8월 29일 밀레니엄 힐튼호텔에서 호텔, 외식업계 종사자들을 대상으로 미국 외식산업 트렌드를 분석하고 메뉴 아이디어를 제안하는 컬리너리 캠프가 열렸다. 올해로 열두 번째 개최되는 컬리너리 캠프는 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국CIA조리대학 한국동문회가 주최하는 행사로 미국농산물홍보협회원 및 수입사의 후원과 CIA 동문회 소속 셰프들로 구성된 팀 프로젝트로 소개됐다. 특히 올해는 패스트 프리미엄 푸드, 외식업 공정의 효율화와 다양한 식재료 형태의 조합을 비롯해 해초를 활용한 조리법, 채소요리의 진화, 내추럴 와인의 강세 등 건강과 자연을 고려하는 식음 트렌드 등이 눈길을 끌었다. 앤드류 앤더슨 주한 미국농업무역관장은 인사말에서 “한국의 외식 식음시장은 혁신적이고 역동적인 무대로서 전 세계에 시장의 인기를 얻으며 영향력을 키우고 있다.”고 언급하면서 “앞으로도 양국 간의 신뢰와 협력을 다지는 노력을 이어갈 것”이라고 전했다. 또한 올해 CIA 한국동문회 신임 회장으로 임명된 송훈 셰프는 이번 행사 소감을 전하며 격동기를 겪고 있는 국내 외식업계에 대해 “HMR, O2O서비스, 공유주방 등 다양한 아이템으로 확장되는 한편 경제, 사회적 영향으로 조리시장의 부침현상이 심화됐다.”면서 확장된 HMR시장의 강세, 언텍트 기술의 지속적인 발전에 따른 외식공급자의 비용절감과 서비스의 간소화를 통한 새로운 형태의 홈 플랫폼 시장을 전망했다. 1. Fast Premium Food (패스트 프리미엄 푸드) 미국 파인다이닝 시장에서는 저렴해 보이는 음식을 고급스러운 시각으로 재해석하는 움직임이 활발하다. 캐비아를 올린 토스트, 화이트 트러플을 듬뿍 올린 피자, 최고급 와규를 활용한 햄버거 등 고급 식재료를 활용해 대중적인 음식을 재해석하고 있다. 파인다이닝 혹은 비싼 한 끼 식사에서나 맛볼 수 있었던 식재료의 대중화는 피할 수 없는 외식업계의 트렌드다. 가성비보다 프리미엄을 요구하는 바람이 거세졌고 간편하고 쉽고 맛있게 먹을 수 있는 샌드위치의 프리미엄화가 진행됐다. ‘Fast Premium’이라는 단어가 생겨난 데에는 SNS의 영향도 크다고 볼 수 있다. 10여 년 전에는 패스트 캐주얼이라는 개념만으로도 인기를 얻을 수 있었으나 최근에는 적은 돈으로 부릴 수 있는 작은 사치에 대한 수요가 늘었다. 업스케일 재료들과 빵, 치즈 등을 이용한 메뉴들이 파인다이닝 레스토랑과 샌드위치 바에서 선보여지면서 점차 그 수요가 증가하고 있는 추세다. 뿐만 아니라 항상 시간에 쫓기는 밀레니얼 세대는 이동 중 식사를 선호하고 있다. 이 같은 이유로 한때는 패스트푸드점이 전체 아침식사 매출의 70% 이상을 차지할 정도였는데, 아침용 샌드위치가 빠르게 성장하게 되면서 건강과 다양한 영양 섭취를 위해 좋은 식재료와 단백질 섭취 근원이 될 수 있도록 하는 메뉴의 다양화 시도가 늘고 있다. 2. ‌Leaf-to-Root, Head-to-Tail (재료의 모든 부분 활용) 환경오염에 대한 문제가 사회적인 이슈가 될수록 음식물 쓰레기 줄이기에 대한 셰프들의 고민은 커지고 있다. USDA에 따르면 미국에서 생산되는 식료품 중 30%~40%가 버려지고 있는 것으로 나타났다. 이에 따라 최근 몇 년간 탄소발자국과 에너지 줄이기 등 다양한 노력에 이어 올해는 버려지는 식재료에 대해 고민하는 셰프와 소비자가 늘고 있다. 최근 뉴욕 Graffiti Earth의 Jehangir Mehta 셰프는 버려지는 커피가루들을 활용한 커피 아이스크림을 만들기도 했다. 