[Creative Dining_ 25th Special] 알약부터 단백질 블록까지, 궁금해지는 미래식사

최근 이세돌 9단과 구글 인공지능 컴퓨터 알파고 간의 대국이 신드롬을 일으키며, 인공지능 및 로봇 등 미래에 대한 관심이 높아지고 있다. 더 똑똑해진 알파고 보고 인공지능에 대한 두려움과 인간의 삶을 더 풍부하고 편리하게 기여할 것이라는 기대감이 공존하고 있는 가운데, 사람들은 저마다의 미래모습을 그려보기 시작했다. 가상현실에서 만나고 DNA 분석을 통해 소개팅을 하고, 디지털 타투로 상대방 감정을 읽는 미래 연애부터 로봇이 삶을 이끌어가는 미래 사회 모습까지…. 이에 창간 25주년을 맞은 <호텔&레스토랑>에서도 앞으로도 외식업계의 눈과 귀가 되고자, 미래 식사에 대해 이야기 하고자 한다.

취재 오진희 기자

현재 그리는 미래 식사 형태는?
바쁜 현대인들의 식사 형태로 자리 잡은 패스트푸드. 오래전에는 요리하는 도구도 발달되지 않아 패스트푸드 역시 상상 못했을 일이다. 영양 불균형을 초래한다는 패스트푸드에서 건강에 대한 니즈가 포착됐다. 2013년 건강한 패스트푸드를 지향한 미국 실리콘밸리에서 ‘소일렌트(soylent)’가 크게 히트를 치면서 건강한 패스트푸드에 대한 소비자들의 욕구를 짐작케 했다. 소일렌트는 2013년 사업 시작 이후 공급을 크게 웃도는 수요 탓에 배송 지연에 시달려 왔으며, 지난해 2000만 달러를 추가 조달하는 데 성공했다. 회사 측은 “이 자금을 이용해 소일렌트 생산량을 확대하는 한편 수주 잔량에도 대응할 예정”이라고 밝힌 바 있다.
국내에서도 이와 같은 움직임이 엿보이는데, 푸드스타트업 기업 ㈜이그니스와 ㈜인테이크푸즈가 지난해 각각 ‘소일렌트’를 벤치마킹한 ‘랩노쉬’와 ‘밀스 2.0’을 선보여 눈길을 끌고 있다. 이들이 선보이고 있는 제품은 쉐이크 형태로, 즉석식품이나 간단한 대체식품보다 간편하게 먹을 수 있으면서도 완벽하게 균형 잡힌 영양을 제공하고 있다. 국내 소비자들의 건강한 간편식에 대한 관심은 크라우드펀딩에 대한 폭발적인 관심으로 짐작케 했는데, 와디즈를 통해 랩노쉬는 지난해 한 달 만에 1억 원이 넘는 후원금을 모았으며, 밀즈 2.0은 지난 1월 10시간 만에 1000만 원을 넘어서며 뜨거운 반응을 얻었다. 이에 일각에서는 건강한 간편식에 대한 소비자들의 높은 수요가 SF영화에서 다뤘던 ‘알약 식사’로 나타나지 않겠냐는 기대감과 간편 식사는 식사 문화를 해치는 현대 사회 시스템을 조장한다는 우려가 함께 나타나고 있다.

INTERVIEW
식사문화를 망치는 일? 새로운 식사 형태일 뿐!
㈜이그니스 박찬호 대표
Q. 랩노쉬란 어떤 제품인가?
우선 ‘랩노쉬’는 실험실(lab)과 식사(nosh)라는 뜻으로, 다양한 실험을 통해 개발한 진보된 형태의 식사를 의미한다. 건강하게 살아가는데 필요한 필수 영양소가 담긴 한 끼 식사를 물만 넣어 완성하는 가장 간편한 형태의 미래형식사라고 볼 수 있다. 그래놀라 요거트, 쇼콜라, 그린시리얼 등 총 3가지 맛으로 제공된다. 더불어 5종의 랩노쉬 부스터를 선보여 건강을 관리할 수 있도록 도와주고 있다.

