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레스토랑&컬리너리

[Global Hospitality] 불황에 맞서는 일본 외식업계의 대응 전략

•코로나19 이전 수준 회복 못한 일본 외식업 시장
•물가 상승에 구인난까지 이중고 겪는 일본 외식업계
•불황에 맞서는 일본 외식업계의 세 가지 대응전략

 

일본 푸드서비스협회가 지난 1월 25일 협회 회원사를 대상으로 조사한 2021년 연간 일본 외식산업 시장 동향에 따르면, 2021년 일본 외식업계 전체 매출은 코로나19 이전인 2019년 대비 83.2% 수준으로 감소했다. 2021년 네 차례에 걸친 일본 정부의 긴급사태 선언에 따른 소비자의 외출 자제와 음식점 영업시간 단축, 주류 판매 제한 등의 영향으로 일본 외식업계도 극심한 불황을 겪었다. 


지난 2022년 3월 21일 일본 정부의 사회적 거리두기(만연방지 등 중점조치)가 해제되면서 일본 외식업계는 영업 정상화에 박차를 가하고 있으나 최근 수입 식자재 가격 상승에 따른 물가 상승과 심각한 구인난으로 인해 좀처럼 침체국면을 벗어나지 못하고 있다. 본 글에서는 일본 외식업계의 최신 동향을 알아보고 불황에서 벗어나기 위한 일본 외식기업의 대응 전략에 대해 살펴보고자 한다.

 

 

 

일본 외식업계 최신 동향 

 

1. 日외식업계, 식재료 값 상승으로 가격 인상 단행
최근 러시아의 우크라이나 침공과 인도 등 주요 식자재 생산국의 수출 제한으로 식재료 값이 상승하고 있는 가운데 엔저까지 겹치면서 비용 상승 부담을 견디지 못한 일본 외식업계가 잇따라 가격 인상을 단행하고 있다. 닛케이MJ가 일본 주요 외식업체 554개사를 대상으로 2022년 4월 상순부터 6월 하순까지 시행한 제48회 요식업 조사(2021년도)에 따르면, 전년도보다 가격을 인상한 기업은 전체의 70%에 달했다. 2022년도 가격 인상 계획에 대한 설문에서는 응답 기업(302개사)의 73%가 ‘가격을 인상할 계획’이라고 답했다.


가격 인상 이유(복수응답)는 식재료 가격 상승이 96%로 가장 많았고 물류비 및 인건비 상승이 각각 64%로 뒤를 이었다. 상정하는 인상폭에 대해서는 응답기업의 48%가 3~5% 미만이라고 답했고 5~10% 미만이라고 응답한 기업도 21%나 있었다. 


일본 외식업계의 가격 인상 움직임은 지난 2021년 하반기부터 패스트푸드 체인점을 중심으로 본격적으로 진행되기 시작했다. 일본의 덮밥 체인점 ‘요시노야’는 지난 2021년 10월 소고기 덮밥(규동) 보통 사이즈의 가격을 387엔에서 426엔(소비세 포함)으로 10% 올렸다. 요시노야가 가격 인상을 단행한 것은 2014년 이후 7년 만이다. ‘스타벅스 재팬’도 지난 2022년 4월 13일 국제 원두 가격 상승 등의 이유로 원두 가격을 약 90~300엔 인상하고 커피, 라떼, 프라푸치노 등의 음료 가격을 10~55엔 인상했다.

 

스타벅스 재팬이 원두 가격을 인상한 것은 2006년 이후 16년 만의 일이다. 일본 수제버거 체인점 ‘모스버거’는 7월 13일부터 햄버거, 음료, 사이드 메뉴 등 전체 메뉴의 90%에 해당하는 상품 가격을 인상하기로 결정했다. 모스버거의 운영사 모스푸드 서비스는 “내부적인 비용 삭감 노력만으로 식자재 가격 상승의 압박을 감당할 수 없는 상황”이라고 밝혔다. 회전초밥 체인점 ‘스시로’도 창업 때부터 이어오던 100엔 초밥의 판매를 중단했다. 그 외 패밀리 레스토랑이나 초밥 전문점 등도 잇따라 가격 인상에 나서고 있으며, 이자카야(일본식 선술집) 체인점은 메뉴 개정(리뉴얼)의 타이밍에 가격 인상을 추진하려는 움직임을 보이고 있다.