이처럼 버려질 법한 자투리 재료에 셰프의 창의성을 더해 탄생한 가치 있는 메뉴들이 소비자들을 사로잡을 것으로 보인다. 그 동안 부재료로 많이 활용되던 당근과, 당근의 껍질, 이파리를 다양한 테크닉으로 조리해 한 가지 재료의 다양한 매력을 느낄 수 있도록 기획했다. 3. Good Fat (건강한 지방의 섭취) 오랫동안 과도한 지방은 건강을 위협하는 요인으로 인식됐지만, 최근에는 이러한 평가가 뒤집히는 추세다. 세계 유수의 연구기관들에서 지방의 긍정적인 효과에 대해 언급하기 시작했고, 저탄고지(낮은 탄수화물에 높은 지방을 섭취하는) 식이요법이 미국을 비롯한 여러나라에서 선풍적인 인기를 끌고 있다. 미국 브랜드인 ‘치폴레’에서는 라이프 스타일 볼을 통해 케토제닉 식단 전용 메뉴를 개발해 선보이기도 했다. 이처럼 전통적인 식단이 새로운 발견 혹은 연구를 통해 재탄생 되고 있는 가운데, 지방의 뛰어난 풍미와 높은 활용도는 미식가와 건강을 챙기는 사람들의 주목을 받고 있으며, 특히 건강한 지방을 가지고 있는 연어와 견과류와 같은 식재료를 활용한 음식들이 사랑받고 있다. 4. Jam for Meat (고기와 잼의 조화) 한국에서는 보통 고기에 장을 곁들여 먹지만 미국, 또는 그 외 서양 음식 문화에서는 고기와 곁들이는 다양한 소스에 잼이 포함되는 레시피가 많다. 물론 우리가 흔하게 접할 수 있는 과일잼과 함께 고기를 먹기도 하지만 대개 이런 경우의 잼들은 예전부터 먹어왔던 익숙한 잼과는 조금 다르다. 또 다른 방법은 몇 년 전부터 트렌드를 이뤄왔던 Savory Jam과의 결합으로, 샬롯, 베이컨, 피망, 할라피뇨 잼 등 야채 및 육류로 만드는 잼들도 현재 미국에서 많이 유통되고 있다. 이처럼 Savory Jam은 수많은 미국 푸드 트렌드 중 Hot Trend 50위권 안에 들며 많은 사람들의 관심을 받고 있다. 전 세계적으로 잼 마켓이 높은 성장을 이어가고 있으며 미국의 한 매체는 2024년까지 지속적인 성장을 예측했다. 5. Natural Wine (내추럴 와인) 자연주의에서 새롭게 주목되는 것은 자연적인 재료에서 그치는 것이 아니라 그 재료를 얼마나 자연적으로 활용했는가 하는 점이다. 특히 자연 친화적인 음료, 와인 등이 새로운 막을 열고 있는데 내추럴 와인도 그 중에 하나라고 볼 수 있다. 일반적으로 와인을 만들 때 수확한 포도를 복잡하고 인위적인 발효 및 숙성 작업을 통해 오랜 시간 동안 맛과 향을 보존할 수 있는 생산과정을 거친다. 그러나 최근 유행하는 내추럴 와인은 포도나무의 식재와 관리에서부터 수확, 발효, 숙성, 병입의 모든 생산과정에서 그 어떤 첨가물과 인위적인 조작을 배제한다. 이처럼 자연적인 방식으로 만든 내추럴 와인은 일반적인 와인이 가질 수 없는 색과 풍미를 내는 것이 특징이다. 독특한 개성과 맛을 가진 내추럴 와인들은 현재 뉴욕에서 미쉐린 원 스타를 차지하고 있는 ‘Uncle Boons’ 등 강한 향신료를 사용하는 인도나 태국 음식을 제공하는 레스토랑에서 앞다퉈 소개하고 있다. 6. ‌Vegetable is Main! (메인의 자리에 올라선 채소들) 채소를 이용한 요리의 보편화를 요구하는 소비자들이 증가할 것으로 보인다. 뉴욕타임즈의 최근 설문에 따르면 지난해 셰프의 80% 이상이 본인 레스토랑에 비건 또는 생식 메뉴를 도입할 계획이 있는 것으로 나타났다. 다양한 채소요리를 선보이는 셰프들의 노력이 더해지면서 건강과 환경에 대한 우려가 적은 소비자들에게도 채소요리에 대한 관심이 높아질 것으로 보인다. 