300호를 맞이하는 동안 호텔계의 일어난 큰 변화를 꼽으라면 미드마켓 호텔의 기록적인 증가일 것이다. 객실 중심으로 운영되는 미드마켓 호텔의 골칫거리는 바로 레스토랑 업장. 조식시간에는 숙박객이 이용하지만 외부 레스토랑과 경쟁해야하는 점심과 저녁에는 매출이 안정적이지 않아 인력, 운영비 등을 투자하기 쉽지 않기 때문이다. 이에 호텔 레스토랑은 적자를 감수하거나 임대업장으로 대체되는 등 미운 오리 새끼 취급을 받고 있다. 그런데 이런 위기를 기회로 삼아 합리적인 가격에 호텔의 품격을 즐길 수 있는 런치 프로모션을 선보이는 호텔들이 하나 둘씩 생겨나고 있다. ‘합리적인 가격?’ 그간 호텔 식음 프로모션에서 흔히 볼 수 있는 ‘합리적인 가격’에 누구를 위한 ‘합리’인지 의심을 품었던 적이 있는가. 이번 크리에이티브 호텔에서는 고객에게도 매력적인 가격으로 호텔과 고객 모두 행복해지는 프로모션을 소개하고자 한다. 1~2만 원대로 이용 가능해, 2주 전부터 예약해야한다는 소문이 들리며 미운 오리 새끼에서 백조로 환골탈태한 호텔 레스토랑의 비상. 레스토랑 운영에 한번 쯤 속앓이 해봤을 호텔들에게 새로운 돌파구가 되길 바란다.
취재 김유리 기자
호텔 레스토랑 임대업장들의 런치 프로모션,
근처 오피스 상권 타깃으로 한 샐러드 뷔페 인기
객실 운영에 중점을 두는 미드마켓의 호텔들은 주로 레스토랑을 임대 업장의 형태로 운영하고 있다. 이에 호텔에 입점한 매장들은 근처 상권을 대상으로 점심, 저녁에 공격적인 마케팅을 펼쳐왔다. 티마크 호텔에 입점한 보나베띠는 1만 2900원부터 파스타, 돈까스, 리조또, 스테이크 중 하나를 선택하고 신선한 야채와 과일, 음료가 포함된 샐러드는 뷔페로 이용할 수 있는 런치 세트를 선보였다. 특히 보나베띠 관계자는 “티마크 호텔 주변에는 인쇄업이나 출판업 등 소규모 오피스가 형성된 곳으로 변변한 이탈리아 레스토랑이 드물어 한번 씩 파스타 등 캐주얼한 양식을 즐기고 싶어하는 이들에게 인기가 많다.”며 “주변 상권을 분석해 적정 가격을 책정한 것으로 다른 업장에서 단품 파스타를 주문하는 가격으로 샐러드까지 이용할 수 있어 합리적이라는 평을 듣는 편”이라고 덧붙였다. 대학로 근처에 위치한 메이플레이스에 입점한 셀란 키친에서도 샐러드 뷔페를 9900원에 파스타와 함께 즐길 수 있는 런치 뷔페는 1만 5900원이라는 부담 없는 가격으로 이용할 수 있다. 메이플레이스 김충식 총지배인은 “레스토랑 분위기도 좋고 깔끔한 맛으로 서울대학교 병원, 주변 오피스 근무자들에게 입소문이 난 편”이라고 말했다. 또한 “주로 여성 고객들이 즐겨 찾으며 샐러드 종류가 다양해 가벼우면서도 깔끔하게 점심을 먹고 싶어 하는 이들이 많다.”고 밝혔다.
구색 갖추기 벗어난 실속 있는 메뉴구성으로 가격 낮춰
한편 임대업장이 아닌 직접 레스토랑을 운영하는 호텔들도 2만 원을 넘지 않는 호텔 런치를 선보였다. 신라호텔의 미드마켓 브랜드 신라스테이는 마포를 시작해 서대문과 광화문, 구로에서 ‘캐주얼 브런치 뷔페’를 진행하고 있다. 호텔 근처 직장인과 30~40대 여성을 주타깃으로 하며 성인기준 1만 5000원에 점심을 즐길 수 있어 연일 만석을 기록 중이다. 이 호텔 관계자는 “인근 주변 직장인들과 30~40대 여성 모임, 영유아 동반 고객들로부터 가격대비 대만족이라는 평을 받고 있다. 마포의 경우 오픈 일부터 연일 2주 전에는 예약해야 이용이 가능했으며 서대문, 광화문, 구로 호텔 또한 모두 일주일 전에 여유롭게 예약이 가능할 정도로 뜨거운 호응을 얻고 있다.”고 고객 반응을 전했다. 이처럼 뜨거운 반응을 이끌어 낼 수 있었던 이유는 ‘신라’라는 브랜드 파워와 신라스테이의 카페가 ‘프티 파크뷰’라는 별칭을 얻을 정도로 신라호텔 뷔페 ‘더 파크뷰’의 엄선된 메뉴와 동일한 레시피 및 식재료를 사용한데서 매력을 느끼지 않았나 하는 것이 관계자가 밝히는 비결이다.
