외식업계 관련 기사를 보면 빠지지 않고 기사화 되는 것이 있다. 바로 ‘발효 음식’. 북유럽 푸드의 정의를 새롭게 알린 레스토랑 ‘노마’ 역시 새로운 발효 기술으로 주목 받고 있으며, 해외 곳곳에서는 발효 레스토랑 및 바가 생겨나면서 큰 인기를 얻고 있다.
사실 발효 음식이란 것이, 획기적인 새로운 것은 아니다. 세계인의 식탁에 올라가는 빵, 와인, 치즈 등의 발효 음식은 이미 대중성을 확보했으니까. 그렇다면 지금, 세계적으로 왜, ‘발효’에 대한 관심을 갖는 걸까? <호텔&레스토랑> 300호를 맞이해 높아가는 발효음식에 대한 관심을 생각해보고, 한식 발효 음식의 우수성을 알리기 위한 방법을 모색해보자.
취재 오진희 기자
발효음식에 대한 주목, 그 앞에 ‘슬로푸드’가 있다
세계인들의 관심은 지속가능한 생산과 인간의 건강뿐 아니라 지구에 대한 건강, 환경에 쏠려 있다. 이러한 관심 속에 외식업계에서는 당연히 ‘건강 식단’에 대해 고민하게 되고, ‘건강한 식단’은 좋은 환경에서 온다는 것도 함께 생각하게 된다. 발효 음식도 그런 연장선상에서 주목을 받은 것이고, 더 큰 범주로 ‘슬로푸드’가 있다.
슬로푸드는 음식을 통해 우리 생활 그 자체에서 결코 서두름이 없는, 자연스러운 생명의 리듬에 맞는 속도를 되찾자는 운동이다. 먹을거리를 만드는 사람과 그것을 즐기는 사람들 사이에 보이지 않는 유대감으로 어떤 공동체의식을 싹 틔어 삶의 질을 넓혀 나가는 의미를 담고 있다.
1990년대 이탈리아에서부터 본격적으로 시작된 슬로푸드 운동은 국내에는 2000년대 들어서면서 의미와 운동이 전개됐다. 특히 근래에는 자연친화적이고 건강한 생활양식을 추구하는 ‘킨 포크 라이프 스타일’이 인기를 얻고 확산되면서 슬로푸드 역시 각광을 받고 있다. 이에 외식산업에서도 슬로푸드를 표방하는 신메뉴/브랜드 출시 및 프로모션이 진행되고 있는데, 패스트푸드의 대명사 ‘맥도날드’가 푸드 테크닉을 접목시킨 수제 버거를 출시하면서 ‘신선한 재료’를 내세워 슬로푸드에 소비자들의 욕구가 높다는 것을 깨닫게 했다. 지난해 국내에서 개최된 ‘2015 슬로푸드 국제페스티벌 - 콘퍼런스’에서 슬로푸드 유스네트워크 대표이자 슬로푸드국제협회 상임이사인 요리스 로만은 “밀레니얼(1978년 이후 출생한 세대)들은 여전히 저렴한 음식을 원하고 편리한 것을 추구하지만, 신선하고 건강한 음식을 원하기도 해 이들은 신선하고 건강한 음식을 구하기 위해 기꺼이 먼 길을 떠나기도 한다.”며, “이러한 상황은 소비자들이 식료품을 어떻게 구입하는지, 구입한 물건들을 집으로 가져오는 상황 등을 변화시킨다.”고 밝혔다. 덧붙여 “밀레니얼들은 건강하고, 신선하고, 편리한 것을 원한다.”며,“ 품질을 팔고자 하지 말고 제공하고자 하면, 핵심 사업에 투명성을 추구하고 지속될 수 있도록 하라.”고 조언하기도 했다.
