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레스토랑&컬리너리

[Dynamic F&B] 슬로우 베이커리, 브레댄코(bread&co.)

- 병원, 지하철에서 만났던 그 빵


브레댄코(bread&co.)는 주로 지하철 역사나 병원에 입점해 우리에게는 익숙한 브랜드다.
그런데 제대로 알고 보면 이곳에서는 전통적인 방식으로 빵을 생산하는 슬로우 베이커리를 추구한다.
느림 속의 건강한 빵, 행복한 기다림을 지향하는 브레댄코의 진짜 모습을 만나보자.


슬로우 베이커리, 브레댄코
브레댄코(bread&co.)는 슬로우 베이커리를 지향한다. 뭐든 빠르고, 자극적인 시대에 느리고 번거로운 길이더라도 정도를 걷기 위해 노력하고자 하는 것. 이처럼 맛과 품질에 있어 절대 타협하지 않는 제작자들의 특성은 브레댄코의 전통적인 생산방식에서 드러난다. 모회사인 신라명과의 장인들이 수작업을 통해 직접 품질 관리를 하고 있는데, 이들은 10년간 고집스레 연구한 끝에 개발한 ‘된장 발효종’으로 특허를 취득했다. 이 된장 발효종으로 24시간 숙성시킨 브레댄코의 빵은 한국인의 체질에 최적화됐다. 또, 유화제를 사용하지 않아 자극적인 단맛은 줄이되, 쫄깃하고 촉촉한 식감이 오래간다고. 게다가 발효과정 중 생성된 천연아미노산이 소화를 도와 누구나 편안하게 먹을 수 있다. 



그중 시그니처 메뉴인 ‘찰진탕종식빵’은 한국인이 식빵에 기대하는 쫄깃함, 부드러움과 촉촉함을 모두 갖춰 인기다. 브레댄코 강북삼성병원점의 이석범 대표는 “찰진탕종식빵에는 부드러움과 쫄깃함을 구현하기 위해 두 가지 기법을 사용한다. 바로 탕종법과 중종법이다. 탕종법은 뜨거운 물을 활용하는 제법으로, 자칫 반죽이 그대로 익어버리기 쉬워 고도의 기술력을 요한다. 쉽지 않지만, 떡 문화가 발달한 아시아 지역 사람들은 쫄깃한 식감을 선호하기 때문에 탕종법을 고수하고 있다, 또, 부드러운 식감을 위한 중종법은 시간이 오래 걸려 대중적으로 잘 쓰이는 방법은 아니지만, 브레댄코의 주요 제법 중 하나다”라고 자부심을 드러냈다.



건강한 원두, 효율적인 커피머신
커피 역시 최상급의 원두만을 사용하고 있다. 인도 카르나타카, 에티오피아 시다모, 과테말라 안티구아, 엘살바도르 원두를 블렌딩해 강배전을 한다. 인도 원두의 바디감과 과테말라의 스모키함을 베이스로 하여 쓴맛을 강조하되 에티오피아와 엘살바도르 원두로 향과 밸런스를 살렸다. 다크 로스팅된 원두는 특히 베리에이션 음료에서 진한 풍미가 살아난다.



브레댄코 강북삼성병원점은 두리양행에서 공급하고 있는 ‘WMF Espresso’ 커피머신을 사용한다. 이 제품은 전자동 머신으로, 자체 내장된 그라인더로 자동 템핑이 가능하며 , 최적의 우유폼을 제공해주는 전자동/수동 스팀기능이 주요 기능이다. 두리양행의 WMF 커미머신에 대해 이석범 대표는 “베이커리 카페의 운영상 전문바리스타가 아닌, 여러 직원들이 음료를 만들어야 하는데 수동머신은 숙련도에 따라 맛의 편차가 큰 데 반해 WMF 자동머신은 동일한 품질의 음료를 제조할 수 있어서 만족도가 높다. 추출속도 역시 신속해 출근시간대나 점심시간대에 집중적으로 몰려드는 커피주문을 충분히 소화할 수 있어 흡족하다. 원두 손실도 상대적으로 적어 비용절감의 효과까지 누리고 있다.”고 전했다.


“음악과 꽃, 친절함까지, 탄탄한 소프트웨어를 갖춘 매장을 만들고 싶어”
브레댄코 강북삼성병원점, 신용산역점 이석범 대표



포화 상태인 국내 제빵 업계에서 국내 70여 개가 넘는 매장을 가진 브레댄코의 경쟁력은 무엇인가? 
무엇보다 브레댄코가 특허를 보유 중인 ‘된장발효종’의 사용이 큰 강점이다, 그리고 제조공법이 까다롭고 절차가 많은 찰진탕종식빵을 비롯한 메뉴로 제품차별화에 성공했다. 그리고 이른 시기에 지하철이나 병원 등 특수상권을 활용한 틈새시장의 공략으로 성공적인 결과를 낸 것으로 보인다. 또, 본사에서 지속적인 메뉴개발로 매주 새로운 제품을 선보인다. 이를 통해 매장을 자주 방문하는 고객들도 흥미로워한다.


