개되고 있는 주류 포트폴리오가 넓어지면서 더욱 다양한 주종이 기념 만찬에 오르고 있다. 은은한 빛깔과 코끝을 자극하는 향, 그리고 부드러운 맛에 취해 즐거운 기분이 배가되는 여러분들의 인생 축하주는 무엇인가? 호텔앤레스토랑이 28번째 생일을 맞았다. 올해로 한 살을 더 먹은 우리 매거진의 28주년을 다시 한 번 축하하며, 선물로 도착한 베버리지 피플의 멋진 축하주를 오픈해보자. *해당 리스트는 이름별 가나다순으로 정리했다. 하우맥스 구은지 과장 “28년이라는 역사를 가진 잡지라니, 존경스럽고 한편으로 또 저희 잡지도 이렇게 롱런할 수 있으면 좋겠다는 바람도 가지게 됩니다. 그리고 같은 업계 종사자로서의 동질감을 담아 모든 에디터님, 포토그래퍼님, 디자이너님에게 박수를 보내고 싶습니다. 호텔과 레스토랑 업계에서 필요로 하고 도움이 될 만한 정보를 신속정확하게 전달하는 좋은 미디어의 역할을 수행해주셔서 감사합니다. 앞으로도 멋진 콘텐츠 기대하겠습니다.” 그녀의 Pick_ 설레임 하우맥스의 구은지 과장은 이름만 들어도 기분이 좋은 맥주, ‘설레임’을 호텔앤레스토랑 28주년 축하주로 추천했다. 설레임은 그녀가 첫 경험한 사워 에일(Sour Ale)이라고. 내심 떨리는 마음으로 한 모금 넘긴 설레임은 ‘맥주의 시큼한 맛이라는 게 이런 것이구나!’라고 느낄 정도로 강렬했다고 한다. 설레임은 국내 브루어리 중 하나인 와일드웨이브에서 양조한 맥주로 새콤달콤한 맛이 특징이다. 구 과장은 설레임을 맛본 이들 중엔 더러 ‘이게 맥주인가?’라고 의문을 가질 사람들도 있을 것이라 할 정도로 개성이 강해 호불호가 갈리는 맥주라 이를 설명한다. 그러나 이 맛이 ‘好’라면 그 시큼한 매력에 거침없이 빠져들게 될 것이라고 덧붙인다. 호텔앤레스토랑 28주년, 이런 기분 좋은 자리라면 더욱 멋지게 성장할 미래의 ‘설렘’을 담아, 아름답고 개성 있는 이 맥주가 그녀의 원 픽! 덧붙여 산뜻한 샐러드와 먹으면 설레임의 신 맛이 어느 정도 완화되며 더욱 맛있게 마리아주를 즐길 수 있다는 꿀 팁까지 전했다. 앨리스 청담 김도형 바텐더 “국내 유일무이한 매거진으로 굳건히 자리 잡고 있는 호텔 앤 레스토랑의 28주년을 축하드립니다!!앞으로도 계속해서 소비자, 업계 종사자들에게 유익한 정보 부탁드립니다.” 그의 Pick_ Strawberry Gin&Juice(스트로베리 진 & 주스) 월드클래스 코리아와 쿠앵트로 아시아 퍼시픽의 우승자인 앨리스 청담의 김도형 바텐더. 국내 바 씬에서 톱으로 꼽히는 앨리스에서 활약 중인 그의 축하주는 Strawberry Gin&Juice, 산뜻한 봄날을 생일로 맞은 호텔앤레스토랑을 위해 제철과일 딸기를 사용한 칵테일이다. 애주가인 그에게 있어 축하의 자리, 그리고 화사한 봄이라면 버블이 풍성한 음료와 함께 신선한 제철과일이 어우러진 이 칵테일이 제격이라고 한다. 스트로베리 진 & 주스는 Gin(infused Basil)을 베이스로 Clarified Strawberry Juice, Salt, Carbonate가 혼합된 칵테일로, 매년 호텔에서 빠짐없이 진행되는 딸기 뷔페가 성행하는데, 마리아주로는 딸기 디저트들과 함께 즐겨볼 것을 추천! 김준철와인스쿨 김준철 원장 “호텔앤레스토랑 28주년을 진심으로 축하합니다. 국내 최고의 관광 호텔 외식 전문 매거진으로 힘차게 장수하기를 기원하는 의미에서 프랑스 남서부 지방의‘마디랑(Madiran)’ 와인을 추천합니다!” 