INTERVIEW
세계적으로 관심을 얻고 있는 슬로푸드, 꾸준한 관심 필요
국제슬로푸드 한국협회 김종덕 회장
Q. 세계적으로 슬로푸드가 꾸준하게 각광을 받고 있다. 슬로푸드하면 구체적으로 무엇을 말하는 것인가?
슬로푸드에는 두 가지 범주가 있다. 하나는 패스트푸드와 반대되는 음식, 다른 하나는 슬로푸드운동에서 말하는 음식이다. 전자에는 지역 음식, 제철 음식, 발효 음식, 제대로 된 식재료로 조리한 음식 등이, 후자는 슬로푸드운동이 제시한 세 가지 기준, 좋고(good), 깨끗하고(clean), 공정한(fair) 자격에 부합되는 음식이 속한다. 건강에 좋고, 생산과정에 환경을 훼손하지 않으며, 생산자를 정당하게 대우한 음식이 슬로푸드다.
Q. 현재 해외에서 슬로푸드 니즈가 어느 정도 있는지 알고 싶다. 인기 있는 슬로푸드는 무엇인가?
글로벌푸드시스템이 지배적인 푸드시스템이 되면서 앞서 언급한 두 가지 범주의 슬로푸드가 점점 더 사라지고 있다. 많은 사람들이 생산자, 생산과정이 숨겨진 정체불명의 음식, 값싼 음식, 인공첨가물에 의해 입에만 맛있는 음식, 조리하지 않아도 되는 패스트푸드, 가공식품, 인스턴트식품에 빠져들고 있다. 이러한 상황이 전개되면서 지역에서 제철에 생산한 음식, 배려가 들어 있는 음식, 전통 발효음식에 대한 관심이 생겨나고, 점차 관심이 더 고조되고 있다. 이는 로컬 푸드에 대한 관심, 전 세계적인 수준에서 전개되고 있는 슬로푸드운동에 대한 관심을 통해 확인할 수 있다.
소비자들이 주목하는 온전한 음식은 지역의 식재료(로컬 푸드)로 만든 음식이다. 생산자와 생산과정에 숨겨진 글로벌 푸드를 식재료로 할 경우 생산자의 소비자에 대한 배려가 빠져있고, 대량생산을 하면서 비용을 줄이기 위해 농약 등이 사용되고, 장거리 수송과정에서 방부제 등을 사용하기 때문에 음식으로서 문제가 많다. 이러한 음식과 대비되는 것으로 지역의 식재료로 지역에서 소규모로 가공한 치즈나 와인, 식초, 지역의 조리법을 적용한 지역 전통음식 등에 대한 관심이 커지고 있다. 이는 외국뿐만 아니라 우리나라에서도 그렇다.
Q. 그렇다면 국내 슬로푸드 시장은 어느 정도 형성돼 있나?
국내에서도 제대로 된 발효음식에 대한 관심이 생겨나기 시작했고, 기존의 마켓보다 대안 마켓, 즉 농부장터, 마르쉐, 꾸러미, 느린 농부 장터 등을 통해 발효음식의 공급이 늘어나고 있다. 이렇게 되도록 하는데 로컬 푸드 운동, 슬로푸드 운동의 기여가 크다고 할 수 있다. 특히 슬로푸드 운동이 펼치고 있는 소멸위기에 처한 음식, 식재료를 구하고자 하는 ‘맛의 방주 프로젝트’가 중요한 기여를 하고 있다. 우리나라 슬로푸드 시장이 차지하는 비중은 매우 미약하지만, 점점 더 성장하고 있다. 가공식품, 인스턴트식품의 소비가 늘어나는 가운데 이러한 음식의 섭취로 인한 문제가 알려지고, 국민소득이 향상되면서 좋은 음식에 대한 소비를 할 수 있는 소비자층이 두터워지면서 안전하고 제대로 된 음식을 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 여기에다가 젊은이들 중 슬로푸드 음식을 찾는 사람들도 늘어나고 있다. 이러한 변화가 일어나면서 슬로푸드 시장이 생겨나고, 판매액도 늘어나고 있다.
