호텔앤레스토랑

[Feature Ⅰ] 호텔의 가치 좌우하는 가격 결정(Pricing), 건강한 수익구조 재건 위한 가격 정책의 쇄신 요구되다

최근 여의도 ‘서울세계불꽃축제’, BTS의 부산 공연 등의 이슈로 호텔의 바가지요금 논란이 화두에 올랐다. 호텔의 적정 가격 논란은 매년, 매 연휴 혹은 휴가철, 특정 이벤트가 있을 때마다 존재해왔다. 그런데 ‘바가지’라고 표현하기에는 매번 해당 객실이 ‘없어서 못 가는’ 일이 벌어졌다. 누군가는 그 가격에도 가치를 느껴 예약을 했고, 이를 예약하지 못한 이들은 아쉬워했다는 이야기다. 가격은 시장 논리에 의해 결정된다. 공급은 한정돼 있는데 수요가 급증한다면 가격이 오르는 것이 당연한 논리다. 그런데 왜 이렇게 당연한 명제가 유독 호텔업계에는 적용되지 못하고 있을까? 여기에 그동안 국내 호텔의 ADR이 해외 호텔에 비해 낮게 형성돼 있는 시장 구조에 대한 업계의 지적이 많았던 터. 실제로 국내 호텔의 ADR이 소비자 물가, 인건비, 1인당 국민소득의 상승세가 꾸준했음에도 20년째 동결은 고사하고, 현재가치로 환산했을 때 오히려 값어치가 떨어지고 있다. 가격은 곧 호텔의 가치를 결정한다. 그리고 그 가치는 비즈니스의 수익성과 직결된다. 수익은 투자로 이어지고, 투자를 통해 양질의 직원 교육, 서비스 역량 증대, 고퀄리티의 서비스 제공, 다시 수익 증가의 선순환

노아윤 기자

2022-12-12 11:04

[Special Forum] 이제는 무의미한 최저가 경쟁에서 벗어나야 할 때 - RM, 데이터가 견인하는 사업전략 통해 호텔의 가치 높이다

이윤 창출이 제1의 목표인 기업이 단순히 매출이 아닌 수익을 극대화하기 위해서는 어떻게 해야 할까? 가장 직관적으로 수익성을 높일 수 있는 요인을 만들어 볼륨을 키우거나, 비용을 아껴 손실을 줄이는 일일 것이다. 그런데 그동안 호텔업계는 수요가 증가함에도 오르지 않는 ADR로 이윤은 높이지 못하면서 그 와중에 치솟는 물가와 인건비, 게다가 불현듯 등장한 OTA 수수료의 손실이 가중돼 그렇지 않아도 좋지 못한 수익구조가 점점 더 수렁으로 빠지고 있는 모양새다. 여기에 코로나19까지 악재로 더해져 이제 졸라맬 수 있는 허리띠는 다 졸라맨 상황. 이에 호텔들은 이제 무의미한 최저가 경쟁에서 벗어나 같은 노력 대비 수익성이 높은 운영 전략을 꾀하기 시작했다. 어쩌면 오르지 않았던 것이 아니라 그동안의 관성에 갇혀 우리 스스로가 제한해두던 것일 수도 있는 호텔 매출. 그렇다면 이를 재건해줄 수 있는 수익경영, 그리고 Revenue Management의 역할과 이들의 전략이란 무엇일까? 지금까지 일반적으로 수익경영, 즉 ‘Revenue Management(이하 RM)’는 미래 발생할 수요를 예측해 이를 기반으로 세운 전략으로 수익을 극대화하는 일이라 알려져 있습니다.