그의 Pick_ Madiran(마디랑) 마디랑은 세계적으로 유명한 장수촌의 와인이다. 이 지역은 특히 남성들이 오래 사는 곳으로 그들이 즐겨 마시는 와인이다. 세계 어디나 장수촌을 보면, 여성들이 남성보다 오래 산다고 하지만, 피레네 산맥 근처의 ‘제르(Gers)’ 지역은 여성 대비 남성의 비율이 전국 평균보다 20% 높고, 90세 이상의 남성 비율도 전국 평균치의 두 배에 달하는 곳이다. 이 지역 남성들의 식습관은 전문의나 영양학자들이 우려할 만큼 지방 함량이 높은 거위 간이나 소시지 등을 중심으로 이뤄지는데, 다른 지역보다 장수를 누리고 있는 이유는 이들이 ‘타나(Tannat)’라는 포도로 만든 마디랑 와인을 만이 마시기 때문이라는 것이 의학계에서 밝혀졌다고 한다. 김 원장은 “마디랑은 가히 남성들의 술이요, 장수의 술이라고 할 수 있다.”며, 계속해서 승승장구할 호텔앤레스토랑을 위한 축하주로 제안했다. 마디랑은 기름진 요리와 마셔도 좋고, 멧돼지나, 사슴 등 야생동물 요리와 잘 어울린다고 한다. 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 김지형 총괄팀장 “호텔앤레스토랑의 생일을 진심으로 축하합니다. 앞으로도 호텔, 관광, 외식 등 모든 환대산업의 종사자들이 더불어 성장할 수 있는 환경의 중심이 돼주시길 기원합니다!” 그의 Pick_ 미청(味淸) F&B 업계에서 활발한 활동을 하고 있는 김지형 팀장은 아주 독특한 축하주를 소개했다. 바로 요리용 청주인 ‘미청’. 전통주가 이슈인 요즘, 음식점과 가정에서 함께 사용할 수 있는 무첨가 요리주다. 미청은 100% 국내산 쌀로 만들어지며 당, 소금, 화학조미료(Sugar-Free, Salt-Free, No, MSG)가 첨가되지 않은 순수한 형태의 요리용 청주다. 게다가 기존의 청주들에 비해 높은 가격 경쟁력을 갖추고 있고 한식, 일식, 중식 할 것 없이 어느 아시안 요리에도 잡미를 잡아준다. 김 팀장은 요리학교의 총괄팀장이 된 이후 요리주에 관심이 커졌다며, 축하주를 마시기만 할 것이 아니라 음식에 이용해 함께 즐겨보기를 권했다. 미청은 특히 밥을 지을 때 한 두 숟가락씩 넣으면 밥알이 살아나고 향 또한 풍부해진다고 한다. 파크 하얏트 부산 박민욱 소믈리에 “외식업에 종사하면서 발행되는 호텔 앤 레스토랑을 봐 온지도 벌써 10년이란 세월이 흘렀습니다. 최근에도 좋은 기사 내용을 회사의 동료들과 공유하며 큰 에너지를 얻고 있습니다. 앞으로도 호텔업 외식업에 있어 많은 분들에게 좋은 기사와 에너지를 주시며 더욱 더 발전하셨으면 좋겠습니다. 28주년 축하드립니다. 앞으로도 번창하시길 바랍니다.” 그의 Pick_ ClaudeCazals, Carte d'Or NV, Champagne (클로드 카잘 까르뜨 도르) 프랑스가 사랑하는 소믈리에, 박민욱 소믈리에는 프랑스 샹파뉴의 르 메닐 그랑크뤼에서 샤르도네를 주로 하는 RM 샴페인 하우스, ‘클로드 카잘’ 와인을 추천했다. 클로드 카잘은 유명 샴페인 하우스인 볼랭져, 루이 로드뢰, 도츠 등에 생산된 최고급 포도를 판매해오다 지금은 가족들이 함께 샴페인을 만들고 있다. 이곳의 와인 중 박 소믈리에가 까르뜨 도르를 고른 이유는 ‘황금 카드’라는 뜻을 가진 이름 때문! 