70여 종이 넘는 메뉴에 즉석에서 구워 주는 와플과 6종 케이크, 과일 디저트 류가 강화됐으며 건강을 위한 시저, 단호박, 가지 샐러드는 신라호텔 ‘더 파크뷰’와 동일한 메뉴와 레시피로 신라호텔의 품격을 체험할 수 있다. 고소한 버터와 부드러운 브리오쉬 바게트 위에 스트로베리와 블루베리를 둠뿍 곁들인 베리베리 프렌치 토스트, 잉글리시 머핀 위에 수란을 얹어 홀랜다이즈 소스로 맛을 낸 뉴욕의 대표적인 브런치 메뉴인 에그베네딕트도 고객에게 좋은 호응을 받고 있으며 즉석에서 주방장이 직접 조리해 주는 쌀국수는 신선한 식재료를 고객의 기호에 맞게 선택해 맛볼 수 있는 신라스테이 카페만의 시그니처 코너다.
신라스테이 측은 “기존에 호텔 뷔페가 이 정도 가격과 메뉴 수가 돼야 한다는 고정 관념을 과감하게 버렸다.”고 말했다. 구색 갖추기 위한 메뉴구성으로 인한 재료비 상승이 곧 가격상승으로 이어져 가치가 떨어지는 부분을 적극 수정한 것. 주요 타깃으로 잡은 30~40대 여성이 부담 없이 즐길 수 있는 가격대를 설정한 후 신라호텔 더 파크뷰 메뉴 중 여성고객들이 특히 선호하는 메뉴 위주로 구해 타깃 고객의 만족도를 높이고 가격의 거품은 뺄 수 있었다. 관계자는 또한 “사실 오픈 첫날부터 하루도 빠짐없이 만석이 될 것이라고는 생각하지 못했다. 가격대비 대만족이라는 고객의 소리는 곧 고객이 원하는 부분을 정확히 파악해 합리적인 가격에 제공했기 때문에 들을 수 있는 찬사라고 생각한다.”고 말하고, “캐주얼 브런치는 신라호텔의 주요 가치인 ‘합리적인 가격에 경험하는 신라호텔의 가치’를 정확히 축약한 서비스”라며 “캐주얼 브런치 뷔페를 통해 신라스테이 브랜드 가치와 정체성을 좀 더 많은 사람들에게 알릴 수 있는 효과가 있었다.”고 부수적인 효과를 설명했다.
인천에 위치한 네스트호텔은 국내 최초의 디자인 멤버스 호텔로 개관해 가까운 근교로 여행을 즐기고자하는 이들은 물론 인근주민들도 애용하고 있다. 특히 네스트호텔의 레스토랑 플라츠에서 운영하는 평일 런치 뷔페 런치팜은 인천의 30~40대 여성들 사이에서 가격이 아깝지 않은 곳이라고 소문이 자자한데, 건강식 샐러드와 시그니처 브레드, 수프, 데일리 메인 디시 등 20여 가지 메뉴, 신선한 계절과일과 디저트 메뉴 5가지 등을 통해 고객들에게 건강한 한 끼 식사를 제공하고자 기획됐다. 점심 때도 메인 메뉴를 주문할 수 있으며 5000원을 추가할 시 런치팜을 이용할 수 있다. 네스트호텔 레스토랑 플라츠는 디자인 호텔 멤버답게 전 좌석이 계단식으로 설계 돼 감각적인 인테리어를 자랑한다. 또한 주변 경관이 뛰어나 웬만한 고급 레스토랑의 분위기 부럽지 않다는 평이다.
색다른 스페인 요리와 함께 즐기는 파스타
머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 타파스타 샐러드바
한편 강남에 위치한 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔은 기존 호텔 런치 프로모션에 진행되는 샐러드바가 단순한 샐러드 위주로 구성됐던 것에 비해 스페인의 타파스를 콘셉트로 한 타파스타(TA’PASTA) 샐러드 바를 운영해 차별화를 뒀다. 스페인의 전채요리인 타파스에 단품요리로 파스타를 함께 즐길 수 있어 각각의 이름을 합한 타파스타는 지난 9월 7일에 오픈해 기존 뷔페를 벗어나 다채로운 색과 맛의 음식을 저렴한 가격에 제공하고 있다. 메인메뉴로 파스타를 선택할 시 1만 9800원부터 이용할 수 있으며 스테이크 주문 시 2만 7500원부터 이용가능하다. 표고, 새송이, 양송이가 들어간 모듬 타파스, 라따뚜이 타파스, 게살 타파스, 살라미 햄과 치즈 타파스, 깜바스를 재해석한 스타일의 새우 타파스, 카프레제 타파스 등 한입거리로 간단하게 즐길 수 있는 타파스로 개성 있으면서도 실속을 챙겼다.