Q. 예전부터 선식으로 아침을 대신하는 등 비슷한 식사 형태가 있었다. 기존과 다른 점이 있다면 무엇인가?
기존의 식사대용식이라면 보통 선식이나 미숫가루 등을 말한다. 이들은 영양적으로 탄수화물이나 단백질 등 한 가지 영양소에 치중된 대체식이기 때문에 이러한 식품으로만 장기 복용할 경우 영양불균형 등의 문제가 생길 수 있다. 랩노쉬는 이러한 점에서 차별화돼, 3대 필수 영양소 외에도 각종 비타민과 미네랄 23종이 함유돼 있어 한 끼에 필요한 영양소가 완벽하게 설계돼 있다. 장기 복용 하더라도 문제가 없도록 설계해 완전한 대체식에 가깝다고 할 수 있다. 실제로 함께 창업한 윤세영 CSO와 함께 한 달간 랩노쉬으로만 식사를 해결한 적이 있다. 일주일마다 모발검사 등 건강검진을 진행한 결과 영양학적으로 전혀 문제가 없었다. 우리는 다이어트 식품을 표방한 것이 아니라 다이어트 효과는 크게 없었지만 약 4㎏ 정도 빠졌다. 4시간 정도 포만감을 느끼는데, 방부제, 합성보존료 등 화학적 첨가물이 들어있지 않아 개봉 및 가수 후에는 3시간 안에 섭취하길 권장한다.

Q. 현재 국내 외식산업은 미식의 시대로 도래하기 위해 노력하고 있다. 그러나 이런 간편 식사형태는 미식 문화를 해칠 수 있다고 생각된다.
랩노쉬는 기존의 미식이나 외식문화를 해치거나 부정하는 것이 아니다. 오히려 우리는 사랑하는 사람들과의 사회적의미의 정서적 역할의 식사는 즐기고, 그 외 정신없이 바쁘게 돌아가는 현대인의 일상적인 상황에서 정말 식사의 본질인 ‘영양섭취’에 충실한 식사로 랩노쉬를 제안하고 있다. 앞서 말했듯 나와 윤 CSO는 한 달간 랩노쉬로 끼니를 해결했다. 그때 이론상으로는 아무런 문제가 없었지만, 정신적인 고통이 컸다. 그래서 고객들이 하루 세끼를 이것만으로 먹어도 되냐고 물으면, 영양학적으로는 괜찮지만 권하는 부분은 아니라고 답한다.
현대 사회는 먹방, 쿡방, 셰프 등 이미 미식에 관한 콘텐츠나 대안은 충분하다고 생각한다. 하지만 정작 현대인들의 일상에서는 그러한 미식 문화를 매 번의 식사에 실현하기에는 한계가 있다. 그렇기 때문에 우리는 주말이나 평일 저녁과 같은 여유로운 시간에는 사랑하는 사람들과 함께 즐기는 식사를 권장한다. 그러나 직장인들에게는 1시간 남짓한 식사시간에 맛집을 찾아가서 30분 넘게 웨이팅하고 식사를 즐길 수 있는 여유가 없다. 그렇기 때문에 바쁜 출근길 아침이나, 여유가 빠듯한 점심시간, 야근, 운동 시에 제일 중요한 식사의 본질, 영양섭취에 충실한 간편한 식사의 대안으로 랩노쉬를 선보이는 것. 간편식이라고 하면 흔히 편의점 간편식을 떠올리는 데 이들은 영양 불균형적 식단이 건강한 식사라고 생각하기는 어렵다.

Q. 이와 같은 간편 식사 형태가 앞으로도 지속될 것이라 보고 있는가?
앞서 언급했듯 식사는 기능적 식사와 정서적 식사로 나뉘어 있으며, 앞으로는 더욱 그 구분은 명확해지리라 생각한다. 정서적 식사는 이미 많은 선택권이 주어져 있으나, 기능적 식사의 선택권이 앞으로 더욱 늘어날 것이며 ‘식사대용식’은 더욱 다양해질 것으로 보인다. 랩노쉬가 미래형식사인 이유도 이에 있다. 현재 랩노쉬에서는 프랑스산 코코아와 스페인산 코코아 가루를 섞은 쇼콜라와 플레인 요거트 베이스에 고소한 그래놀라와 건과일이 포함된 그래놀라 요거트, 보성 녹차 베이스에 고소한 곡물원료와 바삭한 현미 플레이크로 구성된 그린 시리얼을 선보이고 있는데 간편 식사여도 맛있고 즐겁게 식사하길 바라기 때문이다. 이전 간편식이 ‘간편’에만 치중했다면, 우리는 맛, 영양, 식감까지 잡으려고 노력하고 있다. 이러한 노력은 다양한 간편식을 출현시키게 하고, 나아가 다양한 형태로 간편 식사를 소비하게 이끌어 낼 것이라 생각한다.

