시그니엘 서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 한식당 비채나가 전광식 셰프를 새로운 총괄셰프로 맞았다.

이탈리안 레스토랑, 독일대사관 등에서 다양한 경험을 쌓은 전광식 셰프는 미쉐린 3스타 한식당 가온의 김병진 총괄셰프를 만난 후 본격적으로 한식 요리에 입문했고 2014년부터 가온의 수셰프(sous-chef)로 근무했다.

비채나의 주방을 새롭게 이끌어가는 전 셰프는 자신만의 색깔로 한식을 더욱 자유롭게 풀어낼 계획이다. 잊혀져가는 우리 조리법을 다시 연구하고 전통에서 착안한 새로운 시도로 모던 한식을 선보인다. 전 셰프는 기존 비채나의 메뉴에 가온에서 닦은 실력과 현대적인 감성을 가미해 비채나의 컨셉인 ‘뉴 클래식’을 더욱 충실히 구현한다는 각오다.

전복 자체를 만두피로 사용해 그 속에 다진 고기와 채소를 채워넣은 ‘전복만두’, 생새우살로 만든 새우완자를 보리새우로 다시 감싸 튀긴 ‘새우강정’은 전광식 셰프가 만든 고유의 메뉴로 오직 비채나에서만 맛볼 수 있다. 모든 음식은 비채나만을 위해 커스터마이징하고 명인의 손으로 빚은 ‘광주요’의 그릇에 정성스레 담긴다.

전광식 총괄셰프는 “기존의 식재료를 색다른 관점에서 바라보고 어떻게 하면 새로운 요리를 만들 수 있을까 고민했다”며 “눈과 입은 즐겁게, 몸은 이롭게 하는 음식을 선보이고자 한다”고 말했다.

매일 도정한 쌀로 지은 솥밥과 직접 담근 장과 젓갈 등을 사용해 전국 각지에서 올라오는 신선한 재료로 조리한 점심 ‘산천(7만원)’ 코스와 저녁 ‘일월(15만원)’, ‘구학(19만원)’ 코스 등을 선보인다. 프리미엄 증류주 화요를 비롯, 다양한 와인이 준비되어 있으며 한국인 최초로 이탈리아 마스터 소믈리에 자격을 취득한 성정아 소믈리에에게 음식과 어울리는 술을 추천 받을 수 있다.

점심은 오전 11시 30분부터 오후 2시 반까지, 저녁은 오후 6시부터 10시까지 운영된다.

☞비채나 / 02-3213-1260 / 서울시 송파구 올림픽로 300 롯데월드타워 81층