닛케이MJ가 조사에 따르면, 최근 1년간 가격을 인상한 기업 중 79%는 2022년에도 가격을 추가 인상할 계획인 것으로 나타났다. 가격 인상을 단행하지 않은 기업의 62%도 2022년에는 가격 인상 의사를 밝혔다. 그동안 장기 디플레이션의 대명사였던 일본 외식산업이 바야흐로 전환기에 접어들고 있다. 

 


2. 코로나 사태 이후 음식점 폐업 속출
지난해 네 차례에 걸친 일본 정부의 긴급사태 선언과 코로나19 장기화에 따른 매출 감소로 인해 일본에서도 문을 닫는 음식점이 증가했다. 닛케이신문과 NTT그룹 산하 DB조사기관 NTT타운페이지가 일본 전국 음식점을 대상으로 시행한 공동조사에 따르면, 코로나19 이후 일본 전국 음식점(2019년 기준 약 74만 7000개)의 약 6%에 해당하는 4만 5000개 점포가 폐업한 것으로 나타났다. 2021년 네 차례의 긴급사태 선포가 잇따랐던 5개 도도부현(도쿄·홋카이도·오사카·아이치·후쿠오카)으로 좁히면 1만 6000점 이상이 문을 닫았다. 폐점한 음식점(4만 5000개)의 대부분이 대형 체인점이 아닌 개인 운영 점포였으며 후계자 부재 등을 계기로 경영자가 은퇴해 문을 닫는 가게도 많았다.


코로나19 장기화로 재택근무가 정착되면서 오피스가가 밀집된 도심부 상권도 고전을 면치 못했다. 일본 정부와 지자체는 영업시간 단축이나 주류 판매 제한에 협조하는 음식점을 대상으로 하루 최대 7만 5000엔(약 71만 원)에 달하는 협력금을 지원했으나(도쿄도 기준), 임대료·인건비가 비싼 도심 주변 음식점이 협력금만으로 코로나19에 따른 손실을 보전하기에는 턱없이 부족했던 것으로 분석된다. 외식업 특화 M&A서비스를 제공하는 ‘싱크로푸드(Synchro Food)’ 사에 따르면, 코로나19가 발발한 2020년도의 음식점 매각 관련 상담건 수는 코로나19 이전인 2019년도(374건)에 비해 약 73.8% 증가한 650건을 기록했다. 2021년도에는 570건으로 2020년에 비해 다소 줄었지만, 2019년도보다는 52.4% 높았다.

 

3. 거리두기 해제 이후 회복 중인 외식 수요에 대응할 인력 부족 심각
지난 3월 21일 일본의 사회적 거리두기(만연방지 등 중점조치)가 전면 해제되면서 외식 수요가 완만한 회복세를 보이고 있는 한편, 만성적인 구인난에 시달리던 일본 외식업계의 인력부족 현상이 코로나19 이후 더욱 심각한 문제로 부상했다. 닛케이MJ에서 외식업체 300여 개사를 대상으로 ‘2022년 4월 상순 종업원 채용 여건’에 대해 조사한 내용에 따르면 ‘작년 말(2021년 10~12월)보다 종업원 채용이 어려워졌다’고 응답한 기업이 전체의 47.9%로 절반 가까이를 차지했다. 코로나19에 따른 일본정부의 입국 제한 조치로 인해 외국인 종업원 채용이 어려워지면서 일본 내 인력 부족 현상이 한층 더 심각해진 양상이다. 같은 조사에서 ‘외국인 직원의 비율이 1~3% 미만’이라고 응답한 기업이 전체의 23.9%로 가장 많은 비중을 차지했으며, ‘외국인 직원이 없다’고 응답한 비율도 8.6%로 코로나19 이전인 2019년의 5.4%보다 약 3% 증가했다.

 

 

불황에 맞서는 일본 외식업계의 세 가지 대응 전략 

 

1. 상품력 강화를 통한 객단가 높이기 
일본 주요 외식업 기업은 가격 인상에 따른 고객 이탈을 막기 위해 신메뉴 개발과 세트메뉴 강화를 통해 부가가치 높은 상품을 제공함으로써 객단가를 높이는 전략을 취하고 있다. 일본의 만두 전문 체인점 ‘교자의 오쇼’는 지난 5월 간판 메뉴인 만두를 포함한 전체 메뉴의 20%에 해당하는 상품 가격을 인상했음에도 5월 매출이 전년 동월 대비 120.3% 늘어난 73억 8400만 엔(약 710억 원)으로 역대 최고 매출을 기록했다. 교자의 오쇼 운영사 ‘오쇼 푸드 서비스’의 영업 담당자와의 인터뷰에 따르면 “매달 신메뉴 출시와 더불어 각종 할인 캠페인을 적극적으로 시행해 기존 고객의 충성도를 높이는 동시에 신규 고객층까지 확보한 것이 매출 상승의 주요인으로 분석된다.”라고 밝혔다.