따라서 단순히 샐러드나 애피타이저가 아닌, 고기 앙트레(Entree; 메인요리)를 대체할 만한 채소 앙트레가 메뉴 판에서 적지 않은 비중을 차지할 것으로 예상된다. 육류로 흔히 먹는 샤퀴테리(Charcuterie), 미트볼 스파게트(Meatball Spaghetti)를 채소로 만든 Vegetable ‘Charcuterie’, ‘Beetball’ spaghetti가 주목을 끌고 있는 만큼, 고기 패티가 흔히 사용되는 버거에 육즙이 아닌 ‘채즙’ 가득한 브로컬리 스테이크 ‘버거’로 아이디어를 제시했다. 7. ‌Sea Plants on Chef’s Table (식탁 위의 바다 꽃, 해초 레시피의 확대) 바다의 ‘꽃’ 해초의 인기가 상승하면서 레스토랑에서의 해초 활용도는 무궁무진할 것으로 전망되는 가운데 올해는 해양식물이 여러 가지 분야에서 효자 식재료로 떠오르고 있다. ‘Zero-Input’ 식재료인 해양 식물은 땅에서 재배되는 식물들과는 달리 모든 영양분을 바다와 햇빛에서 받기 때문에 별도의 비료나, 살충제가 필요하지 않아 재배과정에서 환경오염을 일으키지 않는 지속 가능한 식재료일 뿐만 아니라 건강에 좋은 미네랄 함유량이 많고 감칠맛을 내는 기능까지 한다. 이로 인해 지난 한 해 미국의 해초 섭취량은 7% 상승한 가운데 염장 해초, 건 해조류뿐 아니라 해초 버터, 차, 피클, 살사 등 다양한 상품으로 가치를 높이고 있다. 미국에서 대중적으로 사용되기 시작한 미역과 톳을 비롯해 아직 한국에서만 상품가치를 인정받고 있는 미역귀를 활용해 집에서도 간단히 만들어 먹을 수 있는 해초 리조또를 개발했다. 8. ‌Good Gut Feeling (프로바이오틱스 식재료 열풍) 남녀노소 건강에 대한 관심이 높아지면서 장에 좋은 재료나 음식을 상품화시켜 소비자들의 편리성을 제고하는 등 장에 좋은 제품들이 인기를 얻고 있다. 김치, 사워크라우트, 키피르 같은 발효 식품들은 이미 전 세계적으로 효능을 인정받아 다양한 제품개발에 활용되고 있으며 푸룬주스나 콤부차 등도 단순한 음료가 아닌 드레싱이나 소스로 그 활용이 확장될 것으로 보인다. 푸룬, 브로컬리, 호두, 적양파 등 장에 좋은 슈퍼푸드 식재료를 모아 일상적으로 가볍게 먹을 수 있는 샐러드를 개발했다. 또한 대부분 조리과정에서 버려지지만 많은 영양가와 섬유질이 포함된 브로콜리의 줄기를 활용한 점이 이 메뉴의 특징이다. 9. Veganism 2.0 (진화하는 완전채식주의) 채식주의는 세계적인 외식업계 트렌드다. 채식주의자에도 여러 종류가 있지만 일반적인 사람들이 인식하는 채식주의자는 비건(Vegan), 즉 과채류가 아닌 고기로부터 온 모든 종류의 음식을 거부하는 부류다. 이런 채식주의 열풍으로 인해 미국에서는 다양한 식품이 개발되고 있는데 대표적인 사례로 ‘Beyond Meat’와 ‘Impossible Food’를 꼽을 수 있다. 이 두 기업은 오로지 식물성 재료만을 이용해 실제 고기의 맛을 완벽에 가깝게 재현했다는 평을 받고 있다. 실제로 Impossible Food의 식물성 단백질 고기는 버거킹과 협력해 30여개의 지점에서 Impossible Burger를 판매하고 있다. 이처럼 점점 진화하는 채식주의의 열풍에 힘입어 고기와 비슷한 식감을 만들어내는 음식을 고안하고자 하는 다양한 노력이 시도되고 있다. 열대 과일인 잭푸룻 또한 다양한 방식으로 활용되고 있는데 그 특유의 결대로 찢어지는 과육의 식감을 활용한 ‘Pulled Jack Fruit’은 채식열풍을 잘 반영하는 메뉴다. ...내일 이어서 [Global Dining Trend] 미국 외식산업 트렌드 분석 Great American CULINARY CAMP 2019 -②