실제로 박 소믈리에는 개인적으로 힘든 시간을 보내고 있던 친구에게 조금이나마 행운의 기운을 전달하기 위해 까르뜨 도르를 선물했는데, 와인 덕분인지 시간이 약이었는지 힘든 시간을 잘 견딘 친구는 즐거운 삶을 보내고 있어 더 더욱 박 소믈리에에게 뜻 깊은 와인이라고 한다. 앞으로 호텔앤레스토랑에도 더 큰 행운을 기원하며, 그의 Pick은 이 황금 라벨의 샴페인! (주)에스앤씨 커머셜/리테일본부 박송규 이사 “대한민국의 호텔과 외식 비즈니스는 지난 28년간 호텔앤레스토랑과 함께 발전, 성장해왔다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 알차고 탄탄한 콘텐츠로 매달 독자들을 만나온 호텔앤레스토랑의 지난 28년의 시간과 노고에 감사와 축하의 인사를 전합니다.” 그의 Pick_ Craftbros Cosmos IPA(크래프트브로스 코스모스 아이피에이) 서래마을 탭하우스이자 브루어리 ‘크래프트 브로스’의 시그니처 맥주 코스모스 IPA는 진한 오렌지 빛의 패션프루츠, 자몽, 오렌지 등 상큼한 열대과일 향을 머금은 맥주다. 적당한 단 맛과 연한 씁쓸함이 조화를 이루며, 스파이시한 맛까지 느껴지는 맥주라고. 박 편집장은 그가 처음 크래프트 브로스 탭하우스를 방문했을 때 접했던 이 IPA에서 작곡가 겸 가수인 데이비드 보위(David Bowie)의 ‘Space Oddity’가 떠올랐다고 한다. 넓은 우주만큼이나 다양한 맛을 보여주는 맥주라고 느꼈기 때문. 우주비행사가 실제 우주 셔틀공간에서 이 노래를 불러 더더욱 인기를 얻은 명곡 ‘Space Oddity’. 이렇듯 박 이사는 다양함을 가지고 있는 우주를 뜻하는 맥주처럼, 업계의 다양한 소식과 콘텐츠를 누구보다 빠르게 전해주는 호텔앤레스토랑도 그 명성을 오래 하길 바라는 마음을 담았다. ... 내일 이어서 [28th Special Beverage People] 호텔앤레스토랑 28주년 그대의 잔과 함께 -②
주한 뉴질랜드 상공회의소(The Kiwi Chamber)가 '2019 뉴질랜드 와인 페스티벌'을5월25일 서울 그랜드 하얏트 워터폴 가든과6월8일 부산 아난티 코브 '아지트'에서 오후 4시부터 8시까지 개최한다.'뉴질랜드의 풍미(Flavoursof New Zealand)'라는 주제로 진행되는 올해 행사에서는 약 25곳 이상의 뉴질랜드 청정 포도밭에서 재배되고 숙성된 고품질 와인을 선보인다. 매년 열리고 있는 서울에서의 뉴질랜드 와인 페스티벌은 올해가11번째며,부산에서의 뉴질랜드 와인 페스티벌은 올해가7번째다. 참가자는 야외 바비큐 및 뷔페와 함께 다양한 종류의 뉴질랜드 레드, 화이트 와인을 즐길 수 있고 서울 행사의 경우 뉴질랜드 원주민인 마오리족의 전통 방식의 요리인 '항이(Hangi)'도 맛볼 수 있다.항이는 지열을 이용해 고기와 야채를 익혀서 먹는 뉴질랜드식 전통 요리 방식이다. 이 외에도 행사장 내 '히든 셀러 도어(Hidden Cellar Door)'에서는 국내에는 처음 선보이는 10여 곳 이상의 뉴질랜드 와이너리에서 생산된 고품질 와인을 시음할 수 있다.이 외에도 포도밟기와 같은 체험 프로그램과 싱가포르 항공의 뉴질랜드 왕복 항공권,호텔 숙박권 등의 경품행사도 참여할 수 있다. 필립 터너(Philip Turner) 주한 뉴질랜드 대사는 "한국 시장에는 와인과 같이 뉴질랜드 브랜드가 강점을 갖는 틈새 수출 분야가 있다. 특히, 2015년 한국과 뉴질랜드 간 자유무역협정(FTA) 체결 이후 뉴질랜드산 와인에 무관세 혜택이 적용되면서 양국간 교역이 늘어나고 있다."