브레댄코를 찾는 타깃 고객층은 누구인가?
지하철 매장에는 주로 30~40대 회사원 고객들이 온다, 이들을 일상에 충실하며 합리적인 소비를 추구하는 ‘생활인’으로 카데고리를 정해 상품을 구성한다. 또, 병원 매장에 찾는 이들은 주로 입원환자, 면회객, 환자의 보호자, 병원 임직원들이다. 병원 매장의 특성상 철저한 위생관리를 요구하며 여러 고객층을 만족시킬 수 있는 다품종 소량생산의 빵 공급과 다양한 음료메뉴의 구성이 필요하다.


현재 브레댄코에 대해 고객들의 반응은 어떠한가?
가장 많이 접하는 반응은 빵이 달지 않은데 맛있다고 하는 것이다. 달지 않은 빵은 대표적으로 호박브레드, 우리옥수수빵, 올리브라이스치아바타가 있는데, 여기에는 당분사용을 최소화해 원재료 고유의 맛을 살렸다. 또한 된장발효종을 활용한 제품이 주를 이루므로 소화력이 약한 이들도 소화에 대한 불편함 없이 빵을 편안하게 즐길 수 있다고 전한다.


아까도 언급했듯, 지하철 역사와 병원 안에 매장이 입점한 것이 특이하다. 수익적으로 특수상권의 이점이 있다면 무엇인가?
지하철 매장은 꾸준하고 고정적인 고객유입이 이루어지고, 높은 유동인구로 자연스러운 홍보가 가능하다, 또, 기후 변화에 영향을 덜 받아 로드점포에 비해 상대적으로 안정된 매출이 보장된다. 특히 바쁜 출근시간 식사대용 음식을 원하는 유동인구의 니즈를 정확히 파악하고 그에 맞는 상품공급을 통해 출퇴근 시간대에 집중적인 매출을 만들어 내고 있다. 병원을 비롯한 특수상권도 마찬가지로 고정적인 고객을 보유하고 있는 상권으로 매일 반복적인 구매가 이뤄지는 게 장점이다. 브레댄코는 향후에도 역사 매장과 특수상권에 대한 출점이 예정돼, 장기적인 성장가능성이 있는 브랜드다.


또, 지하철 역사나 병원 등에 입점한 매장이라면 위생이나 서비스에서 주의할 점이 많을 것 같다.
지하철역사 매장은 주로 출근시간대(오전 7~9시)에 하루매출의 절반가량이 발생되므로 이른 시간의 빵 생산과 포장을 비롯한 업무가 집중되므로 직원교육에 심혈을 기울여야한다. 그리고 무엇보다 병원매장은 타 매장에 비해 조심스럽고 특별한 관리가 필요한 곳이다. 왜냐하면 주 이용고객층이 몸과 마음이 불편한 환자나 그 환자를 보호하느라 심신이 쇠약해진 보호자 그리고 이를 돌보아주느라 마찬가지로 힘든 의사나 간호사 및 병원 스탭이므로 더욱더 친절한 고객응대와 청결한 매장관리가 요구된다. 브레댄코 강북삼성병원점은 매일 직원들에 대한 서비스교육과 위생교육을 반복해 시행중이며 또한 고객들에게 조금이나마 편안한 기분을 주고자 노력을 기울이고 있다.


오늘 방문한 강북삼성병원 매장에 애정을 갖고 있는 듯 보인다. 병원 라운지 기능을 겸하는 이 매장에서 어떠한 노력을 기울이는지 구체적으로 설명해준다면?
현재 신용산역점과 강북삼성병원점 두 매장을 운영하고 있는데, 병원 매장에서는 특히 고객들의 요구에 부응해 최대한 세심하게 케어하려고 노력한다. 병원 매장을 찾는 손님들은 위로받고 싶은 사람들이 많다고 생각하기 때문이다. 단골 고객들 대부분이 장기 환자거나 그들의 보호자기 때문이다. 그렇기 때문에 사람 대 사람으로 마주치는 우리 고객들이 이 공간에서 꼭 행복함을 느꼈으면 하는 것이 나의 바람이다. 그러기 위해서는 무엇보다 소프트웨어적인 측면이 중요하다고 생각한다. 다행히 직원들이 친절하고, 그들 역시 일하면서 행복해한다. 나 역시도 이런 매장에 애정을 가지고, 직접 음악을 선곡하고, 5일 주기로 생화바구니를 꾸려둔다. 앞으로 향상된 친절함과 서비스로 브레댄코를 찾는 고객들과 만나고 싶다.



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