 

오쇼 푸드 서비스는 매달 한정판 라멘이나 야키소바(볶음우동) 등 새로운 메인 메뉴를 개발해 만두와 세트로 판매해 객단가를 높이고 스탬프를 모으면 각종 할인 혜택을 부여하는 회원 카드 제도를 만들어 기존 고객의 충성도를 높였다. 또한 남성 고객이 주를 이루는 매장 내 취식이 부담스러운 여성 고객층을 겨낭한 ‘생만두 세일’을 매주 금요일 진행해 집에서 직접 만두를 구워 먹고 싶어 하는 여성 고객의 집객을 유도했다. 그밖에 저알콜 음료와 만두를 세트로 구성해 술을 즐기지 않는 고객층 공략에 나서는 등 신규 고객 확보에 박차를 가했다. 


덮밥 체인점 스키야(すき家)는 지난 2021년 12월 소고기 덮밥의 가격을 350엔에서 400엔(소비세 포함)으로 14% 인상했음에도 2022년 5월 기준 전체 점포 매출은 코로나19 이전인 2019년 같은 달에 비해 오히려 14% 증가하는 등 견조한 매출 성장세를 보였다. 가격 인상에 따른 고객 이탈 방지를 위해 매달 최소 3개에서 많게는 5개가 넘는 새로운 덮밥 메뉴를 출시하고 조식 세트 메뉴와 런치 세트 메뉴 구성을 다양화하는 등 상품력 강화에 주력한 것이 매출 성장을 견인한 것으로 분석된다. 

 

일본 도토루는 커피 가격을 올리지 않는 대신 푸드 메뉴를 강화해 음료와 세트로 판매함으로써 상품 단가를 높이는 전략을 택했다. 스타벅스 재팬이나 툴리즈(Tully’s) 등 주요 카페 체인점이 잇따라 커피 가격 인상을 단행하는 것과는 사뭇 다른 행보다. 계절 한정 샌드위치와 음료를 세트로 묶어 판매하는 등 단가 높은 상품 개발에 주력해 커피 가격 인상분을 전가시키겠다는 의도다. 도토루 관계자는 “카페 이용객이 민감하게 반응하기 쉬운 커피 가격은 올리지 않을 계획이다. 그 대신 부가가치가 높은 상품을 개발해 원두 등 원재료 가격 인상분을 전가시킬 예정”이라고 밝혔다. 

 


2. 교외지역에서 도심으로 공격적인 신규출점에 나서는 日외식 프랜차이즈
도시 교외지역을 중심으로 매장을 전개해온 고깃집 체인점 ‘야키니쿠 킹’의 운영사 모노가타리 코포레이션은 지난 2022년 5월 말, 도쿄 도심 쇼핑몰 ‘아사쿠사 ROX’ 내부에 신규 점포를 열었다. ‘야키니쿠 킹’이 도심부 상업용 빌딩에 출점하는 것은 이번이 처음이다.


교외지역의 간선도로 부근에 점포가 밀집돼 있는 야키니쿠 킹은 건물 전체를 매장으로 쓰는 경우가 많았다. 최근 도심 상업시설에 출점을 결정한 이유에 대해 모노가타리 코포레이션 담당자에게 인터뷰한 결과, “교외 입지만으로는 매장 수를 확장하는데 한계가 있기 때문”이라고 답했다. 회전초밥 체인점 ‘쿠라 스시(くら寿司)’는 지난 3월 말 도쿄 스미다구 오시아게(押上)역 앞에 신규 매장을 오픈하는 등 도심 주요 역 근처에 신규 출점을 확대하고 있다. 이처럼 기존에 면적이 넓은 도시 교외지역을 중심으로 매장을 운영해온 프랜차이즈들이 도심 지역에 출점하고자 하는 움직임이 잇따르고 있다. 2년 넘게 코로나19 영향이 지속되며 도심의 비싼 임대료를 견디지 못하고 폐업하는 가게들이 속출했으나 출점 의욕이 있는 기업에 있어서는 오히려 저렴해진 임대료로 도심에 진입할 수 있는 절호의 기회로 작용한 것이다.