며,"서울과 부산에서 개최되는 와인 페스티벌은 한국에서 뉴질랜드 제품들의 인지도를 높이는 데에 크게 기여해왔다."고 말했다. 뉴질랜드 와인은 한국시장에서 높은 성장을 기록하고 있다. 뉴질랜드 와인은 작년 한국 시장에서 가장 빠르게 성장하는 톱10 와인으로 자리 잡았다. 2018년 연간 판매액 미화 350만 달러를 기록하며 전년 대비 39.6% 증가했다. 이것은 한-뉴FTA 발효 이전인 2015년도 뉴질랜드 와인의 한국 수출액 미화 182만 달러에 비교해 거의 두 배에 달하는 것이다. 뉴질랜드산 레드, 화이트 와인 모두 한국 소비자들에게 인기가 높다. 2018년도 뉴질랜드 화이트 와인의 대(對) 한국 수출은 전년 대비 46.5% 증가한 미화 290만 달러를 기록해,한국의 와인 수입액면에서 호주 화이트 와인을 제치고 뉴질랜드 와인이5위 자리를 차지했다.뉴질랜드 레드 와인의2018년도 한국 수출은 미화 56만 5000천 달러를 기록해 전년 대비 24.5% 증가했고, 이는2015년 12월 한-뉴 FTA 발효 직후의 연간 수출액 대비 두 배가 넘는 수치다. 토니 가렛(Tony Garrett) 주한 뉴질랜드 상공회의소 회장은 "올해 11회를 맞는 이번 행사는 생산지, 품종, 스타일 등 뉴질랜드산 와인만이 갖고 있는 특별한 맛을 직접 체험할 수 있도록 준비됐다."며,"또한 '뉴질랜드의 풍미'라는 주제에 맞게25개 이상의 최고 포도밭에서 생산한 프리미엄 와인을 마음껏 즐길 수 있을 것"이라고 밝혔다. 2019 뉴질랜드 와인 페스티벌은 현재 주한 뉴질랜드 상공회의소 공식 홈페이지에서 사전 등록을 진행 중이며, 참가비는 주한 뉴질랜드 상공회의소 회원은 12만 원, 비회원은 14만 원,현장 등록은15만 원이다.8인 이상 단체는 인당12만 원으로 할인혜택이 제공된다.
그랜드 하얏트 인천은 티모시 파룰렉(Timothy Paroulek)을 총괄 주방장으로 임명했다. 미국 국적의 티모시는 여러 하얏트 호텔의 주방장 경험으로 미국, 이탈리아, 프랑스 등 서양 정통 요리에 능통하며, 아시아 요리에도 높은 관심을 가지고 있다. 티모시는 2003년 하얏트 리젠시 체서피크 베이에 입사 한 이래로 약 10여 년간 하얏트와의 인연을 이어왔으며, 이후 2016년 미슐랭 스타를 획득한 파크 하얏트 워싱턴 DC의 블루 덕 태번(Blue Duck Tavern)의 오프닝을 함께하며 탄탄한 실력을 쌓아왔다. 특히 그는 2012년 6월에는 부총주방장으로서 하얏트 리젠시 인천에서 그랜드 하얏트 인천으로 리브랜딩을 준비하며 호텔 역사의 한 페이지를 함께했다. 2017년부터 하얏트의 언바운드 컬렉션 중 하나인 미국의 벨뷰(Bellevue) 호텔 총괄 주방장으로 임명돼 리더로서의 역량을 인정받은 티모시는 그동안의 다양한 경험을 바탕으로 그랜드 하얏트 인천으로 돌아와 최전방에서 주방을 이끌며 맛과 비주얼의 조화로움을 극대화하기 위해 최선을 다할 예정이다. 티모시는 “그랜드 하얏트 인천에 다시 돌아오게 돼 매우 자랑스럽게 생각하며, 직원들과 함께 일하며 레스토랑과 이벤트에 새로운 설렘과 변화를 가져다 줄 수 있기를 기대하고 있다.” 고 앞으로의 포부를 밝혔다.