노아윤 기자

2022-09-12 09:00

[Good Choice] 데이터메니티, 유의미한 데이터와 효율적인 리뷰 관리로 호텔의 수익 극대화 견인하다

한정된 객실을 제한된 시간에 판매함으로써 경제적 가치를 창출하는 호텔은 무엇보다 가용 객실을 예상 수요에 근거, 최대한의 ADR과 점유율을 확보해야 한다. 게다가 공급과잉으로 심화된 경쟁, 높아지는 OTA 의존도와 수수료 부담으로 효율적인 경영활동이 생존의 필수조건이 됐다. 그러나 호텔이 관리해야 하는 채널이 많아지면서 더 이상 세일즈 담당자의 직관과 경험에 의존한 수요예측과 가격조절이 어려워지고 있는 상황. 이에 언제 어디서나 시시각각 변하는 객실 가격을 조회, 업무 시간과 비용을 획기적으로 절감할 수 있는 서비스, ‘데이터메니티(DatAmenity)’가 호텔 세일즈의 핵심 솔루션으로 떠오르고 있다. 수집 아닌 확인하는 가격 데이터 히어로웍스(Heroworks)는 마치 마블 시리즈에 나오는 히어로와 같이 호텔 운영의 불편함을 해소해주는 전문가 집단으로, 호텔의 최대 난제인 수익경영의 최적화를 위해 설립됐다. 오프라인에 기반을 두고 있는 호텔인터라 유독 어렵게 느껴졌던 온라인 환경, 그리고 데이터를 누구나 쉽게 이용 가능하도록 지원하고 있다. 히어로웍스를 탄생시킨 이창주 대표(이하 이 대표)는 여행을 위해 숙소를 검색하던 중 같은 호텔, 같은 컨디션의 객실임

