어제 [2018 Dining Preview] 미리 보는 2018 호텔다이닝 한식, 가성비 넘어 가심비로~ 다이닝의 양극화 -1에 이어서.. 건강의 화두, 최고의 식재료를 찾아라 해를 거듭할수록 건강은 탑 랭킹에 오르는 이슈이다. 메뉴의 구성에서도 몸에 이로운 보양식 콘셉트의 메뉴가 신년 첫 메뉴로 등극하며 몸 풀기를 시작하고 있다. 롯데호텔서울의 뷔페 레스토랑 라세느에서는 지중해 건강식 후무스와 라틴 파워푸드인 멕시칸 요리, 아시아 3대 음식인 베트남 요리 등 이색적인 신메뉴를 내놓았다. 콘래드 서울의 정통 이탈리안 레스토랑 아트리오는 겨울을 대표하는 방어, 굴 등 제철 재료로 요리한 이탈리안 스타일의 겨울 보양식과 최고급 등심 특수 부위의 새우살 스테이크 등 3가지 메뉴를 2월 13일까지 선보인다. 한편 해마다 딸기 철이 되면 딸기 디저트 뷔페를 준비하는 호텔마다 좋은 품질을 유지하며 가장 빨리 신선한 딸기를 공급받기 위해 전략적인 눈치전쟁이 시작된다. 이처럼 호텔마다 식재료 공수를 위해 농가협약을 통한 산지직거래, 경매, 해외직구를 마다치 않으며 건강에 이롭고 희소가치가 있는 제철 식재료를 찾기 위해 동분서주하고 있다. 식재료의 품질은 곧 요리의 질과도
호텔 다이닝의 화두는 단연 한식과 가치 소비다. 지난해 호텔에 한식당이 대거 등장한데다 한식이 가장 핫한 식음 트렌드로 떠올라 호텔 다이닝에 다양한 변화를 추구하며 올 한해 가장 기대되는 트렌드 중 하나로 자리 잡았다. 한편 지난해 업계가 가성비 열풍으로 들끓었다면 올해는 워라밸 열풍으로 가성비를 넘어 고객의 마음까지 사로잡아야 하는 한층 심화된 양상을 보이고 있다. 여기에 더해 호텔 식음업장의 연속적인 리뉴얼 오픈으로 호텔 다이닝의 콘셉트 구도가 재편되면서 호텔 다이닝의 양극화는 심화될 전망이다. 2018년 올 한해 주목되는 다이닝 이슈들을 취재했다. 한식의 강세 지속 한식의 강세가 올해에도 탄력을 받을 전망이다. 지난해 호텔에 한식당이 대거 등장하면서 한식 전성기의 새로운 계기를 마련했다. 호텔로 회귀한 한식은 전통한식보다는 모던한식이 대세를 이뤘고 한식당 뿐 아니라 바, 라운지를 비롯한 식음업장 전반에 녹아 하나의 트렌드로 영향을 주고 있다. 뿐만 아니라 한식의 담음새를 다양한 형태로 발전시켜가며 다국적 컬래버레이션도 활발하게 진행될 전망이다. 따라서 플람베, 수비드, 분자요리 등 서양식의 조리법이 한식에 적용되기도 하고 한식의 코스화와 한식으로는 주목