지난 2월, 프랑스의 레스토랑 가이드인 ‘라 리스트 2019’ 시상식에 오른 17곳의 레스토랑 가운데 단 한 곳의 레스토랑이 서울이 아닌 부산에서 탄생했다. ‘메르씨엘’은 피에르 가니에르 파리를 비롯해 프랑스문화유산으로 꼽힌 크리옹 호텔, 포시즌스 호텔, 파크 하얏트 호텔, 플라자 아테네 등 여러 거장들의 레스토랑에서 내공을 쌓은 실력파 셰프인 윤화영 셰프가 한국에 돌아와 첫 선을 뵌 프렌치 레스토랑이다. 지난 8년 간 메르씨엘을 운영하며 한국 다이닝의 현실을 공감하는 윤화영 셰프의 인터뷰에 이 시대를 함께 살아가는 셰프들의 고뇌를 담았다. 국내 셰프들의 롤 모델이자 하드트레이너로서 내공이 담긴 조언 그리고 요리와 와인에 대한 애정이 고스란히 느껴진다. 알랭 뒤카스의 요리가 인생을 뒤바꿔 프랑스 유학 중 일본인 친구의 손에 이끌려 그 곳에 가지 않았다면 지금과는 또 다른 꿈을 가졌을지 모른다. ‘알랭 뒤카스’의 레스토랑에서 경험한 신선한 충격. 요리를 선택할 생각이 전혀 없던 내 삶에 ‘이건 뭐지?’하며 훅 들어온 바로 그 시간이 아니었다면 말이다. 젊은 시절에는 사진에 푹 빠져있었다. 레스토랑에 들어가 일을 했지만 요리를 위해서가 아니라 사진에 필요한 장비 값을 벌기 위해서였다. 당시의 연이 이어져 군대에서 취사병으로 차출됐고 그 때도 역시 사회에 나가서 절대로 요리는 하지 않겠노라 다짐했다. 군대에서 많은 시간을 갖고 진로를 고민하다가 결국 사진은 접었다. 그리고 제대 후, 예술사를 공부하기 위해 프랑스로 떠난 어느 날 어학원에서 만난 일본인 친구가 알랭 뒤카스의 레스토랑에 한 번 가보자고 했다. 꿈에도 몰랐다. 그 날 밥값 30만 원이 요리 인생의 밑천이 될 줄은. “그 날의 경험은 제게 충격이었어요. 이후로 인터넷을 다 뒤져 알랭 뒤카스에 대한 것을 검색하고, 알랭 뒤카스의 책을 보면서 그를 제 인생의 롤 모델로 삼았죠. 시니컬하고 차가웠지만 요리에서 만큼은 셰프에게 느껴지는 광기가 어마어마했어요.” 윤화영 셰프는 그 길로 예술사가 아닌 요리를 선택했다. 파리의 요리학교 르 코르동 블루와 프랑스 상공회의소가 설립한 ESCF(École Supérieure de Cuisine Française)의 교육과정을 마치고 파리의 크리옹 호텔에서 6개월의 스타쥬(견습생) 기간 동안 18시간씩 일을 했다. 이후 실력을 인정받아 정식 입사해 2년간 크리옹 호텔에서 경력을 쌓았고 플라자 아테네의 알랭 뒤카스 레스토랑과 파크 하얏트 호텔, 피에르 가니에르 파리 오픈 멤버, 포시즌스 호텔 조지 V 파리 차석 셰프에 이르기까지 성장을 멈추지 않았다. 윤화영 셰프는 11년 동안 프랑스에 머물면서 알랭 뒤카스, 피에르 가니에르, 장프랑수와 피에주 등 프랑스를 대표하는 셰프들과 함께 일하며 요리 인생의 기반을 다졌다. 2011년 귀국과 함께 이듬해 부산에 프렌치 레스토랑 메르씨엘을 열어 오너 셰프로 활동하고 있으며 해비치의 파인다이닝 밀리우 오픈과 조선호텔 나인스게이트의 리뉴얼에 F&B 디렉터로 참여했다. #셰프와 요리에 대해 국내에서 독보적인 프렌치 셰프시죠. 윤화영 셰프님, 근황이 어떤가요? 메르씨엘이 조만간 리모델링 공사에 들어가요. 오픈 당시에는 기존 건물을 1, 2층으로 나누어 1층은 브라세리로 2층은 파인다이닝으로 운영했지만 지금은 2층만 운영하고 있어요. 원래도 브라세리로 시작한 것인데 감사하게도 고객 분들이 우리가 하는 일을 파인하게 봐주셔서 파인다이닝이 됐어요. 이제 브라세리로 교통정리하려고요. 그리고 올 연말에서 내년 초 사이 발간될 800페이지 분량의 라루스 와인 사전도 번역하고 있어요. 메르씨엘의 또 다른 도전을 준비하면서 바쁘게 보내고 있습니다. 