국내 외식업계에서 가장 핫한 화두가 있다면 바로 ‘미쉐린 가이드’일 것이다. 미쉐린 그룹은 미식의 바이블로 알려진 ‘미쉐린 가이드’ 레드 가이드 서울판을 빠르면 11월 낼 계획을 밝혔다. 지난 3월 2009~2015년까지 홍콩과 마카오 식당들이 미쉐린 스타를 받는데 기여한 Albert K. K. Au 중식셰프가 ‘2016년 이금기-한마음회 시연회’를 위해 방한했다. 행사가 진행되기 전 ‘파크루안’에서 알버트 아우 셰프를 만나 그의 요리철학과 미쉐린 스타를 얻기 위한 팁을 들을 수 있었다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Q. 요리를 시작하게 된 계기와 셰프로서의 이력이 궁금합니다.
저희 집안은 식재료 공급 회사를 운영하고 있습니다. 어머니가 하시는 걸 보고 요리를 시작하게 됐는데, 식재료를 가지고 요리라는 행위를 통해 사람들에게 기쁨을 줄 수 있다는 것을 어머니를 보고 깨달았기 때문입니다. 아직까지도 어머니의 요리를 가장 좋아하고 어머니의 음식을 가장 사랑합니다.(웃음) 저는 공식적으로는 1989년 금도치우챠우 레스토랑에서 보조 셰프로 지내면서 요리를 시작했습니다. 이후 흥성치우챠우 레스토랑, 레이가든, 뉴 스타 시푸드 핫팟 레스토랑을 거쳐 일해 왔습니다. 2009년 홍콩 아일랜드 탕 레스토랑 총괄 셰프로 지냈었는데 그때 처음 미쉐린 1스타를 4년간 획득했습니다. 이후 마카오 그랜드 리스보아 호텔 중식당 총주방장을 지내면서 미쉐린 3스타를 받으며, 2009년부터 2015년까지 홍콩과 마카오 레스토랑에서 총 9개의 미쉐린 스타를 얻게 됐습니다. 현재는 프리미엄 럭셔리 중식당 그룹을 운영하고 있으며, 홍콩 라이선 F&B 매니지먼트(HK Lai Sun F&B Management Limited)의 총주방장으로 지내고 있습니다.

Q. 한국은 얼마나 방문했습니까? 한국의 중식을 어떻게 생각하고 있는지 궁금합니다.
한국은 예전에 비즈니스 차 딱 한 번 방문한 적이 있습니다. 그때는 정말 일만보고 돌아갔기 때문에 돌아볼 시간이 없었습니다. 이번에는 행사 전 여유롭게 한국에 들어와 행사 진행팀들과 한국의 중식당을 가게 됐습니다. 동탄에 곡금초 셰프가 운영한다는 중식당에 가보고는 놀라지 않을 수 없었습니다. 한국식이 가미됐지만 중국에서도 구하기 어려운 소스를 활용해 수준 높은 중국 요리를 선보이고 있었기 때문입니다. 한류열풍으로 중국에서는 한국의 드라마, 예능 프로그램을 많이 방영하고 있습니다. 저는 방송프로그램을 통해서만 한국 사람들이 중식을 좋아하다는 것을 알고 있었습니다. 그런데 곡금초 셰프의 중식은 정말 기대 이상이었습니다. 중식 요리를 어떻게 한국식으로 그렇게나 맛있게 만들어냈는지는 여전히 감탄하고 있습니다.

Q. 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 부분이 있다면 무엇입니까?
중국에는 불시불식(不時不食)이라는 말이 있습니다. 제철에 나오지 않는 음식은 먹지 않는다는 뜻입니다. 저는 제철 식자재에 대한 관심이 높습니다. 그래서 제철 식재료만 씁니다. 대체로 계절별로 10가지의 메뉴를 각기 선보이고 있습니다. 중국의 봄에는 죽순이 제철 식자재로 싱싱한데요. 질 좋은 랍스터와 검은콩 소스로 함께 볶아 먹는 메뉴를 선보이기도 하고, 여름에는 과일을 넣은 상큼한 탕수육을 제공합니다. 가을에는 뱀을 탕으로 만들어서 대접하기도 하고, 추운 겨울에는 소고기 조림, 양고기 등심 등과 같이 추위를 보호할 수 있는 음식들을 선보이고 있습니다. 사실 중국에서는 소스류를 활용한 요리가 발전했습니다. 식재료는 제철에 맞는 것으로 직접 보고 품질을 선택해 활용할 수 있지만, 소스는 직접 생산 공정을 다 보고 판단하기 어렵습니다. 그래서 소스를 선택할 때에는 공급자를 중요하게 생각하는데, 주로 이금기와 같이 중국 요리에서 역사와 신뢰감을 자랑하는 브랜드를 선택하고 있습니다.