요리와 정치는 다른 듯 닮은꼴이 있다. 자신의 확고한 철학과 신념으로 대중에게 영향력을 미치는 자리라는 점에서 그러하다. 요리로서 세계인에게 국가의 이미지를 홍보하는 셰프를 민간 외교관이라고 칭하는 이유도 전혀 다르지 않다. 이번 이야기의 주인공은 폴란드인 발트 셰프다. 많은 사람들이 행복한 삶을 누릴 수 있는 세상을 만들고자 정치학을 전공했지만 결국 음식으로 행복을 전할 수 있는 셰프의 길을 걸었다. 그렇게 발트 셰프가 경기도 용인에 문을 연 폴란드 식당 더아티산은 이곳을 찾는 동네 주민들의 입소문만으로 빠르게 성장해 지금의 모습을 이뤘다. 발트 셰프가 만드는 폴란드식 빵은 일주일에 한 번만 판매되지만 금세 동이 날 정도로 인기가 좋다. 일주일에 한번 토요일에만 문을 여는 토요식당도 동네 주민들의 요청에 따라 생기게 된 것이라고. 한국에서 폴란드 요리 외교를 펼치고 있는 발트 셰프는 좀처럼 맛보기 힘든 동유럽 요리, 더아티산의 폴란드 정통식을 델리카트슨과 케이터링, 토요식당을 통해 소개하고 있다. 셰프가 되기 전에 폴란드 명문학교에서 정치학을 공부하고 석사학위까지 취득했다고 들었어요. 특별히 셰프가 되기로 결심한 이유가 있나요? 결론적으로 마음이 향하는 대로 따랐을 뿐이에요. 제가 있던 폴란드는 변화와 발전을 거듭하는 시기였어요. 정부의 일에 참여한 경험을 살려 세상을 변화시키는 데 일조하고 싶어 정치학을 공부하게 됐어요. 폴란드 국민에게 더 나은 삶을 주고 싶어서 시작한 게 정치학이었는데 소박하게는 음식을 통해 더 큰 감동과 행복을 안겨줄 수 있을 거라는 생각이 들었죠. 심사숙고하고 학업을 접기까지 1년이 걸렸어요. 동시에 한국처럼 폴란드도 셰프의 입지가 넓어지는 시기였기 때문에 시대적인 흐름과 저의 열정이 잘 맞았다고 생각해요. 요리와 정치는 어떤 공통점이 있어요? 정치하는 사람들은 법과 제도를 만들기 위해 국민들의 의견에 귀를 기울여야 하잖아요. 요리를 완성시키기 위해서도 마찬가지에요. 고객이 원하는 게 뭔지 잘 듣고 소통할 수 있어야 해요. 정치에는 국민이 있다면 요리에는 고객이 있고 상호 간의 소통이 이뤄져야한다는 점에서 공통점이 있네요. 본격적으로 요리공부를 시작한 호주를 비롯해 뉴질랜드, 영국, 한국까지 다양한 나라를 경험했는데, 특별히 한국에서 느꼈던 문화적 차이가 있나요? 2016년에 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에서 셰프 디 파티로 근무하면서 한국에 처음 발을 디뎠어요. 서양에서는 요리하는 스타일이 비슷하지만 한국을 처음 경험했을 때 그동안 제가 경험했던 것과 다른 부분이 많았죠. 제가 있었던 곳에서는 셰프마다 독립성이 보장되고 결정권을 가지고 있어서 상황에 유연하게 대처할 수 있는 반면 한국에서는 보고 체계라는 게 있어서 뭔가 지시를 하고 지시를 받는 게 더 익숙한 것 같아요. 가령 레스토랑에서 재료가 소진되면 즉시 이를 대체할 만한 식재료를 찾아 메뉴를 제공해야 하는데 한국에서는 이를 보고하고 내려지는 결정에 따라야 하죠. 그러니 요리에 셰프 스타일을 담아내기 힘들어요. 레시피에서도 셰프의 역량을 따르기보다 정확히 계량하고 상급자의 지시에 따라야 하죠. 그렇다면 셰프로서 어떤 역량을 중요하게 보는지 궁금해요. 셰프는 고객의 소리를 듣는 것도 중요하지만 셰프로서 자신을 발전시키는 것도 중요해요. 