노아윤 기자

2022-08-04 09:00

투어리즘&마이스

[Focus People] 제21대 국회의 관광 정책 전문가, 더불어민주당 제주시갑 송재호의원

더불어민주당 제주시갑 송재호 의원은 경기대학교 관광경영학 박사 출신으로 제21대 국회의원 299인 중 유일하게 관광업계 배경을 가지고 있다. 그의 이력으로는 1994년 제주도청 정책전문위원을 역임, 이후 제주발전연구원 설립과 함께 연구실장으로 근무했으며, 제주 관광 정책 전문가로 제주국제컨벤션센터의 설립과 섬 문화축제, 중국인 무비자 등의 정책개발에 참여하기도 했다. 그리고 2000년에는 제주대학교 관광개발학과 교수에 부임해 2020년까지 학계에 몸담았으며, 2020년 제21대 국회의원 선거에 출마, 당선됐다. 이력을 바탕으로 제주 관광은 물론 국내 관광산업 활성화를 위한 정책활동에 앞장서고 있는 송재호 의원. 제주를 기반으로 국내 관광산업 육성에 힘쓰고 있는 그에게 한국 관광과 관련 정책에 대한 의견을 물어봤다. 의원님께서 관광 분야에서 가지고 계신 그간의 이력 및 관광산업에 몸담게 되신 배경에 대해 소개 부탁드립니다. 관광산업은 행복산업입니다. 국민을 행복하게 해주는 것이 여가와 관광이고, 관광산업이 활성화돼 있다는 것은 곧 잘 사는 나라를 의미합니다. 관광을 하는 개개인은 유희를 얻고, 식견을 넓힐 뿐 아니라 심리적인 치유도 받기도 합니다. 관광산업을 통한 수익은 자연히 국가 공동체의 이익에 기여합니다. 따라서 관광은 산업으로서 국가적으로 지속 육성해야 할 대상이자, 개인에게도 더 장려돼야 할 활동입니다. 저는 이전부터 이러한 관광의 장점과 가치를 중시했습니다. 또한 개인적으로도 많은 관광지를 여행하는 일을 좋아했습니다. 그래서 정치권에 몸담기 전부터 저는 관광인으로서의 길을 걸어왔습니다. 관광경영학으로 대학원 석·박사 과정을 취득했고, 제주대학교 관광개발학과 교수를 역임했습니다. 유네스코의 한국 위원으로도 활동을 하다, 노무현 정부 시절인 2006년 문화관광연구원장에 임명되기도 했습니다. 발표하셨던 주요 관광 공약과 함께 선거에 출마하시게 된 계기는 무엇입니까? 지난 총선 출마는 고향인 제주의 가치를 키우고자 하는 개인적 소명과 당시 총선이 코로나 위기 극복과 문재인 정부 중간선거 의미에서의 승리가 절실했던 정치적 상황 등 여러 요소에 기인했던 측면이 있습니다. 그럼에도 저는 제주의 국회의원으로 출마하면서 제주를 비롯해 대한민국 관광산업에 대한 애정을 아끼지 않았습니다. 총선 당시에 저는 제주를 치유와 힐링의 관광지로 도약시킬 것을 천명했습니다. 아울러 제주의 관광산업 생태계 구축을 위한 다양한 사업을 진행하고, 관련 예산을 확보하겠다고 공언했습니다. 21대 국회가 시작된 이후 저는 그동안 제주의 브랜드를 평화·인권·환경의 수도로 제안하며, 치유의 섬 ’제주’를 홍보했습니다. 또한 매해 제주를 방문하는 관광객의 유입을 이끌 수 있는 각종 문화인프라 구축이나 지원 사업 확보를 위해 힘썼습니다. 앞으로도 제주를 비롯해 우리 관광산업의 발전을 위한 일을 계속 이행하고자 합니다. 지금까지 한국의 관광산업은 어떠한 성장 과정을 거쳤다고 생각하시나요? 한국 관광산업의 발전을 위해 주로 고민하시는 부분은 무엇인지 궁금합니다. 