귀국하셨을 당시 한국에는 파인다이닝이라는 개념이 막 움트고 있었어요. 특별히 부산을 선택하신 이유가 있었나요? 프랑스 요리는 해산물이 자주 등장하고 바다와 많은 연관이 있어요. 상해, 샌프란시스코, 싱가포르 등 세계적인 미식도시들도 항구도시고요. 이런 미래 가치를 보고 항구도시인 부산을 선택했지만 금융업이 발달한 이들 국가와는 다르게 2차 산업이 발달한 부산은 소비패턴이 달랐어요. 결과적으로 고객이 원하는 방향과 제가 하고자 하는 것이 다른 방향으로 가고 있었죠. 오픈 당시 서울에서도 시도되지 않은 것들을 부산에서 하고 있으니 말예요. 시행착오도 겪고 좌절도 하면서 새로운 방향을 모색해 왔어요. 그리고 이러한 시도를 다양한 방법으로 풀어나가려고 해요. 무엇보다 부산에도 사람들에게 영향력을 줄 수 있는 새로운 무엇이 필요하다고 생각해요. 이 시장의 파이도 좀 더 커져야 하고요. 메르씨엘 오픈할 때 주방 설계에도 직접 참여하셨다고요. 음식 퀄리티의 반은 주방 설계에서 나온다고 해도 과언이 아니에요. 장비, 브랜드, 예산, 동선 등 고려해야 할 사항이 많고, 특히 주방과 손님 사이에는 서버가 지나다닐 수 있는 공간이 반드시 필요해요. 그래서 스시 다이가 아니고선 바 다이닝이나 오픈 키친은 적합성 여부를 반드시 따져봐야지요. 프랑스 주방의 경우에는 소음이 많은 편이에요. 금속이 부딪히는 소리, 팬 닿는 소리, 음식 냄새, 열기가 한데 섞이죠. 그래서 저는 바 다이닝이나 오픈키친은 지양하는 편이에요. 뭐 하나에 꽂히면 매진한다고 하죠. 악착같은 면이 있으세요. 크리용 호텔에서는 21시간씩 일하기도 했어요. 사람들이 왜 그렇게 일하냐고 묻곤 했는데 답은 단순해요. 우리 일은 원래 그렇게 하는 것이기 때문이에요. 자신의 일을 대하는 태도, 즉 직업에 대한 전문성은 일본에 배울 점이라고 생각해요. 당시 워킹홀리데이로 프랑스를 찾는 일본인이 많았는데 요리를 배우고자하는 그들의 집요함과 광기가 부러울 만큼 일에 대해 열정적이었어요. 저도 그들을 능가하려면 그런 광기로 버텨야 했죠. 1년 중 쉬는 날은 단 4일 뿐. 살아남기 위한 선택이었어요. 가치 우선순위를 어디에 두느냐에 따라 다르지만 저는 요리사는 이렇게 사는 게 맞다고 생각했어요. 요리사가 되고 싶다면 남다른 각오가 있어야 해요. 하드 트레이너로도 유명하신데요. 지방의 인력구조를 보면 서울로 몰리는 원탑구조가 심각해요. 미쉐린이 자리 잡고부터는 더 심해졌지요. 힘들게 가르쳐 놓으면 지방 인력이 서울로 가거든요. 물론 그들 입장에서 이력에 도움이 될 수 있는 곳으로 가는 것은 당연한 현상이죠. 저는 그것을 부정적으로 보지 않아요. 사실 메르씨엘은 서울보다 부산의 호텔로의 인력 유출이 심해요. 대기업의 네임 밸류나 금전적, 비금전적 메리트를 무시할 수는 없으니까요. 그래서 가끔 지칠 때도 있지만 잘 성장한 친구들도 있어 뿌듯해요. 어디 가서 일 잘하는 직원이 메르씨엘 출신이라는 말을 들을 때마다 보람도 느끼죠. 책이나 와인에 대한 다큐멘터리에 등장하실 만큼 와인에 대해 해박한 지식을 갖고 있는 셰프이기도 하고요. 와인을 할 것이냐 요리를 할 것이냐 고민하던 시절도 있었어요. 파리 포시즌스에서 유명 소믈리에와 함께 일할 때였어요. 그 덕에 좋은 와인을 쉽게 접하게 됐어요. 여러 와인을 테이스팅하며 와인의 매력에 차츰 젖어들었고 쉬는 날이면 먼 곳에 있는 와이너리까지 찾아다니며 와인을 더 깊이 알아갈 수 있었죠. 