도전하고 연구해서 새로운 것을 발견하고 내 것으로 만들지 않으면 결국 늘 하던 일, 할 수 있는 일만 하게 되는 거예요. 그래서 저는 호텔에서 주니어 셰프를 트레이닝할 때 유연성과 창의성을 강조했어요. 자유로운 분위기에서 재료를 주고 맛을 보게 하죠. 레시피를 따르는 것도 물론 필요하지만 요리의 디테일은 사람의 손끝에 따라 달라지는 거예요. 정작 요리하는 사람이 맛을 보지 않으면 음식을 만든다고 볼 수 없어요. 이렇게 성장한 셰프들은 어떤 재료를 갖다 놔도 주저하지 않고 자신의 생각을 요리에 표현할 수 있지요. 때로는 스탠더드를 따르는 것도 필요할 텐데요. 크래프트(Craft)와 아트(Art)를 비교해 예를 들어볼게요. 나무로 테이블을 만든다고 할 때 공장에서 규격화 돼 나오는 실용성이 높은 책상은 크래프트에 비유할 수 있어요. 한편 나무 조각을 덧대어 만든 테이블은 실용성이 다소 떨어지더라도 아름답고 유일하죠. 세상에 단 하나밖에 없는 작품, 즉 아트예요. 좋은 셰프라면 이 둘을 모두 알아야 해요. 허기를 달래기 위해 맥도날드에서 먹는 햄버거도 있지만 재미와, 경험, 새로운 맛을 제공하는 다이닝도 있어야 하는 것처럼요. 더아티산을 오픈하는데 많은 나라 중에 한국을 선택한 이유가 있어요? 한국인 아내의 영향도 컸고, 마켓에 대한 니즈도 있었어요. 한국은 과거와 달리 해외 경험이 많아졌고 트렌드에 민감한 젊은 층을 중심으로 맛집을 찾는 게 익숙하잖아요. 한국에서 스페인, 프렌치, 이탈리아 요리는 이미 더 없이 유명하고요. 반면 유럽 국가 중에서 폴란드, 헝가리, 체코 등 동유럽 국가를 다녀온 사람은 많아졌는데 딱히 동유럽 음식을 먹을 만한 곳이 없어 니즈마켓을 찾아 한국을 선택하게 됐어요. 특별히 한국에 소개하고 싶은 폴란드 음식은요? 폴란드 음식은 한국 음식과 비슷한 점이 많아요. 천연 발효음식이 많다는 건데 그 중에서도 김치와 같은 사워 크라우트는 양배추를 김치처럼 절여서 발효시킨 음식이에요. 김치볶음처럼 볶아서도 먹고, 찌개처럼 끓이기도, 차갑게 반찬으로 먹기도 하죠. 오골키(Ogorki)는 오이 피클과 비슷한 형태지만 식초에 절이지 않고 소금에 절이기 때문에 한국의 오이지와 흡사한 맛을 내요. 또 사워도우 브래드는 재료만 다를 뿐 발효 과정이 한국의 장과 비슷해요. 폴란드 방식으로 호밀가루에 물을 부어 며칠 동안 실온 숙성을 하게 되면 부풀어 오르는데 이것을 끓는 물로 반죽해 오랜 시간 저온숙성하는 탕종공법으로 빵을 만들어요. 이때 도우를 다 사용하지 않고 마더 도우를 남겨 다음 반죽에 사용하죠. 마더 도우는 한국 장에서 씨간장과 같은 역할을 하는데 오래될수록 맛이 좋아져요. 옛날 한국의 어머니들이 그랬듯, 폴란드에서도 대대로 마더 도우를 물려주곤 했어요. 지금은 베이커리에서 이런 전통을 이어 마더 도우를 유산으로 남기는데 길게는 100년도 넘게 이어지고 있어요. 더아티산에도 2년 된 마더 도우가 있어요. 이 도우로 건강하고 맛있는 빵을 만들어 한국의 고객들에게 전하고 싶어요. 더아티산이 존재하는 한 마더 도우의 수명도 연장되지 않을까요? 애완동물 다루듯 1주일에 한 번씩 밀가루 밥도 주면서 잘 키울 거예요. ‘더아티산’ 이름에서부터 장인정신이 느껴지는데요. 더아티산은 델리카트슨, 케이터링, 토요식당의 세 가지 카테고리로 나뉘는데요. 이 가운데 주력하고 있는 것은 전통적인 유러피언 델리카트슨이에요. 이곳에서는 유럽 수입식품을 판매하지도, 공장에서 찍어내듯 생산하는 것도 아닌, 모든 과정을 제가 수작업 생산하고 있어요. 