닛케이MJ 조사에서 실제로 ‘1년 전에 비해 출점이 쉬워졌다’고 응답한 기업은 전체의 24.9%로 ‘출점이 어려워졌다’고 응답한 비율(14.8%)을 웃돌았다. 출점이 쉬워진 이유로는 ‘빈 상가 매물 증가’가 80.8%로 가장 많았으며 ‘매물 획득 경쟁 완화’가 55.8%, ‘임대료 하락’이 30.8%로 각각 뒤를 이었다. 복합 상가뿐만 아니라 폐업한 노면점의 매물도 늘어나 상대적으로 저렴해진 임대료로 입점할 수 있는 기회가 늘어난 것으로 분석된다. 


3. 인력부족 해결을 위한 新기술 도입에 박차
한편 일본의 주요 외식 기업은 코로나19 여파로 심화된 구인난을 해결하기 위해 무인 주문기 및 서비스 로봇 등 신기술 도입에 박차를 가하고 있다. 이 조사에서 2021년도에 키오스크(터치 스크린 방식의 무인 주문·결제기기) 등 셀프 주문 시스템 도입을 확대하거나 신규 도입한 기업은 전체의 44.2%로 절반 가까이 달했으며, ‘앞으로 도입할 계획’이라고 응답한 비율도 14.9%였다. 서빙로봇 도입에 대해서도 전체의 44.2%가 ‘2022년도에 투자를 검토 중’이라고 답했다.

 

일본 최대 패밀리 레스토랑 기업 스카이라쿠 홀딩스는 2022년 4월 말 시점 기준으로 약 880개 점포에 서빙로봇을 도입 중이며 2022년 안에 자사의 패밀리 레스토랑 체인점 ‘가스토’를 중심으로 3000개 점포에 서빙로봇을 확대 도입할 계획이라고 밝혔다. 업종과 매장 운영 방식에 따라 도입하는 기술은 각기 다르겠지만, 인력부족 해소와 매장 운영 효율화를 위한 투자는 앞으로도 가속화될 것으로 전망된다.

 

 

 

시사점


최근 사회적 거리두기 해제로 외식 수요 회복을 기대하던 우리나라 외식업계가 물가 상승과 구인난 심화라는 이중고를 맞으면서 큰 어려움을 겪고 있다. 통계청이 7월 5일 발표한 ‘2022년 6월 소비자 물가 동향’에 따르면, 지난달 6월 국내 소비자물가지수는 전년 동월 대비 6.0% 상승했으며 이는 외환위기가 닥쳤던 지난 1998년 11월(6.8%) 이후 약 24년 만에 최고 수준이다. 물가 상승세가 지속되는 가운데 내년도 최저임금 인상에 따른 인건비 부담 증가가 예상되면서 국내 외식업계의 시름도 깊어지고 있다. 


우리나라와 마찬가지로 일본 외식업계도 최근 식자재 가격 상승과 엔저가 겹치면서 물가 상승 압박을 견디지 못하고 잇따라 가격 인상에 나서고 있다. 물가 상승률이 임금 상승률을 웃도는 가운데 가격 인상에 매우 민감하게 반응하는 일본 소비자들의 절약 성향이 강해지면서 외식 지출을 억제할 우려가 커지고 있다. 이 같은 어려운 상황 속에서 일본 외식 기업은 상품력 강화를 통한 차별화로 객단가를 높이는 동시에 각종 할인 캠페인 진행으로 고객 이탈 방지와 신규 고객 확보에 나서고 있다. 또한 코로나19 이후 한층 더 심화된 구인난에 대응하기 위해 무인 주문·결제기기나 서빙로봇 등 점포 운영 효율화를 위한 신기술을 적극적으로 도입하고 있다. 물가 상승과 인력난이라는 이중고에 맞서기 위한 일본 외식업계의 대응 사례가 일본과 유사한 어려움을 겪고 있는 국내 외식업계에 조금이나마 도움이 되길 바란다. 

일본_ 김소정 도쿄무역관
Source_ 일본푸드서비스협회, 도쿄도 산업노동국, 닛케이MJ, 닛케이신문, 음식점.
COM, NTT타운페이지, 각 사 홈페이지 및 KOTRA 도쿄 무역관 자료 종합


 



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