산업화와 민주화, 현대화 시대를 거치며 우리나라는 외적으로 비약적인 발전을 이뤘으며, 경제적 사회적 여건이 신장됨에 따라 국내 관광객의 증가와 외국인 유치 등 관광산업 역시 큰 발전을 이뤄왔다고 생각합니다. 실제로 코로나 이전인 2019년 세계경제포럼의 관광경쟁력 보고서에 의하면, 우리나라의 여행 및 관광 경쟁력 지수는 세계 16위로 상위권을 기록했습니다. 또한 2019년 우리나라를 찾은 외래관광객 규모도 1750만 명에 달하며 큰 성장을 증명했습니다. 이에 더해 이른바 K-컬처로 지칭되는 우리 문화의 세계 속 영향도가 급증하면서 우리나라의 브랜드를 더 높이 인식하는 추세도 있어 앞으로 우리의 관광산업 발전의 토대는 더 넓어질 것으로 기대합니다. 다만, 코로나19 팬데믹의 여파로 관광산업은 최근 3년간 급격히 위축됐고 그 타격은 여전히 완전한 회복을 이루지 못했습니다. 따라서 최소 코로나 이전 시기만큼의 관광산업 회복을 비롯해 우리나라의 관광 경쟁력을 제고하는 방안들을 발굴하고 실행하기 위한 체계를 구축할 필요가 있습니다. 지난달, 제7차 국가관광전략회의를 통해 ‘제6차 관광진흥기본계획’이 발표된 가운데, 관광산업의 성장을 위한 국내 관광 정책 및 행정에 대해서는 어떻게 평가하시나요? 정부가 이번에 발표한 기본계획은 관광 수요 확장을 위한 여러 분야의 계획을 내포한 것으로 보입니다. 정부는 K-컬처의 다양한 발굴 개발, 관광산업 생태계의 혁신, 지역자원의 특화, 행정적 지원 환경 조성 등을 주요 골자로 발표했습니다. 코로나19 이후 시대를 대비하는 관광산업의 부흥을 위해 다방면으로 고심을 했다고는 평가합니다. 다만, 구체적인 수준으로 들어가서 볼 때 제도 및 정책 개선책이 얼마나 상세하게 준비됐는지는 미지수의 영역으로 보입니다. 특히 실제 현장과 지역의 의견이 현실적으로 얼마나 반영될 수 있을지에 대한 의문은 아직 갖고 있습니다. 한 가지 예를 들어보면, 이번 정부 발표 중에는 구인난을 겪고 있는 업계의 어려움을 해소할 수 있도록 해외 인력 고용규제를 완화하고, 유학생의 시간제 근무시간 제한을 최대 주 30시간까지 확대한다는 내용이 있습니다. 그런데 제 지역인 제주도만 하더라도 파견, 도급 등 간접형식에 따른 외국인 유학생의 시간제 취업을 제주에는 허용하다가 지난해 정부가 불허 결정을 내렸습니다. 관광 안내 보조나 면세점 판매 보조 영역에 대해 시간제 취업을 허용하고는 있으나, 그 형식이 아르바이트처럼 고용된 사업장 범위이거나, 자격요건 충족 등의 제약이 있습니다. 단순히 고용규제 완화나 근무시간 확대라는 방향성을 표방하는 것을 넘어 이와 같은 문제의 정밀한 부분을 고려하는 실질적 자세가 요구됩니다. 코로나19 이후 관광산업의 생태계 복원은 물론, 건강한 산업구조를 위한 재건의 필요성이 커지고 있습니다. 관광산업의 재건을 위해서는 업계뿐만 아니라 정치, 행정, 문화 등 모든 부문을 동원한 총력적 대응이 요구됩니다. 정치권에 있는 입장에서 정치적 행정적 과제를 먼저 살펴보게 되는데, 무엇보다 관광산업에 독자적인 지위를 부여하는 조치와 코로나19로 인해 관광산업의 피해가 막심했던 현실을 감안해주는 행정적 배려가 필요합니다. 현재 관광 정책의 주무부처는 문화체육관광부입니다. 