Q. 세계적 트렌드, 발효음식하면 우리나라의 전통 음식도 빼놓을 수 없다. 우리나라의 슬로푸드는 현재 어느 위치에 있나?
우리나라의 전통 발효음식은 세계 어느 나라보다도 다양하고, 품질 또한 손색이 없다. 김치, 각종 장류, 가양주, 식초 등은 수백 년, 수천 년 된 음식이지만, 지금 과학수준으로 봐도 완벽한 음식이라고 할 수 있다. 하지만 패스트푸드, 인스턴트식품이 식생활을 지배하면서, 전통발효식품의 설자리가 점점 좁아지고 있고, 제대로 된 전통 발효식품을 만들 수 있는 식재료 공급도 줄어들며, 전통 조리법 등이 사라지고 있다. 장인도 많이 사라졌다. 다행히 이러한 문제점을 인식해 근래 들어 제대로 된 발효음식을 복원하고, 그것을 확산시키려는 움직임이 일고 있다. 단적인 예로 막걸리 학교, 된장학교, 식초학교 등의 등장이다. 이러한 움직임의 확산은 국제슬로푸드 한국협회의 활동에 도움이 된다.
Q. ‘한식의 세계화’가 발효 열풍에 힘입어 더욱 발전될 수 있을까?
한식은 다양성, 맛, 건강 측면에서 다른 어느 나라음식보다 훌륭한 음식이다. 한식의 장점, 매력 때문에 외국인들 가운데 한식을 좋아하는 사람들이 늘어나고 있다. 2015년에 밀라노 엑스포 한국전시관에서는 한식을 중심으로 한국의 음식과 음식문화를 소개했는데 관람객들의 관심이 매우 높았다. 국제슬로푸드 한국협회가 2014년 10월 이탈리아 토리노에서 열린 테라 마드레 국제슬로푸드 대회에서 사찰음식을 소개했을 때도 관심이 매우 컸다. 또 2015년 11월 고양 킨텍스에서 열린 ‘2015 국제슬로푸드페스티벌’도 외국에서 온 사람들에게 한식의 다양성과 우수성을 알리는 계기가 됐다. 한식에 대한 세계인들의 관심은 앞으로도 높아질 것이다. 이러한 때를 맞이해 우리나라를 찾는 관광객들에게 제대로 된 한식을 맛보고, 한식 만들기 등을 체험할 수 있는 프로그램이 필요하다고 생각한다.
Q. 앞으로 국내에 슬로푸드를 더욱 발전시키기 위해서, 또 해외 공략을 위해서 어떤 노력이 필요한지 알고 싶다.
지금 우리의 발효식품 상당부분이 수입농산물 식재료로 만들어지고 있다. 공장에서 생산되는 발효식품의 비중이 커지면서 가정에서 소규모로 만들어지던 전통발효식품이 자취를 감추고 있다. 제대로 된 슬로푸드를 발전시키려면, 그 식재료가 되는 우리나라 농업이 제 역할을 해야 하며, 식재료를 조리하는 조리법 등이 계승되고 발전돼야 한다. 또 그렇게 될 수 있도록 소비자들이 공동생산자로서 역할을 해야 한다. 가정에서 소규모로 만들어지고 있는 수공업 발효식품이 소중히 여겨지고, 시장에서 고품질 제품으로 자리할 수 있도록 경제적, 제도적 뒷받침이 필요하다.
세계인이 주목하는 ‘발효’
발효음식에서 가장 포인트가 되는 것은 ‘건강’이다. 세계인의 화두는 ‘건강’으로, 건강한 식단을 찾아 나서기 시작했고. 새로운 테크닉의 발효 음식은 다양한 맛으로 세계인들의 입맛을 사로잡았다. 이에 발효음식에 대한 관심이 높아져 가기 시작했다.
먼저 발효음식에 대한 정의를 내리자면, ‘젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용해 만든 음식’으로 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효음식의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물·수산물·축산물·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성돼 영양가가 향상되며 기호성·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장·된장·고추장 등), 발효유제품(치즈·버터·요구르트 등), 소금절임류(김치·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용해 만든다.