햄, 소시지, 베이컨 등 한국에서 생산된 신선한 고기를 유럽 전통 방식으로 만드는 장인 정신을 담아 더아티산이라고 이름 지었죠. 고객과의 ‘소통’을 중요하게 생각하는 셰프이니 비화도 있지 않을까요? 토요식당처럼요. 더아티산을 오픈하기까지 9개월 정도 걸렸어요. 처음에는 베이컨, 소시지 등 간단하게 주력 제품만 준비해 시작했는데 시간이 지나면서 지금의 모습을 갖췄지요. 여기에는 하나 둘 방문해주시는 동네 주민들의 조언이 큰 역할을 했어요. 처음에는 소시지를 만들면서 마더 도우를 이용해 만든 빵을 소시지와 함께 제공했는데 입소문이 나면서 빵도 판매하는 게 어떻겠냐는 제안이 많았어요. 더아티산의 델리 제품은 온라인으로 판매하고 주중에는 케이터링을 하거든요. 레스토랑을 열려면 토요일 밖에 없었기 때문에 토요일이 빵 나오는 날이 됐고, 매주 다른 메뉴의 폴란드 가정식을 맛볼 수 있는 토요식당으로 운영하게 됐지요. 토요일이 되면 5개의 테이블이 예약손님으로 꽉 차기 때문에 토요식당을 이용할 고객들은 반드시 예약하고 방문하시거나 점심시간을 살짝 피해 오시는 것도 좋아요. 참고로 토요식당은 매주 토요일 점심 12시부터 6시까지만 운영됩니다. 더아티산을 더 많은 곳에서 볼 수 있는 것인지, 앞으로 어떤 계획을 갖고 있나요? 지금 더아티산이 가지고 있는 콘셉트와 방향이 저의 의도대로 잘 진행되고 있기 때문에 인내심을 가지고 기다려야 할 필요가 있다고 봐요. 더 많은 곳에 사업을 확장하기 위해 공장을 짓는 것은 제 뜻에 맞지 않아요. 여러 사람이 일하게 되더라도 사람의 손으로 만드는 공정은 앞으로도 계속 유지될 거예요. 더아티산의 마더 도우처럼요.

어제 [Hotel Guide] 매장의 음악 저작권 공연 사용료, 제대로 지불하고 있나요? -①에 이어서.. 대한민국 저작권 시장의 현재 위치 국제저작권관리단체연맹(이하 CISAC)가 지난해 발표한 보고서를 참고하면 국내 저작권 시장의 실질적인 현황에 대해 파악할 수 있다. 의외로 한국의 저작권 징수액은 전체적으로 모든 분야가 상위권에 위치해있다. 전체 징수액에 있어 대한민국은 전체 15위, 음악 분야만 놓고 보았을 때는 13위를 차지하는 수준으로, 양적인 성장을 이뤘다고 할 수 있다. 그렇지만 면면히 분석해보면, 대한민국의 저작권 시장은 질적인 부분에서 개선돼야 할 점이 많다는 것이 업게 전반의 의견이다. 국민 1인당 저작권 징수액을 놓고 보면 36위(2.69유로)인데, GDP에 비해 징수액은 세계 평균인 0.015%에도 미치지 못하는 0.010%로 세계 48위에 머물러 있다는 것이다. 3)이는 국내 저작권 산업의 대부분을 차지하고 있는 음악 산업의 비약적인 발전과 K-POP이 만들어 놓은 양적인 성장을 적극적으로 뒷받침해주지 못하는 국내 저작권 제도 때문이라고 분석된다. 게다가 대한민국은 자유 시장 경제 체제임에도 불구하고 음악의 가격이 정부의 통제를 받고 있는 상황이기도 하다. 음악 저작권료는 현행 저작권법 제105조(저작권위탁관리업의 허가 등) 제5항에 따라 반드시 문화체육관광부에 의해 승인을 받아야만 한다. 이에 따라 전반적으로 저작권에 대한 일반의 인식, 그리고 제도적 보완의 필요성이 제기되고 있다. 호텔의 음악 사용료는? 한국음악저작권협회의 ‘음악저작물 사용료 징수규정’에 따르면, 호텔 및 콘도미니엄의 공연사용료에 대해서는 현재 객실 수를 기준으로 측정돼있다. 외식업계 및 대규모 점포에서 음악 저작권에 대한 이슈가 이어지고 있는 상황이다. 