기욤의 대표 디저트, ‘밀페이 로얄(Millefeuille Royal)’
기욤(GUILLAUME)은 2008년 말에 오픈한 프랑스 정통 빵과 패스트리, 디저트를 선보이는 베이커리로 청담점, 한남점에 이어 지난해 12월에는 파트너십에 가까운 프랜차이즈 1호점이 분당 정자동에 오픈했다. 이곳의 대표 디저트 메뉴인 밀페이 로얄(Millefeuille Royal)은 2004년 프랑스에서 열렸던 G8 정상회담 만찬의 수석 디저트 셰프이자 기욤의 초대 제과장인 에릭 오세르(Eric Hausser) 파티셰가 영국의 엘리자베스 여왕을 위해 특별히 고안한 디저트다. 헤이즐넛, 산딸기 크림을 베이스로 초콜릿 조콩드와 바삭바삭한 포요틴(feuilletine)으로 식감을 살리고 산딸기 쿨리와 템퍼링한 초콜릿으로 장식돼 프랑스 디저트의 화려함과 정교함이 어우러졌다. 기욤 디에프반스(Guillaume Diepvens) 대표는 “밀페이 로얄은 지난해 겨울에 무척 인기 있었던 디저트 메뉴”라고 설명했다.

여름에는 ‘억시리앙(Occirient)’과 함께 신선한 해독 음료를 맛보자!
올 여름에 즐길만한 디저트와 음료는 무엇이 있을까? 더운 여름날, 사람들은 리치한 느낌의 디저트보다는 청량감을 주는 디저트와 신선한 음료를 찾는 경향이 있다. 기욤에서는 여름에 어울릴만한 음료로 고객에게 해독 음료를 선보인다. 특히 프레시한 느낌의 여름용 디저트 억시리앙과 로즈자몽티 등 청량감을 주는 해독음료가 잘 어울린다. 억시리앙(occirient)은 프랑스어로 ‘occident(서양)’과 ‘orient(동양)’의 합성어다. 동남아시아산 망고 크림(동양)과 프랑스 브르타뉴(Bretagne) 지방에서 주로 생산되는 솔티드 캐러멜(서양)이 결합돼 프레시하면서도 동서양의 맛이 조화롭게 결합돼 있다. 기욤의 바리스타는 “자몽은 저칼로리에 건강에도 좋아 최근 우리나라에서 자몽을 활용한 음료가 각광받고 있고, 기욤에서는 로즈자몽티가 인기”라고 귀띔했다. 기욤에서는 로즈자몽티뿐 아니라 진저레몬티, 허니레몬티 등 다양한 해독음료와 함께 신선한 과일 주스를 마련해 방문 고객에게 상큼한 즐거움을 선사하고 있다. 억시리앙과 함께 레몬 타르트 또한 여름용 디저트로 추천한다.

Interview

정통 프랑스빵과 디저트로 프랑스의 진정한 맛 선보일 것
GUILLAUME 기욤 디에프반스 대표

기욤의 모토는 100% 정통 프랑스빵과 패스트리를 선보이는 것이다. 한국에는 여러 종류의 케이크가 있으나 대부분 시폰, 스폰지, 생크림 케이크 등 다양성이 부족한 것 같다. 10년 전 한국에서 선보인 프랑스빵은 정통 프랑스빵과 거리가 멀었으나 최근 여러 베이커리에서 선보이는 프랑스빵은 정통 프랑스빵과 흡사해지고 있다. 시간이 지나면서 트렌드가 바뀌고 있다는 것이 눈에 보인다. 프랑스에서는 오래전부터 아시아의 식재료와 향신료를 활용한 디저트가 만들어져왔다. 식재료뿐만이 아니라 아시아의 레시피를 도입, 활용 중이다. 주류는 아니지만, 프랑스의 일부 패스트리 숍에서는 아시안 디저트 케이크인 롤케이크를 만들어 판매한다. 패스트리 숍에서는 아시아의 식재료인 인삼을 넣어 디저트를 만드는 등 프랑스 사람들에게 이국적인 느낌을 주는 아시아 여러 나라의 영향을 받은 다양한 디저트가 선보이고 있다.
기욤 베이커리는 핑크가 대표 컬러로 정자점은 청담점과 인테리어 콘셉트가 비슷하나 한남점은 내부 분위기가 조금 다르다. 기욤의 메인 컬러를 선택할 때 블루와 핑크 사이에서 고민했었다. 주위 사람들의 의견을 물어본 결과 핑크가 좋다고 했고, 핑크를 메인 컬러로 결정했다. 청담점의 일부 그림 소품은 할머니 댁에서 가져오는 등 내부 인테리어에 신경을 많이 썼다. 청담점의 경우 방문 손님의 80~90%가 여성이며 한남점의 경우 지역 특성상 외국인 손님이 많은 편이다. 기욤 한남점에서 만들어진 빵은 매일 아침 청담점으로 공급되는데, 지금까지 해왔듯 정통 프랑스빵을 선보임으로써 기존의 베이커리와 차별화하고자 노력할 것이다. 또한 먼 훗날, 나의 조국인 프랑스에 GUILLAUME 베이커리를 여는 것이 목표다.

마리아주 Tip
밀페이 로얄의 리치함이 얼그레이 밀크티의 리치함과 잘 어우러져 가을, 겨울 뿐만 아니라 사계절 내내 맛보기 좋다. 초콜릿으로 만들어진 브라우니 또한 리치한 느낌이 강한데 추운 계절에 먹기 좋은 디저트다. 여름에는 억시리앙과 해독음료를 함께 마시기를 추천한다. 억시리앙의 프레시함과 해독음료의 신선함이 어우러져 여름 디저트와 음료로 그만이다.

<2015년 6월 게재>