프랑스의 스타 셰프 곤트란쉐리에(Gontran Cherrier)가 자신의 이름을 전면으로 내세운 ‘곤트란쉐리에 블랑제리’의 빵이 한국 소비자의 입맛을 사로잡았다. 프랑스에서 공수한 밀가루와 최상의 버터 등 신선하고 질 좋은 재료와 곤트란쉐리에 블랑제리만의 감각적인 레시피가 만들어낸 하모니는 어떤 교향곡보다도 아름답다. 12월, 연말을 맞아 빵이 맛있는 나라, 그곳에서도 빵을 제일 잘하는 셰프, 곤트란쉐리에에게 직접 한국 독자들을 위한 온더테이블을 추천 받았다. 대표메뉴인 크루아상과 바게트를 이용한 메뉴로 프랑스의 맛을 즐겨보자.

취재 김유리 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

바게트 트라디시옹을 이용한 브루스게타 3종 & 에이드 2종
바게트는 밀가루, 소금, 물 이스트만으로 만들어져 기본 재료가 주는 풍미를 제대로 느낄 수 있는 빵이다. 곤트란쉐리에 블랑제리의 바게트 트라디시옹은 영양소가 풍부한 베이지색 밀가루로 만든 프랑스 최고의 바게트 대회 우승경력의 ‘프랑스 전통 바게트’다. 한국 사람이 밥에 반찬을 먹듯, 프랑스에서는 바게트에 여러 가지를 곁들여 각자만의 스타일로 즐긴다. 그 중 곤트란쉐리에 셰프가 추천하는 조합은 프랑스인들이 주로 먹는 스타일인 쁘띠 데쥐네 스타일로 버터와 딸기잼을 가볍게 바른 것과 토마토와 치즈가 어우러진 조합, 마지막으로 프로슈토와 루꼴라를 얹은 브루스게타 3종류. 모두 곤트란쉐리에 블랑제리 제품에 이용되는 재료들로 한국 독자들이 브루스게타로 즐길 수 있도록 재창작했다. 곤트란쉐리에 셰프는 “브루스게타의 재료는 딱히 정해져 있지 않다. 곤트란쉐리에 블랑제리만의 최고급 재료로 만든 맛있는 바게트 빵이 준비됐다면 그 뒤부터는 여러분의 몫이다. 각자 자신을 행복하게 해줄 재료가 무엇이 있는지 찾아보는 것을 추천한다.”고 말했다. 또한 “브루스게타는 샴페인이나 모스카토 다스티, 프로세코 등의 와인과도 잘 어울리지만 탄산이 들어가 적절한 청량감을 느낄 수 있는 음료라면 마리아주에 대한 걱정은 접어도 될 듯하다.”며 “한국 곤트란쉐리에 매장음료 중 레몬과 생강, 마누카 꿀이 들어간 ‘레몬허니진저’와 블랙커런트와 마누카 허니의 ‘블랙커런트 마누카 허니’를 청량감 있는 에이드 형태로 만들어 같이 즐긴다면 좋을 것 같다.”고 귀띔했다. 일반 꿀과 다르게 단 맛의 풍미가 진한 마누카 꿀은 가벼운 탄산의 질감을 잡아줘 탄산과 마리아주를 이루는 브루스게타의 좋은 친구라는 것이 곤트란쉐리에의 설명이다.

곤트란쉐리에가 전하는 마리아주 Tip
잼과 버터를 바른 바게트는 주로 커피와 함께 즐기지만, 탄산의 청량감과 함께 아침을 상큼하게 시작해도 좋을 것이다. 토마토와 치즈를 올린 브루스게타는 상큼한 산미와 쌉쌀한 맛이 어우러져 향긋하면서도 강한 향이 나는 블랙커런트 마누카 허니가 토마토의 상큼함을 더해주며 프로슈토의 약간 무거운 맛은 레몬과 생강으로 잡아줄 수 있다. 요즘 프랑스식 브런치를 즐기는 한국인들이 많다고 들었다. 낮에는 산뜻한 탄산음료와 함께, 저녁에는 적당한 당도와 탄산의 화이트와인과 함께 즐기는 것이 어떤가?