호텔은 예전부터 징수 대상이었지만, 특히 로비, 주차장, 식음업장 등 다양한 부대시설에서 음악을 제공하고 있기 때문에 징수 규정에 대해 한층 꼼꼼히 체크해 봐야 할 필요가 있다. 제7조에 해당하는 커피 전문점, 체력 단련장 등이 포함된 상황에 대해서는 별도로 진행이 되고 있다. 그렇지만 여전히 국내 호텔업계에서도 일부 특급호텔을 제외하고는 저작권 인식이 미비한 상황이다. 앞서 살펴봤듯 국내에 아직 구입한 음반이나 스트리밍 서비스를 다시 매장에 재생할 때, ‘공연사용료’라는 것을 지불해야 한다는 저작권에 대한 개념이 자리 잡히지 않아서다. “카페 및 호텔은 분위기 및 매출 증대를 위해 음악을 필수적으로 이용하는 공간이다. 그렇지만 안타깝게도, 음악에 대한 사용료를 지불하지 않겠다는 인식의 저변이 깔려있다.”라며, “스트리밍 시대 전 MP3가 성행했을 때, CD로 음악을 사거나 돈을 내고 음악을 사는 이에게 ‘바보’라고 하던 때가 있었다. 무엇보다 인식 개선이 급선무라고 생각한다. 오랫동안 카페나 호텔에서 무료로 음악을 사용해왔기 때문에, 그게 당연하다고 생각하는 것 같다. 배경음악을 무료로 사용하는 것이 당연한 게 아니라, 저작권 침해였다는 인식이 자리 잡히기를 바란다.”라고 마무리 했다. 대부분 호텔 및 카페에서는 매장음악서비스사를 통해 음악을 제공받고 있다. 그런데 간혹 문제가 발생하는 이유는 이러한 매장음악서비스를 제공하는 회사에서 저작권에 대한 처리가 제대로 이뤄지지 않은 탓도 있다. 현재 국내 호텔에 매장음악 서비스를 제공하고 있는 원트리즈뮤직의 노종찬 대표는 “매장음악사에서 직접적으로 고객사에게 법을 잘 지키라 말하기 어렵다는 것도 알고 있다. 실제로 클라이언트 중에 나이가 있으신 분들은, 저작권법에 대해 일일이 설명 드려도 화를 내거나 이해하지 못하는 경우도 있다.”라며, “그렇지만 가장 먼저 매장음악 회사들이 전문성을 가져야 한다고 생각한다. 저작권법이라는 것이 까다롭기 때문에, 전문 인력을 두거나 많은 공부를 해야 한다.”라고 마무리했다. 현재 국내에 음악 및 전반적으로 저작권에 대한 제도와 사회적 인식이 자리 잡히기 위해서는 여러 가지 과제가 남아있다. 창작자를 위한 정당한 수익배분, 소비자가 지불할 정당한 비용이 안정된 제도와 법 아래 책정돼야 할 것이다. 참고. 새마을금고 블로그 경제뉴스, 카페, 헬스장 사장님들이 뿔났다? 새 저작권료 ‘공연 사용료’의 모든 것 <액스포츠 뉴스>, 한음저협 징수액 세계 13위, 전 세계 저작권 사용료 약 12조 3천억, 전아람 기자, 2018년 11월 16일 개정 저작권법 제29조 제2항의 문제점에 관한 약간의 고찰 홍익대학교 법과대학 오승종 교수, 2017년 “호텔 고객사와 방문객들의 청각 경험 극대화 위해 노력할 것” 원트리즈뮤직 노종찬 대표 매장음악서비스 플랫폼인 원트리즈 뮤직을 론칭하게 된 계기에 대해 이야기 해달라. 원트리즈 뮤직이라는 회사는 ‘원트+니즈’의 합성어다. 주된 서비스는 B2B로 오프라인 매장에 음악서비스 제공하고 있다. 자체 소프트웨어로 서비스 공급하는데, 고객사에서 우리 서비스 쓰는 주된 이유는 지적재산권 처리와 음악 선곡 및 큐레이팅이다. 더불어, 스튜디오에서 다국어로 녹음을 진행하고 있기도 하다. 예를 들면, 직원용 교육 멘트가 나갈 수 있고, 영업종료 및 호텔 주의사항 등의 멘트를 제공하기도 한다. 이외에도 다양한 파트너 사를 뒀다고 들었는데? 삼성전자의 1차 벤더로 삼성뮤직 서비스에서 약 5년째 콘텐츠 뮤직 서비스를 제공하고 있다. 글로벌 기업으로는 스포티파이와 테슬라의 뮤직 서비스에서 음원을 공급하는데, 쉽게 설명하면 SK 에너지와 비즈니스 모델이 같다고 이해하면 된다. 