2011년 신사동에 오픈했던 류니끄가 2021년 잠시 문을 닫고, 올 5월, 청담에 새롭게 재탄생한다. 새로운 류니끄는 메뉴에서든, 공간에서든 기존과 비슷하면서도 매우 다른 모습을 준비하고 있다. 그동안의 류니끄가 국내 특정지역 제철 식재료에 집중해왔다면, 새로운 곳에 자리 잡은 류니끄에서는 기존의 노하우에 최대한 미니멀하며 정제된 모습의 파인 다이닝을 만나 볼 수 있다. 그동안의 류니끄, 그리고 코로나19, 새롭게 선보이는 류니끄까지 류태환 오너셰프에게서 직접 류니끄의 지난 10년과 앞으로의 스토리를 들어보자.
Inspiration!2011년 10월로 기억한다. 류니끄 개점 당시 분주히 움직이던 손과 발은 모자란 실력과 이해도가 아닌, 패기 넘치는 열정과 젊은 능력이라고 착각했었다. 도쿄, 시드니, 런던에서 8년간 온갖 고생과 값진 수행을 했었다고 생각했지만 열심히 하고 버텨 내는 것은 누구나 할 수 있는 일이었다. 긴 수행을 끝내고 한국에서의 시작은 모든 것이 괴리에서 온 변형이었다. 외국에서 사용했던 식재료와 기물 등 환경이 많이 달라서 원하는 사이즈의 채소와 가금류 등을 구할 수가 없었다. 현대적 테크닉을 사용한 변형과 대체의 프레임을 자연스레 적용할 수밖에 없었다. 이를테면 쉽게 구할 수 있는 당근, 양파를 건조해 분쇄하는 파우더화, 거품을 만드는 거품화, 즙을 내어 졸인 후 점도제를 넣는 젤리화, -196도 액체질소에 넣어 급속냉각 등을 사용한 ‘Three Ways of~’, ‘Four Ways of~’의 메뉴들이 많았다. 그리고 일본요리와 프렌치요리의 긴 수행을 하면서 ‘나만의 Only One’ 요리를 하고 싶었다. 많은 어려움이 있었다. 현대요리의 첫 선두주자다보니 손님에게 나가는 음식은 일말의 실험 과정이었고 욕도 많이 먹었다. 당시 이탈리아는 파스타