한식의 발효음식, 우수성 뛰어나
한식이 갖는 특징 중, ‘발효’는 가장 우선적으로 꼽힌다. 그만큼 발효음식이 발달돼 있고, 다양하다는 것. 김치는 피로 회복에 좋고 식욕 증인 효과가 있는 살아있는 젖산균을 포함하고 있으며, 전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에, 김치 등을 만들 때 넣게 되면 숙성을 촉진 시키면서 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 젓갈은 김치의 맛을 더욱 좋게 하면서 영양도 더욱 풍부하게 해주는 작용을 한다.
이처럼 한식의 발효음식은 우수성이 매우 뛰어난데, 일식의 소유, 베트남의 피시 소스 등과 같은 세계적으로 대중화된 음식이나 소스가 없다는 것이 국내 외식업계의 아쉬움이었다. 그러나 우리의 대표 음식 ‘김치’와 ‘장류’가 세계적으로 이름을 알리고 있어, 이런 갈증을 해소시켜 줄 것으로 예상된다. 지난해 방송된 KBS 특집 <한식, 밀라노에서 길을 묻다>에서는 ‘2015 밀라노 엑스포’를 다뤘는데, 방송에서는 “세계적인 발효 연구 기관인 바스크 대학의 발효연구소에서도 한국의 발효음식을 연구 중”이라며, “한국의 발효음식이 흔치 않은 채소 발효라는 점, 소금의 양을 줄이게 하고도 음식 본연의 맛을 해치지 않으며 음식 맛을 살린다는 점 때문에 주목받고 있다.”고 밝혔다.
Do you know Kimchi?
외국인을 만났을 때 제일 많이 묻는 것, 가장 식상한 물음, 외국인들이 가장 기피하는 물음이 바로 ‘두 유 노 김치(Do you know Kimchi?; 자매품, 두 유 노 싸이?)’다. 그러나 이제 이 표현을 쓰지 않아도 될 것 같다. KBS는 특집 프로그램을 통해 “스페인에는 3년 전부터 한국의 장을 유럽의 요리에 적용하기 위해 레시피를 개발 중인 연구소가 있고, 스페인 자국 요리에 관한한 자부심이 남다른 보수적인 지방 산세바스티안에서도 한국의 발효음식인 김치를 활용한 음식이 날개 돋친 듯 팔리고 있다.”고 밝힌 바 있으며, 미국에서는 ‘김치맛’ 과자가 큰 인기를 얻고 있다. 맵고 냄새나는 음식으로 치부됐던, 김치가 건강식으로 대내외적으로 빛을 발하고 있는 것. 더불어 지난해 미국에서 개최되는 ‘Good Food Awards’ 피클 부분에 한국계 미국인 KHEEDIM OH(오 기림)가 만든 김치가 선정됐으며, 지난 1월 개최된 ‘2016 마드리드 퓨전’에 참가한 샘표는 행사에 참여한 셰프는 물론 식품/외식관계자들의 많은 관심을 받았다고 전했다. 행사에 참가한 샘표 관계자는 “한국 음식문화의 특징인 ‘발효’에 대한 관심이 점점 높아지고 있음을 느끼고 있다.”며, “특히 요리에센스 연두에 대한 미슐랭 스타 셰프들의 관심이 높아 우리 맛과 한국 콩 발효문화를 전파하는데 기여를 할 것이라고 생각한다.”고 말했다.
INTERVIEW
건강하고 맛있는 김치에 대한 수요 높아
Mama O’s Premium Kimchi KHEEDIM OH Chief Minister of Kimchi
Q. 굿 푸드 어워즈에는 어떻게 참여하게 됐나? 더불어 굿 푸드 어워즈에 대해 알려 달라.
굿 푸드 어워즈를 알게 된 것은 친구들이 덕분이었다. 친구들은 내가 신선한 재료와 정성을 들여 고품질의 김치를 만드는 것을 알고, ‘굿 푸드 어워즈’에 한 번 도전해 보라고 했다. 굿 푸드 어워즈는 환경을 최대한 보존하며 재배한 그 고장의 재료를 사용하고, 고유한 전통성을 잃지 않는 맛있는 음식을 지향한다. 그리고 그런 음식을 만드는 생산 업자를 찾아 상을 주고 업계와 소비자들에게 알리는 역할을 한다.