수입한 원유를 정제하는 것처럼, 음악을 다시 정제하는 일을 한다. ‘비올 때 듣기 좋은 음악’, ‘드라이브할 때 듣기 좋은 음악’으로 큐레이팅해 컴필리에이션 앨범으로 구성하는 식이다. 원트리즈뮤직은 *개방형저작물(Creative Commons License, 크리에이티브 커먼즈 라이선스)을 사용한 전용콘텐츠 상품을 제공하고 있다. 개방형저작물을 매장음악에 적용할 때의 장점은 무엇인가? 스텐포드 대학교의 로렌스 레식 박사가 2000년에 고안해낸 개념인 CCL(개방형저작물)은 일반 콘텐츠에 비해 저작권 관리가 개방적이고 자유롭다. 선진국의 지적재산권 분야에서는 굉장히 널리 쓰이고 있는 개념이다. 특히 개방형저작물은 호텔에 최적화 돼있는 상품인데, 호텔에서 일반적으로 저작권이 걸려있는 대중 팝 뮤직보다는 개방형저작물 콘텐츠가 어울리기 때문이다. 개방형저작물을 이용하면 가장 큰 장점은 가격을 낮추고, 공연사용료를 지불하지 않아도 된다는 것이다. 또, 음악 범위 역시 클래식, 재즈, 월드뮤직 등의 다양하게 제공받을 수 있다. 최근에 오직 호텔만을 위한 음악 플랫폼인 플레이 호텔 뮤직(이하 PHM)을 개발하기도 했다. 가장 큰 차별점은 무엇인가? PHM은 국내를 포함한 전 세계 호텔 고객사를 대상으로 개발한 시스템이다. 아이디 패스워드를 여러 명이 셰어하는 넷플릭스를 벤치마킹했다. 음악을 틀어야 할 공간이 다양한 호텔에 가장 최적화된 방식이라고 생각해서다. 계정과 암호를 통해 넷플릭스에서는 사람을 선택하지만, 호텔에서는 장소를 선택하는 방식이라고 이해하면 된다. 관리자가 로그인을 할 때, 장소를 선택해서 들어갈 수 있다. 이를 통해 호텔에서 한층 편리하게 청각적 아이덴티티를 구현할수 있도록 했다. 물론, 국내 호텔에서도 같은 시스템으로 이용 할 수 있다. 이외에 타 매장 음악서비스와 차별화되는 원트리즈뮤직의 특징이 있다면? 지적재산권 처리하는 전문가 인력이 따로 있고, 제휴된 로펌도 있다. 고객사에서 저작권 문제는 아예 신경 쓰지 않아도 될 정도로 서비스를 하고 있다. 두 번째는 음악 선곡인데, 자동으로 하고 있기도 하지만, PD인력 역시 내부에 구성돼있다. 마지막으로 병역특례 지정업체이기 때문에, 고급 인력을 통해 개발한 뮤직 플레이어가 안정적이다. 이게 중요한 이유는 호텔에서는 1년 365일 음악이 나오기 때문이다. 멜론에서는 평균 청취시간이 하루 3~4시간이다. 호텔에서는 음악을 24시간 가동하기 때문에 음악 재생 시스템이 안정적이어야 한다. 1~3성급 중소형 호텔에게 추천하는 음악서비스가 있다면? 호텔에서 의외로 주차장에 음악을 재생하는 것이 효과가 뛰어나다고 이야기해주고 싶다. 일반적으로 호텔의 첫 인상이 로비라고 이야기하는데, 실질적으로 내방객에게는 주차장이 첫인상이 된다. 처음 호텔과 만나는 공간인 주차장에서 설레는 기분을 제공할 수 있다. 그래서 주차장에서 음악의 유무에 따른 내방객의 만족도에 굉장히 많은 차이가 발생하는데, 실제로 해외에 저작권료 준수 규정을 보면 주차장에 관한 항목이 따로 나와 있을 정도다. 주차장이 음향 설비가 안 돼 있으면, 작은 스피커를 달면 된다. 호텔 분위기를 살리는 데 도움이 되고, 내방객들에게 만족도를 생각하면 아깝지 않은 비용이다. ✽참고 : CCL이란 창작자가 자신의 창작물에 대해 일정 조건을 지키면 얼마든지 이용해도 좋다는 내용을 표시한 일종의 기호다. 저작물을 변경하지 않거나 저작자를 표기하면 써도 좋다는 식으로 이용 조건을 내건다.