Q. 앞으로의 계획이 궁금하다.
처음 랩노쉬를 선보였을 때, 다이어트식이냐는 질문을 많이 받았다. 정확히 말하자면 다이어트를 위한 식사로 내놓은 건 아니다. 출시 후 다양한 질문을 통해 보다 더 기능적인 간편식을 원하는 것을 알게 됐다. 이에 뚜렷한 목적을 가진 ‘간편식’을 선보일 예정이다. 더불어 배양육 등과 같은 미래 식량에 대해서도 관심이 많은데, 이를 활용한 제품도 고민하고 있다. 간편식에 대한 니즈는 지속적으로 증가할 것으로 보고 있어 미래에 한 끼를 해결할 수 있는 ‘알약’을 만들 수도 있을까 생각한다. 하지만 이는 핵융합 기술을 접목해야 돼 굉장히 어려운 작업이 될 것이다.(웃음) 현재로는 바, 쿠키, 액체 등으로 간편식을 준비하고 있다. 더불어 현재 단백질 파우더는 고급 파우더 2종을 수입해 사용하고 있는데, 이는 원산지마다 파우더 맛이 달라 최고의 맛을 찾기 위함이다. 이와 같이 좋은 재료를 지속적으로 사용하고 식품인만큼 사고가 나지 않도록 공장 관리도 철저히 해 꾸준하게 제품을 출시할 수 있도록 노력할 것이다.

식량 비상, 미래의 식자재는 무엇일까
그렇다면 미래에는 무엇을 섭취할까. 영화 <설국열차>를 본 사람들이라면 뇌리에 꽂힌 음식이 있을 것이다. 바로 ‘단백질 블록’. 실제로 우리 식탁에 단백질 블록이 올라오는 날이 머지않아 보인다. 곤충이 미래 식량자원으로 대두되면서 그 가치를 인정받고 있기 때문. 전 세계 인구는 거의 72억 명으로, 유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면, 2050년경에는 90억 명에 육박할 것으로 예상되는데, 농업으로 확보할 수 있는 식량 자원에는 한계가 있어 식량 부족을 피할 수 없으리란 설명이다. 이는 인간이 먹는 곡식이나 채소 등을 재배하는 동시에 가축의 사료도 재배해야 하기 때문으로, 현재 70~75%의 경작지가 가축 사료로 쓰이는 옥수수, 콩을 재배하는데 이용되고 있다. 미래식량으로 가장 눈길을 모으고 있는 것은 단연 배양육과 식용 곤충이다. 네덜란드는 선진 농업기술을 보유하고 있으며 지속 가능성에 대해 관심이 높다. 때문에 2004년 마크 포스트 교수가 진행하는 배양육 연구를 지원하기도 했다. 마크 포스트 교수와 연구원들은 소의 줄기세포를 분리시켜 근육세포로 배양시켜 단백질, 설탕 등이 들어 있는 배양용액에 담가둔다. 배양액에 아미노산과 지방산을 투여해 일반 육류와 비슷한 맛을 내도록 하는데, 조류(Algae) 혼합물로 배양하기도 한다. 마크 포스크 교수가 연구를 시작한지 5년 만인 2013년 영국 TV에는 배양육으로 만든 햄버거가 공개됐는데, 배양육으로 햄버거 패티를 만드는데 25만 달러(약 2억 9000만 원)가 들었으며 근육세포로만 이뤄져 있어 육즙이 적다는 지적을 받았다. 2년이 흐른 2015년에는 배양육으로 햄버거 패티를 만드는 데 드는 비용이 11달러(약 1만 3000원)로 떨어져 기대를 더 모으고 있다.
식용곤충은 해외뿐만 아니라 국내에서도 활발히 연구를 진행하고 있는 미래 대안식량이다. 식용 곤충 식품은 단백질 함유량이 육류와 비슷하면서 불포화지방산과 무기질 함유량이 많아 육류 대체 식품으로 꼽힌다. 정부는 2020년엔 전체 곤충산업 시장을 5000억 원 규모로, 곤충식품산업 시장 규모를 연 2000억 원 이상으로 키우겠다는 계획이다. 농촌진흥청 곤충산업과 윤은영 연구사는 “앞으로 식용곤충이 미래 식량문제를 해결해줄 대안이 될 것”이라며 “국민 건강에 기여하고 곤충산업을 활성화하는 원동력이 될 수 있을 것으로 기대한다.”고 말했다.