Q. 김치 사업은 어떻게 시작하게 됐나?
2008년 50달러와 스케이트보드만 갖고 ‘마마오즈 일품 김치(Mama O’s Premium Kimchi)’를 시작했다. 처음부터 회사를 차리려던 것은 아니었다. 뉴욕시에서 뮤지션으로 혼자 살며 식품점에서 파는 김치를 사다 먹었는데 맛이 형편없었다. 너무 달거나(개인적으로 김치가 너무 달면 김치가 아니라고 생각한다.) 미원이 많이 들어갔다. 나는 집에서 엄마와 할머니가 손수 만든 맛있는 김치를 먹고 자라 김치의 맛을 알았다. 그래서 엄마한테 김치 만드는 법을 좀 가르쳐 달라고 했다. 부모님은 메릴랜드에 사시는데 뉴욕시에서 차로 약 4시간 반, 거의 800리(약 314㎞)나 되는 거리다. 김치 한 병 얻으려 번번히 내려 갈 수 없었다. 그래서 생각해낸 것이 차이나타운에서 버스를 타고 집에 가서 김치를 한 박스(큰 배추 10포기 정도 만들고 그걸 피크닉 갈 때 쓰는 큰 보냉 통 이글루(Igloo)에 담아서 버스에 싣고 다시 뉴욕으로 오는 것이었다. 버스에서 좀 냄새가 났지만 시침 뚝 뗐다. 그 다음 택시 탈 돈이 없어, 약 30㎏ 쯤 되는 통을 스케이트보드 위에 얹어 놓고 버스정류장에서 집까지 밀고 갔다.
우리 동네에 70년도 넘는 역사를 가진 푸줏간이 있는데, 그 주인이 미국사람이다. 평소에 김치를 좋아한다고 해서 한 번 맛보라고 내 김치를 줬더니 아주 좋아했다. 그래서 푸줏간에 갖다 놓으면 팔아주겠다고 자청했다. 이에 김치의 이름을 짓고 보험에 들어 회사를 설립했다. 그리고는 ‘마마오즈 일품 김치’를 선전하려고 푸줏간 근처에 있는 마켓에 오는 손님들에게 김치를 맛보게 했다. 친구 소개로 다른 식품점에서도 내 김치를 팔게 됐다. 그 후 7년 동안 다섯 장소를 돌아다니며 김치사업을 했다. 지금은 미국 전 역에 걸쳐 아주 다양한 식품점(홀 푸드, 윌리암소노마, 딘앤델루카, 머레이즈치즈, 자바스, 페어웨이 등)에서 ‘마마오즈 일품 김치’가 판매되고 남아프리카공화국까지 김치 관련 상품이 수출되고 있다.
Q. 미국은 슬로푸드에 대한 관심이 높은가?
슬로푸드는 현재 굉장히 인기가 좋다. 아시다시피 슬로푸드는 맥도날드, 버거킹 같은 패스트푸드에 식상한 사람들이 만든 말이다. 지금은 그 어느 때보다 건강에 좋으면서도 맛있는 음식을 원한다. 또한 발효음식과 손수 요리하는 것에 대한 관심도 아주 높아서 슬로푸드 열풍에 부채질하고 있다. 우리의 김치(Mama O’s Premium Kimchi)는 맛있고, 건강에 좋고, 고유한 맛이 나도록 발효하는 데 시간이 걸려 슬로푸드에 딱 들어맞으니 사람들에게 인기를 얻고 있다.