Interview

정통을 고수하면서 나만의 현대적인 감각을 더하다
프랑스에서 가장 사랑받는 베이커리 셰프, 곤트란쉐리에

Q. 곤트란쉐리에 블랑제리에 대해 소개해달라.
대부분 프랑스 베이커리 셰프라고 하면 중후한 프랑스인의 이미지를 생각하지만 나는 프랑스에서 매우 젊은 베이커리 셰프에 속한다. 4대째 파티시에 집안에서 태어나 무엇보다 파티시에로서의 자부심이 있었다. 어렸을 때부터 파티시에의 꿈을 가지고 관련 분야 공부 및 실습을 게을리 하지 않았다. 프랑스 미디어에 노출된 이후 나를 알아보는 사람들이 많아지고 이후, 2010년 내 이름인 곤트란쉐리에를 내세워 파리에 4곳, 싱가폴에 3곳, 도쿄 6곳에 매장을 오픈하고 현재 한국에 14개의 매장을 보유하고 있다. 특히 맛있는 음식과 함께 듣기 좋은 음악, 친절한 서비스로 음식 문화를 선도하고자 한다.

Q. 타 베이커리에 비한 곤트란쉐리에 블랑제리만의 특징은 무엇인가?
곤트란쉐리에 블랑제리의 빵은 어느 나라 어느 지점이든 내가 직접 고른 최고급 밀가루와 버터만을 사용해 만들고 있다. 프랑스 정부 최고급 품질 마크인 라벨 루즈(label rouge)를 받은 밀가루만 쓰고 있고 모든 빵은 각 재료의 향과 풍미를 최대한 살려 식감은 물론 재료끼리의 마리아주가 맞도록 만들어진다. 나는 무엇보다 여행을 매우 좋아하는데, 그 나라에서 느낄 수 있는 고유한 재료로 빵의 레시피를 고안하기도 한다. 예전 한국 방문 때 깻잎을 먹게 됐는데 그 향이 인상 깊어 ‘깡빠뉴 깻잎 크림치즈’ 레시피를 만들기도 했다. 전통적인 프랑스 베이킹 방식만을 고집하지 않으며 정통과 새로움을 함께 조합하는 내 성격이 드러나 있다. 또한 당일 생산과 당일 판매 원칙을 고수, 그 어떤 베이커리보다 신선한 빵을 공급하기 위해 최선을 다하고 있다.

크루아상 & 아메리카노
곤트란쉐리에 블랑제리는 빵 좀 먹어봤다는 이들 사이에서 크루아상 맛집으로 소문나며 유명해졌다. 명성에 걸맞게 매장 내 BEST 1위를 놓친 적 없는 크루아상은 바삭한 표면과 부드러운 버터의 풍미가 조화로운 것이 특징. 곤트란쉐리에 블랑제리에 사용되는 버터는 인공사료가 아닌 프랑스에서 기름진 목초를 먹고 자란 건강한 젖소의 우유로 만들어져 AOC 인증을 받은 것으로 베이커리 제품의 신선도와 품질을 높였다.
크루아상은 패스추리가 겹겹이 쌓여 가벼울 것 같은 겉모습과는 달리 꽤나 묵직한 무게감을 자랑하는데 이는 속살이 촉촉하게 버터를 머금고 있기 때문이다. 곤트란쉐리에 블랑제리의 크루아상을 먹을 때 꼭 한 입 크게 베어 먹어볼 것을 권한다. ‘파삭’하고 부서지는 식감 이후 느껴지는 쫀득한 속살이 반전 매력으로 다가올 것이다. 여기에 코끝을 맴도는 고소하고 은은한 버터 향에 ‘크루아상이 이렇게 맛있는 빵이었나?’하는 생각에 잠길지도 모르겠다.

마리아주 Tip
버터 특유의 진한 풍미에는 크리미하고 달달한 커피보다 깔끔한 아메리카노를 함께해보자. 다량의 버터가 함유돼 자칫 부담스러울 수 있는 맛을 쌉싸름한 커피가 잡아주며 발란스를 맞춘다. 또한 재미있는 식감과 고소한 크루아상은 한 잔의 커피를 심심하지 않게 즐길 수 있는 좋은 간식이 될 것이다. 크루아상과 커피는 프랑스 뿐만 아니라 이웃나라인 이탈리아나 스페인에서도 아침 식사로 즐겨먹는 조합이다.

<2015년 12월 게재>