Q. 지금 한국에서는 ‘미쉐린 가이드’가 화두입니다. 미쉐린 스타를 획득하기 위한 조언 부탁드립니다.
앞서 말했듯 식자재에 대해 당연히 신경써야 합니다. 신선한 식자재가 좋은 요리를 제공하는데 가장 기본적인 요소이면서도 중요하기 때문입니다. 더불어 제가 가장 말하고 싶은 것은 레스토랑의 특징을 살리는 것입니다. 물론 제가 미쉐린을 대표해서 말할 수 있는 그런 입장은 아닙니다만, 그 레스토랑만이 가지고 있는 매력이 분명해야 좋은 평가를 얻는 것 같습니다.
미쉐린의 경우 1스타에서 3스타까지 부여하고 있습니다. 당연히 3스타를 획득하기란 여간 어려운 것이 아닙니다. 음식의 맛뿐만 아니라 상태, 서비스, 분위기 등 총괄적으로 평가하기 때문입니다. 3스타를 획득하고자 한다면 국제적인 시야를 갖는 것이 도움이 됩니다. 특히 해외 각국의 신선한 식자재들의 특징들을 잘 파악하고 있어야 하며, 활용 방안에 대해서도 지속적으로 고민해야 합니다.

Q. 앞으로의 계획은 무엇입니까?
개인적으로는 음식에 대해, 요리에 대해 끝없이 노력할 것입니다. 기술을 지속적으로 업그레이드 시키며, 끝없이 발전해 나가고 싶습니다. 이번에 방한해서 얻은 바가 있다면, 한국의 중식 수준은 정말 높다는 것입니다. 저는 이를 통해 한국과 홍콩, 중국의 중식에 대한 교류가 더욱 활발해졌으면 하는 바람을 갖게 됐습니다. 활발한 교류를 통해 홍콩의 레시피를 한국에 선보이기도 하고, 한국의 짜장면을 홍콩에서 론칭할 수 있기를 희망합니다. 더불어 친구를 맺은 한국의 중식 셰프들과도 지속적으로 교류할 수 있길 바랍니다. 한국의 중식은 이미 높은 수준에 와 있다고 생각합니다. 이번 ‘미쉐린 가이드’를 통해 미쉐린 스타를 받을 수 있는 한국의 중식당이 나타나지 않을까 기대하고 있습니다.(웃음)

이금기-한마음회 중식교류, 미쉐린 3스타 셰프 초청 요리 시연회 개최
지난 3월 10일 서울 역삼동 파크루안에서 ‘2016년 이금기-한마음회 시연회’가 열렸다. 이번 시연회에서는 한국중식조리사연합회-한마음회 셰프들에게 미쉐린 3스타 셰프가 요리 시연을 진행했으며, 미쉐린 3스타를 받게 된 알버트 아우 셰프만의 노하우와 생각을 한국 셰프들과 함께 나눴다. 이번 시연회에서 알버트 셰프는 이금기 소스를 사용한 치우챠우(潮州潮州) 김치 아보카도 소고기, 검은콩 소스 연잎 닭찜 및 XO소스 시즈닝 맛간장 우럭 등 총 3가지 요리를 선보였다. 알버트 셰프는 “이번 시연회에서는 그동안 선보이지 않았던 메뉴를 제공하는데, 이는 ‘한국’ 특징에 맞춰 활용할 수 있는 방안을 제공하기 때문”이라며, “광둥식 요리에 자주 쓰이는 치우챠우 소스를 활용해 만드는 김치아보카도 소고기는 아보카도의 쥬시함이 김치와 잘 어울릴 것 같아 새롭게 고안했으며,볶음 요리에 자주 쓰는 검은콩 소스, 생선요리에 만인의 소스라 불리는 XO소스를 활용할 수 있도록 준비했다.”고 밝혔다.
이번 행사는 한국중식조리사연합회-한마음회 셰프 100여 명이 참석했으며, 이금기 소스 외에 HRS가 커피와 오븐을 협찬해 관심을 끌었다.

한편 이번 행사가 진행된 파크루안은 한국의 결제 중심지인 강남의 테헤란로, 역삼역과 인접한 쉬운 접근성으로 누구나 편리하게 방문할 수 있다. 도심 속의 자연, 도심의 휴식공간을 추구하는 파크루안은 국내, 외에서 인정받는 최고의 실내건축 디자이너이자 현대미술 작가인 전시형 교수의 공간 철학이 녹아 있는 복합적이면서도 획기적인 콘셉트로 디자인된 공간이다. Wedding, Party, Dining club, Garden concert 등 모든 요구에 부응하고 있다.

<2016년 4월 게재>