Q. 김치는 어떤 방식으로 만드는가. 전통 방식으로 만들고 있나? 앞으로 어떻게 운영해 나갈 계획인가?
우리의 김치는 엄마가 만드는 식으로 말하자면 아주 전통적인 방식을 따른다. 배추를 다듬어서 밤새 절이고 깨끗이 씻은 뒤 ‘마마오즈 일품 김치 페이스트’를 사용한다. 나는 어머니한테서 배운 것, 말하자면 소금 한 웅큼, 고춧가루 두 사발, 다진 마늘 네 숟가락 등 손으로 느껴서 쓰는 양념의 양을 정확하게 계량해 사용함으로써 김치 맛이 항상 일정할 수 있도록 노력한다. 한 가지 특이한 재료가 있다면 라임주스다. 고객들의 반응은 아주 좋다. 미국인들, 특히 미국 젊은이들의 음식 성향은 많이 변했으며 늘 새로운 맛을 추구한다. 사람들은 점점 더 건강에 좋은 음식을 선호하고 ‘마마오즈 일품 김치’는 한 치의 양보도 없이 건강식품을 만드는 데 주력할 것이다.
INTERVIEW
다양한 맛이 있는 한식에 관심 높아
김치버스 류시형 셰프 / CEO
Q. 2011년 김치버스로 세계여행을 한 것으로 알고 있다. 몇 개국을 다닌 건가? 김치버스 운영은 어떻게 생각했나?
김치버스로 세계 여행을 하기 전, 무전여행을 한 적이 있다. 이후 무전여행 외 다른 색다른 세계여행을 하고 싶었다. 그래서 처음 생각한 것은 ‘버스’였다. 세계 어느 나라에나 있는 ‘버스’. 그리고 김치를 생각한 것이다. 한국하면 가장 쉬운 이미지, 우리가 생각하는 대표 이미지가 김치 아닌가. 그래서 김치버스라고 이름을 정하고 협찬을 받아 떠나게 됐다. 묵은지를 전라도에서 조달 받는 등 두 달에 한 번씩 필요한 한식 재료들을 조달 받아 진행했다.
2011년부터 돌아다녀서 딱 몇 개국이라고 말할 수 없는데, 미국, 유럽, 남미 등 정말 많이 돌아다녔다. 약 186개의 도시를 다닌 것으로 알고 있는데, 올해에도 떠날 예정이다.
Q. 계속 진행한다는 것은 인기가 많은 건가?
인기가 많다. 골목길, 정말 작은 도시의 길가 등에서도 선보였지만, 세계의 요리학교에도 많이 다니고, 푸드 행사에도 많이 참여했다. 특히 세계의 요리학교에서 한식에 대한 관심이 많았다. 가서 김치, 불고기, 잡채 등 다양한 한식을 선보였다. 그렇다고 우리가 전통 한식만을 선보일 수 있는 건 아니었다. 물론, 베이스는 한식. 하지만 지역에 맞는 식자재를 활용해 선보여야 했기 때문에, 퓨전 한식이 많았다. 김치버스를 진행하면서 느낀 건, 김치가 그 자체만으로도 발효식품이라는 훌륭한 요리인데, 그것을 활용해 선보일 수 있다는 게 무궁무진하다는 거다. 시즌 1은 김치버스로 이곳저곳을 돌아다녔다면, 시즌 2는 일본, 시즌 3는 스페인, 시즌 4는 이탈리아로 진행됐다. 올해에는 아직 구상 중에 있지만 브라질을 염두하고 있다.
Q. 인기가 많은 이유는 무엇일까?
우선 높아진 건강식에 대한 관심 때문이라고 생각한다. 한식은 야채를 많이 사용하기 때문에 건강식이라는 인식이 강하다. 더불어 한 음식에서 신 맛, 쓴 맛, 짠 맛, 단 맛, 매운 맛 등 다양한 맛을 느낄 수 있다는 것을 아주 신기해한다. 한 상 문화에 대해서도 아주 관심이 높다. 특히 외국 요리학교에 초청 받아 갔을 때, 김치전을 선보이며 ‘묵은지’에 대해 이야기 했는데, 맵고, 신 맛 등에 놀라고 1년 넘은 김치로 사용했다고 했을 때 두 번 놀랐다. 음식이 어떻게 안 썩었냐는 것이다. 이에 현재 세계는 새로운 맛, 요리법 등에 대한 관심이 높다는 것을 깨달았다. 한류 열풍으로 한국에 대한 관심을 갖게 되고, 건강식/새로운 요리법, 활용 방안, 맛 등에 대한 관심이 지금까지 김치버스가 계속 할 수 있는 이유라고 생각한다.
