찬 바람이 불면 생각나는 술, 바로 사케다. 따뜻한 사케 한 잔을 두 손으로 쥐고 한 잔 마시면 온 몸이 훈훈해 진다. 한때 사케는, 정확히 말하면 사케를 판매하는 이자카야가 창업의 대세인 때가 있었다. 하지만 경기가 어려워지며 고가의 술인 사케를 마시기에 소비자들의 주머니 사정이 가벼워졌다. 그럼에도 여기 사케와의 사랑에 빠져 우리나라에 사케의 저변 확대를 위해 열심히 발로 뛰는 이가 있다. 바로 여태오 사케마스터가 그 주인공. 그가 말하는 사케의 매력에 대해 들어보자.

취재 서현진 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Q. 사케에 입문하게 된 계기는 무엇인가?
처음 핫토리 영양조리전문학교에서 유학을 했는데 양식수업을 들을 때 와인과의 마리아주를 배웠지만 사케가 없어 의문이 들었었다. 사실 그때 ‘나만이 가질 수 있는 경쟁력이 무엇일까?’라고 고민하고 있었는데 이때 사케를 생각하게 됐다. 사케에 대해 알고 싶어하니 교수님께서 ‘나츠코노 사케’라는 만화책을 추천해줬다. 사케 양조장을 배경으로 가업을 이어가는 장인 정신이 주 내용인 만화책을 공부하듯이 읽었다. 일본어도 부족한데 전문 용어가 많아 한권 읽는데 오랜 시간이 걸렸고 페이지마다 깨알같이 나만의 용어사전을 만들었다. 그러면서 점점 사케의 매력에 빠져들고 라이센스를 하나, 둘 따다보니 한국인 최초로 4개의 라이센스를 갖게 됐다.

Q. 4개의 라이센스에 대해 소개해 달라.
일본술 연구회 SSI에서 발급하는 사케소믈리에(키키자케시(利酒師)), 일본소주 소믈리에(쇼추 키키자케시(焼酎利酒師)), 사케전문테이스트너(사카쇼(酒匠))와 일본 문무성에서 발급하는 주학강사(슈가쿠코우시(酒学講師))가 그것으로 한국인 중 유일하게 사케 네비게터 신청이 가능하다. 여기에 일본 문무성에서 발급하는 일본서비스면허, 일본조리사 자격증도 가지고 있다.

Q. 4개의 라이센스 못지 않게 특이한 이력이 눈에 띈다.
몇 년 전 케이블 방송인 tvn의 ‘부자의 탄생’이라는 창업 오디션 프로그램이 있었다. 7000여 명이 지원한 이 프로그램에 우승을 해 1등을 차지, tvn에서 창업을 도와줬다. 이때 가로수길에 사케 전문 바를 오픈, 국내 최초로 사케를 잔으로 판매했는데 고급 사케를 저렴하게 이용할 수 있는 것은 물론 잔에 따라주면서 사케에 대한 스토리를 설명하기도 했다.
잔술 판매에 이어 술을 거르고 남은 것을 모든 음식에 이용했는데 카나페, 아이스크림, 냄비요리 등 에피타이저에서부터 디저트까지에 적용해 특이성을 인정받았다.

Q. 방금 언급했듯 사케와 음식과의 마리아주를 중요시 하는 것 같다.
일본 유학시절부터 전국적으로 기본 조미료를 체험하고 식재료 연구, 식문화 역사 연구 등을 꾸준히 지속해왔다. 또 요리학교를 졸업하고 다양한 요리 경력을 가지고 있기에 사케와 요리의 매칭에 매우 신경을 많이 쓴다. 그래서 한달에 한번, 최소화된 인원의 신청을 받아 갈라 디너를 개최하고 있다. 일본식문화에 초점을 맞추고 가정에서 조리할 때 이용하면 좋은 팁이라든지, 요리 용어 뜻 풀이라든지, 사케 지식을 전달한다. 지금까지 4회 진행했는데 반응이 좋아 기업 회식이나 강의를 갈라 디너 형식으로 해달라는 경우도 있었다.

Q. 사케는 한때 인기를 끌었지만 지속적이지 못했다. 그 이유는 무엇인가?
국내 사케 시장은 와인의 1/10도 되지 않는다. 여러 가지 이유가 있겠지만 아마 비싸서일꺼다. 사케가 비싼데는 일본과 우리나라가 아직 자유무역협정이 체결되지 않아 관세가 높기 때문이다. 따라서 같은 사케라도 일본과 자유무역협정이 체결된 홍콩의 경우 관세가 없어 매우 싸다.
물론 정치적 환경도 큰 영향을 미친다. 정치 이슈가 있을 때마다 일본 관계된 제품, 매장의 매출이 올 스톱 되는 경우가 많다.
물론 일본 여행과 유학 인구가 늘어나면서 선입견이 줄어들고 일본 문화를 접하는 사람들이 많을수록 사케 시장은 커진다. 호텔에 한식당이 없어도 일식당은 있지 않은가? 따라서 일본무역진흥원에서도 사케의 저변 확대를 위해 세미나를 개최하는 등 노력을 하고 있다. 그리고 사케의 저변 확대를 위해 많은 사람들이 사케에 대한 공부를 하고 라이센스를 딸 수 있는 환경을 만드는 것이 필요하고, 그것을 지금 진행하고 있다.

Q. 라이센스를 딸 수 있는 환경을 만든다는 것에 대해 좀 더 자세히 설명해 달라.
한국정보관리협회와 글로벌식음료자격검정평과원이 식음료 환대산업분야 자격검정을 실시하는데 하나의 과정으로 사케소믈리에경영사 자격증을 부여하는 시험을 실시한다. 따라서 지금 관련 교재 제작과 교육을 진행하고 이와 함께 시험 출제를 맡고 있다. ‘사케소믈리에경영사’는 현장에서 요구하는 사케 관련 지식과 실무능력을 바탕으로 고객이 원하는 사케를 서비스할 수 있도록 능력을 갖추고 이를 객관적으로 검증하기 위한 2급 자격으로 호텔, 외식, 레스토랑, 사케취급 바 등 식음료 업무를 담당하는 전문인력으로 양성된다.
국내 조리학과 졸업생이 연간 4만 명이 넘는다. 이들이 모두 조리분야로 취업하긴 힘들 것이다. 이들이 사케라는 새로운 분야로 들어와 요리와 함께 사케를 선보일 수 있었으면 좋겠다. 이렇게 사케를 공부하고, 연구하고 또 판매하는 사람이 많아야 저변이 확대된다고 생각한다.

Q. 마지막으로 사케의 매력은 무엇이라고 생각하는가?
사케는 선입견이 많은 만큼 반전 매력이 많다. 와인보다 화려한 향이 많고 음용 온도별로 맛이 모두 다르다. 음식에 따라서도 맛이 달라진다. 쌀로 만들어 사람 몸에도 좋다. 사케를 다루는 사람은 소믈리에라고 하는 것이 적절치 않아 보인다. 소믈리에는 감별사인데 우리는 양조장이 없으므로 마스터라는 용어가 맞다고 생각한다.
사케 마스터는 연출가이다. 사케만 알아서는 안되고 요리와 테이블 코디, 역사, 문화, 예술 여기에 위트까지 갖춘 연출가여야 한다.
사케 시장은 아직 불모지나 마찬가지이다. 매력적인 사케의 저변 확대를 위해서 전문 인력이 많이 배출돼야 하고, 내가 열심히 다방면으로 노력함으로써 롤 모델이 될 수 있도록 최선을 다할 것이다.

<2015년 11월 게재>