하지만 직업과 취미는 다르잖아요. 와인이 직업이 되면 큰 즐거움을 잃을 것 같았어요. 그리고 와인도 음식의 영역이므로 음식과 와인을 페어링하는데 소믈리에보다 요리사가 더 유리하지 않겠어요? 본인의 음식에 더 잘 맞는 와인을 고를 수 있잖아요. 메르씨엘을 오픈하면서 와인을 직수입한 것도 당시로서는 처음이었지요. # 셰프의 파인다이닝 “파인다이닝, 콘셉트가 중요한 게 아니다. 레스토랑의 본질적인 기능인 ‘식사’에 주목해야... 손님이 어떻게 받아들이느냐가 관건” 국내 파인다이닝이 급격히 성장한 건 사실이지만 과도기에 접어들었다는 말도 많은데요. 어떻게 생각하세요? 과도기의 문턱까지 갔다가 못 넘고 떨어지고 있다고 생각해요. 여기에는 정치적인 영향이 컸어요. 전세계 어디에도 없는 청탁금지법이요. 파인다이닝의 대부분은 접대 손님인데 청탁금지법의 시행으로 손님도 줄고 몇몇 소수의 일반 고객들에게 맞추다보니 퀄리티는 떨어질 수밖에요. 소비의 주축인 30대가 파인다이닝에 큰돈을 지불하는 게 쉽지 않은데다 소통창구인 SNS를 타고 비싸다는 편견만 심어주게 돼 시장이 성장할 수 없어요. 파인다이닝의 정점을 찍었던 게 2012년부터 2014년 사이인데 이후 세월호, 메르스, 청탁금지법, 촛불집회 등 시장 침체기는 지금까지 계속 이어지는 분위기예요. 실수입은 줄고 세금은 올라 소비력도 상실했지만 인건비나 물가 상승으로 경영은 더 어려워졌거든요. 지금 주변의 많은 레스토랑에서도 문을 닫거나 긴축경영을 하고 있는 상태죠. 레스토랑을 하다보면 콘셉트의 한계에 직면하게 되는데요. 메르씨엘은 어떤가요? 저는 콘셉트를 중요하게 생각하지 않아요. 메르씨엘도 그냥 양식당일 뿐이죠. 무엇보다 손님들이 메르씨엘의 요리를 어떻게 받아들이느냐가 중요하다고 생각해요. 식당이 존재하는 1차적인 기능, ‘식사’라는 것에 충실해야 하죠. 그렇지 않으면 이미 수명에 한계를 두는 것과 같아요. 한국에서 프랑스 요리라고 하면 너무 고급스러운 이미지에 편중된 것 아닌가 하는 느낌이 없지 않아요. 실제 프랑스 요리는 어떤가요? 파인다이닝의 이미지 자체가 고가에 맞춰졌지만 프랑스는 작은 비스트로도 많고 모든 음식이 다 비싸지 않아요. 우리가 흔히 프랑스 요리로 잘 알고 있는 어니언 수프는 프랑스에서는 한국의 신선로처럼 일반 사람들이 잘 먹지 않는 음식이에요. 냉동 에스까르고는 특별한 기술을 요하지 않고 단순히 오븐에 익혀 내면 되는 브라세리 요리에 속해요. 관광객용 상품이죠. 개구리 뒷다리는요? 단품에 100유로씩 하는 고급요리인데 쉽게 먹기 힘들죠. 우리가 알고 있는 것 이상으로 프랑스는 정말 축복받은 땅이에요. 툰드라 빼고 거의 모든 기후를 갖고 있고 바닷물의 온도며, 산의 높이가 다 달라요. 육가공기술도 세계 최고 수준을 자랑하고요. 일본에서 조차 익히는 생선은 프랑스의 것을 사용할 정도로 프랑스는 대체할 수 없을 정도로 해산물이 좋은 나라에요. 요리에 사용하는 지방의 종류도 여러 가지가 있어요. 노르망디에서는 치즈나 버터로, 남서부 지방에서는 푸아그라, 알자스에서는 돼지 지방, 프로방스에서는 올리브 오일을 많이 사용하는데 대체로 한국에서의 프랑스 음식은 무겁다고 알려져 있어요. 한국에 알려진 프렌치는 미국에서 일본을 거쳐 건너왔다고 봐요. 분위기가 프렌치 일 뿐 정작 프랑스 사람들이 잘 먹지 않는 무거운 음식을 팔고 있는 거죠. 셰프님이 생각하는 파인다이닝의 기준은 무엇인가요? 