Q. 앞으로 우리가 주목해야하는 점은 무엇인가?
세계인들의 한식에 대한 관심은 높아져만 가는데, 정작 우리는 한식에 대해 관심이 떨어지는 것 같다. 미디어를 통해 본 식사 자리만 보더라도 양식 레스토랑이 월등히 많고, 한식은 중후한 어른들이 가는 곳으로 비춰진다. 한식에 대한 관심의 시작은 한류 열풍의 영향도 있다고 생각한다. 현재 건대 커먼그라운드에 자리 잡은 김치버스에서는 브리또, 타코와 한식을 접목한 메뉴들을 선보인다. 한식을 활용할 수 있는 다양한 방법을 생각하고, 더욱 더 발전할 수 있도록 꾸준한 관심이 필요하다고 생각한다.
발효 장, 산업화 연구 시작
한국의 노마 탄생할 수 있을까?
지난해 국내에서는 경기도와 남양주시가 공동 주관해 ‘슬로라이프 국제 대회’를 개최한 바 있으며, 발효의 고장 순창군은 ‘발효 한식 뷔페 레스토랑’ 착공해, 국내에서도 슬로푸드와 발효음식에 대한 연구를 활발히 진행하고 있음을 알렸다. 그 중 순창군은 다양한 프로젝트를 진행하고 있는데, 해외 셰프들을 ‘순창고추장민속마을’에 초청해 한국의 전통소스인 장류를 알린 바 있으며, 최근 전통장류를 소스산업화하기 위해 한식양념소스에 대한 기초이론과 소스제조 요리실습 교육을 진행했다.
한경엽 장류사업소장은 “최근 국내 장류시장 포화로 시장이 정체되어 있지만 장류를 활용한 소스나 양념장 시장은 지속적으로 성장하고 있어 전통장 판매와 함께 시장 트렌드에 맞춰 장류를 소스화 해 새로운 수요를 준비해 나가겠다.”며, 기업들이 장류를 통한 소스산업화에 대응할 수 있도록 지원해 나갈 의지를 밝혔다.
해외에서 김치와 함께 국내 전통 장에 대해서도 관심이 높은바, 순창군 관계자는 “순창군은 앞으로 우리 기업체의 소스산업화와 함께 중장기적으로는 순창을 장류를 기반으로 한 소스거점지구화 할 수 있도록 노력해 나갈 예정”이라고 전했다.
자연친화적인 건강식으로 세계인에게 사랑 받는 레스토랑이 있다. 바로 덴마크의 ‘노마’. 덴마크 코펜하겐에 위치한 레스토랑 노마는 신선한 북유럽 식재료로 청정 북극의 야생의 막과 풍미를 그대로 느낄 수 있도록 제공된다. 더불어 클라우드베리와 야생 이끼, 순록고기 등 북유럽 현지에서만 구할 수 있는 특별한 식재료와 전통 요리법을 현대화 시켜 세계 요리랭킹 1등을 연속 석권했다. ‘노마’의 현대화 시킨 전통 요리법은 노르딕 푸드의 열풍을 몰고 왔으며 세계인이 진정한 ‘야생의 맛’을 느낄 수 있는 장르를 개척했다. 전통요리법에 대한 연구와 다양한 음식으로의 활용을 통해 우리도 우리 음식의 핵심 ‘발효음식’을 널리 선보이고, 새로운 맛을 선보일 수 있을지 기대해 본다.
<2016년 3월 게재>