국내에서 주목하는 대안 식량, 식용 곤충
2010년 8월 국내 곤충산업육성법이 제정됐지만, 곤충의 용도가 학습·애완·화분매개용 등으로 매우 제한됐었다. 이에 2011년부터 국내 곤충 산업 육성을 위해 식용, 사료용 및 약용 등으로 용도를 확대해 연구가 진행됐다. 과거 국내에서는 식용으로 제조 및 판매가 가능한 곤충은 벼메뚜기, 누에번데기 및 백강잠 뿐이었다. 그러나 2014년에는 갈색거저리 및 흰점박이꽃무지 애벌레가, 2015년에는 장수풍뎅이 애벌레가 새로운 식품으로 등록됐다. 지난 3월 농축산식품부는 고소애(갈색거저리 유충)와 쌍별귀뚜라미가 식품원료로 인정됐다고 밝혔다. 해당 곤충들은 식품원료로 인정됨에 따라 식품위생법 제 7조 제 1항 식품공전에 등록돼 일반식품원료로 사용 시 모든 영업자가 식품의 제조·가공·조리에 사용할 수 있다.
곤충의 영양적 가치는 다른 육류에 못지 않는데, 실제로 많은 곤충의 단백질 함유량은 50% 내외로 소고기와 유사하고 돼지고기에 비해 상당히 높다. 더불어 철과 아연 등의 미네랄과 비타민, 식이섬유까지 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 식용 곤충은 온실가스 방출 규모가 상당히 적어 친환경적인 식량 자원일 뿐만 아니라, 대량 생산도 가능하다는 장점을 가지고 있지만 아직 소비자들의 곤충에 대한 혐오감이 높아 곤충 요리가 상용화되고 있지 않다.
농식품부는 식용곤충의 식품원료 인증을 위한 기반 연구(19억 원)와 고소애 조리법 및 다양한 제형의 제품 개발(6억 9000만 원), 식용곤충 조리법 연구(9억 원) 등 각종 R&D 사업을 지원한다.

로봇부터 3D 프린터까지, 그려보는 미래의 주방 모습
SF영화에 나올 법한 주방의 모습이 한층 더 가까워 졌다. 지난해 미국 소비자기술협회(CTA)가 아시아 시장을 겨냥해 진행하는 ‘CES 아시아’에서는 영국 로봇업체인 ‘로보틱스’가 요리하는 로봇 몰리를 선보여 최고상을 받아 외식업계의 주목을 받았다. 로보틱스의 ‘몰리’는 음식을 요리하는 로봇 팔, 오븐, 식재료와 요리 도구를 올려놓는 선반, 요리 레시피 등으로 구성됐으며, 터치스크린으로 조작하는 방식이다. 사용자는 스마트폰이나 터치스크린을 통해 로봇 키친을 작동할 수 있으며, 칼로리/식자재/요리 스타일(중식/한식/양식 등)이 선택가능하다. 조리법은 아이튠즈 ‘스타일 라이브러리’를 통해 습득해 선보인다. 사실 많은 이들이 놀란 이유는 몰리가 요리를 익힌 방법 때문인데, 실제 셰프가 요리하는 장면을 3D모션 캡처 기술을 활용해 재현했다. 더불어 셰프가 레시피를 업로드하면 나중에 태블릿이나 터치스크린으로 내려 받아 활용할 수 있다. 로봇 팔은 요리를 다하면 자연스럽게 동작을 멈추고, 사람에게 위협을 주는 칼 대신 ‘음식 처리장치’를 사용한다. 로보틱스는 2017년 첫 선을 보일 예정이며, 가격은 7만 5000달러(약 8700만 원)으로 예상된다.
로봇 이외에도 3D 프린터가 나날이 발전해 외식업계에 새로운 미래를 꿈꾸게 한다. 모던 메도우의 공동 설립자인 안드라스 포르가츠(Andras Forgacs) 대표는 2013년 3D 조직배양 프린팅 기술로 생산한 식용 육류와 인공 가죽을 선보여 이목을 집중시켰다. 이에 영화 <스타트랙>에서 실체 복사를 하던 ‘푸드리플리케이터’, 애니메이션 <하늘에서 음식이 내린다면>에서 물을 음식으로 바꾸는 기계가 머지않아 발명되지 않을까 상상하게 한다.