과거에는 식탁보의 유무, 식기 등 여러 가지를 따졌지만 이제는 기준이 없다고 생각해요. 대부분의 사람이 어떻게 받아들이느냐에 따라 달라지는 거죠. 그것을 소비하는 사람들, 즉 파인다이닝을 찾는 고객들의 수준도 고려돼야 해요. 가령 전복죽집도 파인다이닝이 될 수 있어요. 그건 장르의 문제가 아닌 균형의 문제인거죠. 한국의 파인다이닝을 세계적인 파인다이닝의 기준에 견주어보면 직원, 식재료, 기물, 가격 등 모든 조건을 고려했을 때 다소 저평가돼 있어요. 충분한 경험을 갖추지 않은 채 난립하고 있는 레스토랑이 유행을 핑계로 파인다이닝을 내세우면 가격과 퀄리티에 납득할 수 없는 고객들은 ‘파인다이닝은 별로야’라고 인식하게 되고 결국 파인다이닝의 설정이 잘못될 수 있어요. 한국은 유행이 잦아 새로운 콘셉트에 의한 시장 진입이 쉬운 편이에요. 20만 원짜리 음식을 팔려면 적어도 경력 15년은 나와야 하는데 국내에서 34세라 한들 고작 경력 6년이고, 수셰프 경력 10년, 12년에 완성도 높은 요리를 하려면 셰프의 경력은 그것 이상이어야 하거든요. 결국 짧은 경험으로 쉽게 시장에 진입한다면 완성도가 떨어질 수밖에 없어요. 다시 강조자면 트렌드는 파인다이닝이 아닙니다. 트렌드는 결국 소멸하고 말지만 파인다이닝은 완성도가 중요해요. 단단한 셰프의 철학과 고집이 있어야 하지요.
지난 2월, 프랑스의 레스토랑 가이드인 ‘라리스트 2019’ 시상식에 오른 17곳의 레스토랑 가운데 단 한 곳의 레스토랑이 서울이 아닌 부산에서 탄생했다. ‘메르씨엘’은 피에르 가니에르 파리를 비롯해 프랑스문화유산으로 꼽힌 크리옹 호텔, 포시즌스 호텔, 파크 하얏트 호텔의 여러 미쉐린 레스토랑에서 내공을 쌓은 실력파 셰프인 윤화영 셰프가 한국에 돌아와 첫 선을 뵌 프렌치 레스토랑이다. 지난 8년 간 메르씨엘을 운영하며 한국 다이닝의 현실을 공감하는 윤화영 셰프의 인터뷰에 이 시대를 함께 살아가는 셰프들의 고뇌를 담았다. 국내 셰프들의 롤 모델이자 하드트레이너로서 내공이 담긴 조언 그리고 요리와 와인에 대한 애정을 가감 없이 드러낸 윤화영 셰프를 4월 창간특집호 <The Chef.-윤화영 편>에서 만날 수 있다.
파크 하얏트 부산의 모던 프렌치 레스토랑 리빙룸은 매혹적이고 화려한 파리를 배경으로 섬세한 아름다움과 우아한 움직임을 선보이는 발레리나를 테마로 한 ‘발레리나 인 파리 디저트 뷔페’를 4월 3일부터 선보인다. 우아하고 고급스러운 핑크 컬러로 꾸며진 다양한 디저트로 여성 고객의 취향을 저격할 이번 디저트 뷔페에는 발레리나복을 연상시키는 컵케이크, 배 타르트, 구운 치즈케이크, 마카롱, 계절 과일 타르트, 초콜릿 무스, 핑크 초콜릿 슬랩, 라이스 크리스피 바, 초콜릿 그리시니 등의 달콤한 디저트가 무제한으로 제공된다. 어디서도 쉽게 볼 수 없었던 독특하고 매력적인 컨셉의 ‘발레리나 인 파리’ 디저트 뷔페는 여성들의 눈길을 사로잡으며 특색 있는 맛 그리고 합리적인 가격까지 모두 갖춰 여성들의 모임이나 데이트 장소로도 적합하다. 리빙룸의 디저트 뷔페는 제철 식재료를 사용하여 시즌별로 선보이는 모든 런치 또는 디너 코스 메뉴에 포함된다. 런치는 오전 11시 30분부터 오후 2시 30분까지, 디너는 오후 6시부터 오후 10시까지 이용 가능하다. 주중 런치 세트의 가격은 3만9천 원부터, 주말 런치 세트의 가격은 4만2천 원부터이며, 디너 세트의 가격은 8만 원부터다(모두 세금 포함).