그런데 문제는 관광의 조직 규모가 문화체육 분야에 비해 현저히 작게 편성돼 있다는 점입니다. 관광은 그 자체로도 특화된 분야로 정부의 대응 역량을 더욱 독립적이고, 전문적으로 편성해야 합니다. 그런 점에 입각해 저는 이미 문화체육관광부에서 관광 분야를 관광청으로 분리하는 정부조직법을 발의한 바 있습니다. 윤석열 대통령 또한 후보 시절 관광청을 신설하겠다는 공약을 냈는데, 이를 지키는 행동이 뒤따라야 합니다. 또한 각 지역별로 관광공사들이 소재해 있는데, 관광공사들이 해마다 받는 경영평가에서 코로나 시기를 기준으로 기업 평가를 받는 문제도 있습니다. 코로나19라는 특수한 외부 요소에 의해 타의적인 상황으로 관광산업이 타격을 입었음에도 이 시기의 관광산업 실태를 기준으로 평가를 받는 것은 부당한 측면이 있습니다. 게다가 관광산업은 표준산업분류표상에 하위 항목에 존재해 정부가 기본적으로 관광산업에 집중하는 데 구조적 한계가 있습니다. 저는 이전에 국회 예결특위 위원으로 활동하면서 위와 같은 문제점들을 지적하며 개선책을 요구하기도 했습니다. 정부도 이러한 실태를 근본적으로 개선해 관광산업 육성의 정책적 틀을 정비해야 합니다. 우선 근간이 갖춰져야, 더 많은 문화적 상품의 개발이나 업계의 수많은 아이디어를 실현할 수 있는 기회가 늘어나지 않을까 생각합니다. 의원님께서 바라보시는 한국 관광의 미래와 나아가야 할 방향에 대해 말씀해주신다면? 최근 우리나라의 관광산업은 외형적 인프라나 자연·사회 자원의 개발뿐만 아니라 K-컬처로 대표되는 소프트파워의 강점도 갖고 있다는 점이 특징입니다. 한류의 영향력은 여전히 세계적인 파급 효과를 낳고 있으며, 그에 따라 우리나라의 이미지도 제고되고 더 많은 관광객들이 방문하고 싶은 나라가 되고 있습니다. 또한 코로나19의 위기를 가장 슬기롭게 극복한 나라로 전 세계에 위용을 자랑했던 근래의 역사는 우리나라가 여전히 포스트 코로나 시대를 이룰 선두주자로서의 잠재력을 갖고 있음을 상징합니다. 코로나19라는 무척 힘든 시기가 있었지만, 우리의 관광산업은 이를 극복하고 다시금 활성화될 수 있는 기로이자 기회의 선에 서 있습니다. 우리가 지닌 강점을 더욱 발휘하며 관광산업을 진흥시킬 수 있는 방안을 함께 강구하고, 적극적으로 지원해야 합니다. 21대 국회의 관광 정책 전문가로서 앞으로 관광정책 및 행정 비전과 계획에 대해 이야기 부탁드립니다. 제가 국회에서 조직한 여러 모임들 중에는 국회관광산업포럼이 있습니다. 이 조직을 구성할 때 저는 여·야·민·정을 모두 포함하기 위해 노력했습니다. 코로나19 이후 우리 관광산업을 살리는 데는 여야가 없기 때문입니다. 여행, 숙박, 수송 등 관광 관련 업계 종사자들의 목소리를 한 데 모아 청취하고 이를 즉각 정치와 행정에 반영할 수 있는 체계를 만들고자 함이었습니다. 앞으로의 계획과 비전이란 것도 궁극적으로는 끊임없는 소통과 행동이 병행되도록 해야 합니다. 관광을 전공했고, 관광산업에 누구보다 큰 애정을 가진 저로서는 관광산업의 회복이 절실한 숙명이자 과제입니다. 관광산업은 더 많은 행정적 재정적 지원이 필요한 만큼, 여가와 관광산업이 조속히 포스트 코로나 시대에 활기를 되찾고, 서비스산업발전기본법 등 국회에서 관련 입법을 위해 성심을 다하겠습니다.