INTERVIEW
한 번 맛보면 곤충요리 혐오감 낮아져
경민대학교 호텔외식조리과 김수희 교수
Q. 미래 식량자원으로 식용 곤충에 대한 관심이 뜨겁다.
현재 우리나라에는 최초의 식용 곤충 카페인 ‘이더블 버그’가 지난해 2월 개점해 운영되고 있으며, 메뚜기 한방차와 메뚜기 에너지 바, 각종 곤충 쿠키류가 제공되고 있다. 중국, 태국, 영국, 프랑스, 미국, 벨기에, 네덜란드, 독일 캐나다 등에서는 식용곤충이 레스토랑이나 길거리 음식으로 판매되고 있으며 식용곤충을 가공한 각종 가공식품을 온라인상에서 판매하는 사이트가 운영되고 있다. 벨기에나 네덜란드, 영국에서는 마켓의 매장에서도 식용 곤충이 판매되고 있다. 사실 내가 처음 농촌진흥청에서 프로젝트를 받아 연구를 시작할 때만 해도 해외 시장에서의 식용 곤충 시장은 정말 작았다. 특히 유럽이나 미국과 같은 서구권에서 정보를 얻기란 쉽지 않았다. 하지만 SNS를 통해 보다보면 얼마나 식용 곤충 시장에 얼마나 집중을 하는지 할 수 있다. 오가닉 라이프 스타일을 게재하는 오스트리아 잡지 <LIVIN>에서는 집에서도 식용 곤충을 키울 수 있는 상품을 소개하기도 했으며, 벨기에 식용곤충 레스토랑 KP+ Communication은 세계적으로 유명한 레스토랑이 됐다.

Q. 곤충에 대한 혐오감이 심한 서양에서 이렇게나 빨리 식용 곤충 산업이 발전하는 것이 놀랍다. 곤충 요리에 대해 혐오감을 갖은 국내 소비자들 역시 많을 것 같은데, 어떤가?
처음 프로젝트를 받을 때, 나 역시 쉽게 접근 하지 못했다. 사실 아직도 살아있는 식용 곤충을 직접 잡기란 어려울 것 같다. 그래서 동결건조 돼 상품화 된 곤충을 가지고 연구한다. 우리는 연구를 진행하며 다양한 메뉴 시식과 설문조사를 시행하고 있는데, 식용 곤충을 활용한 메뉴를 한 번 맛 본 사람은 다음에 맛볼 때 어려움이 없다. 고소한 맛이 강해 맛을 보면 거부감이 사라지기 때문이다. 하지만 처음부터 맛보기가 어려운 사람들이 있다. 이는 억지로 먹어보라고 해서 혐오감이 사라지는 것이 아니기 때문에, 권하지 않는다. 스스로 식용 곤충에 대한 선입견을 낮추는 게 중요하다.

Q. 식용 곤충을 이용한 메뉴개발을 진행하고 있는 것으로 알고 있다.
사실 곤충에 대한 혐오감은 조금씩은 다 가지고 있다고 생각한다. 그래서 생활과 밀접한 메뉴에 활용할 수 있는 방안을 많이 생각하고 있다. 가령 식용 곤충을 가루로 만들어 양념장에 사용한다든지, 잘게 다져 깐풍기와 같은 튀김 요리의 튀김옷을 만들 때 함께 넣을 수도 있다. 현재 식용 곤충 레스토랑 개점을 위해 김치전, 해물볶음밥, 깐풍기, 흑미죽, 멸치볶음 등에 고소애 및 꽃벵이(흰점박이 꽃무지 애벌레)를 넣어 만들었다. 일각에서는 기존에 있는 메뉴에 조금씩 넣어 만드는 것이 무슨 의미가 있겠냐는 의견도 있지만, 우선 많은 곤충을 메뉴에 접목시키는 것 보다는 일상에 녹아들게 하는 것이 목표다. 그래서 친근한 스타일로 삶에 무리 없이 녹아들기 위한 메뉴들을 연구하고 있다. 더불어 초등학생들을 대상으로 한 식용 곤충의 장점과 조리 교육을 진행하고 있는데, 오는 6
월 19일, 25일, 7월 2일 경기도 과학교육원에서 진행할 예정이다.

Q. 미래 식량으로서의 곤충을 어떻게 바라보고 있는가?
단백질이 풍부하면서 식이섬유까지 갖춘 식량은 없었다. 영양학 측면에서는 정말 괜찮은 식량이라고 생각한다. 더불어 지속 가능한 식량으로 바라보는 것이 ‘친환경적’이라는 점이다. 가축이 배출하는 온실가스양은 지구전체 온실가스 발생량의 18% 이상을 차지하는데 고소애 온실가스 생성량은 돼지보다 ㎏ 당 10배 정도 적다. 더불어 1년에 여러 번 세대가 순환되므로 빠른 기간에 대량생산이 가능하다는 장점을 보유하고 있다「.식용곤충사육지침서」에 따라 사육된 후 절식, 세척, 살균, 동결건조의 제조과정을 거치고 있으며, 이에 식용 곤충원료의 값이 비싼 단점이 있다. 하지만 이는 식용 곤충이 상용화 된다면 충분히떨어질 수 있는 부분이라고 생각한다.