INTERVIEW
경제적인 가격과 차별화된 콘셉트로 강남 오피스 레이디의 마음을 훔치다!
머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 조진국 식음과장(左) & 정주환 주방대리(右)
Q. 합리적인 가격의 런치를 운영하며 주변 직장인과 고객에게 많은 인기를 얻고 있다. 간단한 소개 부탁한다.
기존 진행했던 쏘도베 레스토랑의 뷔페는 강남의 오피스 상권을 반영해 누구나 좋아하는 대중적인 샐러드 메뉴로 운영됐다. 때문에 다양한 세계의 음식이 등장하고 있는 현재 트렌드를 반영하지 못했다는 점이 아쉬움으로 남았다. 이에 좀 더 높은 고객 만족을 위해 지난 9월 런치 뷔페를 리뉴얼했고 결과 스페인 타파스와 파스타 요리를 함께 즐기는 타파스타 샐러드 바를 선보였다. 타파스 메뉴 8가지와 계절 샐러드, 수제 요거트, 샹그리아 등이 제공되고 계절 샐러드에도 스페인의 식재료를 사용하는 등 다른 호텔의 런치 샐러드 뷔페와는 차별화를 꾀하면서도 친숙한 요리를 동시에 선보여 좋은 반응을 얻는 중이다.
Q. 고객의 반응은 어떠한가?
론칭 이후 고객층이 다각화됐다. 특히 젊은 층의 여성고객들이 늘어났는데 핑거푸드 스타일로 타파스를 이용할 수 있어서 보기에도 정갈하고 깔끔하다는 평이 많다. 기존 뷔페의 경우, 몇몇 메뉴는 보충이 느려져 조리한 후 오래된 음식을 고객이 먹게 되는 경우도 생겼지만 타파스타 샐러드바는 원하는 메인 요리를 즉석에서 주문해 따뜻하게 즐길 수 있어 만족도가 높다. 그리고 제한된 점심시간 내에 빠르게 식사할 수 있다는 것도 인기비결이다.
3년간 레스토랑을 운영하면서 축적한 데이터를 메뉴 구성에 반영하고 가격을 책정했기 때문에 반응이 좋을 것이라고 어느 정도 예상하고 있었다. 특히 리뉴얼 초기, 사전 홍보와 ‘먼데이 타파스타 데이!’라는 월요일 반값 행사 진행으로 적극적인 홍보를 진행해 인지도를 높였다. 이후에도 SNS 마케팅 등 보다 많은 고객에게 알려 효과를 노리고 있다.
Q. 강남에서 1만 원대 가격의 점심이라면, 경쟁력 있는 가격대다. 가격책정은 어떻게 이뤄졌는가?
머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베는 오픈 이래 합리적인 가격 정책을 펼쳐왔으며 식음파트도 이를 준수해왔다. 쏘도베 레스토랑은 고객이 느끼는 가치와 호텔이 제공하는 가치의 적정선을 맞춰가며 성장해가는 중이다. 기존 뷔페 역시 2만 8900원으로 호텔 뷔페 가격단가치고 높은 편은 아니었지만 메뉴 리뉴얼을 하며 단품을 함께 진행해 고객 수요를 예측할 수 있었고, 뷔페에서 낭비되는 식자재 비용을 줄일 수 있었다.
Q. 런치 프로모션으로 인한 다른 부수적인 효과가 생겼나?
점심에 타파스타 샐러드바를 이용한 고객들은 저녁이나 주말 등에도 호텔의 다양한 상품을 이용하며 좋은 인상을 이어나가고 있다. 음식에 대한 신뢰도가 높아 객실 패키지 중 식음파트와 연계한 패키지에 대한 문의도 높아지며 오피스 상권의 소규모 세미나 연회 의뢰도 높아졌다. 이처럼 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베를 적극적으로 알릴 수 있는 계기가 된 것 같다.
Q. 앞으로 더 시도해보고 싶은 것이 있다면?
대중의 입맛을 고려한 샐러드나 요리도 강화해 나가겠지만 스페인 풍의 요리에도 더 집중해 쏘도베 레스토랑만의 특색을 살릴 것이다. 이에 주기적으로 빠에야와 같은 스페인 요리를 업데이트해서 제공하며 고객의 반응을 살피고 있다. 최종적인 목표는 맛집을 찾아갈 때, 쏘도베 레스토랑이 데스티네이션이 될 수 있도록 발전하는 것이다. 외부매장에서 느낄 수 없는 호텔만의 서비스를 강화해 호텔의 서비스를 편하게 이용하며 품격 있는 음식을 즐길 수 있도록 최선을 다하겠다.
<2016년 3월 게재>