한국음식평론가협회

[Dining Story] 업무용 식자재 이해하기 ① 기본 중의 기본, 6대 대표채소의 특성과 활용

통상적으로 ‘대파, 양파, 무, 배추, 양배추, 마늘’을 식자재용 6대 채소라 부른다. 이 채소들이 메뉴나 업종을 떠나 광범위하게 사용되는 대표적인 업무용 농산물 식자재로서 품목별로 어떤 특성이 있고 어떻게 활용하면 좋은지 살펴본다. 또한 농산물은 매일 시세가 변하는 품목이므로, 업장에서 제대로 구매하고 있는지 확인하는 것이 중요한데, 서울농수산식품공사의 경매정보나 농촌경제연구원의 농업관측센터 시세동향 등을 참고해 채소/과일/축산물/곡물의 년월 시세를 자주 파악할 수 있다. 경매정보 확인하기 농산물의 시세정보가 궁금하거나 구매하는 채소의 가격경쟁력이 얼마나 있는지 알고 싶다면 가락시장의 경매정보를 확인하는 것이 정확하다. 구리시장이나 강서시장까지 모두 가락시장의 경매 가격에 영향을 받는 곳이기 때문이다. 품목에 따라 다르지만, 경매 가격에서 적정 마진이 붙어 식당에 납품되는 점을 참고해 받으시는 가격의 경쟁력을 유추할 수 있다. 서울 농수산식품공사 경매 결과 페이지 https://www.garak.co.kr/price/OZViewer.do 시세동향 확인하기 한국농촌경제연구원 산하 농업관측본부의 홈페이지에서 제공하는 농축산물의 시세동향과 예측정보를 확인하면 머릿속에 주요 농축산물의 가격개념을 숙지할 수 있으며, 소비정보와 구매요령도 확인가능하다. 농업관측센터 바로가기 https://aglook.krei.re.kr/ 대파 크기와 두께에 따라 크게 왕대/중대로 나뉜다. 경매시장에서는 특/상/보통/하로 세분된다. 육수용이나, 채 썰어 육류 국물요리에 넣는 경우, 흰대가 길고 두꺼운 왕대 이상의 대파가 좋다. 흰 대를 육수 낼 때나, 고기 국물에 다져 넣으면 육류의 잡내를 없애는데 도움이 된다. 일반적으로 마트나 슈퍼에서는 중대만을 주로 취급하지만 규모 있는 식자재마트나 배달형 식자재회사는 왕대와 중대를 함께 취급한다. 왕대중 특품은 신안 임자도 대파와 같이 두께가 매우 굵고 길이가 긴 것을 말한다. 왕대특품은 별도로 주문해야 하며, 설렁탕, 곰탕 등 국물요리를 취급하는 식당에서 사용하기에 바람직하다. - 대파 구입 시 주의사항 : 초록잎 쪽에 반점이 없는 것(병충해 현상), 줄기는 흰 부분이 많고 깨끗한 것. 꽃대가 없는 것을 골라야 한다. 양파 식당용 양파의 규격은 산지 밭에서 바로 망에 담아 유통하는 20kg ‘원망’과 작업장에서 크기별로 골라 담는 15kg ‘작업망’이 있다. 작업망 중 12kg는 소매마트에서 주로 유통하는 단위다. 또한 12kg는 kg 단가가 높고 지나치게 알이 큰 경우가 많아 선호하지 않는다. 원망은 kg당 가격은 저렴하지만, 크기가 고르지 않아서 손질 시간이 오래 걸리고 원하는 손질 형태를 얻기 어려우므로 15kg 작업망을 사용하는 것이 합리적이다. 양파 1알 단위의 크기 구분은 10cm 이상 L, 7cm~10cm M, 7cm 미만 S로 나누고 있으나, 시장에서는 1번구(L), 2번구(M), 3번구(S)로 부르고 있다. 수도권에서 유통되는 15kg는 대부분 1번구(L)다. - ‌양파 구입 시 주의사항 : 양파의 뿌리 쪽을 손으로 눌렀을 때 단단한 감촉이 있는 것이 좋다. 양파에서 좋지 않은 냄새가 나면 상한 것이 섞여있는 것이다. 햇양파는 쌍란이 섞여 있어 주의해야 한다. 식당에서는 햇양파가 출하돼도 저장양파를 최대한 늦게까지 사용하려는 이유가 바로 쌍란 출현율 때문이다. - ‌양파껍질 활용 : 양파 껍질의 은은한 향과 약하지만 달달한 맛이 육수를 낼 때 좋은 영향을 미친다. 특히 한식 기본육수(멸치/북어/향신채소)나 맑은 해물요리의 육수를 낼 때 넣으면 효과가 좋다. 육수를 끓일 때 양파를 껍질째로 넣으면 영양소도 함께 우려낼 수 있다고 한다. 양파에는 항산화 물질인 ‘폴리페놀’과 ‘퀘르세틴’이 가득한데, 양파 껍질에는 양파 속보다 폴리페놀이 20~30배, 퀘르세틴은 4배나 더 함유됐다. 무 일반적으로 유통되는 품종은 조선무(둥글고 윗부분이 푸른색). 왜무(조선무보다 수분이 많으며, 주용도는 단무지용)로 나뉜다. 무의 주요 산지는 충청도, 전라도, 제주도다. 계절에 따라 늦봄부터 늦가을까지는 육지무가, 겨울철에는 제주무가 유통된다. 봄무는 하우스 재배 후 5~6월 잎을 제거하지 않고 출하되며, 겨울무는 제주도에서 세척해 출하된다. 김장철에는 동치미용으로 적합한 천수무도 한시적으로 출하된다. 시장출하 기준 여름 & 가을무는 9입~10입, 11~12입, 13입 이상(꼬리무)으로 담겨 박스로 출하된다. 겨울무(제주무)는 9입 미만, 10~12입, 13~15입, 16입 이상으로 출하된다. 식당에서 가장 선호하는 품위는 9~11입이며, 통상 A급이라고 불린다(숫자가 적을수록 큰 규격의 무). 너무 작은 무는 손질 후 양이 상대적으로 적게 나오므로 선호하지 않는다. - ‌무 구입 시 주의사항 : 표면에 주름이 지거나 푸석한 것은 바람 든 것을 의심할 수 있다. 뿌리 쪽과 뿌리 위쪽에 숨구멍이 적은 것, 표면이 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 배추 배추의 품종은 크게 3종류, 결구종(잎이 감싸고 있음), 반결구종(조금 벌어짐), 불결구종(잎이 완전 펴짐)으로 나뉜다. 일반적으로 유통되는 배추는 결구종이다. 나머지 품종은 시장 반입이 거의 없다. 배추의 선호도는 시즌별로 지역 차이가 난다. 여름 시즌은 강원도(고랭지)를 선호하고, 김장시즌에는 전라도(해남) 배추를 선호한다. 강원도 고랭지 배추는 단단하며 배추의 식감이 좋고 저장성이 우수하며 전라도/충청도 등 평지의 배추는 당도와 풍미가 좋다. 유통 규격으로는 3입/망 기준 45, 48, 50, 52, 55망으로 출하된다. 번호는 배추의 가로 길이며, 번호가 클수록 큰 배추다. 식자재로는 52망 이상을 선호한다. - ‌배추 구입 시 주의사항 : 결구상태 위주로 보며 속이 꽉 찬 것을 고르되, 뿌리쪽(꿀통)이 녹아있으면 배추 속까지 무른 것이 나올 확률이 크다. 여러 망을 들어 무게를 확인하고 상대적으로 무거운 것을 고르면 좋다. 양배추 양배추는 수확 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉜다. 봄은 전라도 산지가, 여름은 충청권과 고랭지 위주, 겨울에는 제주도가 양배추의 계절별 주요 물량 산지다. 유통규격은 3입/망 기준 36, 38, 40, 42, 45망으로 출하되며, 번호가 클수록 큰 양배추다. 번호는 가로 길이며, 식자재에서는 24망 이상을 선호한다. - 양배추 구입 시 주의사항 : 겉잎이 녹색을 띠는 것이 좋으며, 같은 규격이라면 무거운 것이 좋다. 손으로 눌러봤을 때 단단한 것이 좋으며, 결구 상태가 깨진 것은 피해야 한다. 뿌리쪽이 물러져 있으면 속까지 무른 것이 나올 확률이 크다. 마늘 마늘은 생태적으로 난지형과 한지형으로 구분되는데, 겨울철 추운 북부지방과 내륙지방에서 주로 재배하는 한지형 마늘과 겨울철이 따뜻한 남부 지방에서 재배하는 난지형 마늘로 구분할 수 있다. 한지형 마늘은 삼국시대부터 재배돼 온 토종마늘로 유입경로 및 시기는 분명하지 않다. 난지형 마늘은 온난한 지역인 남해안과 제주도 등에서 재배된다. 난지형 마늘은 다시 스페인종과 대만종으로 나뉜다. - 마늘 구입 시 주의사항 • 깐마늘 : 마트에서 행사하는 마늘은 저장기간이 길거나 고르지 않은 크기를 담아 떨이하는 경우가 많아 구입시 고른 크기인지, 봉지 하단에 무른 것이 서너개 이상 보이는지 꼭 확인하고 구매한다. • 다진마늘 : 품질유지기한이 48시간 이내 이므로 가급적 당일 생산한 제품을 구입해야 하며, 색이 밝고 봉지 하단에 물이 차지 않은 것을 구매해야 한다. 김왕민 소장 현 요리반상회(주) 연구소장이자 음식평론가 前 식자재왕 연구소장/상무이사를 역임.